Marijn Coertjens, patisserie & chocolaterie

marijn coertjens chocolatier patissier

Wie van chocolade en patisserie houdt, trekt best dringend richting Gent. Want daar opende meesterchocolatier en -patissier Marijn Coertjens samen met zijn partner Christa Muyldermans – die eveneens chocolatier is – een nieuwe zaak. Je kan er terecht voor prachtige pralines, onweerstaanbare gebakjes en versgebakken brood en koeken. De hemel op aarde voor elke zoetekauw, kortom. Wij gingen er langs voor een gezellige babbel, een cursus chocolade maken en een heerlijke proeverij.

Hungry for More: Laten we starten met een evidente vraag. Wie is Marijn Coertjens eigenlijk?

Marijn Coertjens: Als ik mezelf moet omschrijven dan denk ik dat ik een gepassioneerd chocolatier en patissier ben met een eigen, typerende stijl. De afgelopen vijf jaar was ik aan het werk in Hong Kong in het luxueuze ‘The Peninsula’ hotel. Daar kreeg ik de kans om te experimenteren en mezelf te ontwikkelen. Ondertussen nam ik deel aan verschillende wedstrijden, waarbij ik onder meer twee keer de Belgian Chocolate Masters won en brons behaalde op de World Chocolate Masters in 2015.

marijn coertjens chocolatier patissier award

Nu was vijf jaar Hong Kong wel genoeg. Het kriebelde al langer om terug naar België te komen. Maar om me te kunnen focussen op de wereldkampioenschappen bleef ik er nog wat langer hangen. Ik ben in elk geval blij dat ik de opportuniteit gekregen heb om in Hong Kong te werken. Er is toch een groot cultuurverschil, waar je tegelijk veel van leert. Zo weet ik nu dat de moeilijkste gasten in zo’n luxehotel later vaak je beste cliënteel worden. Ook al lijkt het soms of ze ‘moeilijk’ doen, in feite geven ze feedback en daarmee kan je aan de slag om jezelf te verbeteren.

Tien jaar geleden trok de charme van Gent me al aan om er in de toekomst een zaak te starten. Na al de avonturen in het buitenland is het nu effectief tijd om ons hier te vestigen. Gent bruist ook op culinair vlak, dus dat past perfect bij wat Christa en ik willen doen.

marijn coertjens chocolatier patissier

HFM: Proficiat met jullie eigen zaak. Helemaal klaar voor een nieuw avontuur?

Marijn: Bedankt! De eerste grote challenge – de verbouwing van het historische pand uit de 17de eeuw – hebben we alvast doorstaan (lacht). De komende weken maken we nog werk van de verdere aankleding van de zaak en de ontwikkeling van de webshop. We hebben er in elk geval heel veel zin in.

marijn coertjens chocolatier patissier winkel

De focus ligt hier op chocolade en patisserie. Gezien we echter vinden dat je in een bakkerszaak eveneens terecht moet kunnen voor brood en koeken, zijn we op zoek gegaan naar een partner die deze producten op hetzelfde niveau kon aanbieden. Die vonden we in sociale bakkerij Compaan.

Verder verkopen we ook koekjes, cakes en zelfs gekruide amandelen die ideaal zijn als aperitiefsnack.

marijn coertjens chocolatier patissier noten

HFM: Wilde je al van kleins af chocolatier worden? Of ben je per toeval in het vak gerold?

Marijn: Als kind wilde ik vanalles worden. Op m’n 13de koos ik voor een koksopleiding. Het klinkt misschien een beetje vreemd, maar ik was op dat moment best een moeilijke eter. Ik vond het dan ook niet zo logisch om voor andere mensen zaken te bereiden die ik zelf niet echt lekker vond. Op zoetigheden was ik echter dol. Dus besloot ik me te focussen op de bakkerijafdeling en dingen te creëren waar mensen blij van worden. Een goede keuze, zo blijkt. Dat merk ik vandaag nog steeds aan de reacties van mensen die de winkel binnenkomen.

marijn coertjens chocolatier patissier

HFM: Eet je zelf nog elke dag chocolade?

Marijn: Zeker. Tegen Christa zeg ik vaak dat ze zelfs te weinig proeft. (lacht). Gezien we toch wel een hele reeks pralines in het gamma hebben, is het belangrijk om geregeld te blijven proeven. Het is een soort kwaliteitscontrole en geeft ook inspiratie om je te blijven ontwikkelen en te evolueren.

HFM: Ben je iemand die zoekt naar nieuwe smaken en creaties? Of wil je eerder een klassiek gamma aanbieden?

Marijn: Ik ben een beetje sceptisch als ik mensen hoor zeggen dat ze een nieuwe smaak ontwikkeld hebben. Want eigenlijk is alles ooit al wel eens gedaan. Het is op zich niet mijn bedoeling om vreemde smaken te brengen die in feite niet echt lekker zijn. Het mag natuurlijk wel verrassend en spannend zijn, maar het voornaamste blijft de goeie, gebalanceerde smaak. We hebben in ons assortiment heel pure, authentieke smaken, maar net zo goed ‘speciallekes’. Voor ieder wat wils dus.

marijn coertjens chocolatier patissier

HFM: Kunnen we je eens aan het werk zien?

Marijn: Zeker! Zoals je ziet liggen de ateliers voor patisserie en chocolade niet verstopt. Integendeel. We hebben bewust met grote raampartijen gewerkt, zodat klanten en voorbijgangers ons in actie kunnen zien. Dat zorgt voor dynamiek en werkt de nieuwsgierigheid op.

Een praline maken duurt zo’n drie dagen, omdat de gebruikte elementen een andere bereidingstijd hebben. Zo is er altijd wel leven in de brouwerij en kan je de verschillende stappen in het productieproces volgen.

marijn coertjens chocolatier patissier

Volg me maar, ik maak graag een ‘giraf’ voor jullie. 🙂 We starten met witte chocolade in een mal. Als deze voldoende is uitgehard komt daarin een vulling van citroengelei en hazelnootpraliné. De citroengelei is eerder scherp en zurig, terwijl de amandelen een vettige en rijke structuur hebben. Beide smaken brengen elkaar in balans, waardoor je ze effectief alletwee gaat proeven. Afsluiten onderaan doen we met donkere chocolade, omdat witte chocolade alleen te zoet en vettig zou zijn. Daardoor zou je smakenpallet verzadigd geraken. Ik vind het heel belangrijk dat een praline méér is dan iets zoets dat ongeveer naar amandelen smaakt. Als de combinaties van smaken mooi op mekaar afgestemd zijn, dan is het resultaat van een heel ander niveau. Voor de amandelen gaan we trouwens steevast naar onze favoriete boer in het Italiaanse Piemonte. Dat je met kwaliteitsproducten werkt, proef je gewoon.

marijn coertjens chocolatier patissier

marijn coertjens chocolatier patissier

marijn coertjens chocolatier patissier

marijn coertjens chocolatier patissier

marijn coertjens chocolatier patissier

HFM: Je pralines zijn niet enkel lekker. Het zijn echte fashion items. Een ware streling voor het oog.

Marijn: De mode is inderdaad een van m’n grote inspiratiebronnen. Dat merk je onder meer aan het gebruik van dierenprints en motieven die je eerder in de wereld van de stoffen terugvindt. In Hong Kong ontmoette ik eens een bekend model die er verbleef voor een campagne voor een jeansmerk. Dat heeft me geïnspireerd om de ‘jeans’ praline met crunchy hazelnoot- en amandelpraliné te ontwikkelen. Verder werk ik graag met concepten en ga ik op zoek naar prints en designs die mooi bij de gebruikte smaken passen. Zo vond ik de combinatie van roze en een harlekijnmotief perfect passen bij de gelei en ganache van pompelmoes die de basis vormen van de ‘grapefruit’ praline.

Christa is heel handig met verschillende computerprogramma’s en ontwerpt de stencils. Die gebruiken we dan om de pralines met een welbepaald design af te werken.

marijn coertjens chocolatier patissier

marijn coertjens chocolatier patissier

marijn coertjens chocolatier patissier macarons

HFM: Je logo en de paarse huisstijl vallen ook meteen op.

Marijn: Klopt! Het is de bedoeling dat de paarse kleur echt geassocieerd wordt met Marijn Coertjens patisserie en chocolaterie. Als je iemand met zo’n verpakking op straat ziet rondlopen zou je meteen de link met onze zaak moeten maken. Bovendien ligt het voor de hand om de pralines niet in een standaard zakje te steken, omdat het totaalplaatje moet kloppen. Daarom past de chocolade perfect bij het doosje.

Op het logo ben ik heel fier, omdat ik er al heel lang mee in m’n hoofd zat. Zo’n tien jaar terug vertelde ik al aan een collega dat ik aan een logo dacht waarin mijn vingerafdruk verwerkt zat, in combinatie met de cacaoboon. Vingerafdrukken op chocolade is iets wat je normaal echt niet wil, maar hier staat het voor iets persoonlijks en hoe ik chocolade zie en ervaar. Helemaal echt trouwens, want ik kan er zelfs m’n iPhone mee ontgrendelen. 😉

HFM: Jullie zijn duidelijk goed gestart. Wat staat er nog op de planning en wat zijn de uitdagingen?

Marijn: De komende weken focussen we eerst op de afwerking van de winkel en de webshop. We gaan het geheel nog wat aankleden en zodra de tijd het toelaat mag er nog wel een chocolade sierstuk bijkomen. Verder blijf ik geregeld opleidingen en workshops geven. In de winkel zijn we ook van plan om een corner in te richten waar proeverijen kunnen plaatsvinden. Verder staan we altijd open voor leuke projecten en samenwerkingen, waarin we onze creativiteit kwijt kunnen. We weten dus zeker wat te doen de komende tijd. 🙂

HFM: Veel succes, Marijn en Christa. Wij zijn alvast fan!

marijn coertjens chocolatier patissier winkel

Marijn Coertjens – praktisch

Marijn Coertjens, Burgstraat 151, 9000 Gent, Belgium | +32 9 233 48 01 | info@marijncoertjens.be | marijncoertjens.be | Instagram | Facebook

 

You Might Also Like