Deze parfait van pistache “Novègienne” is perfect om een feestelijk etentje helemaal in stijl af te sluiten. Smaakvol en elegant, dankzij het recept van chef Tim Meuleneire.

Parfait van pistache “Norvègienne” door chef Tim Meuleneire

Wat een pareltje! Daar durf ik nooit aan beginnen. Dat is wellicht het eerste wat je denkt bij de aanblik van dit prachtige dessert. Wat als we je vertellen dat deze creatie het werk is van topchef Tim Meuleneire van Restaurant FRANQ en dat hij zijn geheim deelt om dit kunstwerkje helemaal zelf te bereiden? Met dit recept imponeer je zonder twijfel al je gasten aan de feesttafel. Maak gerust een extra exemplaar om jezelf nadien te belonen voor het harde werk. Want uiteraard is deze parfait van pistache niet enkel bijzonder mooi, maar net zozeer superlekker.

3, 2, 1… Start!

Ingrediënten (6 personen)

De meringue

• 100 gr eiwit
• 100 gr kristalsuiker
• 100 gr bloemsuiker

Crumble van pistache

• 60 gr Patisseriebloem
• 60 gr Zachte boter
• 60 gr Kristalsuiker
• 60 gr Pistachenoten
• 2 gr fleur de sel

Parfait van pistache

• 3 el pistachepasta 100%
• 100 gr eigeel
• 220ml melk
• 180 gr kristalsuiker
•  340 gr room
• Enkele druppeltjes groene kleurstof

Honingcrème

• 250 gr melk
• 250 gr room
• 100 gr honing
•  5 gr agar agar
• 1,5 gr gellan
• 3 blaadjes gelatine
• 130 gr honinglikeur

Afwerking

• groene pistache-nootjes
• bladgoud

Bereiding

Klop het eiwit voor de meringue langzaam op in een keukenrobot, voeg er de kristalsuiker aan toe en laat het eiwit de suiker opnemen. Vanaf het moment dat er pieken in de eiwitmassa komen mag je de machine uitschakelen en er de gezeefde bloemsuiker voorzichtig onderspatelen. Doe de meringue in een spuitzak met spuitmond en vorm kleine rotsjes op een bakplaat met bakpapier. Laat 2 uur drogen in de heteluchtoven op 95°.

Maal de pistachenoten fijn in een blender en vermeng ze samen met de boter en de suiker. Zeef de bloem op de massa en voeg er het zout aan toe. Bewerk deze massa tot een homogene pasta. Stort deze op een bakplaat met boterpapier en strijk de massa goed uit (ongeveer 2 cm hoogte). Bak de crumble krokant op 170° in de oven gedurende 18 minuten.

TIP! Na de eerste 10 min van het bakproces de crumble eens losmaken met een vork van elkaar zodat je mooie brokjes krijgt.

Verwarm de melk tot 70 graden met de pistachepasta en een druppel groene kleurstof.

Klop het eigeel met de suiker op tot een ruban.

Giet de melk op de ruban en laat dit zeker 10 min koudkloppen in de keukenrobot.

Klop de room luchtig op en meng ze voorzichtig met de ruban.

Stort alles in een recipient en plaats in de vriezer voor 24 uur.

Laat de gelatin blaadjes weken in koud water.

Breng de melk, de room, de honing, de agar en de gellan net niet aan de kook.

Verwarm de likeur lichtjes en laat de gelatine erin smelten. Voeg beide samen en plaats in de koelkast. Wanneer deze opgesteven is, de massa in een blender fijn mixen tot een egale crème.

Schep mooie bollen van de bevroren parfait en bestrijk ze met de honingcrème.

Maak een sokkeltje van de crumble om de bol op te plaatsen.

Plaats vervolgens de meringues in de crème op de bol parfait.

Werk af met bladgoud en groene pistache nootjes.

Veel succes en smakelijk. En bedankt Tim Meuleneire voor dit prachtige recept!