In de kijker: vijf verborgen parels uit de Franse haute cuisine

De Franse keuken heeft internationaal een onberispelijke reputatie en wordt gezien als dé basiskeuken. Typische Franse producten zoals de befaamde baguette, fromage en vin maken hier integraal deel vanuit. Maar naast deze klassiekers heeft Frankrijk ook nog heel wat meer te bieden. Ooit al gehoord van de oester uit Marennes-Oléron of het aangedurfd om te proeven van de Franse chilipeper Piment d’Espelette? Op een exclusief pré-kerstdiner met chef Sofie Dumont en gastheer Wim Ballieu, kregen wij de kans om kennis te maken met enkele van deze pareltjes uit de Franse haute cuisine.

Oesters van Marennes-Oléron

Marennes, een klein stadje in het westen van Frankrijk, is vooral bekend door zijn oesterproductie. Het bekken van de Marenne-Oléron is bovendien onderdeel van het grootste oesterpark van Europa. De oesters worden hier gekweekt in oesterparken op zee en daarna verfijnd in waterbekkens. En het zijn net die waterbekkens, ook wel oesterputten of op z’n Frans ‘claires’ genoemd, die zorgen voor de uniciteit van de Marennes-oester. Na de kweek rijpen ze hier namelijk in verder, waardoor de oester vleziger wordt en dus een intensere smaak krijgt. Daarnaast hebben de oesters hun kwaliteit te danken aan de mix van het zoete en zoute water. Niet alleen Franse chefs zweren bij de oesters van Marennes-Oléron. Wereldwijd heeft deze lekkernij een zekere status.

Sardines uit Quiberon

Sardines zijn een beetje zoals een goede wijn, de smaak wordt beter met de tijd. En zéker de Franse sardines van la Belle-Iloise. Zij gaan prat op de sardines uit de vissershaven van Quiberon, de eerste en ooit zelfs een van de grootste sardinehavens van Frankrijk. De sardines van la Belle-Iloise worden nog steeds op een traditionele manier met de hand bewerkt, een knowhow die stamt uit 1932. Ook verwerken zij louter verse sardines om de pure smaak van de vis intact te houden. De vis verdraagt immers geen vrieskou. Eenmaal bevroren, oxideert de sardine en dit heeft een nefaste invloed op de smaak van het product. Leuk detail: elk conserveblikje van la Belle-Iloise is geïllustreerd met een grafische voorstelling van het recept of de geschiedenis ervan. Een collector’s item dus.

Pepers van Espelette

Hoewel pepers meestal geassocieerd worden met ‘pikant’, is de Piment d’Espelette één van de mildere soorten. De peper groeit in Espelette, een dorpje in het Zuid-Westen van Frankrijk, vlakbij de Atlantische Oceaan. De legende wil dat de peper oorspronkelijk afkomstig is uit Zuid-Amerika, maar dat Columbus het ingrediënt mee zou hebben genomen naar Frankrijk. Naast Espelette zijn er nog negen andere aangrenzende dorpjes waar de peper mag groeien. Komt hij daar niet vandaan? Dan mag de peper niet verkocht worden onder de naam ‘Piment d’Espelette’. De smaak van deze peper kan je het best omschrijven als de perfecte mix van rode paprika met rijpe tomaten. Met zijn milde scherpte en heerlijke aroma’s is de Piment d’Esplette een veelgebruikt ingrediënt in de Franse keuken.

Linzen uit Du Puy

Linzen worden in Frankrijk wel al eens het kaviaar van de armen genoemd. Ze zijn verkrijgbaar in verschillende grootten en kleuren. De Du Puy-variant is klein van formaat en heeft een typische groene kleur. Deze linzen werden vernoemd naar de omgeving van Le Puy in de Franse Auvergne, de plek waar ze verbouwd worden. Gekenmerkt door een iets stevigere bite, zijn de Du Puy-linzen ook wel bekend als ‘de Rolls Royce onder de linzen’. Nu ze gretig worden gebruikt in de keukens van vele topchefs, is er van hun geitenwollensokken-imago niets meer te merken.

Franse saffraan

Wist je dat saffraan de duurste specerij ter wereld is? Voornamelijk omdat het kweken ervan een erg arbeidsintensieve taak is. Voor slechts 1 gram heb je maar liefst 150 tot 200 bloemen nodig die volgens de regels van de kunst handmatig geoogst worden. Saffraan is dan ook niet voor niets bekend onder de naam ‘het rode goud’. Het zijn de rode stempels uit de saffraankrokus die als smaak- en kleurstof gebruikt worden in vele gerechten. Denk maar aan de paëlla met zijn typische gele kleur of een verse portie rijstpap die volgens fijnproevers geen echte rijstpap is zonder een vleugje saffraan.

Kerstdiner à la française

Hoe je al deze unieke Franse producten in een op en top feestelijke kerstmenu giet? Wel, chef Sofie Dumont verklapt graag hoe haar ideale kerstmenu eruit ziet en inspireert ons met een aantal heerlijke gerechten, allen avec une petite touche française évidemment!

Amuses