Olijfolie. Het is een product dat iedereen wel in huis heeft en waar veel gezondheidsgoeroes bij zweren. Maar waaraan herken je precies een kwaliteitsvolle olijfolie en in welk type gerechten komt olijfolie nu het beste tot zijn recht? Olijfolie-expert Wim Vanleuven, chef Niek Ducheyne en patissier Bart Ardijns werpen hun licht op het vloeibare goud en tonen aan dat de mogelijkheden eindeloos zijn.

N.v.d.r. Dit artikel verscheen oorspronkelijk in Bo Magazine (september 2019).

Olijfolie: the basics

Het olijfolie-aanbod is de dag van vandaag immens en vaak zie je door de bomen het bos niet meer. Daarnaast maken de meest uiteenlopende uitspraken over olijfolie, die je online terugvindt, het er niet gemakkelijker op. Mag je nu bijvoorbeeld wel of net niet met olijfolie bakken? Om deze voor eens en voor altijd uit te klaren, biedt olijfolie-expert Wim Vanleuven een aantal guidelines om je doorheen het enorme aanbod te loodsen.

Feit of fabel

Wanneer je Wim Vanleuven zegt, zeg je Spaanse wijn. Maar tevens de Spaanse olijfgaarden wisten hem te intrigeren. Ondertussen is Wims expertise dus uitgebreid tot olijfolie en geeft hij zijn kennis door aan de nieuwe generatie sommeliers en chefs. Als olijfolie-expert pur sang weet hij als geen ander de veelvoorkomende opvattingen over olijfolie te staven of te weerleggen.

Goede olijfolie is duur.

FABEL: “Olijfolie is eigenlijk een zeer democratisch product. Als je kijkt naar de Spaanse soorten die op de markt zijn bijvoorbeeld, heb je voor € 8-16 al een flesje van 500 ml aan topkwaliteit. Het is dus absoluut niet zo dat de duurste olijfolie in de winkel ook de meest kwaliteitsvolle of lekkerste is.”

Goede olijfolie heeft een groene kleur.

FABEL: “Enkele jaren geleden was groene olijfolie een echte trend. Olijven werden dan opzettelijk te vroeg geplukt om een zo’n groen mogelijke olijfolie te kunnen persen, maar ondertussen is die trend al lang verdwenen. De kleur van olijfolie hangt gewoon af van de olijfsoort, net zoals wijn een andere kleurschakering kan hebben, afhankelijk van de gebruikte druivensoort. Een Arbequina-olijf zorgt zo bijvoorbeeld voor een veel groenere kleur, terwijl andere olijfsoorten lichter of geler zijn. Elke soort heeft zo zijn eigen eigenschappen.”

Goede olijfolie herken je aan het label ‘Exra Vierge’ (Frans), ‘Extra Virgen’ (Spaans) of ‘Extra Vergine’ (Italiaans).

FEIT: “Dat klopt inderdaad, maar het is wel slechts een begin. Dit label garandeert niet dat het effectief om kwaliteitsvolle olijfolie gaat. Je mag niet zomaar van het etiket uitgaan, olijfolie moet je proeven, net zoals wijn. Als je een betrouwbare indicatie van de kwaliteit wil, moet je naar de zuurtegraad kijken. Wanneer die lager is dan 0,8%, mag je er zeker van zijn dat de olijfolie in kwestie een goede kwaliteit betreft. Jammer genoeg zijn er slechts weinig etiketten die effectief de zuurtegraad vermelden.”

Goede olijfolie is bitter van smaak.

FABEL: “Er zijn olijfoliën op de markt die bitter zijn van smaak, maar dan moet het wel gaan om een klein bittertje dat al na enkele seconden opduikt. Die bittere smaak is afhankelijk van de olijfsoort en is dus niet bepaald een graadmeter voor de kwaliteit. Behalve wanneer de olijfolie natuurlijk té bitter is van smaak, dan is er iets fout gelopen tijdens het productieproces.”

Goede olijfolie is afkomstig uit Italië.

FABEL: “Ook andere Mediterrane landen zoals Spanje, Frankrijk, Portugal of Griekenland produceren zeer kwaliteitsvolle olijfoliën. Mijn persoonlijke voorkeur gaat uit naar de Spaanse en Kretenzische varianten.”

Goede olijfolie is altijd zuiver, nooit een blend.

FABEL: “Op dit vlak heeft olijfolie wel wat weg van wijn. Er bestaan zowel heel goede zuivere olijfoliën, als mooie blends. Een blend is dus niet per se van minderwaardige kwaliteit.”

 

TIP: Olijfolie moet je proeven en net zoals bij wijn, doe je dat in een glas. Het is eigenlijk not done om olijfolie met een lepel te proeven, dan verlies je de helft van het smakenpalet.

 

Olijfolie: the sky is the limit

Olijfolie is een product dat veel in zijn mars heeft en voor meer kan dienen dan louter ter afwerking van soepen of salades. Chef Niek Ducheyne en patissier Bart Ardijns vertellen waarom ze zo tuk zijn op olijfolie en onderstrepen de veelzijdigheid van dit product.

Olijfolie x gastronomie

Chef Niek Ducheyne is al enkele jaren een begrip in de gastronomie. Wat initieel begon met het vernieuwende idee van kok aan huis groeide uit tot Atelier Ducheyne, een concept van ‘culinair traiteur’ waarbij Niek je gastronomisch laat genieten bij jou thuis, op locatie, in hun eigen privérestaurant of sinds kort eveneens in Hertog Jan waar hij de vaste traiteur is.

Chef Niek kreeg zijn liefde voor de betere olijfoliën al met de paplepel mee, zijn mama is immers altijd grote fan geweest van de olijfolie van Chateau d’Estoublon. Jaren later is hij nog steeds een fervente liefhebber van dit type olijfolie, maar tevens die van Moulin Saint-Michel weet hem te bekoren. Hij gebruikt ze dan ook bijna dagelijks en dat in verschillende bereidingen. “Naast de afwerking van vele gerechten, gebruik ik vaak olijfolie om bijvoorbeeld langoustines of andere schelpdieren mee te grillen. De jus die dan vrijkomt in combinatie met olijfolie is een echte smaakbom. Maar ook (groenten)purees bijvoorbeeld durf ik al wel eens met olijfolie te bereiden. Zo krijgt het gerecht een volle smaak, maar is het lichter verteerbaar. En bij Atelier Ducheyne streven we ernaar om onze gasten culinair te verwennen, zonder dat ze met een zwaar gevoel naar huis gaan”, vertelt Niek Ducheyne.

 

TIP: Gebruik steeds olijfolie met het ‘Extra Vierge’-label, voor zowel koude als warme bereidingen. Een olijfolie die dit label niet heeft, zal bij het verwarmen toxische stoffen ontwikkelen.

 

Copyright foto: Heikki Verdurme

Olijfolie x patisserie

Patissier Bart Ardijns kan je het best omschrijven als een meester in zijn vak én een gepassioneerd man. Hij leerde de stiel bij hofleverancier Wittamer, schreef het boek 40 verbluffende desserts en geeft ondertussen al twintig jaar zijn kennis en liefde voor de patisserie door aan de leerlingen van hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge.

Dat olijfolie een veelzijdig product is, behoeft geen betoog. Maar wist je ook dat olijfolie in desserts en gebak een perfecte match blijkt te zijn? “Olijfolie wordt vaak niet onmiddellijk geassocieerd met patisserie, maar je kan er eigenlijk zowel in dessertborden, cakes, coulis als ganaches mee aan de slag. Naast een ideaal alternatief om in vegan desserten te verwerken, heeft olijfolie ook een positieve invloed op de structuur van gebak in het algemeen. Zo zorgt een zachte, neutrale olijfolie bij cake voor een malser eindresultaat en een langere houdbaarheid. Maar ook in combinatie met chocolade of fruit kan olijfolie voor unieke smakencombinaties zorgen. Mijn persoonlijke favoriet? Olijfolie gecombineerd met een coulis van citroenverbana”, zegt Bart Ardijns.

Copyright foto: Kris Vlegels

–

Interview & Tekst: Carline Roggeman

Fotografie: Heikki Verdurme & Kris Vlegels