Dat Antwerpen een wereldstad is, behoeft geen betoog. Maar wist je dat de Koekenstad in de eerste plaats een culinaire stad is? In deze metropool aan de haven komen namelijk ontelbare culturen en culinaire invloeden samen in een smakelijke smeltkroes. En dat was ook culinaire journalisten Marlies Beckers (Libelle Lekker & Stadskookboek Antwerpen) en Femke Vandevelde (De Morgen & XIII Gent) niet ontgaan. Zij besloten om dertien van de strafste chefs van ’t Stad bij elkaar te brengen en hun fascinerende verhalen en karakteristieke recepten te bundelen in XIII Culinaire Toppers Antwerpen.

Chef Dennis Broeckx is één van die straffe chefs van ’t Stad, en wel een hele straffe. Wat ooit begon als een kleinschalig huiskamerrestaurant met plaats voor twintig gasten, is uitgegroeid tot maar liefst vier immense projecten: L’épicerie du Cirque Under the Palm Trees, Moss, Bar Palmier en Racine. En dan te weten dat hij als prille twintiger bitter weinig horeca-ervaring bij elkaar had gewerkt. Toen hij in 2013 uitgeroepen werd tot Jong Keukengeweld én nog eens een Michelinster binnenrijfde, was Dennis helemaal gelanceerd in Antwerpen en ver daarbuiten. In XIII Culinaire Toppers Antwerpen deelt hij naast zijn verhaal, ook het recept van zijn signatuurvoorgerecht: burrata met druif, prei en dille. Om duimen en vingers bij af te likken!

Recept: Burrata – druif – prei – dille (signatuurvoorgerecht)

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 2 bollen burrata
• 200 g blauwe druiven
• 100 ml dashi
• 3 stengels prei (alleen het groen)
• 100 ml zonnebloemolie
• 4 mini-venkels
• Enkele plukjes dille
• Goudsbloem/korenbloem
• Gekaramelliseerd maanzaad

Bereiding

• Halveer de bollen burrata en leg ze in diepe borden.
• Kruid de burrata met peper.
• Halveer en ontpit de druiven.
• Grill de druiven in een grillpan en blus met de dashibouillon.
• Snijd het groen van de prei fijn.
• Doe de prei in de Thermomix met de olie, verwarm tot 80°C en bind straalsgewijs met de zonnebloemolie.
• Snijd de venkel in heel fijne plakjes met de mandoline en leg in ijswater.

Opmaak van het bord

• Leg de druiven, de prei en de venkel bij de burrata in het diepe bord.
• Werk af met dille, goudsbloem en/of korenbloem en wat gekaramelliseerd maanzaad.

XIII Culinaire Toppers is verkrijgbaar via Uitgeverij Lannoo aan € 29,99.

–

Recept: Dennis Broeckx

Fotografie: Heikki Verdurme

Tekst: Carline Roggeman