Onlangs ontdekten we Taxi’s restaurant in Gent waar chef Gilles Bogaert en bezieler Geert De Paepe de plak zwaaien. In deze voormalige taxigarage staat Noordzeevis centraal en wordt er door de chef en zijn team op een creatieve manier omgegaan met de middelen die de aarde en zee hen geven. Vis wordt er dan ook op een zuivere manier bereid, met veel aandacht en respect voor het product zelf. En daar is 1 van chef Gilles’ favoriete gerechten het levende bewijs van. Hij deelt dan ook maar al te graag het recept van zijn bereiding met goudbrasemfilet.

Recept: Goudbrasem – jus van groene kruiden – saus van eigeel – dille-olie

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 2 goudbrasemfilets
• 1 bussel peterselie
• 1 bussel dragon
• 150 g spinazie
• 400 g olijfolie
• 6 eidooiers
• 40 g appelazijn
• 300 g frituurolie
• mosterdbloemetjes
• 1 grote bussel dille
• 1 limoen
• 1 blaadje gelatine
• 1 eetlepel rookpoeder of gemixte herfstbladeren
• peper & zout

Bereiding: goudbrasem

• Fileer de goudbrasemfilets, maar behoud de schubben.
• Plaats de filets op een rooster en giet langzaamaan de frituurolie (200°C) over de schubben, zodat ze krokant worden.
• Kruid de filets met peper & zout en werk af met limoensap.

Noot: De vis wordt bereid vlak voor het dresseren van het bord.

Bereiding: jus van groene kruiden

• Week het gelatineblaadje in koud water.
• Mix de peterselie, dragon, spinazie en een deel van de dille fijn in de blender.
• Smelt het gelatineblaadje op een zacht vuur.
• Voeg 80 g olijfolie, appelazijn, peper & zout en het gesmolten gelatineblaadje toe aan het mengsel.
• Zeef de jus door een fijne puntzeef en plaats in de koelkast.

Bereiding: saus van eigeel

• Doe de dooiers in een schaal.
• Verwarm een soeplepel tot hij roodgloeiend is en bestrooi de lepel met het rookpoeder of de gemixte herfstbladeren.
• Leg de lepel naast de schaal met de dooiers en plaats er een grote kom overeen, zodat de rook niet kan wegglippen.
• Mix de dooiers met een scheutje olijfolie en wat peper & zout na 20 min.

Bereiding: dille-olie

• Verwijder de grote stengels van de overige dille.
• Verwarm de overige olijfolie tot 80°C.
• Doe beide in een blender en mix tot je een groene olie verkrijgt.
• Zeef de olie door een handdoek en plaats in de koelkast.

Opmaak van het bord

• Verwarm de jus van groene kruiden tot hij lauwwarm aanvoelt. Giet de jus in een dieper bord.
• Spuit een beetje saus van eigeel op de jus van groene kruiden en maak enkele lijnen met behulp van een lepel.
• Druppel enkele bolletjes dille-olie op het geheel.
• Plaats de vis in het midden van het bord, met zijn schubben naar boven.
• Werk het bord af met enkele verse, fijne kruiden naar keuze (dragon, venkel, bieslook,…) en de mosterdbloemetjes.

Het volledige artikel over restaurant Taxi’s lees je hier.

–

Recept: Gilles Bogaert

Tekst & fotografie: Carline Roggeman