Durf jij het aan als hobbykok? Een gerechtje voor professionele chefs, ontwikkeld door chef Bart De Pooter van restaurant Pastorale. Wij mogen je nu het geheime recept verklappen.
Heilbot, boerenkool, augurk en venkel door chef Bart De Pooter
Feestmenu’s zijn vaak bijzonder zwaar, waardoor je na afloop amper nog van tafel geraakt. Er zijn twee oplossingen voor dit probleem. Ofwel zet je minder gerechten op het menu, al kunnen we meteen zeggen dat die optie niet onze voorkeur geniet, want meer gangen, betekent vaak meer ervaringen en meer plezier. Ofwel maak je lichtere gerechten, zonder aan smaak in te boeten. En dat lijkt ons wel wat.
Geen beter man om ons in het kader daarvan te inspireren dan chef Bart De Pooter van restaurant Pastorale. Eigen aan zijn kookstijl is immers een voorliefde voor groenten en lichte bereidingen. Wil je meer weten over Bart? Snuister dan eens tussen de restaurant reviews van Pastorale in de zomer of in de herfst.
Bart De Pooter deelt hier zijn recept voor heilbot met boerenkool, augurk en venkel, waar we natuurlijk heel blij mee zijn. Bedankt, Bart!
Een beetje een gerechtje voor pro’s gebiedt de eerlijkheid ons te zeggen. En meteen de kans om de Thermomix of een soortgelijk toestel uit de kast te halen, want voor een optimaal resultaat dien je rekening te houden met de juiste gaartemperaturen en -wijzen. Here we go!
Heilbot
- 6gr zout per kg vooraf aanbrengen
- Konfijten in hazelnootboter, 10 minuten op 62°.
Saus
- 100g augurk water
- 100g limoensap
- 1g zwarte peper
- 35g augurk
- 30g gembersiroop
- 3g zout
- 40g sjalot
- 1 zeste van limoen
- 20g peer
- 80g venkel
- 600g gerookte boter
Aardappelcrème met dille
- 30g dille
- 500g crème epoisse
- Kook aardappels in zout water.
- Rook deze 2 keer.
- Meng de aardappel en crème epoisse (verhouding 3:1)
- Kruid af met zout.
Gekonfijte venkel
- Kook de venkel sous vide in gerookte boter (25 min 85°C)
- Laat garen in barbecue.
Garnituur
- Stukjes peer in augurk water.
- Koolbladen in gerookte boter gegaard
- Takjes dikke
- Rauwe fijngesneden venkel
- Eetbare bloemen (bij voorkeur bloemen van dille, venkel en kool)
