Vandaag experimenteren we met structuren en minder klassieke groenten. Zo gebruiken we zowel witte als groene asperges én maken we drie verschillende bereidingen van bloemkool. Door er een eenvoudig, kwalitatief stuk kabeljauwhaasje bij te serveren behouden we de puurheid die nodig is om alle elementen helemaal tot hun recht te laten komen.

Wat heb je nodig?

• 350 gr kabeljauwhaasje
• 250 gr witte asperges
• 0,5 bussel groene asperges
• 1 bloemkool
• 4 aardappelen
• Room
• Boter
• 70 ml melk
• 30 gr belegen kaas
• 1 el mosterd
• Dragon (vers)
• 1 teentje look
• 1 fijngesnipperde sjalot
• Nootmuskaat
• Peper en zout

Hoe maak je het?

Mix enkele bloemkoolroosjes in een foodprocessor tot je de structuur van couscous of crumble krijgt. Kook de rest van bloemkool gedurende ca. 8 minuten tot ze zacht is.

Kook de aardappelen in een 20-tal minuten gaar. Giet af, doe de helft van de gekookte bloemkool erbij en zet terug op een zacht vuur. Voeg de melk, de kaas, de look, een flinke klont boter en een royale portie gehakte dragon toe. Mix (of stamp) alle ingrediënten en kruid af met nootmuskaat, peper en zout.

Schil de witte asperges. Verwijder de harde achterste deeltjes van de witte en groene asperges. Kook ze samen gaar in 5 minuten.

Mix intussen de andere helft van de bloemkool met een scheutje room en citroenzeste. Hoe meer room, hoe minder vast de structuur van de bloemkoolcrème zal zijn. De verhoudingen bepaal je hier dus vooral zelf.

Bak de kabeljauwhaasjes in boter, samen met de rest van de verse dragon.

Dresseer het bord met de vis en een torentje bloemkoolpuree. Leg er de asperges op en bestrooi met bloemkoolcrumble. Werk af met citroenolijfolie.