Met de feestdagen in het vooruitzicht is iedereen naarstig op zoek naar hét perfecte dessert om het kerstdiner feestelijk af te sluiten. Om je alvast wat inspiratie mee te geven, deelt patisserie Manus graag zijn recept voor de kerststronk ‘Barista’ met jullie. Een heerlijke creatie op basis van een chocoladebiscuit, met een koffiemousse, koffie-dulcey cremeux en een krokant interieur.
Patisserie Manus in Brasschaat is nog zo één van die zeldzame, ambachtelijke bakkerijen. Naast hun ovenvers brood, wordt ook alle patisserie, chocolade en ijs in eigen huis bereid. Elk stukje chocoladedecoratie en elke macaron maken ze hier dus nog volledig zelf én met de hand. Meer dan 25 jaar geleden begon zaakvoerder Herman Janssens zijn eigen, kleinschalige bakkerij op de Bredabaan in Brasschaat. Ondertussen heeft het oorspronkelijke pand al enkele opmerkelijke metamorfoses ondergaan en is Manus uitgebreid met een tweede winkel en degustatieruimte in Kapellen. Met een team van echte vakmensen, zorgt Manus steevast voor heel wat lekkers op de feesttafel.
Recept: Kerststronk ‘Barista’ (voor 5 personen)
Ingrediënten & bereiding: chocoladebiscuit
- Ingrediënten
- 6 dooiers
- 50 g suiker
- 40 g broyage puur
- 40 g suiker
- 50 g bloem
- 30 g cacaopoeder
- 5 eiwitten
- 50 g suiker
- 50 g boter
- Bereiding
- Klop de dooiers met de suiker op tot ruban.
- Zeef de broyage en de suiker en meng beiden onder de ruban.
- Klop het eiwit met de suiker op tot een stevig schuim.
- Spatel de opgeklopte eiwitten onder de ruban.
- Meng de bloem en het cacaopoeder onder het mengsel.
- Smelt de boter en meng dit als laatste onder het mengsel.
- Strijk het beslag uit op een 40/60-bakplaat en bak de biscuit gedurende 12 minuten op 180°C.
Ingrediënten & bereiding: krokante bodem
- Ingrediënten
- 10 g couketine
- 40 g Bitter Lactée 39%
- 5 g amandelpraliné
- Bereiding
- Laat de Bitter Lactée smelten.
- Voeg de amandelpraliné toe aan de gesmolten Bitter Lactée.
- Voeg de couketine hieraan toe en meng alles.
Ingrediënten & bereiding: koffie-dulcey cremeux
- Ingrediënten
Infuus
- 200 ml melk
- 25 g koffiebonen (Kavus)
- 170 ml infuus
- 2 dooiers
- 20 g suiker
- 12 g gelatinemassa
- 150 g Dulcey-chocolade
- Bereiding
- Plet de koffiebonen, voeg deze toe aan de melk en laat koken.
- Trek plastiekfolie over het infuus en laat gedurende 20 min. rusten.
- Zeef de melk met de koffiebonen.
- Breng de melk opnieuw aan de kook.
- Voeg de dooiers toe en roer af op 83°C.
- Voeg de gelatinemassa toe.
- Giet deze massa op de Dulcey-chocolade en mix het geheel.
Ingrediënten & bereiding: koffiemousse
- Ingrediënten
Infuus
- 400 ml room
- Rest bonencremeux
- 50 g koffiebonen (Kavus)
- 400 ml infuus
- 20 g trimoline
- 20 g glucose
- 2 g oploskoffie
- 120 g Ivoire-chocolade
- 280 g room (liquide)
- Bereiding
- Breng de room met de rest van de bonencremeux en de koffiebonen aan de kook.
- Trek plastiekfolie over het infuus en laat gedurende 20 min. rusten.
- Voeg de oploskoffie toe aan het infuus.
- Breng het infuus samen met de trimoline en de glucose aan de kook en giet deze op de Ivoire-chocolade.
- Mix het geheel en voeg nadien de liquide room toe.
- Laat de koffiemousse 1 nacht rusten in de koelkast.
- Klop de koffiemousse op voor gebruik.
Noot: Maak de koffiemousse 1 dag op voorhand.
“Tijdens de kerstperiode maken wij gemiddeld 1 500 kerststronken. Aangezien wij alles in eigen atelier bereiden, werkt het team van bakkers, patissiers en chocolatiers de klok rond”, aldus chef-patissier Tanguy Coelis.
Ingrediënten & bereiding: melk glaçage
- Ingrediënten
- 120 ml water
- 220 g suiker
- 220 g glucose
- 220 g Bitter Lactée (39% chocolade)
- 130 g gelatinemassa
- 1/2 blikje gecondenseerde melk
- 90 g Absolu Crystal (Nappage Neutral)
- Bereiding
- Kook het water met de suiker en de glucose tot 103°C.
- Meng de gelatine hieronder en giet het geheel op de Bitter Lactée.
- Mix het mengsel goed.
- Voeg de gecondenseerde melk en de Absolu Crystal toe.
- Mix nogmaals tot je een mooi homogeen geheel verkrijgt.
Opbouw van de kerststronk
Bouw het interieur van de kerststronk met behulp van een 40/60-kader als volgt op:
- Wissel telkens 1 laag biscuit af met 1 laag cremeux, zodat je in totaal 4 lagen biscuit met 3 lagen cremeux verkrijgt.
- Vries het geheel kort in.
- Strijk vervolgens hierop de krokante bodem uit en snij het geheel in een rechthoek van 15 x 5 cm.
Bouw de kerststronk zelf op in een buchevorm van 17 cm:
- Klop de koffiemousse op en spuit deze in de buchevorm.
- Breng het interieur omgekeerd in de buchevorm en strijk de kerststronk af met de rest van de koffiemousse.
- Vries het geheel kort in.
- Overgiet de kerststronk met de melk glaçage.
- Versier de kerststronk met chocoladedecoratie naar keuze.
Heb je nog meer inspiratie nodig? Bekijk dan zeker eens de Facebook– en Instagrampagina van patisserie Manus. Zoetigheden in overvloed!
–
Recept: Tanguy Coelis & Max Janssens
Fotografie: Thomas Nagels
Tekst: Carline Roggeman
