Bij restaurant de Groene Lantaarn** kom je tot rust in de prachtige groene omgeving van Staphorst in Nederland. Het restaurant is recentelijk verhuist naar een nieuwe locatie, maar je kan er nog steeds en meer dan ooit rekenen op de overheerlijke, gastronomische gerechten van chef Jarno Eggen. Verse (seizoensgebonden) kwaliteitsproducten zijn een must in de Eggen’s keuken. Waar mogelijk werkt hij het liefst met biologische en regionale producten. Daarnaast draait alles rond smaak in zijn gerechten. De chef vindt dat het product tot zijn recht moeten komen in zowel de bereidingen als de garnituur. Een van zijn favorieten ingrediënten is eekhoorntjesbrood. Dat vind je dan ook weer terug in zijn recept voor plin’s gevuld met Parmezaanse kaas, balsamico, eekhoorntjesbrood en knolselderij.
Recept: Plin’s gevuld met Parmezaanse kaas, balsamico, eekhoorntjesbrood en knolselderij (4 pers.)
Ingrediënten & bereiding: Saus van eekhoorntjesbrood
Ingrediënten:
- Bouillon
- 20 gr gedroogd eekhoorntjesbrood
- 100 gr roomboter
Bereiding:
- Voeg het gedroogde eekhoorntjesbrood toe.
- Laat de bouillon gedurende 1 uur in een afgesloten pan trekken.
- Zeef de bouillon en zet weg.
Ingrediënten & bereiding: Pastadeeg
Ingrediënten:
- 1 kg pastabloem
- 9 eidooiers
- 4 hele eieren
- 25 gr zout
- 25 gr suiker
- 50 gr olijfolie
- 50 gr citroensap
Bereiding:
- Draai alle ingrediënten tot een deeg in de keukenmachine.
- Creëer met behulp van een pastamachine mooie, dunne vellen, die echter nog wel enige stevigheid hebben.
- Verdeel de vulling met een spuitzak op de juiste afstand over de vellen. Bevochtig de pasta enigszins en rol deze op.
- Knijp (plin) de pasta zodanig, dat je bolletjes deeg vormt. Scheid deze vervolgens van elkaar met een kartelwieltje.
- Kook de ‘plins’ gedurende twee minuutjes in zout water.
Ingrediënten & bereiding: Plinvulling
Ingrediënten:
- hartige banketbakkersroom
- parmezaan
- balsamico
Bereiding:
Maak een hartige banketbakkersroom en breng deze op smaak met parmezaan, balsamico, zout en peper.
Ingrediënten & bereiding: Puree van knolselderij
Ingrediënten:
- 1 knolselderij
- boter
- bladselderij
- Poeder van eekhoorntjesbrood
- Picudo olijfolie (Valderrama. Smaak: een botertje, een nootje en een bittertje)
Bereiding:
- Schil de knolselderij.
- Snijd een klein gedeelte van de knol in fijne brunoise (1 eetlepel p.p.).
- Blancheer de brunoise, snijd de rest van de knol in blokjes van 2x2x2 cm en fruit dit in een ruime hoeveelheid boter.
- Voeg zout en peper toe met een klein scheutje water.
- Dek de pan af en stoof de knol gaar.
- Maal de knolselderij in de blender.
Presentatie:
Verwarm de saus opnieuw en monteer met de blokjes koude roomboter en breng op smaak met zout en peper. Meng de brunoise met de puree van knolselderij (ongeveer 1 op 1). Snijd op het laatste moment de bladselderij tot een zeer fijne siffonade en meng deze in de puree. Leg een lepel puree in een diep bord, steek de ‘plins’ hierin, schuim de saus op en gebruik het schuim voornamelijk om over dit gerechtje te verdelen. Garneer met wat dun gesneden selderijblad. Strooi een beetje poeder van eekhoorntjesbrood en werk af met de Picudo olijfolie.
Lees de volledige reportage over restaurant De Groene Lantaarn en chef Jarno Eggen hier.
Recept: Jarno Eggen
Fotografie: Restaurant De Groene Lantaarn/ Adriaan Van Looy
