Chef Alex Verhoeven van restaurant Fleur de Sel in Kasterlee deelt graag zijn recept voor tartaar van rund met oester. Een combinatie om duimen en vingers bij af te likken!

Tartaar van rund met oester door chef Alex Verhoeven

Dat eenvoudige, harmonieuze smaken de basis vormen voor elk succesrecept, bewijst deze tartaar van rund met oester, ontsproten aan het creatieve brein en de handige vingers van chef Alex Verhoeven van restaurant Fleur de Sel in Kasterlee. Het fijne aan dit recept is dat je het quasi volledig vooraf kan bereiden, zodat je quality time met je gasten aan tafel kan spenderen in de plaats van gestresst te staan zwoegen en zweten in de keuken. En geloof ons maar, je gasten zullen niet enkel blij zijn met je aanwezigheid aan de feesttafel, maar absoluut ook met de smaakbom die dit gerechtje is.

Hartelijk dank aan chef Alex Verhoeven om dit mooie recept met ons te delen! 

Wil je meer weten over Alex & Nathalie? Dan hebben wij maar liefst twee reviews in petto: eentje van Fleur de Sel in de zomer en eentje van het restaurant in de herfst.

Zie je het trouwens toch niet zitten om zelf de handen uit de mouwen te steken? Dan kan je bij Fleur de Sel een afhaalmenu bestellen voor de feestdagen. Zelfs als je voor die optie zou gaan, dan nodigen we je van harte uit om het recept voor de tartaar van rund met oester toch op een later moment zelf eens te maken. Want dit gerecht past eigenlijk wel bij elk type feest en zelfs als het geen feest is kan je het serveren. Met klassiekers met een twist is het altijd scoren!

Ingrediënten voor de tartaar van rund met oester

• 100 gr rundvlees p.p. (bij voorkeur lende)
• Zeeuwse creuse oesters (1 stuk p.p.)
• Citroensap
• Limoen(zeste)
• Pittige mosterd
• ½ sjalot
• Druivenpitolie
• Azijn
• 4 eieren
• 100g gezouten gerookte haring (spekbokking)
• Zwarte wilde rijst
• Piment d’espelette
• Arachideolie
• Lente-ui
• Kruiden naar keuze
• Peper
• Fleur de sel
• Gelatine

Bereidingswijze

Carpaccio van oester

• Doe 10 zeeuwse creuses open en haal ze uit.
• Vang het sap op door een zeef.
• Maak het sap af met zwarte peper en citroensap.
• Doe de oesters in een buisje.
• Werk het sap op met gelatine (3g per 100g oestersap)
• Giet het sap in het buisje tot de oesters juist onder staan.
• Laat opstijven in frigo
• Haal uit het buisje halen en snijd flappen van zo’n  4mm.

Tartaar

• Snijd of hak 100g rundsvlees fijn (gebruik bij voorkeur de lende).
• Voeg 1 koffielepel mayonaise bij.
• Voeg de zeste van een halve limoen toe.
• Voeg 1 koffielepel pittige mosterd toe.
• Kruid of met zwarte peper en zout.
• Snijd brunoise van een halve sjalot en voeg toe.
• Meng alles goed en proef om desgewenst nog bij te kruiden.

Mayonaise

• Mix 4dl druivenpitolie, 1 soeplelel mosterd, 3 soeplepels azijn en 4 eierdooiers om traditionele wijze mayonaise te maken.
• Kruid af met witte peper en zout.
• Neem 150g van de mayonaise en mix dit met 100g gezouten gerookte haring (spekbokking).
• Voeg het sap van een halve citroen en een snuifje piment d’espelette toe.
• Verdun met een beetje water tot crèmige structuur.

Wilde gepofte rijst

• Vul een pan met arachideolie tot deze de bodem juist bedekt.
• Zet een hoog vuur op en laat goed heet worden tot er lichte damp van de olielaag af komt.
• Doe kleine hoeveelheid zwarte wilde rijst in de pan en schud goed. De rijst zal onmiddellijk beginnen poffen, dus laat deze niet te lang in de pan, want anders zal deze verbranden.
• Giet onmiddellijk erna door een zeefje en laat uitlekken op een plateau met keukenpapier.
• Kruid af met zout.

Dresseren

• Maak een torentje van de tartare.
• Leg hierop de oester carpaccio .
• Nappeer de spekbokking mayonaise hierrond.
• Dresseer de gepofte rijst hierrond.
• Maak fijne lente-ui aan met olijfolie en peper en zout, en dresseer deze ook rond de tartaar.
• Werken af met wat versgemalen zwarte peper en enkele takjes naar keuze.