Pasta vers maken vergt op zich al heel wat behendigheid. Zwarte pasta, die z’n unieke kleur verkrijgt door er inktvisinkt aan toe te voegen, is voor keukenprins(ess)en, die nog een stapje verder durven gaan. Omdat we nooit zouden durven pretenderen dat onze zelfgemaakte zwarte pasta beter zou zijn dan die van de traditionele artisans uit de laars van Europa, proeven we een pak van topkwaliteit.

Onze eerste halte vandaag is La Scoperta. De zaak ligt midden in het hart van Antwerpen, vlakbij de Meir en het Theaterplein. Je vindt er ambachtelijke Italiaanse producten en wijnen, allemaal met zorg geselecteerd bij lokale, kleinschalige producenten. Niets zo leuk als rondsnuisteren in een delicatessenzaak, wijntjes proeven en allerlei lekkernijen ontdekken, moeten we zeggen. We kiezen een doos Antica Pasta di Campofilone – Fettucini all’uovo al nero di seppia uit. Dat wordt de basis van ons gerecht, naast een mooi stuk inktvis. We combineren deze prachtige ingrediënten met de niet alledaagse – maar best ruim verkrijgbare – groene toppers zeekraal en zeevenkel.

Zeekraal groeit op de rand van de zee en het land, zoals bij moerassen, stranden of mangroven. De smaak is zout en zilt, de structuur is knapperig. Hoewel je zeekraal ook rauw kan eten, is de smaak op z’n best als je het product kort blancheert of kookt. Zo wordt de zoute smaak een beetje gemilderd.

Zeevenkel heeft een soortgelijke habitat en is een ware delicatesse. Door z’n funky uiterlijk is het de ideale garnering. Zeker in een zilt gerecht als dit.

Afwerken doen we met I Greppi Di Silli een olijfolie van topklasse uit de streek tussen Florence en Siena. We lieten ons verleiden om twee varianten te testen. Bij de zwarte paste met inktvis gebruiken we de Pendolino. Die wordt gemaakt van een soort die vroeger werd aanzien als een product van ‘middelmatige kwaliteit’. Door het procédé dat vandaag gevolgd wordt hebben deze olijven intussen een betere reputatie gekregen. Ze worden tijdens het begin van de oogst met de hand geplukt om ze meteen in verluchte boxen te stoppen en ze binnen de vier tot zes uur te verwerken. De Pendolino is een lichtjes fruitige olijfolie die mooi samen gaat met frisse smaken, groenten en ideaal is om pesto alla Genoveso te maken.

De kers op de taart – Spherika Gourmet Fresh Pearls – is gemaakt van citroen. Het zijn balletjes met de structuur van viseitjes, maar met de smaak van citroen. Ze poppen in de mond, waarna er een licht scherp en verfrissend aroma vrijkomt. Uiteraard staat of valt het recept niet met dit bijzondere extraatje. Citroenzeste zorgt net zo goed voor een frisse toets.

Pure, eenvoudige smaken zijn meestal het best van al. Daar is deze zwarte pasta met inktvis, zeekraal en zeevenkel het bewijs van.

 

Ingrediënten

• Zwarte tagliatelle
• Inktvis
• Zeekraal
• Zeevenkel
• Citroenzeste
• Peper
• Fleur de sel

Bereidingswijze

• Blacheer of stoof de zeekraal zo’n 5 minuten.
• Zet het water voor de pasta op het vuur en doe er alvast zout en olijfolie bij.
• Bak de schoongemaakte inkvis is olijfolie.
• Kook de pasta al dente volgens de aanwijzingen op de verpakking.
• Giet de pasta af en laat deze nog even meestoven met de inktvis en een flinke scheut olijfolie.
• Werk af door eerst de pasta in het bord te scheppen. Doe er vervolgens de zeekraal, de inktvis en de citroenzeste bovenop.
• Afkruiden met peper en zout.