Midden in de velden, op een boogscheut van Namen en Leuven, in een omgeving die zowat de belichaming van de ultieme rust lijkt, ligt L’Air du Temps. Een restaurant dat met recht en reden een stevige reputatie heeft opgebouwd door perfect in te spelen op de wensen en verwachtingen van de hedendaagse meerwaardezoeker in de wereld van de gastronomie. Hier draait het immers niet enkel rond lekker eten, topproducten en een über-professionele bediening. De locatie en de keuken van chef Sang-Hoon Degeimbre staat garant voor een topervaring met diepgang. Benieuwd? Lees dan vooral verder. It only gets better. 🙂
L’Air du Temps: gastronomie van topniveau op het ritme van de natuur
Hoewel een bezoek aan L’Air du Temps met stip bovenaan ons lijstje met to do’s prijkte, waren we van plan om dit culinair uitje ergens in de lente of de zomer in te plannen. In die periode ontluikt de rijkdom van de tuin en is de plek mooier dan ooit. Later meer daarover.
Tournée Minérale – water pairing
Onze deelname aan de Tournée Minérale, waarbij we de challenge aangingen om gedurende één maand geen alcohol te drinken, bracht alles in een stroomversnelling. Want L’Air du Temps levert hét bewijs dat gastronomisch genieten ook mogelijk is zonder de wijnen of alcoholische dranken die je er al snel mee associeert. Het restaurant biedt namelijk niet enkel wine pairing, maar ook aangepaste waters bij het menu. Geen sappen of frisdranken die vaak de neiging hebben om de smaak van de gerechten te domineren. Wel waters die met een speciaal toestel koud geïnfuseerd zijn met ingrediënten die je ook in de bordjes terugvindt. Of omgekeerd, door met smaken te werken die contrasteren met het pallet van de gerechten en die zo voor een juiste balans zorgen. In geen geval wordt er gewerkt met toegevoegde suikers. Zelfs de zoetste varianten die je bijvoorbeeld bij het dessert krijgt, hebben maar een suikergehalte van zo’n twee procent. Het is snel duidelijk dat de mogelijkheden eindeloos zijn en dat een water pairing daardoor nooit saai wordt.
Uiteraard kan je bij L’Air du Temps ook van een mooie selectie aangepaste wijnen en dranken genieten. Kies je voor deze optie, dan is het vast een goed idee om meteen een overnachting in een van de vijf kamers te boeken. Scroll even naar beneden om daar meer over te weten te komen.
Chef Sang-Hoon Degeimbre – Alom geprezen en gelauwerd
Eerst een woordje uitleg over het restaurant. Met 2 Michelin-sterren en 18,5/20 volgens Gault & Millau leidt het geen twijfel dat L’Air du Temps zich in de hoogste regionen van de Belgische gastronomie bevindt. De chef Sang-Hoon Degeimbre werd vorig jaar nog uitgeroepen tot chef van het jaar door Gault Millau. Hoewel hij er als kind van droomde om apotheker te worden, deed zijn opleiding tot slager zijn liefde voor de horeca ontluiken. Door veel te oefenen en wijnen en smaken te degusteren verfijnde de chef zijn smakenpallet, wat resulteerde in een kookstijl die excelleert door zijn nuances en verfijning. Wat je vandaag bij restaurant L’Air du Temps proeft is een reflectie van Sang-Hoon Degeimbre’s hoogstpersoonlijke en creatieve interpretatie van de hedendaagse keuken. De streek, de natuur en kwaliteitsproducten zijn het uitgangspunt, maar die worden naadloos verbonden met invloeden uit de hele wereld en met de meest geavanceerde kooktechnieken.
Restaurant L’Air du Temps: een unieke locatie in zoveel opzichten
Een klassieke hoeve, een hedendaags interieur
Naast de fantastische keuken, spreekt ook de locatie van L’Air du Temps tot de verbeelding. Het restaurant nam enkele jaren geleden z’n intrek in een vierkantshoeve in Haspengouwse stijl, geaccentueerd met eigentijdse lijnen. Terwijl je richting de locatie rijdt, word je al helemaal ondergedompeld in de rust en de schoonheid van de streek. Wanneer je aankomt, wordt dat gevoel enkel sterker. Midden in de velden en vlakbij de tuin heten magische lichtjes en een gezellige vuurkorf je via het imposante binnenplein welkom in het historische pand. Om de volledige schoonheid van de locatie te aanschouwen moeten we nog wachten tot de volgende ochtend, maar we zijn alvast helemaal zen en worden meteen een warm welkom geheten.
De tuin van Ede
De tuin is een van de troeven van het restaurant. Het is het resultaat van een verlangen naar kwaliteit. Dat krijgt vorm door een gepassioneerde interactie tussen de chef en de tuinier. Door zelf producten te kunnen telen wordt de inspiratie van de chef geprikkeld. Met de grootste zorg gaat het team om met de rijkdom die de tuin oplevert. Zo worden heel wat groenten gefermenteerd en kruiden gedroogd om er het hele jaar door gebruik van te kunnen maken. Op die manier proef je steeds weer van pure producten die op verschillende manieren bewaard en bereid zijn. Zo zorgen ze steeds weer voor een andere smaaksensatie.
Topservice aan de chef’s table
Wij hadden het geluk te mogen plaatsnemen aan de chef’s table, waar je een fantastisch zicht hebt op zowel de keuken in actie als de velden en de tuin. De warme, spontane en professionele bediening geeft je gedurende de hele avond een bijzonder gevoel. Alsof je thuis bent, maar dan veel beter. 🙂
Menu Terroir bij L’Air du Temps
Over naar het meest voordehandliggende in elke restaurantreportage: het eten. Wie bij restaurant L’Air du Temps kiest voor het menu van de chef en niet voor à la carte bereidingen, krijgt pas achteraf de kaart te zien. Het idee is dat je de gerechten op die manier met een open geest kan proeven. Makes sense, vinden we.
We starten met water van Humus. Intussen gaat onze aandacht naar het eerste hapje. Het is geen lamp die in het midden van de tafel aan het plafond hangt, maar wel een stuk crispy zwevend brood. De toon is gezet. Onze goesting en spanning neemt elk moment toe.
We starten met enkele amuses en een glaasje huischampagne. Voor de rest van het menu opteren we voor de aangepaste waters. Elk gerecht heeft een titel die het concept omschrijft. Voldoende om tegelijk beschrijvend te zijn én nieuwsgierigheid op te wekken.
‘Japan’ is de naam van de eerste amuse. Opgelet, enkel het bovenste stuk van het zwarte gerechtje is eetbaar. Die instructies krijgen we er gelukkig meteen bij. 🙂 We proeven kombu en tartaar van gerookte paling. Typerend is de heerlijke rooksmaak die uitgesproken naar voren komt, maar tegelijk heel geraffineerd is.
‘Crispy’ is een gerechtje dat uit twee delen bestaat: grissini en vogelmuurkruid, samen met mayonaise met shiitake.
‘Bruxelles’. Iedereen houdt hier sowieso van spruitjes. Want de gegrilde kooltjes die op zich al perfect smaken worden geserveerd met een knapperig sausje op basis van beurre noisette.
‘Ceci n’est pas du crabe’. Meteen denk je dat het volgende bordje voornamelijk uit krab bestaat. Pas aan tafel wordt immers een schaal van krab weggenomen. Niets is minder waar. Want aardpeer is het centrale ingrediënt. Wel wordt er een combinatie gemaakt met een bisque, waardoor de krabschaal niet helemaal misleidend was.
Na de amuses krijgt iedereen een glaasje gearomatiseerd water met zoethout en aardpeer.
Dat er bij een gastronomische maaltijd ook lekker brood hoort, lijkt iedereen vanzelfsprekend te vinden. Nochtans is het best de moeite om daar ook even bij stil te staan. Het brood bij L’Air du Temps is lekker krokant en wordt geserveerd met twee soorten boter: een lichtgezouten boter uit de regio en eentje waar ponzu in verwerkt zit.
‘Comfort’ bevat zure room en linzen, maar doet aan als een bordje met kaviaar. Crèmige, krokante en soufflé-achtige texturen maken het gerecht geraffineerd en lekker crispy.
‘Gérard Ponce’. Soldaatjes? Is dat niet een beetje te basic? Nee hoor, want in de eierschaal zit meer dan een zachtgekookt eitje. De geur verraadt meteen dat er een stevige portie truffel uit Carpentras in verwerkt is. Goed soppen tot op de bodem is de boodschap.
‘Kiwître 2017’, dat is een klassieker die al verschillende invullingen gekregen heeft. We proeven oester, kiwi, poederachtige geitenkaas, groene olijven en bergamot. Het bijpassende water bevat mierikswortel.
‘Le jardin de Liernu’ bevat groenten uit de tuin, samen met olie van het moment. Dit signatuurgerecht verandert doorheen de seizoenen. Er wordt een combinatie gemaakt tussen verse en gefermenteerde groenten, gezien de tuin niet op elk moment haar volledige rijkdom blootstelt. Verse wintergroenten en de zomergroenten die bewaard zijn gebleven door ze in te maken. In de zomer is het omgekeerd, maar net zo bijzonder. Berenklauw en venkel zijn de basissmaken in het aangepaste water bij dit gerecht.
‘Topinambour ou pas’: Aardpeer en krab. Net het omgekeerde van wat we een paar gerechtjes voordien proefden. De krokante korst van het rolletje moet je breken om zo alle smaken goed samen te nemen. De hoofdingrediënten worden gecombineerd met mayo, yuzu en peterseliewortel. Die laatste smaken vormen ook de basis voor de water pairing.
‘Blanc’. Dit gerecht met de kleur wit als leidraad bevat sint-jacobsvruchten, daikon, citroen, peterselie en papier van aardappel. Door met sinaas en en saffraan in het aangepaste water te werken krijg je echt een bijzonder effect.
Nood aan een break na al dat heerlijke keukengeweld? Gelukkig komt er net een ‘Pause cocktail’ met een tasty aspirine aan tafel. Het drankje is gemaakt op basis van vermouth en kruiden. Het lijkt net een echte bruistablet, maar dan veel lekkerder. 🙂 Toch wel een bijzondere ervaring, moeten we zeggen.
Bij ‘Filip Rondou’ staat deconstructie centraal. Kalfswang, ui, kappertjes en gedroogde peterselie vormen een harmonieus geheel. Ui en sansho vormen de basis van het water dat hierbij geserveerd wordt.
‘Joël de Schrevel’ bevat Magret van Mulard eend (van een lokale kwekerij), avocado, zwarte knoflook en jus van yuzu en koffie. Een sublieme combo waar je nooit spontaan aan zou denken. Het aangepaste water op basis van koffie en sesam lijkt de smaken van het gerecht verder te zetten en zo nog te versterken.
Daarmee komen we al bij de desserts aan. ‘Bretagne’ is een samenspel van sablé, ijs, chocolade, appel en kaneel. Die smaken vinden we ook in het geassorteerde water terug.
‘Citrus’, de naam zegt het zelf. De millefeuille met bladerdeeg gaat samen met saffraan, gekonfijte citrus en berenklauw. De sorbet is gemaakt van de schil van mandarijn. Een romig geheel, daar zorgt de crème Anglaise voor. Door alle samen te nemen krijgt het gerecht nog extra dimensie. Het bijpassende water bevat kaffir en saffraan.
Zo zal we bij het einde van dit creatieve, verfijnde en spannende menu aanbeland. Een reeks mignardises die je zelf mag selecteren uit een aanbod dat de naam snoepwinkel bijna waardig is, verzacht de pijn van het feit dat deze mooie avond ten einde gekomen is.
Gelukkig moeten we maar enkele traptreden naar boven om ons volledig te ontspannen en wat na te praten over ervaringen van de avond.
Overnachten bij L’Air du Temps
Strak, warm design en een heerlijke nachtrust
L’Air du Temps is meer dan een restaurant, want er zijn eveneens vijf kamers waar je kan overnachten. Naast het gastronomisch genieten, profiteer je meteen ook van een verblijf in het groen. Wij mochten de Agastache kamer ontdekken en dat beviel ons zonder twijfel. Het hotelgedeelte van het restaurant is intiem, kleinschalig en daarom dus vaak volgeboekt. Tijdig reserveren is de boodschap. Wakker worden met het uitzicht op de velden en een dieprode zonsopgang. Geef toe, wat is er beter dan dat?
De kamer is eenvoudig, stijlvol en roept meteen een écht luxegevoel op, dankzij een grote inloopdouche, sfeervolle lichtjes en een moderne inrichting. Het lekker taartje dat klaar lag om ons welkom te heten bewaren we voor de dag nadien, want het Menu Terroir wachtte toen we aankwamen. 🙂
Stevig ontbijt, goeie start
Voor het ontbijt waren onze verwachting best hoog gespannen, gezien de toon wel gezet was na een super diner en een heerlijke nachtrust. Naast een verkwikkend kopje koffie, mag een sapje van het seizoen natuurlijk niet ontbreken. Het drankje is gemaakt van pompelmoes en clementines. Bij het eitje dat gegaard is op lage temperatuur, horen funky soldaatjes van spek. We smullen ook van een paar zoetigheden, zoals verse chocopasta en confituur van groene tomaten. Brioche, rustiek brood en huisgemaakte granola met verse yogurt met honing, maken het geheel compleet.
Kortom…
Bij restaurant L’Air du Temps kan je gastronomisch genieten van innovatieve gerechten en smaken uit de streek en de tuin. Chef Sang-Hoon Degeimbre blijft je verrassen en verbazen in een ingetogen, stijlvolle atmosfeer. Zodra je hier bent, wil je niet meer weg.
Praktisch
L’Air du Temps, Rue de la Croix Monet 2 / 5310 Liernu (Eghezée or Aische en Refail on GPS) | +32 81 81 30 48 | resto@airdutemps.be | airdutemps.be | Facebook | Twitter | Instagram – restaurant | Instagram – chef