Hungry Chef: Alex Hanbuckers – Auberge De Herborist, Brugge

Vandaag brengt onze S.Pellegrino Hungry Chef-tour ons opnieuw naar het Brugse. Op het menu: een kennismaking met chef Alex Hanbuckers van Auberge De Herborist. Hij dompelt ons onder in de geheimen van de klassieke basis, gemoderniseerd volgens de goesting van de chef. Het werd een leuke, spontane babbel, een gezellige lunch en een verfijnde proeverij vol smaak.

S.Pellegrino bottle. Auberge De Herborist by Hungry for More.

Authenticiteit, karakter en smaak

Op een boogscheut van het pittoreske Brugge, midden in de velden, ligt het monumentale landgoed waar Auberge De Herborist gevestigd is. De grandeur van het voormalige jachtpaviljoen van kasteelheren met een historiek die teruggaat tot de 11de eeuw werd bij de herbestemming tot restaurant door de familie Hanbuckers vanaf 1985 helemaal in ere hersteld. Met een modern, landelijk interieur, een indrukwekkende tuin, een open keuken en een versterkte connectie tussen de binnen- en buitenruimtes, werden de authentieke elementen van het pand bij de verbouwing nog meer tot hun recht gebracht. Het resultaat is een klassiek, chic restaurant met een hoge mate van privacy en een warme, gezellige sfeer.

'De Herborist' logo outside. Auberge De Herborist by Hungry for More.Interior with tables and chairs and lighting. Auberge De Herborist by Hungry for More. Garden terrace with tables and chairs. Auberge De Herborist by Hungry for More.

Dezelfde liefde voor klassiek vakwerk, gepresenteerd met een hedendaagse twist vind je terug op het bord bij Auberge De Herborist. In de gerechten die starten van een traditionele basis, wordt de vertaalslag gemaakt naar frisse, spontane creaties die gekenmerkt worden door een optimale smaakbalans in een esthetisch op punt gestelde presentatie. Elk menu heeft een doordachte opbouw en verzoent duidelijk herkenbare top-ingrediënten met innovatieve bereidingen.

Het prachtige kader en de smaakvolle keuken zijn sinds 2005 bekroond met een Michelin-ster.

Maak kennis met chef Alex Hanbuckers

Chef Alex Hanbuckers stond mee aan de wieg van de zaak die destijds door zijn vader Arnold Hanbuckers werd opgestart. Zonder koksopleiding, maar met veel talent, interesse en goesting leerde hij al doende het vak. In 2004 nam Alex het restaurant over en in 2009 vervoegde ook zijn partner Evy Delaey de zaak. Samen met een jong en ambitieus team geven ze elke dag het beste van zichzelf om hun gasten in de watten te leggen.

Chef Alex is een spontane vlotte gastheer bij wie gastvrijheid duidelijk in het bloed zit. Zijn pretoogjes verraden zijn passie voor het vak, terwijl hij toch stevig met beide voeten op de grond staat. Geen dromer, maar een doener die doet dromen. Alles hier lijkt hij tot in de puntjes onder controle te hebben, wat ruimte biedt voor spontaneïteit en rust, iets wat elke gast wel kan bekoren. Wij nemen vandaag de tijd voor een vlotte babbel met deze sympathieke S.Pellegrino Hungry Chef en leggen daarbij meteen zijn culinaire creaties vast op de gevoelige plaat. Alex vertelt meteen dat ze daags nadien met vakantie vertrekken – en hij is duidelijk al in de juiste stemming –, waardoor hij niets specifiek heeft voorbereid voor ons bezoek. Wij kunnen alleen antwoorden dat we niets liever hebben, want echtheid is iets wat Auberge De Herborist typeert. We zijn dus maar wat blij dat we dat ook in dit verhaal naar voren kunnen brengen.

Alex Hanbuckers. Portrait. Auberge De Herborist by Hungry for More.

Hungry for More: Terug naar het begin. Je zit hier op een unieke locatie en in een prachtig, historisch pand met je restaurant. Toch heb je geen klassiek traject achter de rug. Hoe zijn restaurant Auberge De Herborist en chef Alex Hanbuckers geworden tot wie ze zijn?

Alex Hanbuckers: Intussen zijn we al 27 jaar bezig op deze plek. Toch heb ik geen koksopleiding gevolgd en koesterde ik als jongere niet per se de ambitie om een restaurant te starten. Ik studeerde af in de richting Economie-Moderne Talen, en schreef me vervolgens in voor een opleiding PR aan de Hogeschool. Al snel merkte ik dat dat toch m’n ding niet was, en begon ik te werken in een café. Heel plezant allemaal.

In die periode had mijn vader het pand hier in Sint-Andries (Brugge) gekocht en was de verbouwing ervan aan de gang. Uiteindelijk duurde die renovatie maar liefst zeven jaar. Mijn vader had destijds ook al een restaurant met een Michelin-ster. En tussen de sluiting van die zaak en de opening van Auberge De Herborist op deze locatie zat uiteindelijk een jaar tijd. Uiteraard was het niet mogelijk het personeel gedurende dat overgangsjaar aan het werk te houden, dus toen de nieuwe zaak effectief de deuren kon openen zat mijn vader quasi zonder personeel. Toen hij me vroeg om de zaak mee helpen op te starten – en ik was jong en enthousiast en wilde wel wat bijverdienen – ben ik op dat aanbod ingegaan. De dingen waren toen nog helemaal anders. Je leverancier kwam je geen filets van vis of vlees leveren, maar bezorgde je hele vissen en karkassen. Die moest je dan zelf kunnen schoonmaken en fileren, om er vervolgens de gerechten mee te kunnen maken die je in gedachten had. Ik ging als jongeling wel mee op stap met mijn vader naar de markt en leerde hoe ik hem kon assisteren met het voorbereidende werk. Al doende leerde ik zo de basistechnieken van de klassieke keuken en had ik de mise-en-place al snel goed onder de knie. Koken deed ik altijd al zeer graag. Ik maakte zelf eerst graag pannenkoeken of poffertjes, want zoete dingen zijn meestal een leuke start omdat je dan meteen kan uitkijken naar en genieten van het resultaat. Zo begon ik ook samen met mijn vader te koken in het restaurant. Ik bleef er plakken en ik deed het eigenlijk met heel veel plezier. Dagen werden maanden, maanden werden jaren.

Uiteindelijk heb ik de klik gemaakt en beslist dat ik volledig voor een verdere carrière als chef wilde gaan. De klassieke keuken had ik op dat moment – door wat ik van mijn vader geleerd had – al goed in de vingers. Maar ik wilde graag nieuwe horizonten opzoeken en bijleren over andere culinaire stijlen en technieken. Toen koos ik ervoor om stage te lopen bij El Bulli. Uiteindelijk deed ik er twee keer stage, waarbij ik enorm veel geleerd heb. Het was een echte eyeopener en een grote inspiratiebron. Op dat moment was El Bulli – en Ferran Adrià – nog niet internationaal gekend. Op lokaal vlak speelden ze een voorzichtige rol van betekenis, maar buiten Spanje kende niemand hen. Spanje was toen ook nog geen regio die je associeerde met topgastronomie. Die evolutie is voor een groot stuk de verdienste van Adrià geweest. Je hebt natuurlijk allerlei trends. Toen was het de moleculaire keuken, nu is het al Scandinavisch wat de klok slaat. Maar het was me niet te doen om een welbepaalde techniek of keuken te leren beheersen. Wel wilde ik stage lopen bij een inspirerend persoon en dat is wat me veel heeft bijgebracht. Zo kwam hij op een dag plots bij me aandraven met een rauwe sardine met een framboos. Ik dacht eerst: verdorie, nee toch, dit lijkt afschuwelijk maar ik kan onmogelijk neen zeggen tegen zo’n grootse chef. Ik proefde dus het hapje vol angst, maar het bleek een van de beste, meest verfijnde smaaksensaties die ik ooit heb gehad. In al z’n eenvoud en balans. Nu is Ferran Adrià in mijn ogen een echt genie. Hij heeft me geïnspireerd, maar ik zal nooit pretenderen dat ik ook op dat niveau kan staan. Ik geloof wel dat ik een goeie kok ben en ik ben heel blij dat ik mijn ding kan doen.

Set table 3. Close-up. Auberge De Herborist by Hungry for More.Set table 2. Close-up. Auberge De Herborist by Hungry for More.S.Pellegrino Restaurant Guide. Auberge De Herborist by Hungry for More.S.Pellegrino bottle. Close-up. Auberge De Herborist by Hungry for More.Garden herbs. Sorrel. Close-up. Auberge De Herborist by Hungry for More.Garden herbs. Close-up. Auberge De Herborist by Hungry for More.Interior with tables and chairs. Auberge De Herborist by Hungry for More.

Hungry for More: Wat is de filosofie bij Auberge De Herborist? Waar staan jullie voor?

Alex Hanbuckers: We doen ons eigen ding en we zijn onze eigen baas. Dat bepaalt mee onze stijl. Daarnaast appreciëren gasten onze zaak omwille van het mooie kader. De ruime tuin en de maïsvelden in de zomer, de open haard in de winter, de indeling van de zaal in gezellige ruimtes en de open keuken, het zijn allemaal troeven die iedereen kan waarderen, of het nu gaat om groepen of particulieren, bedrijven of genieters of jong dan wel oud.

Garden herbs. Thyme. Auberge De Herborist by Hungry for More.

Hungry for More: En de kookstijl, hoe zou je die omschrijven?

Alex Hanbuckers: Natuurlijk werk ik zeer graag met mooie producten. We vertrekken van een klassieke basis, en voegen daar onze speelsheid en spontaneïteit aan toe. Volgens de goesting van de chef, zeg maar. Zo serveren we de klassieke bereiding ‘duif clamart’ met sjalot en erwt. In dat gerecht wil ik alles bereiden zoals het hoort volgens de regels van de kunst. Ook in de presentatie moet je de duivenborst zien zoals ze is. Het gaat hier echt om de zuivere smaak van die specifieke bereiding. Hetzelfde geldt voor bearnaisesaus. Als je zo’n klassieke bereiding maakt, dan vind ik dat je de originele smaak zo goed mogelijk moet behouden. En natuurlijk brengt elke chef het op zijn eigen manier op het bord.

Op vraag van de klanten – die soms na de maaltijd liever wat fruit hebben, omdat ze een lichte afsluiter willen of omdat ze bijvoorbeeld diabeet zijn en moeten oppassen met suikers – hebben we een fruitsalade op de wijze van De Herborist ontwikkeld. Deze fruitsla is veel meer dan gesneden fruit op een bord. We zijn echt gaan zoeken hoe we toch iets extra konden doen met het gerecht, zonder de puurheid van het product uit het oog te verliezen. Ook hier komt de inspiratie uit mijn tijd bij El Bulli. Op een dag kregen we daar vier toeristen met een kind over de vloer. Ze vroegen of we voor het kind geen simpele salade konden serveren. Maar de salade bij El Bulli, daar kwam geen blad sla aan te pas. Het was een creatie met verschillende texturen en espuma’s. Zo ontdoe je het klassieke van alles wat het kenmerkt maar breng je tegelijkertijd de smaak ervan tot een hoogtepunt. Bij onze fruitsalade gaan we niet zo ver, en werken we wel met duidelijk herkenbaar fruit. Maar door de ingrediënten op een bijzondere wijze te bereiden krijgt het gerecht toch een extra touch.

Samengevat zou ik kunnen zeggen dat veel van onze gerechten een speelse afwerking hebben die kan veranderen op basis van het marktaanbod. De basis van de gerechten tekenen we vooraf uit bij elk menu, maar met de garnituren durven we variëren. Zo kan eenzelfde gerecht de ene keer met rammenas en de andere keer met komkommer of radijsjes afgewerkt worden. Onze tuin heeft elke keer weer iets nieuws te bieden en daar maken we graag gebruik van. De gerechten bij De Herborist mogen wat mij betreft niet afgelikt zijn. Er moet schwung inzitten. Een krulletje hier, een speels element daar. Dat vind ik een meerwaarde, al zullen we er altijd over waken dat het geheel esthetisch is. Het mag dus spontaan zijn, maar niet slordig. In feite kook ik waar ik zelf van houd en serveer ik het op een wijze die me zelf ook zou kunnen bekoren.

Kitchen Action. Male and female staff. Close-up. Auberge De Herborist by Hungry for More.Kitchen Action. Staff. Close-up. Auberge De Herborist by Hungry for More.Alex Hanbuckers. Kitchen Action. Close-up. Auberge De Herborist by Hungry for More.Kitchen Action. Male staff with tattoo. Auberge De Herborist by Hungry for More.Kitchen logo on a stove. Auberge De Herborist by Hungry for More.Kitchen Action. Male staff with tattoo behind a glass window. Auberge De Herborist by Hungry for More.

Hungry for More: Is het niet moeilijk om na 27 jaar nog steeds met nieuwe gerechten te komen die vernieuwend zijn, maar toch binnen je stijl passen?

Alex Hanbuckers: Ik heb het geluk om met een jong, dynamisch team te mogen werken, ondersteund door vaste waarden. Zo is mijn rechterhand hier ook acht jaar aan de slag. Bij de opmaak van een nieuw menu maak ik meestal het framework. Vervolgens geef ik mijn team de kans om dit in te vullen. Zij maken het menu op de leest van vandaag. Zelf houd ik zowel van hyperklassiek als uiterst modern. Dus ik bezoek vaak beide soorten restaurants. Maar in m’n eigen zaak laat ik me eerlijk gezegd het liefst inspireren door de jeugd. Doordat ze weinig ervaring hebben, spuien ze de gekste ideeën zonder erbij stil te staan. En daar ga ik dan samen met hen mee aan de slag om het menu vorm te geven.

Kitchen Action. Male staff with tattoo stirring pots behind a glass window. Close-up. Auberge De Herborist by Hungry for More.

Hungry for More: Is er een signatuurgerecht bij De Herborist? Of een gerecht dat je graag klaarmaakt of waar de gasten keer op keer naar vragen?

Alex Hanbuckers: Ik zeg altijd dat ik geen signatuurgerecht heb, maar een signatuurrestaurant. Ik zou het dus in geen geval tot één gerecht willen beperken. Al zijn er effectief wel gerechten waar klanten keer op keer naar vragen. Maar anderen willen dan weer steeds iets nieuws. Daar moet je een evenwicht in vinden. In het najaar is de ‘heksenkring’ wel erg populair. Dat is een gerecht met paddenstoelen die typisch zijn voor deze streek in dat seizoen. Eigenlijk is het een soort toast champignon, maar dan in de stijl van De Herborist. Het toont aan hoe we bij De Herborist de indrukken en het aanbod van buitenaf naar binnen trachten te trekken om het op een karakteristieke manier op het bord te brengen.

Nu ben ik wel van mening dat geen enkele chef elke maand met tal van nieuwe topgerechten kan komen. Als je doorheen je carrière 10 à 15 gerechten kan maken die fantastisch zijn, dan is dat al heel mooi. Al streven we natuurlijk wel naar het beste voor elk gerecht. Het menu moet het smaakpallet openen, opbouwen en afsluiten. Die harmonie en balans moet juist zitten. Chefs die vanuit hun ambacht werken hebben dit in de vingers. En ambacht en traditie is iets wat wij in de gerechten willen blijven steken. Het is eigen aan ons vak en mag niet verdwijnen.

Alex Hanbuckers seasoning a dish. Kitchen Action. Close-up. Auberge De Herborist by Hungry for More.

Hungry for More: Wat zijn nog de dromen of ambities met of naast De Herborist?

Alex Hanbuckers: Om te beginnen wil ik de zaak in deze hoedanigheid verderzetten en uitbouwen. Dat klinkt vanzelfsprekend, maar vergt ook de juiste toewijding. Ik zet liever een halve stap vooruit dan er twee tegelijk te willen nemen en te falen. Onberekende risico’s zal ik dus niet snel nemen. Verder ben ik van mening dat een chef aanwezig moet zijn in z’n zaak. Ik vind dat belangrijk qua engagement naar de gasten toe en om ervoor te kunnen zorgen dat je de kwaliteit en filosofie kan bewaken en ontplooien. Dus side projecten zijn goed en wel, zolang de aandacht voor De Herborist niet verslapt.

Daarnaast geniet ik er enorm van om jongeren op te leiden. Het is mijn ambitie om hen te trainen en te coachen, zodat zij de nodige skills ontwikkelen om de filosofie van De Herborist feilloos uit te voeren en ons daarmee naar een ‘next level’ te tillen.

Ook de waardering van collega’s doet veel plezier. Zo was ik eens door een kookboek van de gekende Nederlandse chef Ron Blauw aan het bladeren en plots zag ik daar bij de boeken die hem inspireerden mijn eigen boek staan. In een Spaanse uitgave dan nog wel! Ik moet toegeven dat het een bijzonder gevoel was te ontdekken dat mijn boek een gerenommeerde chef had geïnspireerd, zonder dat we mekaar eigenlijk kenden. Ik heb hem dan maar prompt mijn boek in de Nederlandstalige editie toegestuurd om mijn dank uit te drukken (lacht).
Laten we zeggen dat het goed voelt om je stempel te kunnen drukken binnen je vakgebied. En hoe ik dat kan doen wil ik de komende tijd nog verder exploreren.

Garden herbs with name tag. Mint. Close-up. Auberge De Herborist by Hungry for More.Interior with tables and chairs and windows. Auberge De Herborist by Hungry for More.Lamp. Close-up. Auberge De Herborist by Hungry for More.Garden herbs. Mint. Close-up. Auberge De Herborist by Hungry for MoreSet table 1. Close-up. Auberge De Herborist by Hungry for More.Michelin 2019 facade plaque. Auberge De Herborist by Hungry for More.Silver pots. Auberge De Herborist by Hungry for More.Mignardises. Close-up. Auberge De Herborist by Hungry for More

Op het menu bij Auberge De Herborist

Gasten kunnen bij Auberge De Herborist kiezen tussen een menu van drie, vier of vijf gangen, desgewenst met aangepaste wijnen. Wij volgen de keuze van de chef en proeven graag de zomerse creaties van het moment.

We starten met de chefs interpretatie van de klassieke vitello tonnato. De bereiding bestaat uit twee delen.

Vitello tonato. Side view. Auberge De Herborist by Hungry for More. Vitello tonato. Top view. Auberge De Herborist by Hungry for More.

Enerzijds is er tonijn, gemarineerd in zoete soja, balsamico en sushi. Het intrekken van de marinade zorgt voor de garing van de vis. Vervolgens wordt de tonijn afgewerkt met een pittige kruidenkorst en een jus op basis van de marinade, opgewerkt met soja en ponzu. Het gerecht heeft duidelijk Aziatische toetsen, zonder overdreven exotisch over te komen, dankzij de verfijning en juiste smaakbalans.

Vitello tonnato. Tuna (marinated in sweet soya, balsamic and sushi), a lightly spicy crust of herbs and a sauce of the marinade, soya and ponzu). Action view 1. Auberge De Herborist by Hungry for MoreVitello tonnato. Tuna (marinated in sweet soya, balsamic and sushi), a lightly spicy crust of herbs and a sauce of the marinade, soya and ponzu). Action view 2. Auberge De Herborist by Hungry for More.Vitello tonnato. Tuna (marinated in sweet soya, balsamic and sushi), a lightly spicy crust of herbs and a sauce of the marinade, soya and ponzu). Close-up. Auberge De Herborist by Hungry for More.Vitello tonnato. Tuna (marinated in sweet soya, balsamic and sushi), a lightly spicy crust of herbs and a sauce of the marinade, soya and ponzu). Front view. Auberge De Herborist by Hungry for More.

Anderzijds is er een bereiding van kalf, klassiek gebraden tot de cuisson perfect rosé is. De afwerking gebeurt met een poeder van olijf en een mayonaise van de tonijn (op basis van olijfolie met de gegaarde zijkantjes van de tonijn, peper, en jus van kappers en zoutzure anjovis).

Vitello tonnato. Veal roast, olive powder and a tuna mayonnaise. Top view. Auberge De Herborist by Hungry for More.

We gaan verder met de ‘catch of the day’. Vandaag is het visgerecht opgebouwd rond een mooi stuk op het vel gebakken pieterman. Daaronder een salade van lauwwarme linzen, gemarineerd met sjalot, gekonfijte citroenschil, mirin, sushi en yuzu. De marinade heeft een zoetzure smaak, die in balans gebracht wordt met een vleugje smeuïge zure room. Een krokantje met zwarte peper vormt een tussenlaagje. En mierikswortel en sesamzaad zorgen voor de finishing touch.

Catch of the day: lesser weever, a lukewarm lentil salad (marinated in shallot, candied lemon peel, mirin, sushi and yuzu), sour cream and a cracker with black pepper. Front view. Auberge De Herborist by Hungry for More.  Catch of the day: lesser weever, a lukewarm lentil salad (marinated in shallot, candied lemon peel, mirin, sushi and yuzu), sour cream and a cracker with black pepper. Top view. Auberge De Herborist by Hungry for More.

Als hoofdgerecht is er de duif clamart met erwtjes en een smeuïg stoofpotje met een mousseline van het karkas met de bout en de levertjes als bijgerecht.

Dove ‘clamart’ with peas and shallot. Auberge De Herborist by Hungry for More.Dove ‘clamart’ with peas and shallot. Action view. Auberge De Herborist by Hungry for More.Dove ‘clamart’ with peas and shallot. Close-up. Auberge De Herborist by Hungry for More.Dove ‘clamart’ with peas and shallot. Mousseline. Auberge De Herborist by Hungry for More.Dove ‘clamart’ with peas and shallot. Top view. Auberge De Herborist by Hungry for More.

Het dessert van het menu is een panna cotta met een scheutje calvados. Na de intense smaak van het hoofdgerecht met duif, biedt deze frisse bereiding van aardbei, appel, basilicum en smeuïge toets van vanille een mooi evenwicht.

Panna cotta with calvados, strawberry, apple, basil and vanilla. Action view. Auberge De Herborist by Hungry for More.Panna cotta with calvados, strawberry, apple, basil and vanilla. Top view. Auberge De Herborist by Hungry for More.Panna cotta with calvados, strawberry, apple, basil and vanilla. Close-up. Auberge De Herborist by Hungry for More.

Tot slot ontdekken we als extra dessert nog de befaamde fruitsalade van De Herborist. Die bestaat uiteraard uit een selectie seizoensfruit, dat zowel zuiver als in bewerkte vorm wordt geserveerd. Zo geven onder meer een mousseline van citrus, een gel van rode vruchten en gebrande ananas een interessante diepgang aan het gerecht.

Fruitsalad ‘De Herborist’ style. Front view. Auberge De Herborist by Hungry for More. Fruitsalad ‘De Herborist’ style. Top view. Auberge De Herborist by Hungry for More.

Kortom

Chef Alex Hanbuckers zorgt in het gezellige, chique en historische kader van restaurant Auberge De Herborist voor klassiek geïnspireerde gerechten met een hedendaagse twist volgens de goesting van de chef. Stuk voor stuk smaakvolle creaties die extra goed tot hun recht komen in het prachtige Brugse landhuis.

Alex Hanbuckers behind a glass window. Kitchen Action. Close-up. Auberge De Herborist by Hungry for More.

Praktische informatie

Auberge De Herborist, De Watermolen 15, 8200 Sint-Andries (Brugge), België | +32 50 38 76 00 | info@aubergedeherborist.be | www.aubergedeherborist.be | facebook.com/AubergeDeHerborist | instagram.com/aubergedeherborist/

 

Tekst: Sarah De Hondt

Fotografie: Adriaan Van Looy

You Might Also Like

    HUNGRY FOR MORE?

    Sign up and stay up-to-date

    -

    You have successfully subscribed to our newsletter

    There was an error while trying to send your request. Please try again.

    Hungry for More will use the information you provide on this form to be in touch with you and to provide updates and marketing.