S.Pellegrino Hungry Chef, halte 1: Carcasse in Sint-Idesbald. Een vleesrestaurant pur sang, helemaal in lijn in met de hedendaagse trends, zonder aan kwaliteit en authenticiteit in te boeten. Hun duidelijke visie, skills en passie leverde Carcasse in 2017 dan ook een eerste Michelin-ster op. Maar het is het enthousiasme en de positieve feedback van de gasten dat hier dag na dag voor de ‘drive’ van het team en topresultaten zorgt.

Carcasse in Sint-Idesbald

Het verhaal van Dierendonck

De man achter de zaak is Hendrik Dierendonck. Waar hij voor staat, is de kwaliteit van vroeger gecombineerd met de vakkundigheid van vandaag. Allemaal topvlees, no nonsense. In Koksijde, de thuishaven van Dierendonck, hebben zowel het atelier, de beenhouwerij als restaurant Carcasse hun plek. Met zo’n kwaliteit en gedeelde waarden onder één dak is het een waar walhalla voor carnivoren. Het paradepaardje van Dierendonck is West-Vlaams Rood van de eigen boerderij. Dit bijzondere ras is een erkend streekproduct en kenmerkt zich door specifieke smaakeigenschappen die samenhangen met het lichte zeeklimaat en de polders en weiden waarin deze dieren hun natuurlijke habitat hebben. Dat Dierendonck niet om een unieke uitdaging verlegen zit blijkt uit een van zijn andere zeer fascinerende projecten: de verrijzenis van het menapische varken, een historische soort van zo’n 2.000 jaar oud. In samenwerking met de Universiteit Gent en kweker Ruben Brabant werd de indrukwekkende kolos van 250 kilo uit de tijd van de Romeinen terug tot leven gebracht. Vandaag kan je zo’n smaakvol en gespekt stuk in de beenhouwerij gaan halen en kan je het heel af en toe op de kaart bij Carcasse vinden. Verder is alles bij Dierendonck hip en gestileerd. Even terug lanceerden ze trouwens een pop-up webshop met topvlees voor tijdens de feestdagen. Daar schreven we ook al een artikel over dat je hier kan lezen. Ja hoor, we waren meteen verkocht.

Restaurant Carcasse

Over naar restaurant Carcasse dan. Op wandelafstand van de zee ligt het aantrekkelijke, moderne gebouw met glazen wanden. De industriële look met de typerende tegels oogt als een echte beenhouwerij. Het gezellige interieur met sfeerverlichting, veel hout en esthetisch interessante accenten zorgt dan weer voor de cosy atmosfeer die bij gezellig tafelen hoort.

Maak kennis met chef Anthony Snoeck

In de keuken geven chef Anthony Snoeck en sous-chef Yannick Buzeyn het beste van zichzelf. Twee jonge kerels die bruisen van energie en ambitie. In het kader van onze S.Pellegrino Hungry Chef tour is het tijd voor een gesprekje met Anthony over passie, ambitie en creativiteit.

Hungry for More: Leuk je te ontmoeten, Anthony. Kan je ons een korte introductie geven over jezelf?

Anthony Snoeck: Zeker! Kort samengevat, ben ik uitbundig, sportief en creatief. Drie eigenschappen die goed van pas komen bij mijn job als chef natuurlijk. Ik heb geen klassiek traject van hotelschool afgelegd en rolde pas later in het vak. Daardoor kijk ik vaak met een frisse en minder klassieke blik naar het culinaire.

HFM: Kan je ons wat meer vertellen over die creativiteit?

Anthony: Elke dag krijg ik de kans om creatief te zijn en heb daarbij het geluk met topproducten te kunnen werken. Hendrik laat me ook heel vrij om m’n ding te doen. En vaak ontwikkelen we dan ideeën om eens iets leuks te doen met een bepaald stuk vlees. Heel inspirerend.

HFM: Nog creatieve dingen waar je mee bezig bent buiten je activiteiten als chef?

Anthony: Mode is een andere passie van me. Zo ben ik momenteel bezig met de ontwikkeling van koksvesten die helemaal in m’n eigen stijl liggen. Vroeger ontwierp ik zelf al m’n eigen schorten. In samenwerking met Chaud Devant creëren we nu kokskledij met langere fits en een tijdloos karakter. En gezien mijn voorliefde voor zwart (Anthony draagt bijna altijd zwarte kledij n.v.d.r.), was het snel beslist in welke kleur we de vesten zouden maken. En als onze creaties een succes zijn zouden we ze natuurlijk graag ruimer op de markt gaan brengen.

HFM: Je bent een vrij ‘nieuw’ gezicht in de culinaire wereld. Wat heeft je bij Carcasse gebracht?

Anthony: Na enkele stages, waaronder bij Jan Tournier van Cuchara in Lommel waar ik de knepen van het vak leerde, was ik van plan om op termijn mijn eigen restaurant te starten. Toen kwam de opportuniteit om bij Carcasse aan de slag te gaan. Een keuze waar ik nog geen moment spijt van heb gehad, want door de leuke sfeer en collega’s en de vrijheid die ik krijg om creatief te zijn en mezelf te ontwikkelen wil ik hier elke dag het beste van mezelf blijven geven.

HFM: Een vleesrestaurant is nochtans niet de meest evidente keuze als het gaat over gastronomisch en eigenzinnig koken?

Anthony: Vlees is absoluut een prachtig product om mee te werken. En ik heb het geluk om hier over de beste en meest kwalitatieve producten te kunnen beschikken. We bewijzen met onze aanpak dat je vlees ook op een bijzondere manier kan brengen. Geen klassieke salade en frieten hier, maar wel een topstuk als ster van de tafel met daarbij een reeks verrassende bijgerechten die men aan tafel kan delen. Verder tonen we met een selectie uitgepuurde voorgerechten, dat we verfijning én smaak bieden.

HFM: Kwaliteitsvlees is een echte hype geweest de laatste jaren. Wat brengt de toekomst, denk je?

Anthony: De vleesconsumptie staat onder druk, dat is een feit. Ik vind het jammer dat vlees zo’n slechte naam heeft, want zelf ben ik een echte dierenliefhebber. Daarom is het belangrijk dat we bij Carcasse weten dat het vlees dat wij serveren op de juiste manier geslacht is en dat de dieren een goed leven hebben gehad. Vlees is trouwens niet lekker als het slecht geslacht is, want dan trekken de vezels samen en dat proef je. Kwaliteit heeft natuurlijk een prijs, maar je weet wel waarvoor je betaalt.

HFM: Wat is jouw persoonlijke favoriet van op de kaart bij Carcasse?

Anthony: Dat is de tataki van West-Vlaams Rood, jus shiso, lente-ui, zeewier en mini-broccoli. Een aanrader die jullie dadelijk gaan proeven.

HFM: De keuken werd intussen bekroond met een eerste Michelin-ster. Wat verandert dit voor jullie?

Anthony: Natuurlijk is het heel leuk om zo’n positieve feedback te krijgen, maar wij blijven gewoon onszelf. Dat is tenslotte de reden waarom we de ster hebben gekregen, dus we zijn zeker niet van plan om de kaart of de filosofie aan te passen. Bij Carcasse kom je om lekker te eten in een authentiek en ontspannen kader. En dat blijft zo.

HFM: Wat zit er nog in de pipeline? Hebben jullie nog bepaalde plannen en ambities?

Anthony: We willen natuurlijk elke dag in het restaurant voor elke gast een topervaring brengen met een creatieve en no nonsense aanpak. Daar gaan we dus zeker mee verder. Daarnaast werken we momenteel hard aan een boek over Carcasse, waarbij het verhaal van de zaak wordt gebracht in combinatie met zo’n 60 recepten. Daar ben ik natuurlijk druk mee aan de slag. Het boek komt uit in april 2018 en zal verkrijgbaar zijn bij Carcasse en in de betere boekhandel.

HFM: Tot slot nog een inspirerende vraag. Naar wie kijk je zoal op? Van wie heb je bijvoorbeeld veel geleerd?

Anthony: Ik zal drie totaal verschillende namen noemen (lacht). Dat zijn Marco Pierre White als inspirator, Jan Tournier van Cuchara, die me veel geleerd heeft, en Dylan Reader, een topper waar ik als skater naar opkijk.

HFM: Bedankt, Anthony. Veel succes nog!

Natuurlijk kunnen we niet vertrekken zonder de gerechtjes bij Carcasse op de gevoelige plaat vast te leggen en ze met veel nieuwsgierigheid te proeven. Zie hier een greep uit het menu.

We starten met crème van peperkoek, crème van bloedworst, ingelegde gember, mosterdzaad, mosterdblad en crumble peperkoek. Dit gerecht is rijk van smaak en toch gebalanceerd.

Vervolgens is er gekonfijt buikspek, crème van wortel met curry, sojabonen, korianderolie en tom ka kai.

Tijd voor Anthony’s eigen favoriet: tataki van West-Vlaams Rood, jus shiso, lente-ui, zeewier en minibroccoli. Effectief een zeer lekker gerecht door de variantie van structuren en de harmonie tussen frisse en krachtige smaken.

Daarna proeven we gebakken foie gras, gerookte mais, creme van koriander en dashi.

Als laatste voorgerechtje is er tartaar van kalf, chorizo, komkommer en jus van mierikswortel.

Over naar het hoofdgerecht: een prachtig stuk West-Vlaams Rood (Côte à l’os). Het vlees is boterzacht, krachtig van smaak, heeft een prima krokant korstje en is perfect gekruid. Een topper die het verdient om in de spotlight te staan.

Daarbij komen verschillende bijgerechtjes.

Een kommetje met crème van knolselder, witloof en kikkererwten.

Verder boschampignons, jus van hazelnoot en gepofte cevenne-ui.

Geen frieten, maar wel pommes pont neuf, curry mayo en dille.

En tot slot nog gegrilde groene asperges, crème van flandrien grand cru kaas en jus van flandrien.

Kortom…

Een bezoek aan Carcasse is een absolute must voor de vleesliefhebber. Je bent er in de vakkundige handen van chef Anthony Snoek, manager Harm Rademan en bezieler Hendrik Dierendonck. Tot zover een inspirerend bezoek in het kader van Hungry Chef, powered by S.Pellegrino. We’ll be back.

Meer info

Carcasse, Henri Christiaenlaan 5, B-8670 Koksijde | +32 (0)58 51 72 49 | info@carcasse.be | www.carcasse.be | Carcasse op Facebook | Carcasse op Instagram