Ontspannen, elegante gastronomie met a touch of gold, daarvoor ben je bij restaurant Fred in Rotterdam aan het juiste adres. Niet alleen in het interieur gaat bezieler en chef Fred Mustert voor goud. Ook op het bord neemt hij met niets minder dan het beste genoegen. De gerechten zijn hier tot in de puntjes uitgewerkt, met net zoveel oog voor ervaring en esthetiek als voor smaak. Al deze facetten zorgen voor een totaalbeleving die dineren bij restaurant Fred wel heel erg boeiend maakt. Wij trokken er samen met The Best Chef naartoe voor een goed gesprek en een bijzonder etentje.

Exclusief, bijzonder en stijlvol

Tweesterrenrestaurant Fred vierde in 2018 zijn tienjarig jubileum en dat ging gepaard met een grondige restyling. Het restaurant kreeg een warm, eigentijds interieur met een aantal opvallende designelementen, zoals de zachte wandbekleding met reliëf, het meer dan vier meter lange lederen kunstobject met 24-karaats bladgoud en het unieke lichtobject aan het plafond, dat als een handtekening door de zaak gaat. Een reeks fraaie, geregeld wisselende kunstwerken zorgen voor de finishing touch. De collectie bestaat uit eigen stukken van Fred Mustert, aangevuld met werken die zorgvuldig door hun Art Gallery geselecteerd worden. Interieurontwerper Jeroen Smeele van Smeele Projecten in Rotterdam tekende samen met eigenaar Fred Mustert voor het ontwerp van het restaurant.

De op maat gemaakte geklimatiseerde winedome vervangt de klassieke wijnkasten bij Fred. Vlak daarnaast kunnen gasten in een intiemere setting lunchen of dineren aan de private winetable. Het strakke moderne object is fraai geïntegreerd in het restaurant en zorgt voor een mooie interactie met de wijnen.

Een andere blikvanger is de bijzondere kaaswagen waar restaurant Fred om bekend staat en die hen al meerdere onderscheidingen opleverde, waaronder Fromager van het jaar. De wagen en de kaasselectie is dermate uniek, dat er in het interieurontwerp een ereplaats bij de entree voor werd voorzien. Fred Mustert vertelt: “De wagen is bij binnenkomst in de hal zichtbaar en is direct een conversation piece. De ruimte waarin hij staat is geklimatiseerd en geurvrij afsluitbaar. Ik ben heel blij met het resultaat, we hebben er samen met Jeroen Smeele en zijn team iets bijzonders van gemaakt.”

Wanneer een andere eyecatcher ons geïntroduceerd wordt, moeten we toch even met de ogen knipperen. Het gaat namelijk om de toiletten bij restaurant Fred, die zijn wel heel erg speciaal. Al wisten we niet dat er ook prijzen voor bestaan, de toiletten zijn al meermaals bekroond. Geheel terecht, want het stoere interieur bij de mannen en de haast koninklijke inrichting bij de vrouwen – met kranen in de vorm van zilveren zwanen, 360°-spiegels aan de wand en ronde vormen – spreekt tot de verbeelding.

In gesprek met Fred Mustert

Fred Mustert is het type no-nonsense chef. Die mentaliteit zie je terug in de manier waarop hij praat én kookt: gericht op de essentie, op kwaliteit. Het verklaart ook waarom de van afkomst Goudse chef zijn hart verloor aan Rotterdam. “Als je de weg weet, is het een heel fijne plek. Een werkstad. No nonsense”, aldus Mustert. Wij vroegen hem waarom en hoe hij graag kookt, waar hij van houdt en wat voor hem belangrijk is. Vragen die hij in hoogst eigen stijl, ietwat introvert, doch gepassioneerd en terzake beantwoordde.

The Best Chef & Hungry for More (Chef’s Secret): Welk traject heeft je gevoerd tot de chef die je hier vandaag bent bij jouw eigen restaurant Fred?

Fred Mustert: Lekker eten is me thuis niet met de paplepel ingegoten. Pas tijdens mijn opleiding leerde ik wat genieten is en ontdekte ik hoe graag ik in de keuken sta. Ik merkte dat ik het heerlijk vind om te experimenteren. Om nieuwe, spannende combinaties te ontdekken. Het meeste heb ik in de praktijk geleerd. Na verschillende jaren op sterrenniveau gekookt te hebben, had ik hier in Rotterdam mijn eigen restaurant La Vilette. Daar kookten we één ster. Daarna ging ik op zoek naar een locatie voor een nieuwe zaak en kwam het pand waar we nu zitten op m’n pad. Qua ligging – niet in hartje Rotterdam maar wel centraal – en qua ruimte was het perfect. We hebben er ons eigen ding van gemaakt en zo zijn we dan in 2010 met restaurant Fred gestart.

Chef’s Secret: Hoe zou je zelf je keuken omschrijven?

Fred Mustert: Mijn kookstijl is gebaseerd op de klassieke Franse cuisine. Het is de keuken die me het meeste aanspreekt, die in lijn ligt met mijn opleiding en die het beste past bij de producten waar ik van houd. Wel geef ik mijn eigen draai aan gerechten. Ik voorzie de bereidingen van moderne tinten door hedendaagse technieken te gebruiken. De keuken is dus niet per se Frans, maar de Franse keuken is wel de basis. Ik ga steeds op zoek naar de allermooiste producten. Die kunnen vanuit de hele wereld komen. Zo houd ik ook erg veel van Japanse producten. De herkenbaarheid van de producten is in elk geval heel belangrijk voor mij. Mousses, gels of poeders kom je bij ons nauwelijks tegen.

Chef’s Secret: Hoe heb je jouw eigen stijl ontwikkeld?

Fred Mustert: Door veel te oefenen. Nooit tevreden zijn met jezelf. Enkel zo kan je blijven doorontwikkelen en pas dan ontstaat je signatuur. Dan is het een kwestie van die eigenheid vast te houden en te blijven ontwikkelen. Op die manier zijn de gerechten die je hier proeft creaties die typisch zijn voor Fred. Ik volg geen trends. Ik laat me leiden door de seizoenen, dus door de mooiste, meest verse producten. Mijn keuken is ook gebaseerd op zuren. Met name citrusfruit zorgt ervoor dat gerechten licht verteerbaar zijn. Ik ben steeds wel heel nieuwsgierig naar mooie producten. Maar ik vaar mijn eigen koers. En die draait altijd om kwaliteit.

Chef’s Secret: Zo te horen wil je altijd beter en beter blijven doen?

Fred Mustert: Jazeker. We bieden kwaliteit. Ik ben geen commerciële kok: ik koop vaak veel te dure ingrediënten in. Maar ik kan niet anders, want ik ben altijd op zoek naar nóg betere producten. Ik wil dat onze gasten onze sterren echt proeven. Na het toekennen van de tweede zei ik als eerste: Jongens, werk aan de winkel.

Chef’s Secret: Wat zijn jouw favoriete ingrediënten? Of welke signatuurgerechten bereid je ermee?

Fred Mustert: Natuurlijk hebben we signatuurgerechten en werk ik graag met bepaalde producten, maar het is moeilijk die te benoemen want het zijn er zoveel. Ik wil vooral werken met producten als ze op hun best zijn. Als we daar dan gerechten mee bereiden die langere tijd meegaan, dan worden het signatuurgerechten, zoals de langoustine met meloen en kerrie of de foie gras met coquille en Granny Smith. Maar kwaliteit staat voorop. Als ik niet kan garanderen dat de ingrediënten top zijn, dan serveer ik ze niet. Zelfs al zouden de gasten dan dat specifieke signatuurgerecht willen proeven, ik maak het alleen als ik de kwaliteit volledig kan garanderen.

Wat de producten betreft houd ik veel van schaal- en schelpdieren en alle primeurgroenten. We serveren hier ook wel uitgebreide menu’s van acht gangen, die overigens misschien wel door 99 procent van onze gasten genomen worden. Als je met grote menu’s werkt, dan moet je de gerechten daarop aanpassen door kleine en lichte bereidingen te serveren. En daar lenen vis en zeevruchten zich natuurlijk heel goed toe.

Chef’s Secret: De Nederlandse gastronomie is booming. Hoe komt dat, denk je?

Fred Mustert: In Nederland hebben we inderdaad heel wat mooie, gezonde horecabedrijven zien ontstaan. Niet enkel keukentechnisch scoren we goed, maar ook op het vlak van architectuur en design. Je vindt hier heel wat zaken met internationale allure en een hedendaagse, hippe stijl. We kunnen Nederland daarin gerust een trendsetter noemen. Hier is ruimte voor meer trendy concepten en kookstijlen. Als je denkt aan andere landen met een mooie gastronomische traditie, dan zijn die vaak toch wat klassieker in aanpak, zelfs als je dan kijkt naar de jongere generaties die daar opkomen. In Nederland zijn die toch meer vooruitstrevend.

Chef’s Secret: Hoe ga je aan de slag om nieuwe creaties uit te werken?

Fred Mustert: Ook hier staan producten centraal. Als ik aan een product denk, dan krijg ik een gerecht in mijn hoofd en dan wil ik het gewoon gaan bereiden. Voor mij werkt het niet goed als ik het helemaal ga uitdenken of uitschrijven, want dan krijg ik de neiging om het te moeilijk te maken. Ik mag er dus niet te lang over nadenken en ga er gewoon mee aan de slag.

Chef’s Secret: Waar haal je jouw drive en motivatie om er elke dag weer ten volle voor te blijven gaan?

Fred Mustert: Je moet je vak gewoon echt leuk vinden. Enkel dan houd je het vol op dit niveau. En ik vind het nog steeds erg leuk. De laatste stappen om beter te worden zijn wel de moeilijkste. Dat is ook een extra motivatie.

Chef’s Secret: Wat moeten gasten onthouden van een bezoek aan restaurant Fred?

Fred Mustert: Wie hier komt eten moet onthouden dat de kwaliteit top was. Kwaliteit betekent ook continuïteit, want het moet élke dag even goed zijn. Verder moeten ze gewoon een heel fijne ervaring hebben. Beleving is daarom ook heel belangrijk in onze service. Daarom werken we met veel presentaties aan tafel, zoals de mocktail-, champagne- of kaaskar. De meeste van die wagens heb ik trouwens zelf laten maken omdat ik een bepaalde uitstraling voor ogen heb en dit aan de gasten wil overbrengen.

Chef’s Secret: Wat zijn nog de ambities hier bij restaurant Fred?

Fred Mustert: Typische moeilijke vraag. Eigenlijk willen we gewoon elke dag beter worden. Stilstaan of op hetzelfde niveau blijven is achteruitgaan. We willen doorgroeien in kwaliteit en service. We streven daarbij niet per se doelgericht naar een derde ster. Al zou dat natuurlijk altijd een mooie beloning zijn. Dus mijn ambitie voor de komende jaren is het gezonde bedrijf te blijven dat we zijn en nog een stapje beter te worden in wat we graag doen: onze gasten verwennen. Ondanks dat er veel op me afkomt, blijft mijn focus op het restaurant. Ik vind het heerlijk om onze gasten te verrassen en om samen met het team elke avond weer tot een mooie prestatie te komen.

Menu Inspiration

Hoewel je bij restaurant Fred ook kan kiezen voor een lunchmenu of à-la-carte-gerechten opteren bijna alle gasten voor Menu Inspiration, dat uit acht gangen bestaat. Culinair genieten doe je bij Fred met al je zintuigen. En dat lukt eens zo goed als je je thuisvoelt. Daar weet restaurantmanager Axel Rosier als geen ander voor te zorgen. Vlotte, attente bediening met een vleugje humor, het past helemaal bij de stijl en de sfeer bij Fred.

Wij volgen de suggesties van de chef en laten ons verrassen door een selectie van zijn favoriete gerechten. Maar voor we aan het eten beginnen, is er het aperitief. Wie kiest voor een alcoholvrije bereiding wordt meteen op een boeiende opvoering getrakteerd. Voor ons bereidt de bartender helemaal live een mocktail op basis van hibiscus, ginger beer, steranijs en kardemon. Wie bubbels prefereert, kan ook op een indrukwekkende presentatie rekenen, dankzij de champagnekar waarmee verschillende suggesties je aan tafel worden voorgesteld.

We starten het menu met ‘paling in ’t groen’ op de manier van Fred. Dat is met gerookte paling, zuring en kaviaar. En rijk, doch fris gerechtje dat de zuurbalans mooi onder controle heeft.

Een van de signatuurgerechten bij Fred is opgebouwd rond rauwe coquilles met foie gras, crème fraîche, Granny Smith en truffel. De appel zorgt voor een aangename bite en een fijn zuurtje in een bereiding die een wat vollere stijl heeft.

Opnieuw een signatuurgerecht op het menu: een zilt-zoet-zachtcombinatie met langoustine, meloen, kokos, bleekselderij en een zachte kerrievinaigrette.

Voor het hoofdgerecht worden de populaire Florentine Knives voorzien. Daarmee kan je het heerlijk mals stukje Wagyu perfect snijden. De combinatie met pompoen, knolselder en zoete ui is gebalanceerd en boeiend.

Tijd voor de praalwagen en bij Fred is die gevuld met kaas. De indrukwekkende chariot biedt keuze uit tal van soorten kaas, zorgvuldig geselecteerd in samenwerking met kaasmeester Van Tricht uit Antwerpen en Tim Berkhout uit Spijkenisse. Vol passie stelt maître Axel Rosier het assortiment voor, waarbij hij gelijktijdig vakkundig een bordje voor ons samenstelt.

Ook voor het dessert is een leuke presentatie voorzien. Aardbei en yoghurt spelen de hoofdrol, in samenspel met drie variaties op rode vruchten als bijgerechtjes.

Afsluiten doen we met een reeks friandises, waaronder verse madeleines.

Kortom

De keuken van Fred Mustert is volledig in balans qua smaak, textuur en presentatie. Het culinaire concept bij restaurant Fred blinkt uit door de bruisende, stijlvolle sfeer, de bijzondere zaalpresentaties en de verfijnde gerechten van topkwaliteit waarin topproducten steeds de hoofdrol spelen.

 

Praktische informatie

Restaurant Fred, Honingerdijk 263, 3063 AM Rotterdam, The Netherlands | +31 10 212 0110|  info@restaurantfred.nl | www.restaurantfred.nl | Fred op Instagram | Fred op Facebook