Met The Best Chef bezoeken we dit keer chef Jarno Eggen van restaurant De Groene Lantaarn. Deze topchef staat voor een klassieke keuken op basis van regionale seizoensproducten, gestuurd door doorgedreven productkennis, techniek en passie.

Chef’s Secret: Jarno Eggen – Restaurant De Groene Lantaarn

Het noorden van Nederland heeft heel wat te bieden op het vlak van gastronomie. Je bent er al vlug een weekje zoet als je er elke avond een topchef zou bezoeken. Een tussenstop bij de Nederlandse Chef van het Jaar 2018 van Gault & Millau kon uiteraard niet ontbreken op onze culinaire reis naar deze heerlijke regio. Meer nog, we grepen de gelegenheid aan voor een goed gesprek met chef Jarno Eggen en gastvrouw en sommelier Cindy Borger. Het werd een boeiende babbel over smaak, ambacht en de passie voor het vak. Kortom, een ontmoeting met alle ingrediënten voor een nieuwe verhaal in de ‘Chef’s Secret’-reeks, de collab tussen The Best Chef en Hungry for More.

Restaurant De Groene Lantaarn: culinaire genoegens in het Noorden van Nederland

Een mooie rit tussen de bossen en velden van het Nederlandse Drenthe voert je tot in Zuidwolde, de plek waar restaurant De Groene Lantaarn gevestigd is. Voor eventjes nog althans, want in mei 2019 ruilen ze hun authentieke boerderij in voor een nieuw pand in Staphorst, dat op slechts 15 minuutjes rijden van de huidige locatie gelegen is. Tot het zo ver is kan je in elk geval nog terecht in de ruime hoeve met het klassieke interieur en de prachtige tuin. Op een aangename zomermiddag of -avond kan je het volledige menu in alle comfort op het elegante terras beleven, wat een grote meerwaarde is.

Met twee Michelinsterren en een score van 18 op 20 in de gids van Gault & Millau weet je dat je je hier mag verwachten aan een gastronomische beleving op hoog niveau. De Groene Lantaarn staat voor een klassieke keuken op basis van regionale seizoensproducten, zoveel als mogelijk zelfs uit de eigen tuin. Je proeft hier de gedegen productkennis, techniek en passie van chef Jarno Eggen in ieder gerecht, iets wat hij dan ook zelf zeer belangrijk vindt in het vak.

Maak kennis met chef Jarno Eggen en gastvrouw Cindy Borger

De drijvende kracht achter restaurant De Groene Lantaarn is het echtpaar Cindy Borger en Jarno Eggen. Voor ze aan hun eigen verhaal in de horeca startten, werkten ze eerst acht jaar samen bij restaurant De Lindenhof** in Giethoorn. Als gastvrouw en sommelier slaagt de charmante Cindy Borger erin om elke gast zich thuis te laten voelen. Geen wonder dat ze al twee keer tot beste gastvrouw van Nederland werd uitgeroepen. Chef Jarno Eggen van zijn kant beheerst het culinaire vak tot in de puntjes en wist daar al zowat alle journalisten, foodies en gasten van te overtuigen. Ondanks hun mooi palmares, lijken Jarno en Cindy op het eerste zicht eerder ingetogen. Zodra we echter aan de praat raken over hun kijk op de gastronomie straalt hun blik vol passie en delen ze maar wat graag hun ‘Chef’s Secret’ met The Best Chef en Hungry for More.

Hungry for More: Fijn om jullie te ontmoeten, Jarno en Cindy. Mogen we jullie als introductie vragen hoe het hier allemaal begonnen is voor jullie?

Jarno Eggen: Zeker! Onze eerste kennismaking met De Groene Lantaarn gaat een heel stuk terug in de tijd, want het was in 1999 dat ik hier als leerling-kok gewerkt heb. Later hebben Cindy en ik samen acht jaar bij patron-cuisinier Martin Kruithof in restaurant De Lindenhof** in Giethoorn gewerkt. Rond 2009 spraken we met Martin over de toekomst en dat heeft ons doen beslissen dat het tijd was om met een nieuw verhaal te starten dat we zelf konden gaan opbouwen. Deze zaak hebben we toen overgenomen van de familie Jager die er op dat moment een restaurant in traditionele stijl uitbaatte, met klassieke bereidingen aan tafel, een feestzaal, rotisseriegerechten en dergelijke meer. Cindy en ik zijn hier gestart met enkel de hulp van twee leerling-koks en hebben dan geleidelijk onze eigen stijl toegepast, zodat we zijn kunnen groeien. Op die manier zijn bestaande gasten met ons mee kunnen evolueren en hebben we tegelijk een nieuw cliënteel kunnen aantrekken.

Hungry for More: Toch verhuizen jullie in 2019, vanwaar die keuze?

Jarno Eggen: De huidige boerderij is heel charmant, maar we voelden dat we bepaalde zaken toch grondig wilden aanpakken. Gezien we het pand huren en het een geklasseerd monument is, was dat allemaal niet zo evident. Bovendien hebben we ondervonden dat het domein te groot is voor ons en dat er teveel ruimtes vandaag niet of onvoldoende benut worden, wat natuurlijk zonde is.

Cindy Borger: In Staphorst hebben we een prachtig pand gevonden in een klassieke stijl, met eveneens een mooie tuin en zelfs een nog werkende molen. We gaan er opnieuw kunnen starten, maar dan wel met de kennis en ervaring die we intussen opgebouwd hebben. Het is als iets nieuws beginnen, maar tegelijk het bestaande verder zetten.

Jarno Eggen: Het zal hard werken worden de komende maanden om alles klaar te krijgen, want we zijn van plan om veel van de verbouwing zelf te gaan doen. Maar we hebben er enorm veel zin in.

Hungry for More: Waar staat Jarno Eggen voor in de gastronomie?

Jarno Eggen: Ik sta voor een productkeuken die draait om smaak. Het product moet je in z’n waarde laten en nog beter tot z’n recht laten komen door de bereidingen en de garnituur. Het ‘doen’ of ‘creëren’ mag voor mij nooit belangrijker worden dan de smaak.

Verder werk ik volgens de seizoenen, omdat die de beste producten opleveren. En ik vind het heel belangrijk om steeds met die allerbeste producten te kunnen werken. Zo kook ik nu bijvoorbeeld een gerecht met Australische wintertruffel, omdat ik die simpelweg top vind. Ik zou dan ook niet snel met herfst- of zomertruffel werken, omdat dit niet voor dezelfde smaaksensatie zorgt.

Los daarvan sta ik erop om alles hier zelf te bereiden. Van de broodjes, tot de koffiehapjes, van het uitbenen van vlees tot het maken van verse bouillons, alles doen we hier eigenhandig in het restaurant. Zo willen we bijvoorbeeld alle onderdelen van het vlees gebruiken en geen filet en bouillon aankopen, terwijl je die veel beter zelf kan maken. Hier kan je dus echt een ambacht leren. En pas als je dat onder de knie hebt kan je in elk facet van de gastronomie het verschil gaan maken. Kwaliteit is essentieel, zowel wat het product als de bereiding betreft. En dat verkrijg je door kennis en ervaring op het vlak van inkoop en kooktechniek. Ik vind het heel belangrijk dat jonge teamleden deze kunde goed leren beheersen.

Hungry for More: Waar vind je telkens weer inspiratie?

Jarno Eggen: Dat is altijd dé vraag natuurlijk. We hebben doorheen de jaren veel gerechten ontwikkeld die echt wel goed zijn. Maar dat maakt het vaak net moeilijk. Want hoewel je de kaart wil blijven vernieuwen, wil je natuurlijk ook de sterke creaties behouden. En dan is het een kwestie van keuzes maken.

Om inspiratie op te doen gaan we zelf zoveel mogelijk uit eten. Dan plannen we bijvoorbeeld een tripje naar Milaan en trachten we er een lijst interessante te adressen te bezoeken. Vaak leidt dat tot een heel vol programma, want we hebben altijd schrik om iets te missen. Reizen doen we dus ook best veel, al plannen we dat wel op onze vrije dagen, want als het restaurant geopend is, dan willen we eigenlijk altijd hier zijn.

Hungry for More: Hoewel jouw keuken behoorlijk klassiek is, slaag je er toch in om het op een hedendaagse manier te brengen en telkens een twist toe te voegen. Hoe pak je dat aan?

Jarno Eggen: Vaak vertrek ik van authentieke dingen van de boerderij en de gewoontes van vroeger. Dat alles wil ik dan op een verfijnde manier naar de tafel brengen. Ik heb veel respect voor authentieke ambachten als de bakkerij of slagerij. Dat stemt trouwens overeen met de dingen die ik zelf graag eet. Voor mij mag het wel wat klassieker. Kwaliteit komt op de eerste plaats.

Een voorbeeld van die eigen interpretatie van mijn inspiratie is het geschenkje dat we onze gasten meegeven wanneer ze naar huis vertrekken. Dat is namelijk een broodje dat verwijst naar mijn jeugd. In mijn geboortedorp had je namelijk bakker Oegema, waar ik van m’n eerstverdiende geld broodjes kocht omdat de geur zo geweldig was. Geïnspireerd door hun kaasbroodjes ontwikkelde ik een brood als cadeautje voor onze gasten. Dat brood krijgen ze in een mooi persoonlijk doosje mee naar huis. Het brood zelf is niet gesofisticeerd genoeg om in de zaak te serveren, maar wel overheerlijk, dus vinden mensen het heel leuk dat ze de dag nadien of in de avond thuis nog van zo’n stukje kunnen smullen.

Verder werk ik volgens de seizoenen en komen veel dingen als het ware toevallig tot stand. Zo serveer ik bijvoorbeeld een hapje van ham en kaas. Zo’n idee krijg ik dan wanneer ik ham en kaas eet en besef hoe goed die smaken wel samen gaan. Of een ander hapje is gemaakt van drop en passievrucht, wat een idee is dat redelijk toevallig ontstaan is, doordat we beide smaken eens samen proefden in de keuken en voelden dat er in die combinatie wel iets zat. Onbewust krijg ik trouwens vaak inspiratie van diverse geuren, zoals die in de groentewinkel, de apotheek (waar het dessert uit het menu dat we later proeven een voorbeeld van is, n.v.d.r) of de bakker.

Hungry for More: Zijn er bepaalde ingrediënten waar je heel graag mee werkt?

Jarno Eggen: Jazeker, zo zijn er heel wat, want alle seizoenen zijn mooi op hun eigen manier. Zo houd ik enorm veel van eekhoorntjesbrood, truffel of langoustine. Maar ook met producten als kalfstong of zwezerik kan je heel mooie dingen doen. Die laatste zijn trouwens best populair bij onze gasten. Als het kouder wordt dan zijn er weer allerlei paddenstoelen en kolen om mee aan de slag te gaan. Verder houd ik ervan om met verse kruiden te werken, maar enkel als ik die hier in de omgeving kan vinden. Als het hier niet groeit of kunstmatig geproduceerd is, dan hoef ik het niet. Samengevat, is het de afwisseling tussen de rijkdom van de seizoenen die ik bijzonder boeiend vind.

Hungry for More: Je kreeg in 2018 ook de titel van Chef van het jaar bij Gault & Millau. Wat doet dat met je?

Jarno Eggen: Het was best een verrassing dat ik deze onderscheiding kreeg, maar ik ben er wel superblij mee. Het is ook leuk dat mensen speciaal voor jou naar het restaurant komen en niet omdat ze gewoon zin hebben om een hapje te eten. Onze zaak is dan ook een persoonsgebonden bedrijf. Gasten appreciëren het als de chef aanwezig is om hen te begroeten.

Hoe dan ook, we zijn op dit punt kunnen komen doordat we steeds rustig geëvolueerd zijn. Je mag nooit vergeten waar je vandaan komt. We hebben altijd op eigen benen gestaan en alles van nul opgebouwd, zonder externe investeerders. Hoewel de dingen dan wel wat langer duren, is dat toch heel fijn, want zo kan je steeds je eigen ding blijven doen. Ik ben liever een klein baasje, dan een grote knecht.

Los daarvan is het net zo belangrijk om je kennis en ervaring door te geven aan een jongere generatie. We hebben het geluk om een sterk team te hebben, waarvan een heel aantal mensen al verschillende jaren bij ons werken. Dat is een van de beste manieren om rustig te groeien. Want door geleidelijk dingen door te geven, wordt je team steeds zelfstandiger, waardoor jij als chef de puntjes op de i kan gaan zetten en alles nog perfecter kan gaan maken.

Hungry for More: Wat als je nu geen chef was geworden?

Jarno Eggen: Dan was ik boer geworden. Lekker hard werken, de vrijheid, het buitenleven en goed en eerlijk eten. Ik herinner me het nog goed uit m’n jeugd. Heerlijk, die gezelligheid.

Hungry for More: Wat zijn nog jullie plannen en ambities de komende tijd?

Jarno Eggen: We willen ernaar blijven streven om op alle fronten steeds beter te worden. In ons nieuwe pand in Staphorst zijn we van plan een nog mooiere zaak uit te bouwen en onze gasten te blijven verwennen. Daartoe wordt de keuken in nauwer contact met de zaal gebracht, zodat we de gasten daar beter kunnen aanvoelen. Als chef blijf ik intussen steeds werken aan gerechten die nog verfijnder zijn en helemaal op punt staan. En tot slot willen we op persoonlijk vlak natuurlijk in ons gezin investeren. Onze kids zijn vijf en zeven jaar, dus die willen we zoveel als mogelijk zien opgroeien door extra tijd met hen door te brengen.

Hungry for More: Bedankt, Jarno en Cindy. We wensen jullie enorm veel succes met de plannen en de aankomende verhuizing. We komen graag nog een keer op bezoek op de nieuwe locatie uiteraard.

Signatuur- en à la carte-gerechten of Jarno’s suggesties

Het menu bij De Groene Lantaarn is opgebouwd rond de seizoenen. Chef Jarno staat er op dat gasten kunnen kiezen tussen signatuur- en à la carte-gerechten én het degustatiemenu. Dat laatste is eveneens beschikbaar in een vegetarische variant. Voor de gelegenheid neemt Jarno ons mee op een culinaire reis doorheen zijn favorieten die op dat moment op de kaart zijn. Geen klassiek menu dus, maar wel de goesting van de chef.

We starten met een reeks verfijnde hapjes om de smaakpapillen op te warmen.

Een macaron van drop, ganzenlever en passievrucht.

Een hapje met inktvis, olijf en jalapeño.

Een klassieke ham-kaascombinatie.

Een tartelette met makreel en paprika.

Een krokantje van varken en komkommer.

Vervolgens wordt het brood geserveerd op een wijze die de chef doet terugdenken aan het werk en de sfeer op de boerderij toen hij nog een jonge knaap was. In een boerenknapzak zit een roggestoetje, een typisch broodje met een vollere smaak, en een klassieke brioche, die dan weer de savoir-faire van de Franse keuken wil tonen. Daarbij komt boter, gepresenteerd op een Drenthse veldkei, een element dat zelfs deel uitmaakt van het lokale erfgoed. De boter is lichtgezouten en wordt bij De Groene Lantaarn gemaakt door koude boter met fleur de sel te vermengen. De smaak van de boter zit ‘m voor de chef namelijk  in de temperatuur die lekker koud moet zijn. Tot slot komt er nog een bouillon van ree en kaneel bij het geheel, wat eveneens verwijst naar het leven op de boerderij waar altijd soep aanwezig was in de herinneringen van de chef.

Het eerste gerechtje is het befaamde “Beschuit met zwarte muisjes”: kaviaar op een krokante aardappel ‘beschuit’ met crème fraîche en ui.

Vervolgens proeven we makreel en ganzenlever met koolrabi en tuinkruiden.

Vol en gebalanceerd van smaak is het gerecht met kabeljauw, die is ingewikkeld in zolderspek. Dit soort spek wordt zes weken non-stop gerookt en dan gerijpt, wat voor een unieke smaaksensatie zorgt. Bij het vlees en de vis komt een bereiding van rode biet en een klassieke witte wijnsaus met Japanse invloeden (daarom ‘Japarlo’ genaamd). Het geheel wordt afgewerkt met een cracker die dezelfde smaken in een andere presentatie herneemt. En leuk weetje is dat dit gerecht wordt geserveerd in een schaaltje in de vorm van de provincie Drenthe.

Vervolgens een krachtig gerecht met kort gepocheerde kreeft, kleine ravioli’s van kreeft met worteltjes uit de tuin en een jus van kreeft met laurier.

Voor de gelegenheid zet chef Jarno Eggen een gerecht uit zijn tijd bij chef Martin Kruithof van De Lindenhof** in Giethoorn op de kaart, met name zeetong, knolselder en Australische wintertruffel.

Het vegetarische gerecht dat aansluitend geserveerd wordt is opgebouwd rond een risotto van rode biet, appel en krentjes, vloeibare parels van blauwe fourme d’ambert kaas, bloemen en kruiden uit de tuin en gekarameliseerde pompoenpitten.

Een publiekslieveling op de kaart is de kalfstong met groenterolletjes uit de tuin en oosterse vinaigrette.

Onze favoriet is het regionale ree, afkomstig van jagers uit de buurt, gekaramelliseerd witloof, schapenkaas, aardappelsalade en groentjes uit de tuin. Vol passie vertelt Jarno trouwens over de reeën uit de omgeving, de enige soort waar hij mee werkt. Elk jaar wordt hier namelijk de populatie in kaart gebracht en krijgen de dieren die geschoten mogen worden een label. Omwille van de zuiverheid van het vlees, doordat de dieren gewoon eten wat ze in de natuur vinden, en de ethische aanpak van de jacht, kiest Jarno bewust voor deze kwaliteitsproducten.

Als eerste dessert brengt Jarno een verrassende combinatie van sorbet van zuring met rauwe snijbonen en een crème van amandel.

Het tweede nagerecht bevat aardbei en verveine uit de tuin, met bovenop een omgekeerde panna cotta. Verder hoort hier ijs van kokos en limoen bij, alsook wat rode peper en een drupje olijfolie. Met dit gerecht wil Jarno tonen hoe je mooie technieken die nieuw zijn kan toepassen, terwijl je de smaak en structuur tot hun recht laat komen.

Tot slot zijn is er een ‘apothekersachtig’ dessert met gevulde kersen en een kruidige smaak. Daarbij komt nog ijs van maggiplant met sinaasappel.

De friandises bij de koffie zijn een reeks verfijnde, huisgemaakte hapjes. Allen gemaakt volgens de regels van de kunst en zonder overdreven zwaar te zijn.

Kortom…

Chef Jarno Eggen en gastvrouw Cindy Borger ontvangen je hartelijk in restaurant De Groene Lantaarn, voor een verfijnde maaltijd, bereid volgens de regels van de kunst van de klassieke gastronomie en samengesteld met topproducten.

Praktische informatie

Restaurant De Groene Lantaarn, Hoogeveenseweg 17, 7921 PC Zuidwolde, Netherlands, +31 528-372938 | info@degroenelantaarn.com | www.degroenelantaarn.com | De Groene Lantaarn op Facebook | Jarno Eggen op Instagram