Franstalig België, da’s toch altijd een beetje vakantie. Deze keer; een culinaire reis met als eindbestemming restaurant en hotel Le Gastronome in Paliseul. De mystieke Ardense sfeer, die meteen naar een haardvuur en speenvarken aan ‘t spit doet verlangen, omarmt je als je de zaak van het jonge chefsduo Jean Vrijdaghs en Sébastien Hankard binnenstapt. Le Gastronome klinkt als een harmonieuze cocktail die de perfecte balans vindt tussen authenticiteit en verfrissing.
Jong maar ervaren
Sébastien Hankard doorliep de Hotelschool in Namen en de Académie de Vieux Sart, terwijl Jean Vrijdaghs aan het IFAPME in Dinant studeerde. De koks werden tot tweemaal toe bekroond op de internationale wedstrijd World Skills en verfijnden hun kennis bij Waalse sterrenchefs. Na twee jaar aan het hoofd van hun eigen culinair concept ‘Le duo des saveurs’ te staan, wisten Jean en Sébastien wat ze wilden; op 14 december 2018 waagden ze de sprong en bliezen ze het reeds gereputeerde Le Gastronome nieuw leven in.
De verdeling van de taken van de chefs verloopt erg natuurlijk. Samen doen ze wat ze moeten doen maar ze vullen elkaar ook perfect aan. “Met z’n twee zijn heeft het voordeel dat twee mensen meer ideeën hebben dan één”, legt Vrijdaghs uit. Het duo gooide, amper een jaar nadat ze hun eigen verhaal startten, al hoge ogen bij de Gault&Millau- en Michelin-uitreiking waar ze de titel van Jonge Chefs en Revelatie van het Jaar kregen met daarbovenop nog eens hun eerste Michelinster.
Authenticiteit in een modern jasje
Een gewelfd plafond en witte lambrisering met zwarte streepjes, het warme eikenhout, het donzige kamerbrede tapijt, de beige- en lichte grijstinten, de natuurlijke vormen, het gebrand hout, wit tafellinnen en luxueus glaswerk … van de zaal tot de bar; decoratrice Frédérique Sosson koos voor een verfijnd en warm interieur, ruim en met een mooie lichtinval. Bijzonder cosy met een perfect evenwicht tussen design en warmte.
In het restaurant zien we heel wat items van lokale makelij. Zo worden de gerechten onder meer geserveerd op het aardewerk van de hand van Olivier Hermia en zijn de pepermolens, zoutvaatjes en dienbladen met regionaal hout gemaakt in de dorpsschrijwerkerij en is de chariot met digestieven vervaardigd door een bevriende meubelmaker.
Hetzelfde geldt voor de zeven kamers in het hotel. De harmonieus gekleurde decoratie zorgt voor een instant thuisgevoel. Achter het gebouw biedt de tuin tijdens de zomermaanden de ruimte om te genieten op het zalige terras.
Lokale liefde
De passie voor hun habitat schemert door in wat er op het bord komt bij Le Gastronome. Seizoensproducten hebben er de bovenhand. Je kunt wel stellen dat de chef-koks ontzettend veel voeling hebben met de streek en diens authenticiteit. Zo werken ze samen met verschillende boerderijen: La Ferme des Pételles, La Bergerie d’Acremont en Terracines. Hun lokaal geproduceerde bloem is afkomstig van de Molen van Vencimont. Samen met Stéphanie Piron, een bijenhoudster uit Our, gaan de chefs ook nog eens hun eigen honing maken.
Hoewel er ook een reeks à-la-carte bereidingen beschikbaar is kiezen de meeste mensen het menu en geven zo vertrouwen aan de chefs. Gasten kunnen kiezen voor vier of vijf gangen. Ook de wijnselectie is interessant en wordt met veel passie door sommelier en gastheer Antonin Jacquemart toegelicht.
De jonge chefs sturen in hun restaurant het ene lekkere hapje na de andere wonderlijke amuse de keuken uit; een hapje met grijze garnalen gevolgd door een tartelette met gekruid rundvlees, zwarte look en tomme de la Bergerie d’Acremont.
Daarna krijgen we een glaasje met confit van varkensvlees, een emulsie van courgette en een mousseline met gerookte peper gevolgd door een taartje van schelvis, champignons en bieslookolie.
Er is ook heerlijk brood -daar zit die lokale molenaar vast voor iets tussen- tomaten uit de regio, makreel, avocado en kruiden. Een heerlijke combinatie van romige en friszure smaken.
De catch of the day is zeebaars vergezeld met een crème van verveine, erwtjes, amandel en kaviaar. Mooi om te zien dat de groene tinten ook in het servies terugkomen.
De combinatie van kreeft, spinazie, eigeel met de emulsie van krab zorgt eveneens voor een prachtig kleurenpalet op je bord.
Supermalse perfect gegaarde hoevekip, artisjok, olijven en maïs gevolgd door een selectie lichtere kazen gecomplementeerd door een rijkelijke selectie van confituur, stroop en brood. Niet te zwaar, zodat er nog plek is voor het dessert.
Als nagerecht is er witte chocolade met citroen en sorbet van den en zuring. Net wanneer je het bijzonder jammer vindt dat er een einde is gekomen aan de reeks smakelijke gerechten (we want more!), blijkt het dessert uit nog een tweede service te bestaan. De kers op de taart. Alleen geen kers dit keer, maar wel aardbei met hibiscus, pistache en crème chiboust.
Thee met verse honingraat voor de liefhebbers. De mignardises geven, door hun bruine, groene kleuren en organische texturen en vormen, zin in een herfstige Ardense boswandeling. Perfecte afsluiter van een aangename culinaire reis.
Welverdiende pluimen
We zijn het, kortom, eens met de prestigieuze prijzen die de koks op zo’n korte tijd verdienden. Als we hen vragen of ze nu niet bijzonder veel druk ervaren nu ze als jonge chefs meteen tot supersterren gebombardeerd zijn, antwoorden ze nuchter. “Wat we voordien deden heeft ons al de ster en de andere onderscheidingen opgeleverd. Niet wat we nog gaan doen in de toekomst. Nu ja, we doen wat we graag doen, dus dat blijven we ook doen.”
Praktische informatie
Le Gastronome, Rue de Bouillon 2, 6850 Paliseul | +32 61 53 30 64 | info@le-gastronome.be | www.le-gastronome.be | Le gastronome op Facebook | Le gastronome op instagram
