Den Gouden Harynck, Brugge

Gouden Harynck - rouget barbet met prei, artisjok, aubergine

Restaurant Den Gouden Harynck is, met zijn oprichting in 1977, de oudste telg van de restaurants die dit jaar deelnemen aan het gastronomisch festival ‘Kookeet’. Met zijn Franse keuken en klassieke stijlvolle interieur houdt deze sterrenzaak tradities in ere. Maar niet zonder deze op te frissen met nieuwe invloeden. Chef-kok Philippe Serruys noemt zichzelf geen tafelspringer maar staat ons met liefde en plezier te woord over zijn passie en inspiratie die hem leiden naar zijn uiteindelijke doel; ‘continuïteit blijven bieden op het mooie niveau van vandaag’. We konden geen betere plek bedenken om voor de start van Kookeet al eens te gaan voorproeven. Met dank aan Visit Brugge voor de leuke tip.

Verfrissend klassieke gastronomie in hartje Brugge

Respect voor historie

De naam Den Gouden Harynck gaat tot ver terug in de tijd. “Uit documenten van het Brugse stadsarchief bleek dat er in de middeleeuwen een viswinkel gevestigd was op de locatie.” Chef Serruys besloot het restaurant naar de voormalige invulling van het pand te vernoemen. Bovendien herstelde hij de gevel in zijn oude glorie en ook in de algehele stijl blijft de kostbare geschiedenis zichtbaar. “We zijn hier jong en klein gestart en konden hier au fur et à mesure groeien. Zo kochten we er doorheen de tijd vier huisjes aan waarvan we één geheel maakten. En intussen zijn we hier reeds 43 jaar gevestigd, waarvan we al 24 jaar een Michelin-ster dragen en daarbij ook een score van 16/20 in de Gault&Millau-gids verdienden.”

Brandende nieuwsgierigheid

Toch blijft Serruys zich constant ontwikkelen. “De moleculaire school van El Bulli, het fermenteren in de Scandinavische keuken, noem het maar op. Ik heb alle trends zien passeren, maar als ik me niet kan vinden in een stijl dan laat ik het los”, vertelt hij. Als je geen mode of trends volgt, kan je volgens de chef ook niet in of uit de mode geraken. “De basis legde ik toen ik werkte bij de grote Franse chefs zoals Michel Gerard en Alain Ducasse. Van daaruit heb ik mijn eigen stijl ontwikkeld.” En dat harde werk zie je terug in de zaak die hedendaags durft te zijn zonder daarbij die essentiële Franse tradities uit het oog te verliezen.

Veelvuldig verwend

We worden begeleid naar onze wit gedekte tafel die mooi afsteekt in het klassieke decor met zijn historische elementen en marmeren schouw. Dankzij hun jarenlange ervaring weten ze hier wel wat gastvrijheid is. We voelen ons meteen thuis en hebben zin om te starten met de twee heerlijk uitziende hapjes die we voorgeschoteld krijgen. De smaakvolle tartaar van zalm wordt geserveerd in combinatie met groene appel wat er een verfrissende aanvulling op is. Het hapje van tonijn met sesam en rode biet past hier, zowel qua smaak als qua kleur, perfect naast. We kunnen niet anders zeggen dan dat dit naar meer smaakt.

  • Zalm en rode biet by Gouden Harycnk

Gemarineerde dorade met zuring, geitenkaas en gefrituurde kappertjes is de volgende lekkernij op het menu. Het zilte van de vis krijgt een complexe diepgang door de combinatie met de zachte geitenkaas. En het frisse groen en een krokantje zorgen voor fraicheur en een aangename bite. Naturel werken staat centraal voor chef Serruys. “Hier herken je wat je eet.” Toch kenmerken de gerechten zich door een zekere complexiteit en een grote mate van verfijning.


Hoewel het menu – zoals het een gastronomisch restaurant betaamt – verandert naargelang het marktaanbod, hebben ze hier klassiekers die intussen niet meer van de kaart weg te denken zijn. De volgende gang is er zo eentje; de licht gerookte kreeft met soja, courgette, puree van bloemkool en vanille is heerlijk in zijn eenvoud en vol van smaak. Aangevuld met een overheerlijke sausje van soja, limoen, sjalot en gedroogd zeewier. We snappen dat dit een proefstuk is dat niet meer van de kaart weg te denken valt.

In de rouget barbet met prei, artisjok en puree van aubergine komt Serruys’ meesterlijke expertise op vlak van saus tot uiting. Geen klassieke benadering van de vissaus, maar eentje die geïnspireerd is op zijn ervaringen in Bretagne, waar de visbereidingen nog als familiegeheim werden doorgegeven. Een melange van kruiden, kippenbouillon en amandelschilfers maken het smaakpalet compleet. Serruys legt uit veel bezig te zijn met kruiden en aromaten. “De kunst bestaat in het vinden van de perfecte balans, die zorgt voor de ultieme smaak zonder dat de kruiden daarbij overheersen.”

Gouden Harynck - rouget barbet
Als hoofdgerecht kiest de chef voor een bereiding van patrijs. Dit keer in combinatie met groene kool, wortel, chutney, boekweit en boschampignons. Dit symboliseert de vorm van rijke verfijning die dit restaurant typeert. “Diepgang, dat is wat we aan elke creatie willen meegeven. En de allerbeste smaak natuurlijk”, lacht de chef. “We blijven ten allen tijde trouw aan onze eigen stijl. Dat vind ik enorm belangrijk. Een echte productkeuken, toch hedendaags en doorweven met onze persoonlijkheid.

Gouden Harynck - patrijs
Afsluiten doen we met een dessert van vijgen in rode wijn, rode vruchten, een frisse sorbet van yoghurt met rauwe en gerookte amandel.

Als kers op de taart mogen we ons ook nog verlekkeren aan een reeks friandises: madeleines, roches, marshmallows van pistache, pâtes de fruits à l’orange en panna cotta met rode vruchten. Het rijke smaken-, geuren- en kleurenpalet is een feest voor al onze zintuigen.

madeleine, roche, marshmallow van pistache by Gouden Harynck
Bron van kennis en inspiratie

Aan inspiratie duidelijk geen gebrek bij de chef. “Zelfs na al die jaren borrelt er altijd wel een idee op in mijn hoofd”, verklapt hij. “Weet je, alles is al eens uitgevonden. Van sommige gerechten weten we dat ze in de tijd van Lodewijk de 14de al als topgastronomie doorgingen. Het is een kwestie van nieuwe combinaties en presentaties vinden die je stijl weerspiegelen. En het kan goed zijn dat je er vroeger al eens aan dacht maar dat je nu pas écht het ideale gerecht weet te bedenken.” Chef zijn is tenslotte en creatief beroep, meent hij. “Dat was het vroeger trouwens niet, hoor. Toen had je de Escoffier-gids waar alle belangrijke bereidingen in stonden. Daar durfde men niet zomaar van af te wijken.”
Gelukkig heeft Serruys dat lef wel en werkt hij op regelmatige basis try-outs uit om het menu mee op te frissen. Hij benadrukt wel dat een chef z’n klassiekers moet beheersen. “Net als in de muziek of in andere kunsten. Je kan geen rock-‘n-roll spelen of creëren als je de basis niet onder de knie hebt.”

Chef Serruys Gouden Harynck

Praktische informatie

Den Gouden Harynck, Groeninge 25, 8000 Brugge, Belgium | +32 50 337 637 | info@goudenharynck.be | www.goudenharynck.be
Den Gouden Harynck op Instagram | Den Gouden Harynck op Facebook | Het restaurant beschikt over een privéparking en een prachtige B&B die zich vlakbij de zaak bevindt. Zo rol je rechtstreeks je bed in, moest je dat willen. www.herringsresidence.be

You Might Also Like