Voor bourgondiërs zonder kapsones is FG Food Labs dé place to be in Rotterdam. De sfeer is er warm en ontspannen, vanuit het idee dat culinair genieten het allerbeste lukt als je volledig relaxed bent. Jeans, sneakers of fancy hoge hakken, het kan allemaal. Zet je schrap voor een gastronomische topervaring, vol spanning en verwondering. Geen wonder dat de zaak quasi altijd vol zit en dat ze na minder dan een jaar al een Michelin-ster kreeg. Gelukkig konden wij last-minute een tafeltje scoren en de avond capteren met deze reportage.
Oud treinstation als locatie
De locatie van FG Food Labs is best bijzonder. Het restaurant bevindt zich namelijk onder een van de bogen bij het voormalige treinstation Hofplein. Daar stopte in het begin van de vorige eeuw de trein van Rotterdam naar Den Haag. Intussen namen allerlei creatieve zaken, waaronder FG Food Labs, er hun intrek. Op 9 augustus verwelkomen ze bij de Hofbogen eveneens FG restaurant, dat zich in het aangrenzende pand vestigt. Door de verhuizing kan de chef zich samen met de twee teams beter focussen, met het oog op nog meer verfijning en kwaliteit. De doelstellingen zijn ambitieus, met name drie Michelin-sterren voor FG Restaurant en het doorzetten van het succes van FG Food Labs.
Zuiderse sfeer
Het interieur van de zaak heeft iets weg van een Spaanse bodega. Hoge tafeltjes, wereldberoemde Joselito-hammen en houten materialen sieren de ruimte. Zuiderse muziek, gedimde lichten en een open keuken die bruist van de activiteit, brengen je meteen in de juiste mood.
Topchef François Geurds
Chef François Geurds is een echte ster. Echter zonder kapsones en met een grote glimlach. Als enige in Nederland heeft hij een heus laboratorium, waar hij de producten en smaken kan uittesten tot ze helemaal op punt staan en de opperste verfijning bereiken. Behalve voor zijn intense smaken is FG immers gekend voor zijn wetenschappelijke keuken. Zo wordt er wel eens met stikstof gewerkt of worden er heel gedurfde smaakcombinaties op het bord gebracht die wonderwel perfect blijken te kloppen. Op de vraag waar de chef zijn inspiratie uit haalt, krijgen we als antwoord “uit alles wat leeft”. Klopt helemaal, want binnen zijn visie is plek voor verfijning, verrassing en beleving. Het is een magische cocktail van creativiteit en fanatisme. Een eeuwige zoektocht naar dat ene gerecht dat bijblijft. Nu ja, er is ons wel meer dan één gerecht bijgebleven. Dat kunnen we alvast verklappen.
Menu op maat
Naast à la carte, kan je bij FG Food Labs kiezen voor een verrassingsmenu dat tussen vier en negen gangen telt. Wij volgden zoals gewoonlijk de suggesties van de chef en gingen voor het menu van acht gangen. Daarbij namen we het BOB-wijnarrangement, dat neerkomt op een half glas wijn per gang. Fijn dat deze mogelijkheid geboden wordt trouwens.
We starten met een Citadelle Gin & Tonic, een glas champagne en krokantjes met sesamzaad, maanzaad en roze peperbolletjes.
Amuses à la FG
De eerste amuse bestaat uit twee hapjes. Ten eerste is er de vichyssoise met croutons van zuurdesem. De vliegviseitjes (of tobiko kaviaar) die voor de afwerking gebruikt worden, zorgen voor een superknapperig mondgevoel. Dat is heerlijk in combinatie met het zachte, romige soepje. Als tweede hapje proeven we een falafelballetje met gepofte ui, ansjovis en bieslook. Een vleugje pit maakt het geheel erg lekker.
De amuse die als derde volgt had net zo goed een van de mignardises kunnen zijn. Het is namelijk een heel schattige Canelé de Bordeaux met foie gras. Best gedurfd als amuse, maar overheerlijk en prima op z’n plek op dit moment in het diner.
Terwijl het eerste gerecht van het menu in de maak is, krijgen we alvast wat zuurdesembrood met boter en olijfolie. Het roze zout uit de Himalaya mag je zelf raspen. Weer een element dat op ervaring inspeelt. Leuk.
Drie maal lekkers uit de zee
De eerste gang is een mousseline van aardappel, Joselito-ham, bieslook, aardappelkaantjes, aardappelkrokantjes gekleurd met inktvisinkt en kaviaar. Het servies dat speciaal voor dit gerecht ontworpen werd, springt meteen in het oog. De visuele ervaring gaat over in een smaakervaring die net zo krachtig is. Wat een geslaagd begin.
De bijpassende wijn is een Vin d’Alsace, Pinot Blanc, Les trois Terroirs, Domaine Jean Sipp, 2015. De complexiteit in deze wijn komt voort uit de aanplanting van de druiven op drie terreiren.
Er volgen daarna twee gerechten die gecombineerd gegeten mogen worden, omdat ze mekaar op die manier mooi in balans brengen. Aan de ene kant is er een ceviche van tonijn met Japanse mayo, hoisin, spicy tomaat, zoetzure bleekselderij en tapioca. Aan de andere kant zorgt een kleine taco met spicy mangochutney voor een zoete, zachte en licht pittige smaak.
De keuze van de sommelier valt op de Domaine Begunde – Le secret du Sud, Gewürztaminer, 2015, een wijn met kruidige tonen en toetsen van lychee.
Groen is het thema van het volgende gerecht, want we zien hier een groen bordje met ingrediënten in dezelfde kleurtonen. Het gaat om heilbot met schuim van limoenblad, waterkers, venkel, zoetzure zeesla & tuinbonen.
Als aangepaste wijn proeven we de Delaire Graff, Chenin Blanc, Swartland Reserve, 2014. Die is fris, met hoge zuren en aroma’s van citrus, perzik en ananas.
Eendenlever, twee maal anders
De vierde gang laat ons nader kennismaken met het wetenschappelijk aspect van de keuken van chef François Geurds. Een belangrijk onderdeel is hier namelijk benzaldehyde, een bittere stof die uit de pit van kersen gehaald kan worden. Die wordt verwerkt tot ijs van kers/benzaldehyne, wat zorgt voor een prachtige egale en glanzende structuur. Het ijs wordt geserveerd met eendenlever gelakt met aceto balsamicosiroop, amandelschaafsel, kamille en bieslook.
Soepel, zacht, fruitig, sappig en met toetsen van framboos en blueberry. Dat is de Painter Bridge California, Zinfandel, 2014 die hierbij geserveerd wordt.
De chef staat er op dat we het vijfde gerechtje proeven, want dat is een van de sterren van het moment. We krijgen zuurdesemtoast, appelcompote en IJsselmeerpaling, ingepakt in een laagje foie gras en afgewerkt met kaviaar en bladgoud. Het lijkt wel een cadeautje.
Signatuurgerechten
Tijd om de FG Nitro lab style, een van de signatuurgerechten van FG Food Labs, te proberen. Deze gang bestaat uit een koud en warm gedeelte.
Voor het koude gedeelte moet je zelf de handen uit de mouwen steken. Er wordt een vijzel met verse kruiden aan tafel gebracht. Daarin zit citroenmelisse, munt, dille, dragon en roze peper. Nadat er stikstof aan toegevoegd wordt, is het de bedoeling dat je zelf de kruiden gaat vermalen. Doordat de stikstof minus 196°C is, lijkt het goedje bijna te koken, terwijl het eigenlijk bevriest tot een droge kruidenmix. Wanneer alles fijngemalen is, komt er een bolletje yoghurtijs met limoen bij.
Het warme gedeelte van deze gang bestaat uit tofu, crème van zoete aardappel, bundelzwam, groene kruidenolie en munt. Door afwisselend een hap van het koude en het warme gedeelte te nemen, krijg je een optimale smaakbeleving. Enerzijds aards en vol, anderzijds fris, romig en licht.
Een glas frisse rosé past goed bij dit kruidig gerechtje. Het wordt Le temps des Fleurs, Chiroulet, 2015.
Als laatste hoofdgerecht hebben we MRIJ (Maas-Rijn-Ijsel) beef, sukade, bloemkool, topinamboer, hollandaise en aardappelkrokantjes met foelie. Erg leuk in dit bord is de combinatie van de verschillende structuren van rundsvlees, want filet gaat zij aan zij met een textuur van stoofvlees.
Bij dit gerecht hoort een stevige rode wijn. Daar beantwoordt de Damana 5, Ribera Del Duera mooi aan, met een rijping op eiken vaten, veel tanninnes en een aardse smaak.
Subtiel zoet op ‘t eind
Het dessert is bijzonder gewaagd. Want als je de ingrediënten op zich bekijkt, denk je dat het om een hartig hapje gaat. Niets wat we dus zelf van de kaart zouden kiezen. Ten onrechte, zo blijkt. De gekarameliseerde macadamia, foie gras, panko, vanille-ijs en Masia el Altet olijfolie zijn als een match made in heaven. Overheerlijk.
Voor de wijn trekken we naar Italië, waar de frisse Tre Filer, Cà dei Frati, 2011 vandaan komt. We proeven er tonen van honing en perzik in.
Het is meteen de laatste wijn van het menu. Tijd dus om even terug te blikken met een line-up van de geserveerde wijnen.
Hoewel de kaaswagen er heel smakelijk en indrukwekkend uitziet, moeten we deze ronde helaas passen omdat we bijna niets extra meer op kunnen. Het beeld van het assortiment kazen delen we niettemin heel graag.
Weer een tafereel om niet snel te vergeten, want er komt een mini-BBQ op tafel met lavendel marshmellows. De geur is heerlijk, de smaak verfijnd. Zelfs voor wie normaal helemaal niet houdt van marshmellows, is dit de moeite.
Verder is er nog een selectie van vier mignardises om van te genieten bij de koffie en thee. Van rechts naar links hebben we een koffietruffel, een paté chocolate met een crème van banaan en een chipje van banaan, een pindafudge met witte chocolade en Bastognekoek en FG Candy met de smaak van lychee en bosbes. Hoe FG Candy gemaakt wordt, zie je in deze video.
Onze conclusie? Verwacht je bij FG Food Labs aan een ontspannen en sfeervol kader, met een uitgepuurde belevingskeuken, vol rijke, intense smaken. Wij onthouden van ons diner vooral de verrassende gerechten en bijzondere combinaties, het prachtige servies en de wine pairing die prima was. Dit restaurant is zonder meer een echte aanrader!
Praktisch
FG Food Labs, Katshoek 41, 3032 AE Rotterdam, Nederland | +31 10 425 0520 | info@fgfoodlabs.nl |
