Hungry Chef: Filip Claeys – De Jonkman

Hij ontpopte zich de laatste jaren met de North Sea Chefs als dé verdediger van lokale en eerlijke visvangst, maar laten we niet vergeten dat Filip Claeys bovenal een échte topchef is. Hier hebben we te maken met een gepassioneerd en geëngageerd vakman die de kunst van de Vlaamse gastronomie tot in de puntjes beheerst. Voer voor een nieuw S. Pellegrino ‘Hungry Chef’ verhaal dat ons richting restaurant De Jonkman in Brugge voert.

Hungry Chef: Filip Claeys bij De Jonkman

Savoir-faire en ambitie op het hoogste niveau

Een indrukwekkend parcours, dat is het minste wat je kan zeggen van het vervolmakingstraject van chef Filip Claeys dat hem na zijn opleiding aan de hotelschool van Ter Duinen en verschillende stages langsheen De Karmeliet*** met Geert Van Hecke en Oud Sluis*** met Sergio Herman richting de opstart van zijn eigen restaurant De Jonkman** voerde. Filip vergelijkt zijn traject in de gastronomie zelf met het spelen van voetbal in de hoogste divisie: “Eerst heb ik 13 jaar in twee topploegen gespeeld, elk met hun eigen aanpak en spel, maar in beide gevallen op het scherp van de snee. Daarna was het tijd om een eigen ploeg te starten. Je kan dan steunen op je ervaring en bent het gewend om op het hoogste niveau te spelen, maar de uitdaging ligt in de ontwikkeling van je eigen stijl.” Verschillende onderscheidingen als Chef van het jaar bij Gault&Millau in 2015 en twee Michelin-sterren bevestigden uiteindelijk de eigenheid, het talent en de savoir-faire van chef Filip Claeys. En dat Filip niettemin enorm ambitieus en gedreven blijft, roept veel respect en bewondering op.

Restaurant De Jonkman Filip Claeys cooking

Restaurant De Jonkman in Sint-Kruis

Restaurant De Jonkman** baat chef Filip Claeys uit met zijn partner en gastvrouw Sandra Meirlevede, die ook verschillende jaren bij De Karmeliet en Oud Sluis aan de slag was. De zaak staat garant voor klassieke gastronomie, elegant en boeiend gebracht, met respect voor de natuur en de seizoenen. Genieten van de culinaire creaties van Filip en zijn team doe je in het fijne kader van de authentieke villa met moderne elementen waarin de zaak gevestigd is. De sobere, klassevolle tafeldekking met wit tafellinnen, elegante bloemen en zuivere accenten, is perfect in harmonie met de warme muren met houten lambrisering en de moderne, kleurrijke kunstwerken in de zaak.

Restaurant De Jonkman interieur

Restaurant De Jonkman tafel

Die kunstwerken zijn van de hand van de gekende William Sweetlove, waarmee Filip goed bevriend is. Een ander boeiend werk is een portret van Filip gemaakt door Hans Misera, de Brugse kunstenaar en tevens ooit jongste en flamboyante sterrenchef van België.

Restaurant De Jonkman kunst

Restaurant De Jonkman kunstwerken

Restaurant De Jonkman interieur

Restaurant De Jonkman design

De liefde voor esthetiek en creativiteit die je in het interieur vertaald ziet schept de ideale atmosfeer om het type keuken van restaurant De Jonkman volledig tot z’n recht te brengen.

Een extra troef is de binnentuin met het ruime terras, waar fonteintjes en groen voor een idyllisch beeld zorgen. In de zomer is het mogelijk om hier het volledige menu op het terras te beleven, wat van een lunch bij De Jonkman meteen een middagje vakantie maakt.

Filip Claeys: sterrenchef, bezieler en inspirator

Filip Claeys lijkt wel een kat met negen levens, die hij vandaag alle negen tegelijkertijd beleeft. Naast chef in een gerenommeerde zaak is hij namelijk het boegbeeld van de North Sea Chefs, een organisatie die zich inzet voor de promotie van de erkenning van de schoonheid, de rijkdom en het belang van lokale visvangst. Onder het motto ‘eten wat de visser vangt’ willen ze chefs en het grote publiek aansporen meer met vissen uit de Noordzee en met bijvangst te werken. Die producten zijn namelijk nog onvoldoende gekend, en onbekend betekent helaas vaak effectief onbemind. Verder is Filip ook nog actief als tv-chef, neemt hij deel aan verschillende evenementen en richtte hij zelfs het eigen online kookkanaal ‘First Claeys’ op.

Restaurant De Jonkman north sea chefs

Waar Filip al die inspiratie, motivatie en ambitie blijft halen? Dat is iets wat we echt wel wilden weten, dus trokken we naar Brugge voor een proefsessie en een persoonlijk gesprek. Het werd een mooi verhaal dat we graag delen in het kader van onze S. Pellegrino Hungry Chef tour.

Restaurant De Jonkman S.Pellegrino

In gesprek met Filip Claeys

Hungry for More: Hoe is het voor jou allemaal begonnen als chef?

Filip Claeys: Ik kom uit een culinair nest, want mijn vader was chef en had destijds ook een Michelin-ster. Vanaf mijn dertiende ben ik mee beginnen koken en ik heb eigenlijk altijd de ambitie gehad om eveneens als chef op hoog niveau te werken. Na mijn hotelschool heb ik gedurende dertien jaar de kans gekregen om mijn skills verder te ontwikkelen bij achtereenvolgens Geert Van Hecke in De Karmeliet*** en Sergio Herman in Oud Sluis***. Met beide chefs heb ik nog steeds een goed contact, maar toch voelde ik dat de tijd rijp was om in 2006 met een eigen zaak te starten. Op zoek naar een mooie locatie in de omgeving van Brugge, kwamen mijn partner Sandra en ik uit bij een van onze kennissen Ronnie Jonkman die met zijn zaak zou stoppen. De locatie was prima, het pand was in orde en we waren eigenlijk meteen klaar om er in te vliegen. Enkele dagen nadat ik de deuren van Oud Sluis achter me heb dichtgetrokken, ontvingen we al onze eerste gasten in onze eigen zaak, die we hernoemden tot De Jonkman. Meteen zat het hier goed vol en kregen we zelfs culinaire journalisten over de vloer. Niettemin besloten we om heel geleidelijk te groeien en niets te overhaasten. Zo hebben we elk jaar een stukje van de zaak gerenoveerd, stap per stap. En zelfs wat mijn kookstijl betreft, heb ik deze op een natuurlijke manier laten evolueren tot wat die vandaag is.

Hungry for More: Hoe zou je jouw stijl dan omschrijven vandaag en hoe is die tot ontwikkeling gekomen?

Filip Claeys: Toen we met De Jonkman startten, had ik natuurlijk de stijlen van Sergio en Geert helemaal in de vingers. Nochtans was ik té fier en té koppig om hen te gaan kopiëren en wilde ik echt zoeken naar mijn eigen ding. Toch wist ik hoe belangrijk het was iets te brengen wat je kent en volledig beheerst. De eerste jaren waren eigenlijk een zoektocht, waarin ik me zoveel mogelijk heb afgezonderd. Veel uit eten gaan of kookboeken lezen deed ik niet. Door me op mezelf terug te plooien zocht ik naar m’n eigenheid. Ik vind het goed dat er verschillende stijlen zijn, maar ik vind het wel heel belangrijk om een eigen stijl te hebben als chef, een bepaald type keuken waar je voor staat.

Na twee jaar kwam het keerpunt. Ik ben altijd heel leergierig geweest en besloot naar Japan te trekken om er te leren over hun keuken en producten. Wat ik daar zag heeft me de ogen geopend. Men werkte er met de allerbeste producten en voor de export gebruikte men enkel tweederangskwaliteit. Ik werd me bewust van de inferioriteit van de producten waar ik thuis mee werkte en voelde me zelfs beschaamd. Zalm, tonijn, maar ook andere basisingrediënten… Ik gebruikte tot dan toe de producten die ik geleverd kreeg en zag in dat ik me onvoldoende bewust was van waar deze afkomstig van waren. Toen ik terug thuis kwam gooide ik als het ware alles buiten en ging ik op zoek naar lokale leveranciers. Dat gold in feite voor alle producten, maar in het bijzonder begon ik me te focussen op de erbarmelijke situatie inzake visvangst. Toch was dat geen eenvoudige verandering, want door de klassieke vissen op mijn kaart te schrappen en ongekende lokale vissen te gaan serveren, verloor ik bijna 40% van mijn cliënteel. Langzamerhand zijn die mensen wel teruggekomen. Maar dat het publiek er op dat moment nog niet klaar voor was, werd me snel duidelijk.

Restaurant De Jonkman Filip Claeys interview

Hungry for More: Je bent intussen het boegbeeld van de North Sea Chefs. Kan je wat meer vertellen over hoe de beweging is ontstaan en hoe jullie geëvolueerd zijn?

Filip Claeys: Mijn opa was visser, dus ik had al wel affiniteit met de visserij. Mijn reis naar Japan was een keerpunt, waarop ik besloot me actief te gaan inzetten en dingen in verandering te brengen. Ik kwam in contact met de stichting voor Duurzame Visserij en in 2013 gingen de North Sea Chefs officieel van start onder impuls van Rudi Van Beylen van Hof ten Damme en mezelf. We zijn een organisatie zonder commerciële doelstellingen, die is opgericht uit idealisme. Aanvankelijk moesten we echt tegen de stroom in zwemmen. Mensen lachten ons zelfs uit met het initiatief of begrepen niet waarom we onze tijd wilden steken in een dergelijk project.

We hebben intussen een uitgebreid onderzoeksteam, 45 chefs die hun schouders mee onder het project hebben gezet en zo’n 1600 steunende leden. Het is de bedoeling om de publieke opinie te veranderen door mensen goed te informeren. Want uiteindelijk is het een kwestie van vraag en aanbod. Als de vraag naar lokale vissen bij de consument stijgt, dan moeten de handelaars volgen. Intussen is de publieke opinie echt wel aan het veranderen én zijn ook de chefs helemaal mee. Er is veel minder bijvangst die terug in de zee gegooid wordt. Men ziet de schoonheid van producten als rode poon, hondshaai en steenbolk nu eindelijk, wat maakt dat vissers vandaag tot vier maal de prijs krijgen voor deze soorten tegenover enkele jaren geleden. We merken dat ook de handelaars stilaan volgen, maar er is nog veel werk aan de winkel. Initiatieven als “Vis van het jaar” dragen daar sterk toe bij. Daarom werken we met de North Sea Chefs bijvoorbeeld goed samen met de VLAM. Verder blijven we informeren. Zo leg ik vaak uit waarom ik nooit kabeljauw op de kaart zet. Als iedereen namelijk kabeljauw blijft eten, dan gaat die ook uitsterven, net zoals de rode tonijn. Nochtans zijn er genoeg alternatieven in de familie van de kabeljauwachtigen, het moet simpelweg voldoende vaak gecommuniceerd worden.

Hungry for More: Je bent dus een echte idealist. Zijn er nog goede doelen waar je je voor inzet?

Filip Claeys: Absoluut! Ik ben inderdaad een idealist en het geeft me enorm veel voldoening om met dingen bezig te zijn die me nauw aan het hart liggen. Daarom hebben we vorig jaar beslist om restaurant De Jonkman slechts vier in de plaats van vijf dagen per week te openen, zodat er meer ruimte is om met dergelijke projecten bezig te zijn.

Naast de North Sea Chefs, is de strijd tegen vervuiling door plastic iets waar ik me sterk voor wil inzetten. Ik steun in het kader daarvan actief de Clean Beach Cup. Gelukkig zien we stilaan een mentaliteitsverandering, hoewel het eigenlijk al vijf na twaalf is want er zitten al zoveel microplastics in voeding. Het bewustzijn in Europa begin stilaan te veranderen, maar in Azië is echt nog werk aan de winkel. Ik zag er hoe plastic daar als het ware uit de zee stroomt. Ik was daar echt door geshockeerd. De enige manier om dit fundamenteel te veranderen zal op beleidsniveau zijn.

Verder ben ik ook bezig met de opleiding van jonge horecastudenten. Zo organiseerde ik samen met Dominique Persoone en Rudi Van Beylen het congres Food Paradise day, gericht op laatstejaarsstudenten van de hotelscholen in België. Met dit initiatief willen we de schoolgaande jeugd motiveren en hen de schoonheid van ons beroep tonen. We hadden maar liefst 35 gastsprekers, waaronder alumni, bartenders en natuurlijk topchefs als Albert Adrià, Sergio Herman en Peter Goossens. Gezien de positieve reacties willen we zeker opnieuw zo’n evenement organiseren. Dat is ook hard nodig om de jongere generatie te motiveren en aan te tonen dat het wel degelijk de moeite loont om de opofferingen te maken die bij ons vak horen.

Restaurant De Jonkman voorbereidingen

Hungry for More: Zijn er nog andere producten dan vis waar je graag mee werkt of gerechten die je graag klaarmaakt?

Filip Claeys: Zeker! De Jonkman is geen visrestaurant, al is de helft van de gerechtjes op de kaart wel rond vis opgebouwd. Maar daarnaast kook ik heel graag vegetarisch en mikken we er op om steeds een gerechtje dat uitsluitend uit groenten bestaat in het menu op te nemen. Vleesgerechten tot slot maken net zo goed deel uit van ons aanbod. Het is eveneens een plezier om met kwaliteitsvlees creaties te maken.

Restaurant De Jonkman gerechten

Hungry for More: Je ging recent van start met een online kanaal met recepten en kookinspiratie. Wat zijn daar de plannen nog mee?

Filip Claeys: Inderdaad, het kanaal heet ‘First Claeys’ en biedt 100 video’s per jaar.  We ontwikkelen eenvoudige gerechten die mensen ertoe kunnen aanzetten om thuis te koken. We maken er wel ons eigen ding van, want ik wil Jeroen Meus of Piet Huysentruyt niet imiteren. Daarvoor heb ik veel te veel respect voor hen.

Hungry for More: Zoveel projecten, een toprestaurant, een sociaal leven,… Hoe krijg je alles gecombineerd? Is het niet moeilijk om een goede work-life balance te vinden?

Filip Claeys: Ik krijg wel eens de vraag of ik niet heel weinig slaap ofzo, maar dat is niet het geval. Wel is het essentieel om een strakke planning te volgen en je goed te organiseren. Een vast ritme met veel sport is ook heel belangrijk voor mij om goed te kunnen functioneren. Dat ik veel en hard werk, komt doordat ik mijn job enorm graag doe en er gewoon vol passie voor wil gaan. De projecten waar ik mee bezig ben geven me een goed gevoel. Ik krijg er als het ware een boost of kick van. Ik blijf leergierig en heb veel ideeën, waar ik absoluut iets mee wil doen. Los van het werk reserveer ik mijn zondagen voor ontspanning. Dan ga ik fietsen en spendeer ik tijd met m’n familie. Daar kan ik echt naar uitkijken elke keer.

Restaurant De Jonkman Filip Claeys kitchen

Hungry for More: Waar haal je de inspiratie en de drive om altijd maar door te gaan?

Filip Claeys: Inspiratie komt uit een fris hoofd. Ik laat me begeleiden door het aanbod van de natuur en de vangst. Geregeld in winkels binnenlopen werkt ook inspirerend. Dan zie je verse producten en dat brengt je op ideeën. Of ik werk samen met mensen die bijvoorbeeld boeren begeleiden, of ik ga geregeld graag uit eten. Als chef wil ik me niet tussen de vier muren opsluiten, omdat dit veel te beperkend is. Ik haal veel voldoening en inspiratie uit wat ik erbuiten doe. Ik wil geen meeloper zijn en kies niet voor de gemakkelijkste weg. De beste wil ik evenmin zijn, wel iemand die z’n eigen ding doet en ergens voor staat.

Hungry for More: Wat met trends? Hoe ga je daar mee om?

Filip Claeys: Gastronomie is eigenlijk zoals haute couture. Alles komt terug in ander jasje. De klassieke keuken komt terug, maar vandaag zie je dat in combinatie met de behoefte om puur en herkenbaar te kunnen werken. De herkomst van producten is heel belangrijk geworden.

Restaurant De Jonkman afwerking Restaurant De Jonkman afwerking Restaurant De Jonkman afwerking Restaurant De Jonkman afwerking Restaurant De Jonkman afwerking Restaurant De Jonkman afwerking Restaurant De Jonkman afwerking Restaurant De Jonkman afwerking

Hungry for More: Jij bent een van de ambassadeurs van S.Pellegrino. Wat houdt dat juist in?

Filip Claeys: Dat klopt. Ik ben S.Pellegrino-ambassadeurs omdat ik me sterk kan vinden in de filosofie van het merk. Ze willen jonge talenten stimuleren en hen kansen bieden. Ze staan voor kwaliteit en willen de gastronomie op het hoogste niveau ondersteunen.

Hungry for More: Wat zijn nog je ambities en plannen?

Filip Claeys: Ik ga tot uiterste in alles wat ik doe en lever geen half werk. Dat wil ik blijven doen. Verder probeer ik zoveel mogelijk zelf in m’n keuken te staan, maar wil ik mezelf tegelijk wel vervangbaar te maken. Meer structuur, dat wil zeggen, meer rust en dus ook meer kwaliteit. En een goed team is daar essentieel voor, dus daar zetten we sterk op in. Verder willen we met De Jonkman op hoog niveau blijven presteren en dit zo lang mogelijk volhouden.

Daarnaast wil ik de jeugd opleiden en de North Sea Chefs nog groter en impactvoller maken. Me inzetten voor dergelijke projecten en mensen bewust maken van bepaalde problematieken, daar word ik gelukkig van.

Hungry for More: Bedankt voor dit open gesprek Filip. We blijven je projecten zonder twijfel op de voet volgen.

Restaurant De Jonkman Filip Claeys portret

Menu Pure Zomer

Geen beter moment dan de schitterende zomerdag die we hebben gekozen om van het menu met de passende titel “Pure Zomer” te genieten. Het menu bestaat uit vijf gangen en een hele reeks kleine hapjes om mee te beginnen en af te sluiten. De bijpassende wijntjes worden met verve en kennis van zaken op een zeer aantrekkelijke wijze voorgesteld.

Restaurant De Jonkman wijn

We starten met een rijkelijk aanbod van amuses.

Gemarineerde watermeloen in een bouillon van selder met platte kaas en een poeder van lavas.

Restaurant De Jonkman watermelon

Brioche met een praline van ganzenlever, appel en een gel van citroenlimonade.

Restaurant De Jonkman amuse

Restaurant De Jonkman hapje

Canneloni met een crème van wortel en een gel van vijf kruiden.

Restaurant De Jonkman hapje

Iers broodje met aspic van hoevekip, platte kaas en een julienne van prei en wortel.

Restaurant De Jonkman hapje

Toast van zuurdesem, huisgerookte hondshaai met een envelopje van knolselder, crème van aardappel en koffie.

Restaurant De Jonkman hapje

Licht gekookt kwartelei gerold in een poeder van ham en eekhoorntjesbrood.

Restaurant De Jonkman hapje

Tempura van zeekat met dipsaus van ansjovis.

Restaurant De Jonkman vis

Gestoomde bun met gebakken witte pens en gekarameliseerde appel.

Restaurant De Jonkman amuse

Het eerste gerechtje bevat tartaar van langoustine, aardappel, koolrabi en dragon.

Restaurant De Jonkman menu

Restaurant De Jonkman gerecht

Daarna makreel mi-cuit, tuinbonen, lavas en zwemkrab.

Restaurant De Jonkman menu

Restaurant De Jonkman rode poon

Een vegetarisch gerechtje is opgebouwd rond gegrilde aubergine, bospaddenstoelen, artisjok en daslook.

Restaurant De Jonkman vegetarisch

Restaurant De Jonkman vegetarisch gerecht

Catch of the day. Dat is vandaag rode poon met groene asperge, courgette en beurre blanc.

Restaurant De Jonkman vis

Restaurant De Jonkman vis

Restaurant De Jonkman vis

Het crunchy dessert op basis van chocolade en framboos, geserveerd met een bolletje vanille-ijs met koffie-olie, smaakt overheerlijk.

Restaurant De Jonkman dessert

Restaurant De Jonkman dessert

Afsluiten doen we met een reeks elegante, verrassende en overheerlijke friandises.

Een gekarameliseerd citroentaartje en een éclair met een vulling van koffie.

Restaurant De Jonkman friandises

Restaurant De Jonkman koffiehapjes

Baba met Grand Marnier en een chocolade macaron met een vulling van banaan en gember.

Restaurant De Jonkman koffiehapjes

Een sigaar met een ganache van chocolade, pinda en grof zout.

Restaurant De Jonkman sigaar koffiehapje

Kortom…

Filip Claeys biedt bij restaurant De Jonkman een verfijnde, creatieve keuken op gastronomisch niveau. Tot in de puntjes verzorgd en mooi op smaak. Dat hij daarnaast nog het boegbeeld is van de North Sea Chefs, de strijd tegen plastic en de opleiding van jonge chefs dwingt veel respect af. Kortom, een chef om te blijven volgen!

Praktische informatie

Restaurant De Jonkman, Maalse Steenweg 438, 8310 Brugge, Belgium | +32 50 36 07 67 | dejonkman.be | info@dejonkman.be | facebook.com/dejonkman | De Jonkman op Instagram | Filip Claeys op Instagram

You Might Also Like