Chef’s Secret – Heinrich Schneider at Terra Restaurant

Te midden van de Zuid-Tiroolse bergen en landschappen nabij Val Sarentino voert een kronkelweggetje naar Terra – The Magic Place. Dit restaurant en hotel – vroeger Auenerhof genaamd – behoort tot de selectie van Relais & Châteaux en is de perfecte hideaway plek voor bon vivants. Samen met The Best Chef trokken we naar Terra voor een gesprek met chef Heinrich Schneider voor een nieuw verhaal in de ‘Chef’s Secret’ reeks.

Terra – The Magic Place in Sarentino

Ingetogen luxe, dat is wellicht hoe je de ervaring bij Terra het best kan omschrijven. Het restaurant biedt een pure, creatieve keuken, gebaseerd op lokale producten en smaken. Het hotel in hedendaagse, maar authentieke stijl biedt alle comfort met een vleugje verwennerij in elk detail.

Adembenemende locatie

Het hele jaar door verwent de natuur je met spektakel in de bergen. In de winter zijn de besneeuwde hoge toppen in het Italiaanse Zuid-Tirol wondermooi, maar ook in de lente ontluikt er allerlei leuks in de omgeving. Op afgelegen plekken, zoals Hotel & Restaurant Terra er een is, geniet je extra hard van die natuurpracht.

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

De naam ‘The Magic Place’ heeft de plaats dus alvast niet gestolen. Langs tal van wandelroutes kan je de ongerepte omgeving hier ontdekken.

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Een absolute aanrader is een tocht van zo’n anderhalf uur naar Stoanerne Mandln, een mythische plek met een rijke geschiedenis die teruggaat tot het Stenen Tijdperk. Zodra de sneeuw op de toppen gesmolten is duiken tal van bloemen op in het gras, wat in combinatie met het adembenemende uitzicht werkelijk ongelooflijk voelt.

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Stapsgewijs naar de culinaire top

Een uniek stukje geschiedenis

Het was Johann Brugger, de grootvader van zaakvoerders Heinrich  en Gisela Schneider, die op die unieke bergtop in Auener een zaak startte. Ook hun ouders waren door het culinaire virus gebeten en bezochten met het gezin geregeld gastronomische plekken. In 1998, wanneer Heinrich en Gisela – destijds respectievelijk 26 en 23 jaar oud – na hun studies weer huiswaarts keerden, was het tijd om de fakkel door te geven.

Terra Restaurant Chef Heinrich Schneider

De eerste jaren, toen het internet nog niet zoveel ingang had gevonden, hadden ze het niet gemakkelijk om de afgelegen bestemming op de kaart te zetten. Maar Gisela en Heinrich zetten door en slaagden erin om Auenerhof te profileren als een fine dining restaurant op hoog niveau, met een eerste Michelin-ster in 2008 als resultaat. In 2010 vervoegde Gisela’s man Karl Manfredi het team en vervolgens startten ze met de volledige renovatie van het gebouw. In 2014 traden ze toe tot de Relais & Châteaux groep en in 2017 mochten ze een tweede Michelin-ster op hun naam schrijven.

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Op dat moment besloot het team de naam van de zaak te veranderen van Auenerhof naar Terra, wat de staat voor de natuur en hun interpretatie daarvan, en die is organisch, kosmopolitisch en creatief.

Heinrich en Gisela Schneider

Gisela Schneider van haar kant neemt met verve de rol op van gastvrouw en sommelier. Zij legt de gasten danig in de watten, en doet dat op haar eigen, warme en discrete manier. Gisela – die zelf bijzonder veel van wandelingen en rotsklimmen in de omgeving houdt – is tevens een prima gids die de gasten van goeie tips & tricks kan voorzien om ten volle van deze unieke locatie te genieten.

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Chef Heinrich Schneider kan vrijwel een autodidact genoemd worden, gezien hij al redelijk vroeg mee aan de slag ging in de zaak van zijn ouders. Dat hij niet eerst onder de vleugels van dé grote culinaire leermeesters ervaring kon opdoen, weerhield hem er geenszins van om een technisch sterke en tegelijk creatieve kookstijl te ontwikkelen.

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Geïnspireerd door de hem omringende natuur brengt hij vandaag een smaakvolle, persoonlijke interpretatie van een ietwat scandinavisch aandoende keuken, volledig gebouwd rond lokale, eerlijke producten.

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

In gesprek met chef Heinrich Schneider

Benieuwd naar de drijfveren en inspiratie van chef Heinrich Schneider gaan we met hem in gesprek voor een nieuw verhaal in de ‘Chef’s Secret’ reeks, in samenwerking met The Best Chef.

Hungry for More & The Best Chef: Terra is effectief wel een magische plek, zoals jullie het zelf ook noemen. Hoe is het concept tot stand gekomen?

Heinrich Schneider: Wel, dit is de plek waar Gisela en ik zijn opgegroeid. In 1998 namen wij de zaak over van onze ouders om er ons eigen ding van te maken. En een bijzondere plaats als dit heeft immers een even speciaal verhaal nodig. Het concept weerspiegelt onze liefde voor de natuur en de omgeving. Al van kleins af aan, zag ik mijn moeder met kruiden werken die we hier simpelweg konden gaan wildplukken. Daar maakte ze dan bijvoorbeeld infusies van, wat me enorm intrigeerde. Zo is mijn eigen interesse in kruiden en producten uit de directe omgeving ontstaan. En dat zie je eveneens terug in de filosofie van Terra.

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

HFM & TBC: Hoe zou je jouw kookstijl omschrijven?

Heinrich Schneider: Om te beginnen is het voor mij echt essentieel om mijn eigen stempel te kunnen drukken op wat hier geserveerd wordt. Met mijn typerende stijl wil ik de gasten iets bieden wat hen nadien echt bij blijft. Een unieke herinnering aan deze plek als het ware.

De ingrediënten waar ik mee werk, zijn daarom zeer belangrijk. Ik probeer zoveel mogelijk gebruik te maken van lokale producten. Zo vind je vaak bijzondere paddestoelen uit de omgeving in de gerechten terug. Of ik ga zelf op stap om allerlei wilde kruiden te plukken. De lente is een prachtig seizoen, omwille van de rijkdom die er dan is. In de winter is meer creativiteit vereist om toe te komen met het beperkte productaanbod van de natuur. Maar dat maakt het net boeiend. Zo werk ik in de winterperiode bijvoorbeeld meer met gedroogde kruiden, kruidenoliën of poeders om interessante smaken te creëren.

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

HFM & TBC: Zijn er bepaalde producten waar je heel graag mee werkt?

Heinrich Schneider: Eigenlijk houd ik van alles dat uit de natuur komt, kruiden en paddestoelen in het bijzonder. Over het algemeen bestaat zo’n 60% van mijn gerechten uit groenten, wat dan wordt aangevuld met vis en vlees. Wanneer ik vlees serveer, moet het sowieso biologisch zijn. Dat vlees is immers van betere kwaliteit, maar is ook ethisch verantwoord. Ik vind het essentieel om er op te kunnen rekenen dat het vlees afkomstig is van dieren die goed behandeld zijn geweest. Verder werk ik vaak samen met boeren uit de omgeving voor de levering van groenten, granen, edm.

HFM & TBC: Je stijl getuigt van zeer veel creativiteit? Waar haal je al die inspiratie vandaan?

Heinrich Schneider: Het is inderdaad belangrijk om steeds creatief te blijven, want we serveren hier een menu bestaande uit twaalf gangen plus amuses. En elk gerecht moet interessant zijn en op punt staan. En daarin ligt de uitdaging voor mezelf, elke keer opnieuw. Door van lokale groenten te vertrekken, beperk ik de mogelijkheden, wat me net dwingt om creatief te zijn. Daarnaast zijn samenwerkingen met partners die over topproducten beschikken bijzonder inspirerend. Ze geven vaak een frisse blik op bepaalde ingrediënten, zodat je plots nieuwe dingen kan bedenken om ermee te creëren.

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Maar ook het servies en de atmosfeer zijn belangrijk om de creativiteit ten volle tot uiting te laten komen. Het is namelijk de totaalervaring die telt. Wat het servies betreft, kiezen we ervoor om allemaal unieke borden te gebruiken die handgemaakt zijn door verschillende artiesten. Een creatief gerecht komt simpelweg veel beter tot z’n recht op zo’n bijzonder bord. De kunstenaars leerden we kennen via een van onze contacten in Bolzano die ons op zijn beurt weer met andere bevriende creatievelingen in contact bracht. Ook zij inspireren ons keer op keer.

HFM & TBC: Zijn er bepaalde (groepen) mensen in de wereld die je creativiteit voeden?

Heinrich Schneider: Twee keer per jaar ga ik samen met de partner van Gisela op reis om andere culinaire culturen, technieken en stijlen te ontdekken. Ik bestudeer ze goed en tracht ze nadien te vertalen zodat ze passen in mijn eigen visie. Zo gaven bezoekjes aan Tokio, New York, de Nordics, enzovoort me al veel ideeën. Vaak wordt gezegd dat mijn stijl wat Scandinavisch aandoet. Daar kan ik me wel in vinden, gezien ik veel gelijkaardige producten, zoals wilde kruiden, gebruik. Maar wildplukken en het gebruik van kruiden is iets waar ik al twintig jaar geleden mee gestart ben. Lang voor de hype rond de Scandinavische keuken dus.

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

HFM & TBC: Vrij recent mochten jullie een tweede Michelin-ster ontvangen. Hoe voelt dat? Verandert dit bepaalde zaken?

Heinrich Schneider: Het is inderdaad nog maar het tweede jaar dat we twee Michelin-sterren hebben en daar zijn we uiteraard enorm blij mee. Het is altijd fijn om erkenning te krijgen, zowel van onze gasten als van diverse gidsen of op award shows. We merken wel dat die tweede ster bij ons voor de nodige professionalisering zorgt, wat samenhangt met bepaalde veranderingen in het cliënteel dat je zaak aantrekt.

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

HFM & TBC: Wat staat er nog op de planning? Wat zijn de ambities de komende tijd?

Heinrich Schneider: Wij blijven in elk geval heel ambitieus en gemotiveerd om te blijven verbeteren en streven er naar om nog hogere onderscheidingen te kunnen verdienen. Daarnaast hebben we plannen om eind 2018 een nieuw Terra restaurant in Shanghai te openen. We werken aan een zaak in dezelfde stijl, waarbij lokale producten en kruiden centraal staan in de creatie van smaakvolle, pure en creatieve gerechten. Dat alles in een kleinschalig kader van zo’n 25 à 30 couverts. En natuurlijk willen we hier in Val Sarentino onze gasten keer op keer een topervaring bieden.  

HFM & TBC: Bedankt, Heinrich. We wensen je nog heel veel succes met al je plannen. We schuiven graag onze benen onder tafel om het restaurant echt te kunnen ervaren.

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Welkom in restaurant Terra

Naar Terra kom je dus niet enkel om te genieten van de hotelfaciliteiten en de omgeving, want hun gastronomische aanbod is op z’n minst een even grote troef. Toch is het geen op zich staande ervaring, want bij Terra draait het om een totaalbeleving.

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

In het interieur wordt gebruik gemaakt van veel hout, in combinatie met zachte kleuren en stoffen. Dat alles om een ingetogen, gastvrij kader te bieden om de gerechten tot volle tot hun recht te laten komen.

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Als kers op de taart is het natuurlijk het schitterende uitzicht op de bergen dat je de hele avond begeleidt.

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

De gerechten zelf plaatsen elementen uit de omgeving in de spotlight, door een verrassende en vernieuwende aanpak. De meeste gasten kiezen voor een verblijf van twee nachten, waarbij men één keer van het verzorgde vijfgangenmenu geniet en één keer van de full experience, bestaande uit meer dan twaalf gangen.

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Ook de wijnkaart is trouwens bijzonder interessant bij Terra. Je op sleeptouw laten nemen door gastvrouw en sommelier Gisela Scheider die een mooie wine pairing voorziet, behoort evenzeer tot de mogelijkheden.

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Terra Experience Menu

Wij nemen jullie graag mee op avontuur doorheen het belevingsmenu van de lente.

Praline met hibiscus en pepermunt.

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Cracker van korenbloem met bloemblaadjes en trekzalm- oftewel ‘beekridder’-eitjes

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Taco van zwarte as met zoet Aztekenkruid

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Blauwe bes, mierikswortel en gerookte witvis kaviaar

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Kussentje van bloemkool en pijnboom

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Blaadje van framboos en verse kruiden

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Gazpacho van tomaat en aardbei, alpenviooltje, Imperial kaviaar, verbena en botermelk crackers

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

“Vis & vlees”: gemarineerde trekzalm met appel, biologische crème van kip, rode sago en poeder van pijnboomolie.

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Biologische kip, bronzevenkel, lievevrouwbedstro en crème van hazelnoot

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Gnocchi van “Gaider” kaas met schuim van ‘hawk’s wing (sarcadon imbricatus)’ paddestoelen

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Huisgemaakt zuurdesem roggebrood met boter met zure room en olie van pijnboom, en gestoomd brood met malt bier.

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

“De zon van goudsbloem”: ravioli met gekarameliseerd schuim van gist, gerookte knolselder, vlierbloemen en goudsbloem

Terra Restaurant Chef Heinrich Schneider

Terra Restaurant Chef Heinrich Schneider

Forel met duindoorn uit de vallei van Pusteria en klaverzuring

Terra Restaurant Chef Heinrich Schneider

Terra Restaurant Chef Heinrich Schneider

Biologisch rund met lijsterbes, veenbes, gedroogde zwart chanterelles en boletus paddestoelen

Terra Restaurant Chef Heinrich Schneider

Gelakt vlees van ree met duizend bloemen: lavendel, tijm, verbena, knolselder, gefermenteerde look, lievevrouwbedstro en gedroogde bessen

Terra Restaurant Chef Heinrich Schneider

Terra Restaurant Chef Heinrich Schneider

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Schuim van rogge met tarwegras en een hoorntje van peterseliewortel

Terra Restaurant Chef Heinrich Schneider

Crème van hondsdraf-houtskool, granité van frambozen, klaverzuring, berksuiker en schuim van geitenyoghurt

Terra Restaurant Chef Heinrich Schneider

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Ceremonie met verse kruidenthee, een praline van frambozenijs, aardappelchips met witte chocolade, een ijspraline met duindoorn en verbena marshmallows

Terra Restaurant Chef Heinrich Schneider

Terra Restaurant Chef Heinrich Schneider

Overnachten bij Terra

Gezien de afgelegen locatie van Terra is het natuurlijk een grote troef dat je er in alle comfort kan overnachten.

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Met slechts tien kamers staat Terra garant voor een persoonlijke beleving. Elke ruimte is uniek en ingericht om de gasten zich zoveel mogelijk te laten thuisvoelen.

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Over het algemeen kiezen mensen voor een kort verblijf van enkele nachten bij Terra, om zich enkele dagen helemaal te laten onderdompelen in de sfeer van de bergen en om hun gastronomische genoegens helemaal te kunnen botvieren.

Terra Restaurant Chef Heinrich Schneider

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Bij een heerlijke overnachting hoort natuurlijk ook een schitterend ontbijt. En daarvoor blijf je absoluut niet op je honger bij Terra. Want zelfs de eerste maaltijd van de dag is tot in de puntjes verzorgd en ligt helemaal in lijn met hun filosofie: lokaal, creatief en smaakvol.

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Geen klassieke, artificiële wellnessruimte in de kelder bij Terra, maar wel een lichte, rustige plek op de bovenste verdieping van het pand. Terwijl je je ogen volop de kost kan geven dankzij het adembenemende uitzicht op de Dolomieten,  wordt je lichaam helemaal ontspannen door een van de spabehandelingen of door een sessie in de sauna, het stoombad of de jacuzzi.

Terra Restaurant Chef Heinrich Schneider

Terra Restaurant Chef Heinrich Schneider

Terra Restaurant Chef Heinrich Schneider

Kortom…

Terra is echt een magische plek voor levensgenieters en foodies. Chef Heinrich Schneider verwent je op gastronomisch niveau met een creatieve, pure keuken op basis van lokale topproducten. Gastvrouw en sommelier Gisela Schneider zorgt voor de hartelijke ontvangst en een persoonlijke service. Hier geniet je met volle teugen van de luxe van een totaalpakket: de natuur, het eten én het verblijf. Een absolute aanrader in Zuid-Tirol!

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Terra Restaurant in South Tyrol Chef Heinrich Schneider

Wil je meer weten over de regio en activiteiten in Zuid-Tirol, check dan ook de artikelen die we schreven over de boerderijvakanties van Rode Haan, leuke adressen voor fijnproevers en over Hotel – Restaurant Castel Fragsburgs, een andere topper in de regio.

Praktische informatie

Terra – The Magic Place, Prati 21,  I-39058, Sarentino, Italy | +39 0471 62 30 55 | info@terra.place | facebook.com/terraauenerhof | instagram.com/restaurant.terra/

You Might Also Like

    HUNGRY FOR MORE?

    Sign up and stay up-to-date

    -

    You have successfully subscribed to our newsletter

    There was an error while trying to send your request. Please try again.

    Hungry for More will use the information you provide on this form to be in touch with you and to provide updates and marketing.