Gent is al enige tijd een aantrekkingspool voor gastronomisch talent. Heel wat jonge chefs streken er de voorbije jaren neer om hun eigen culinaire dromen na te jagen. Zo ook Sebastian Sandor, voormalig chef in het tweesterrenrestaurant Pastorale van Bart De Pooter. Sandors signatuur, de passie voor groenten en vis, vormt vandaag ook de rode draad bij Heritage. Gecombineerd met zijn gevoel voor natuurlijke, esthetische vormen, schept dit een bijzonder aangenaam en coherent plaatje. Een verslag.
Liefde voor het natuurlijke
Na een mooi parcours te hebben afgelegd in verschillende gerenommeerde zaken in Japan, Canada, Oostenrijk en Duitsland, was het voor chef Sebastian Sandor in het najaar van 2018 eindelijk zover. Toen hij op het historisch en bekoorlijk pand in de Rodekoningstraat in het charmante Gent stootte, begon zijn meest recente avontuur. Hij vond er de perfecte ruimte voor het concept van zijn nieuwe restaurant Heritage. In lijn met de passie voor het natuurlijke en organische werd bij de inrichting vooral gekozen voor unieke en handgemaakte decoratiestukken. Die zijn perfect in harmonie met de authentieke interieurelementen, zoals de terracottavloer in warme aardetinten, de houten, diepbruine plafondbalken en de houten tafels en stoelen met metalen frames. Het kleurenpalet van zachte bruin-, groen- en goudtinten verraadt eveneens de liefde voor het natuurlijke, aangevuld met een tikje luxe en verfijning. Op de tafel vertaalt het concept zich in de elegante kaarsjes en vaasjes met hulst, alsook in het linnen etui waaruit gasten zelf hun bestek kunnen halen. In de gezellige, open keuken koos Sandor dan weer voor blauwtinten en decoratieve stukken uit de zee.
Pure keuken
Ook in het bord trekt Sandor diezelfde lijn door. “Ik houd zelf enorm van gerechten met vis en groenten. En wat ik zelf graag eet, serveer ik ook aan mijn gasten. Zo wil ik hen laten kennismaken met mijn pure en natuurlijke smaken. Eerder dan te werken met zware sauzen of crèmes kies ik ervoor het product te laten spreken. Topingrediënten van het seizoen komen in mijn ogen het beste tot hun recht in zuivere bereidingen”, vertelt Heritages chef. Met dit concept mikt het restaurant dus op liefhebbers van een pure, ongedwongen maar uiterst kwalitatieve keuken.
Inspiratie vindt de Hongaars-Duitse chef in heel veel verschillende dingen. De seizoenen en de schoonheid van de producten staan voorop. Vertrekkend van het marktaanbod en wat verschillende leveranciers op het moment te bieden hebben, valt overal wel inspiratie uit te putten. Sandor: “Boven de zaak heb ik een kruidentuin. Daarmee bezig zijn brengt me vaak op ideeën. Ik denk dan aan interessante smaakcombinaties en wat ik zelf lekker vind, om zo gerechten te ontwikkelen die ook bij mijn gasten in de smaak vallen. Verder ga ik geregeld op pad om nieuwe dingen te ontdekken en snuister ik graag rond in allerhande kookboeken.”
Gezonde ambitie
Wanneer we Sandor vragen naar zijn ambities met de zaak antwoordt hij ingetogen en down-to-earth dat hij het stap voor stap aanpakt. “Als chef in een sterrenzaak werken is een ander verhaal dan zelf een restaurant runnen. Vandaag bekommer ik me om veel meer dan het koken alleen. Zowel achter het fornuis als met het managen van de zaak voel ik dat we continu vooruitgang boeken. Natuurlijk ben ik ambitieus en wil ik mijn gasten de allerbeste kwaliteit en beleving bieden. Daar gaan we dus elke dag opnieuw voor en we zien wel waar die aanpak ons brengt”, verklapt Sandor.
Marktmenu
Bij Heritage staat er een lunchmenu van 3 of 4 gangen op de kaart. Voor het diner kunnen gasten kiezen voor 4, 5, of zelfs 6 gangen. Het menu wijzigt volgens de goesting van de chef. Sandor houdt van afwisseling en verandert geregeld verschillende gerechten op de kaart. Meestal staat eenzelfde bereiding niet langer dan een maand op het menu, wat maakt dat gasten geprikkeld worden om de zaak op regelmatige basis weer te bezoeken.
De drankenpairing is eveneens boeiend bij Heritage. Hiervoor werkt Sandor samen met diverse wijnspecialisten die op zoek gaan naar de perfecte match voor elk gerecht. De voorkeur gaat daarbij uit naar wijnlanden als Oostenrijk, Duitsland, Hongarije en andere opkomende wijnregio’s richting Oost-Europa, veeleer dan voor klassiekers uit Frankrijk of Spanje te opteren. Net zoals bij de gerechten kiest de chef voor dranken die hij zelf lekker vindt. Wie geen alcohol drinkt blijft geenszins in de kou staan, want ook voor verrassende, alcoholvrije dranken is hier de nodige aandacht.
Als aperitief kiezen we voor de alcoholvrije optie, bereid op basis van gefermenteerd druivensap en een vleugje honing. Daarbij worden drie hapjes geserveerd: een lenterolletje met yoghurt en pinda, een bordje met linzen, biet, kersen en cacao en een frisse groene gazpacho met paprika, tomaat, druif en verjus.
Zuurdesembrood vol van smaak wordt geserveerd met een specifiek geselecteerde lijnzaadolie en een klassieke gezouten boter.
Als eerste gerecht staat er zeekat met boontjes en vlierbloesem op het menu. De zeekat komt in een platte sliertvorm, waardoor deze een verfijnde textuur krijgt en mooi in het geheel blendt met de boontjes.
We gaan verder met langoustine, artisjok en meloen. Een gerecht dat eruit springt dankzij de smaakvolle, lichte saus, alsook door de prima textuur.
Vervolgens is er kaviaar met eigeel, maïs en ajuin. Een rijke, verfijnde smaaksensatie, inclusief perfect gekookte dooier.
De reeks bereidingen met topproducten wordt verdergezet met gestoomde tarbot, snijbiet, gember en kapucijner. De strak vormgegeven groentinten zorgen voor een fraai ogende presentatie.
Een echte smaakbom als laatste gerecht: portobello met paprika en zure room. Dit gerecht komt in twee bereidingen, gesmoorde groenten enerzijds en een rijkelijk stoofpotje anderzijds. Met dit gerecht toont Sandor dat vlees geen conditio sine qua non is om een hoofdgerecht vol van smaak en royaal in textuur te creëren.
Om af te sluiten is er een fris dessert dat toch de nodige romigheid weet te brengen. Zuring wordt hierin gecombineerd met yoghurt, kruisbes en onzelievevrouwbedstro.
Last but not least nog drie mignardises om het menu te voltooien: profiteroles met denne, koekjes met afrikaantjes en een chocoladetruffel met rode biet en framboos.
Kortom
Restaurant Heritage weet te verrassen en te verwennen met hedendaagse gerechten zonder al te veel poespas maar vol van verfijning. Chef Sebastian Sandor lijkt hier vrij, onbevangen en met veel plezier te koken. Die passie voor zijn vak, de schoonheid van de producten en het geloof in het concept proef je in de gerechten. Tel daarbij het aangename, authentieke kader en de relaxte bediening, en Gent mag dit adres vast en zeker op zijn lijstje culinaire toppers zetten.
Praktische informatie
Heritage restaurant, Rodekoningstraat 12, 9000 Gent, België | +32 9 278 10 | info@heritage.gent | Website | Facebook | Instagram