Hors-Champs x Vinetiq

Bij het binnenkomen knipper je spontaan twee keer met je ogen. Even dachten we onszelf op een wijngaard ergens in het zuiden van Frankrijk te wanen. De afwezigheid van het kenmerkende mooie weer bracht ons snel terug naar de realiteit. Maar dat stelde ons in dit geval absoluut niet teleur. Deze prachtige setting van Valke Vleug Winery ligt in Liezele, in ons eigenste Vlaanderen. Geflankeerd door de strakke, maar aardse architectuur van Vincent Van Duysen, die de klassieke Vlaamse hoeve een hele nieuwe dimensie geeft, maakt de rust en de soberheid van het domein meteen indruk. En dit keer vormden de prachtige 4,3 hectare omliggende wijngaarden het decor voor het meest recente Vinetiq Wine & Dine event.

Gesmaakte seizoensgastronomie en cool climate wijnen

Een locatie zoals deze moet je gewoon bezocht en ervaren hebben. Gelukkig dacht Vinetiq daar hetzelfde over en bedachten ze een nieuw Wine & Dine event. Dit keer met gerechten van de hand van Stefan Jacobs van restaurant Hors-Champs. Uiteraard met een selectie Vinetiq cool climate wijnen in de hoofdrol. Lunchen met zicht op wijnranken? Dat moet je ons geen tweemaal vragen.

No-nonsense gastronomie met lokale seizoensproducten

De culinaire noot wordt gebracht door chef Stefan Jacobs, het jonge talent achter restaurant Hors-Champs in Ernage (Gembloux). Net de schoolbanken verlaten, leerde hij de kneepjes van het vak bij enkele grote namen zoals Le Gastronome, Olivier Rollinger en het voormalige, maar bijna legendarische Sea Grill. Zijn eerste ster behaalde hij al op zijn 23ste bij restaurant Va Doux Vent. Nadien lanceerde hij bewust enkele tijdelijke projecten waaronder een pop-up restaurant en een concept in het teken van barbecue. Hors-Champs is zijn nieuwste (maar hopelijk niet tijdelijke) geesteskind.

Hors-Champs is een plek die helemaal gewijd is aan gedeeld genieten, gastronomie, eenvoud, lokale producten en gezelligheid. Los van de hoogstaande gerechten, wilde chef Stefan nog een stap verder gaan door zich in te zetten voor elk component van de tafelkunst. Zo zijn de tafels, het keramiekwerk, het bestek en het meubilair zeer precies gekozen en telkens verder gekomen uit een nauwe samenwerking met vakmensen. Een uitgangspunt dat de eigenaars van Valke Vleug zelf ook hoog in het vaandel dragen. Als dat niet klinkt als een match made in heaven?

Duurzaamheid op het menu

Onder het mom ‘weet wat je eet’ – of in dit geval drinkt -, volgt eerst een boeiende rondleiding van wijngaardenier Jasper op het wijndomein zelf. Vervolgens is het de beurt aan die andere stielman, chef Stefan Jacobs. Hij serveert ons een 4-gangen wildmenu, deels bereid op de grill. De focus op het lokale aspect ligt chef Jacobs nauw aan het hart en leverde hem recent een groene Michelinster op, hetgeen hem tot een voorbeeld op het vlak van duurzaamheid maakt. Een filosofie die hij deelt met Valke Vleug. De combinatie met cool climate wijnen kan dus niet meer treffend zijn en het resultaat is om duimen en vingers van af te likken.

Om te beginnen werpen we meteen een blik op de wine list die er veelbelovend uitziet. De keuze voert ons van België, naar Duitsland, over Oostenrijk naar Frankrijk. De pairing zal zijn waarde ten volle bewijzen als de gerechtjes op tafel komen natuurlijk.

Wijngoed Stuyvenberg – Stuyvenberger Brut 2017 | België | Pajottenland
Clemens Busch – ‘Vom Grauen Schiefer’ Trocken 2016 | Duitsland | Moezel
Markus Altenburger – Chardonnay ‘Ried Jungenberg’ 2018 | Oostenrijk | Burgenland | Leithaberg
Vincent & Jean-Pierre Charton – ‘Clos du Chapitre’ 2019 | Frankrijk | Bourgogne | Mercurey
Jean-François Mérieau – Côt ‘Gueule du Boa’ 2017 | Frankrijk | Loire | Touraine
Château Pierre-Bise – ‘Rochefort’ 2020 | Frankrijk | Loire | Côteaux du Layon

Starten doen we met drie hapjes in herfstig wildthema.

Daarna volgt een amuse met gegrilde makreel en bloemkool.

Over naar het eerste voorgerecht. Dat is de gemarineerde sint-jacobsvrucht van Erquy met ‘Grenada Seasoning’ – een vinaigrette op basis van gele habanero peper -, gecombineerd met pastinaak uit de eigen tuin, bereid op verschillende wijzen. De chef kiest voor een bereiding met eigen kruiden en vindt het belangrijk om het volledige product van de coquille te gebruiken.

Vervolgens krijgen we een gerecht geserveerd waarin witloof en chicorei van de ‘Ferme du Coqueron’ elkaar vinden.

Dan heeft de chef voor ons een tweeledige bereiding van Belgisch hert in petto. Eerst in de vorm van een gekonfijte ui gevuld met hert en ganzenlever.

Daarna geroosterd hert met huisgemaakte worst en Duits-Oostenrijks geïnspireerde garnituren.

Het dessert bestaat uit kweepeer en een sorbet van wijnruit, met daarbij een vleugje nostalgie: een Lackmans wafeltje zoals we het kennen van op de kermis. Chef Stefan maakt het bordje compleet met zijn interpretatie van ‘Cutes peures’, wat zoveel wil zeggen als gekookte peren in Luikse siroop.

Afsluiten doen we met een heerlijk kopje koffie en een reeks mignardises: een marshmallow met hibiscus, een macaron met yuzu en een versgebakken frangipane.