De aanpak wijzigen in een restaurant dat bijna 125 gekend is geweest als vleesrestaurant pur sang, dat vereist lef en visie. Aan durf en doorzettingsvermogen geen gebrek bij chef David Martin van restaurant La Paix in Brussel. Hij tilde dit iconische restaurant in de hoofdstad naar een hoger niveau met zijn vernieuwende filosofie en sterke skills. Iets wat niet onopgemerkt voorbij ging, want Michelin kende de zaak even geleden een tweede ster toe en Gault&Millau riep David Martin uit tot Chef van het Jaar bij de gidslancering van 2019. Benieuwd naar de drijfveren en inspiratiebronnen van deze bijzondere persoonlijkheid gingen we met S.Pellegrino op bezoek bij deze Brusselse ‘Hungry Chef’.

La Paix: een begrip in Brussel

Vlakbij de slachthuizen in het bruisende Brussel verwacht je wel een goed vleesrestaurant te vinden, dus de locatie van het toenmalige La Paix is zeker geen verrassing. Maar dat je er vandaag een tweesterrenzaak terugvindt doet toch even de wenkbrauwen fronsen. Dat de dingen zijn wat ze zijn heeft alles te maken met de geschiedenis van de zaak. Al meer dan een eeuw lang is La Paix dé referentie voor lekker vlees in Brussel. Maar sinds chef David Martin er aan het roer staat vind je er veel meer dan een goed stuk vlees. Een reis naar Japan gaf de chef een aha-erlebnis, die hem de klassieke kaart deed omvormen naar een gastronomische keuken met conceptuele gerechten die draaien rond krachtige smaken, authentieke arbeid en creativiteit. Geen evidente ommezwaai, wat het des te boeiender maakt.

Het interieur van La Paix intrigeert omwille van de interessante mix tussen traditionele elementen die je in de typische Brusselse brasserie kan vinden, Japanse invloeden en kenmerken van een gastronomisch restaurant. Zo zie je in het interieur een hedendaagse open keuken, een traditionele houten bar en een eerder klassieke tafeldekking met wit linnen. De grote kreeftenbak in het midden van de zaak is eveneens een interessant object dat net de juiste sfeer weet te scheppen. En ook de valet service zorgt voor het juiste gevoel. Eten bij La Paix is een no-nonsensebeleving, wat klinkt als een contradictio in terminis maar dat in casu geenszins blijkt te zijn. Het is een plek die uitermate geschikt is voor een zakenlunch of een intieme tête-à-tête, twee situaties waarin privacy, ruimte en de juiste sfeer van groot belang zijn. En dat zit helemaal snor in deze zaak.

In gesprek met David Martin

Zodra je binnenkomt bij La Paix en met chef David Martin aan de praat geraakt, word je als het ware omvergeblazen door diens energie en passie. Deze chef weet wat hij wil en waar hij voor staat. Dat zie je niet enkel aan de manier waarop hij overkomt, maar evenzeer in zijn gerechten. Die tonen namelijk hoe technisch onderlegd en creatief David Martin is. Dat hij een concept weet te vertalen in een smaakvol, intrigerend resultaat staat vast. Tijd voor een paar vragen, hoewel we er in feite niet veel moeten stellen, want zodra de chef begint over zijn passie voor het vak, vertelt hij zijn verhaal als een echte stoomtrein. Onstopbaar, krachtig en fascinerend.

Hungry for More: Fijn kennis te maken, David. Jouw passie valt ons meteen op. Wat is voor jou belangrijk in het culinaire vak?

David Martin: In de culinaire wereld moeten we op zoek naar chefs die het verschil kunnen maken. Zelfs al willen ze kip met stoemp bereiden. Als dat hun inspiratie is en het is goed klaargemaakt, dan is dat in mijn ogen helemaal perfect. We moeten anders zijn omwille van onze eigenheid en niet omwille van de look van bepaalde gerechten. Welk type keuken je ook kiest, ik vind het prima, zolang er maar een visie achter schuilt en het met kennis van zaken en passie gemaakt wordt. Zo bereid ik bijvoorbeeld de ‘Citron Norvégienne’ als dessert. Dat is mijn eigen interpretatie van de Omelette Norvégienne. Ik steek er een stukje van mijn eigen identiteit in. Daarom trek ik me dus niet veel aan van wat anderen doen. Ieder doet z’n ding en net dat is boeiend.

Hungry for More: Zou je gastronomie dan als een vorm van kunst zien?

David Martin: Koken is absoluut een vorm van creatie, waarbij je een bepaalde gedachte concreet maakt in een bepaalde vorm. Maar de kunst van eten zit niet in het visuele resultaat. Het gaat voor mij absoluut niet over de looks van een gerecht, maar wel over de filosofie en de smaak. Zo is het eigenlijk ook met mensen. Je apprecieert ze door de manier waarop je hen ervaart. Zo kan je wel een mooie vrouw zien, maar of ze interessant is kan je niet beoordelen op basis van haar uiterlijk. Daarvoor moet je eerst met haar praten en verder kennis maken. Met eten is dat net hetzelfde. Je moet de gerechten proeven en begrijpen om ze te kunnen beoordelen.

Hungry for More: Dat brengt ons naadloos bij de trend van restaurantreviews. Nieuwe kanalen waarop restaurants beoordeeld worden rijzen als paddenstoelen uit de grond. Hoe sta je daar tegenover?

David Martin: Zelf zou ik nooit zeggen dat ik restaurants ga testen. Punten of beoordelingen geven, het blijft toch behoorlijk subjectief. Goed gaan eten draait om een totaalervaring, en daarbij is niet enkel het eten van belang, maar ook de sfeer, het gezelschap, enzovoort. Wat je al zeker niet kan doen is een oordeel vellen zonder ergens geweest te zijn, want zoals ik al zei vind ik dat looks en reputatie er eigenlijk helemaal niet zoveel toe doen.

Nu ja, punten geven is natuurlijk wel goed voor het competitiegevoel. Al houd ik er niet van als er maar één winnaar kan zijn. Er zijn zoveel restaurants die het goed doen en het verdienen daar gevaloriseerd voor te worden. Dus lang verhaal kort, ik vind dat iedereen voor zichzelf op ontdekking moet gaan en een eigen mening moet vormen.

Hungry for More: Wat is er typisch aan de keuken van La Paix? Het team lijkt hier in elk geval wel heel rustig en gelukkig rond te lopen.

David Martin: Ik vind het heel belangrijk om met een goed team te werken en dat kan je enkel realiseren door een goede work-life balance en een correcte aanpak. Mensen die zich goed voelen en uitgerust zijn zullen veel beter presteren en dat is iets wat de gasten direct voelen. Je hebt er niets aan om te staan roepen in de keuken of om 24/7 te werken. Want dan ben je allesbehalve scherp en gelukkig. Daarom is het restaurant hier alleen voor de lunch op weekdagen en op vrijdagavond geopend. Ik vind het fantastisch om samen met mijn team nieuwe dingen te bedenken, waar echt iedereen aan kan bijdragen. Niet enkel ik als chef mag dingen bedenken, het is het werk van een heel team. Wij hebben hier overigens geen receptenboeken, die nieuwelingen zonder nadenken gewoon kunnen komen uitvoeren. Nee, van wie bij La Paix komt werken verwacht ik toch een ander type engagement.

Wat ik ook nog wil vertellen is dat wij bij La Paix resoluut kiezen voor een goede keuken en niet voor een ‘mooie’ keuken. Ik vind het essentieel dat de gerechten met liefde en vakkennis gemaakt worden. Écht koken vergt toewijding. Je moet er mee bezig zijn en het continu opvolgen.

Hungry for More: Moeten we jouw visie dan als traditioneel (door terug te grijpen naar ambachtelijk koken) of net als vooruitstrevend (door conceptueel te gaan werken) zien?

David Martin: Dat maakt me dus eigenlijk niet veel uit. Het is fundamenteel voor mij om te werken met krachtige smaken. Door elementen weg te nemen uit bepaalde recepten kan je ze verder gaan uitpuren. Dat is veel sterker dan er tralalie aan toe te voegen.

Als mensen bij La Paix komen eten, dan wil ik dat ze het echt onthouden. Het moet een ervaring zijn die anders is dan alle anderen. We zijn niet het type zaak dat gekende gerechten gaat pimpen om er iets speciaals van te maken. Zo’n bearnaise met curry of allerlei andere toevoegingen vind ik absoluut geen meerwaarde. Wij willen dingen creëren en dat doen we door van ‘niets’ te vertrekken, niet door iets goed beter te gaan willen maken door er dingen aan te veranderen. Onze aanpak vergt meer denkwerk en inspanning. Maar ik ben er sterk van overtuigd dat creatie veel meer is dan tuning en het pimpen van gerechten.

Hungry for More: Nog niet zo lang geleden besloot je het over een andere boeg te gooien bij La Paix. Was dat geen moeilijke beslissing?

David Martin: Dat klopt. La Paix bestaat al zo’n 125 jaar en pas de laatste 5 jaar hebben we voor een nieuwe aanpak gekozen. Ik was het zo beu om altijd hetzelfde te doen, dus hebben we gewoon de stap gezet. We vertrekken nog altijd vanuit ambacht, zonder het gebruik van gekke machines e.d.m. Om kwaliteit te kunnen bieden heb je goede producten nodig, maar ook liefde en tijd om ze te bereiden. Laten we het voorbeeld nemen van een stukje vis dat wij bereiden door het in boter te garen op een hele zachte temperatuur. Zo krijg je smaak van de vis en de zachtheid van de boter, in de plaats van de overheersende smaak van een botersaus die zo vaak geserveerd worden. Hetzelfde met kreeft. Ik vind het zo jammer dat die bijna overal ‘overcooked’ smaakt. Maar wat wil je. Als jij een hete pot aanraakt, dan trekt je lichaam ook samen door de pijnscheut. Hetzelfde geldt voor een kreeft die je in kokend water gooit. Die kan ook niet meer lekker smaken. Daarom pak ik het anders aan en ga ik voor een veel lichtere cuisson, zodat je de structuur, vezels en de échte smaak kan voelen.

Hoe dan ook, het is geen gemakkelijke verandering geweest. In het begin zijn we veel klanten kwijtgespeeld met het nieuwe concept bij La Paix. Mensen die voor een filet pur of steak tartaar kwamen, konden de nieuwigheden niet appreciëren. Mensen zijn gewoontedieren. Aanvankelijk hebben we wel geprobeerd de kaart geleidelijk aan te passen, maar toen we zagen dat mensen toch niet geneigd waren nieuwe dingen te testen hebben we een meer drastische switch gemaakt. Het is echt niet gemakkelijk om je eigen weg te vinden als chef, maar ik was op een punt gekomen dat ik niet anders kon dan het over een andere boeg te gooien. Ik kon mijn eigen keuken niet meer appreciëren…

Hungry for More: Waar vind je telkens opnieuw inspiratie?

David Martin: Inspiratie vind ik echt overal. Ik ben opgegroeid in Zuid-Frankrijk en mijn jeugd daar biedt me vandaag nog veel inspiratie. Op mijn veertiende ben ik met school gestopt omdat dat ik wist dat ik chef wilde worden. Er zijn trouwens nog veel chefs in onze familie. Maar ook de indrukken die ik vandaag opdoe zijn bepalend voor wat ik op het bord breng. Mijn ontdekking van de Japanse keuken heeft een belangrijke rol gespeeld in mijn persoonlijke ontwikkeling als chef. Zo worden daar veel interessante technieken gebruikt, die wij dan herontwikkelen vanuit een Europese basis. Op die manier creëren we een nieuwe identiteit.

Toch is het geen evidente klus om tot de perfecte gerechten te komen. We willen dat iets pas op de kaart komt te staan als het helemaal op punt staat. Daarom veranderen we niet onnodig vaak van menu. Maar natuurlijk volgen we wel de seizoenen.

Hungry for More: Je bent ambassadeur van S.Pellegrino. Kan je wat meer vertellen over deze samenwerking?

David Martin: Zeker. Het begon toen ik van hen de vraag kreeg om ambassadeur te worden van de S.Pellegrino Young Chef wedstrijd. Ik vond het geweldig om jongeren te begeleiden en beloftevolle chefs met zoveel talent aan het werk te zien. Hen stimuleren om nog beter te groeien gaf me veel voldoening. Ik voel een goeie klik met de jongere generatie chefs, zoals Frederic Chastro van Soma in Antwerpen of Marcelo Ballardin van Oak in Gent. Zij komen hier ook wel eens eten en worden geïnspireerd, en het omgekeerde is net zozeer mogelijk. Wat ik niet zal doen is recepten delen met types die ze dan zouden gaan kopiëren, maar ik deel bijvoorbeeld wel graag technieken met mensen die willen groeien. Als ze de juiste skills en instelling hebben, dan kunnen ze die op de juiste manier gaan inzetten.

Hungry for More: Je bent naast La Paix nog met heel wat andere projecten bezig?

David Martin: Inderdaad. Zo zetten we mee onze schouders onder o.m. Le Resto op Brussels Airport en hebben we projecten lopen als Le Lieu met Serge Luypaert en Goedele Van Renterghem, en Les ateliers de la Mer met Igor Jovanovic. Brasserie Bozar hebben we ook mee opgestart, maar dat is intussen verkocht. Wat bij dergelijke initiatieven voor mij essentieel is, dat is dat ik het samen doe met mensen waar ik close mee ben en goed mee kan samenwerken.

Een goede en slimme ondernemer wil trouwens niet alles zelf houden. Je moet leren delen met je team en je partners. De jonge chefs die bij jou in het restaurant blijven moet je coachen. Wie alles voor zichzelf wil nemen, zal alles verliezen. Het zal dan nooit genoeg zijn. In die valkuil zal ik niet trappen.

Hungry for More: En dan de ultieme laatste vraag. Wat zijn nog jouw plannen, ambities en dromen.

David Martin: Wel, ik heb al meer dan ik ooit had kunnen denken. Meer vrienden, meer restaurants, meer financiële zekerheid. Dus wat ik vooral wil doen is nog verder lang en gelukkig leven. Ik wil zeker niet werken tot ik uitgeput of verzuurd ben. Je moet achterom kunnen kijken en je mag nergens spijt van hebben. Dus misschien begin ik later nog wel een kleine goeie bistro met een weinig couverts of een garage, dat lijkt me ook wel wat.

Hungry for More: Bedankt om jouw verhaal met ons te delen, David. We blijven je projecten volgen en zijn alvast benieuwd naar wat nog komt.

Aan tafel

Eens aan tafel laten we ons maar wat graag op sleeptouw nemen door de chef. Die serveert ons vandaag het ontdekkingsmenu, wat een mooi beeld geeft van zijn kookstijl.

‘Rillettes’ van makreel met pistache.

Gegratineerde oester met champignons.

Varkensoor en mousse van ham.

Krokante tartelette ‘Moscovite’, kaviaar, aardappelcrème met algen en verse noten

Moelleux van hoeve-eieren van ‘La Ferme des Coudriers’, parmezaan, eekhoorntjesbrood en spek uit de Alsace.

Blauwe Bretoense kreeft (‘bleu’ gekookt), zwarte olijven, pistache en ansjovis Cantabrique.

Rundvlees met confit van Kriek bier azijn, wortelen, aardappel en Raifort.

Soufflé met citroen à la Novégienne (warm & koud), peer en vanille van La Réunion.

100 blaadjes, peer en whisky

Zoete hapjes voor bij de koffie: een Baskisch taartje met zwarte kersen, chocolade zonder toegevoegde suikers en sorbet van Muscat de Hamburg van de Mont Ventoux.

Kortom

David Martin is een chef vol durf, passie en kennis van zaken. Bij La Paix ervaar en proef je écht de visie van de chef, en die staat voor authenticiteit, vakmanschap en smaak.

Praktische informatie

Restaurant La Paix, Ropsy Chaudronstraat 49, 1070 Brussels | +32 2 523 09 58 | restaurant@lapaix.eu | lapaix.eu | facebook.com/RestaurantLaPaixBruxelles | instagram.com/restaurantlapaix/