Aandacht voor esthetiek gecombineerd met een stevige technische bagage en een liefde voor verse, herkenbare seizoensproducten, dat zijn de magische ingrediënten die chef Jan Audenaert gebruikt in restaurant D’Oude Pastorie om elke gast een culinaire topervaring te bezorgen die tot in de details moet kloppen. Eenvoud siert, en de uitdrukking is op weinig plekken zo van toepassing als hier.

Tweede halte van de S.Pellegrino Hungry Chef-tour 2019

Restaurant D’Oude Pastorie in Hijfte (Lochristi) is de tweede halte op onze S.Pellegrino Hungry Chef-tour langs een selectie topzaken uit de culinaire gids van het geliefde water.

Eenvoud siert bij restaurant D’Oude Pastorie

D’Oude Pastorie ligt in een rustig dorpje op zo’n tien kilometer van Gent, en voor mooie gastronomie maken wij graag een kleine omweg. Zoals de naam doet vermoeden is het restaurant gevestigd in een klassieke pastoriewoning, al sluit de omschrijving ‘oud’ duidelijk alleen maar aan bij de historiek van het pand. De buitenzijde van het gebouw werd namelijk mooi afgewerkt, inclusief een netjes aangelegde privéparking en frisgroene haag. Binnen werd gekozen voor een hedendaagse, eerder strakke afwerking met warme, rustige kleuren en sfeervolle accenten, zonder traditioneel tafellinnen. In de zomermaanden is de tuin een absolute troef. Je kan er in alle rust van het hele menu genieten met net zoveel comfort als binnen.

Chef Jan Audenaert en gastvrouw Ann Stevens, een topteam

Chef Jan Audenaert en gastvrouw Ann Stevens vormen het koppel achter D’Oude Pastorie.

Jan studeerde af als kok aan Ter Groene Poorte en werkte nadien bij sterrenrestaurant De Plezanten Hof in Hamme en bij De Lijsterbes in Berlare. Daar werkte hij samen met Ann, die haar opleiding bij Spermalie volgde. Al snel gingen ze op zoek naar een eigen plek en ze stootten daarbij op het toen nog te renoveren pand van D’Oude Pastorie. En de rest is geschiedenis. Met toch al wat jaren ervaring – de zaak bestaat in 2020 vijftien jaar – weten Jan en Ann perfect hoe ze voor een evenwichtige, verzorgde en intense fine dining-ervaring moeten zorgen. Toch bruisen ze nog van nieuwe ideeën en initiatief, want met hun Tasty Tuesday-concept (acht creatieve gerechtjes voor maar 50 euro) of hun Cheese & Beats-event houden ze in geen geval vast aan klassieke of veilige gewoontes. Rust en stabiliteit gaan bij D’Oude Pastorie hand in hand met creativiteit, passie en een continu streven naar verbetering.

Samengevat zouden we het ‘ingetogen verfijning’ kunnen noemen: weinig poespas, toch verrassend en altijd boeiend. Het is dan ook geen verrassing dat het restaurant hoog staat aangeschreven, met als ultiem bewijs de Michelin-ster.

Hungry Chef: maak kennis met Jan Audenaert

Wij spreken graag met Jan over de filosofie bij D’Oude Pastorie, over passie en inspiratie en over ambities en dromen.

Hungry for More: Hoe zijn jullie hier gestart met D’Oude Pastorie?

Chef Jan Audenaert: Intussen is het al 14 jaar geleden dat we hier onze intrek genomen hebben. Deze oude pastoriewoning in Anns geboortedorp stond leeg en het leek ons een uitgelezen kans om een eigen verhaal te starten. Hijfte lijkt misschien afgelegen, maar dit plekje ligt vlakbij Gent en de grote invalswegen. Wij waren destijds enthousiast en heel gemotiveerd om hier een uniek concept neer te zetten. En dat is nog niet veranderd, al zijn we intussen natuurlijk wel geëvolueerd.

Hungry for More: Bijna 15 jaar D’Oude Pastorie. Is het dan tijd voor een groot feest volgend jaar? Misschien is het ook een moment om terug te blikken en te zien wat er in die tijd allemaal veranderd is?

Jan Audenaert: Zeer zeker. Als we terugblikken dan zien we dat we zelf toch wel sterk geëvolueerd zijn in die tijdspanne. Waar we aanvankelijk behoorlijk klassiek waren in onze aanpak – denk maar aan wit, lang tafellinnen en servetten en borden met spectaculaire gerechten die de gasten toch wel een tikje moesten overbluffen – is alles hier vandaag veel strakker, zowel qua inrichting als qua smaak. Door het kader en de borden neutraler te brengen gaat de aandacht nu veel meer naar het gerecht en niet meer zozeer naar een indrukwekkende omkadering. Zelf vind ik dat zeker een positieve evolutie. En we zien vandaag in de markt toch ook wel een tendens naar lossere concepten die een jonger cliënteel aantrekken. Daarop spelen wij met ons aanbod graag in.

Hungry for More: Is er in de keuken een bepaald kantelpunt geweest? Een moment dat jullie toch een versnelling hoger zijn geschakeld met als resultaat die eerste Michelin-ster?

Jan Audenaert: De Michelin-ster is er onverwachts gekomen in november 2014. De crisis was net voorbij en de toekenning van de ster was op dat moment voor ons wel een lichtpuntje, een extra motivatie om vol goede moed door te gaan. De impact valt dan ook niet te onderschatten. In de eerste plaats heeft het gezorgd voor een energieboost, waardoor we zelf positief zijn blijven evolueren. Daarnaast helpt de Michelin-ster om je bezetting omhoog te krijgen. Zo komen er meer mensen lunchen op weekdagen – de service de je normaal wat moeilijker gevuld krijgt – en krijg je zo nu en dan wel eens een toerist of sterrenjager op bezoek die met de taxi de weg van Gent tot bij ons heeft gevonden. Een ander voordeel is dat je dankzij de ster makkelijker jongeren kan motiveren om in je restaurant aan de slag te gaan. Dat is niet onbelangrijk, want goeie, gepassioneerde mensen vinden is vandaag niet evident.

Hungry for More: Je spreekt over evoluties en trends in de markt. Waarin bestaan die veranderingen dan vooral?

Jan Audenaert: Er is een tendens naar eenvoud die wij in onze zaak gevolgd hebben. Dat is in ons geval trouwens niet ingegeven door modeverschijnselen, maar wel door het type keuken waarnaartoe mijn stijl op organische wijze geëvolueerd is. Daarnaast zie je totaal andere trends, zoals de opkomst van de sociale media in de horeca. De impact daarvan mag je zeker niet onderschatten. Zo zie je geregeld mensen foto’s nemen van de gerechten, die ze dan beginnen delen op Facebook en Instagram. Op die manier krijgen heel wat nieuwe mensen je gerechten te zien. Tijdens het eten zelf zie je meteen al de reacties binnenkomen. Alsof er nog 30 of 50 extra mensen mee aan tafel zitten. Als chef is dat toch wel boeiend om te zien wat je gerechten zo teweeg kunnen brengen.

Hungry for More: Wat voor type keuken mogen we verwachten bij D’Oude Pastorie?

Jan Audenaert: Bij ons proef je een Vlaamse keuken met klassieke roots. Die basis wordt aangevuld met licht Aziatische toetsen en frisse smaken. Gastronomie moet in mijn ogen een spiegel zijn van de maatschappij. Je start lokaal, maar je kan aanvullen met invloeden uit de rest van de wereld. Er zijn zoveel mooie en lekkere producten van lokale herkomst te vinden bij ons. Denk maar aan Noordzeevis, asperges en noem maar op. Vertrekken doe ik dus gewoonlijk van iets lokaals, wat dan wordt aangevuld met internationale toetsen. Daarbij ga ik natuurlijk steeds op zoek naar de beste producten uit het buitenland, die dan in combinatie met het lokale voor het mooiste resultaat zorgen. Daarnaast kook ik steeds seizoensgebonden, zelfs als dat wil zeggen dat er bepaalde producten maar enkele weken per jaar op het menu staan omdat die enkel op dat moment op hun best zijn. Gelukkig kan ik rekenen op een aantal topleveranciers die me zeer mooie basisproducten kunnen bezorgen.

Hungry for More: Zijn de seizoenen dan ook jouw voornaamste inspiratiebron? Of komen de ideeën op een andere manier?

Jan Audenaert: Mijn inspiratie komt inderdaad vooral uit de seizoenen. Er is altijd wel iets nieuws beschikbaar en daarrond begin ik dan te creëren. Nochtans is dat niet altijd de gemakkelijkste weg, want door zo seizoensgebonden te koken verandert het menu op maandelijkse basis. Dat betekent dat we telkens weer met nieuwe gerechten moeten komen en om dat te stimuleren hebben we een leuk concept bedacht. Tijdens onze Tasty Tuesdays bieden we een menu van acht gangen voor een scherpe prijs van 50 euro. Tijdens die diners heerst er altijd een ontspannen sfeer wat een ideale context vormt om te experimenteren met nieuwe gerechten. Zo dompelen we de gasten mee onder in het creatie- en ontdekkingsproces en dat vinden ze heel boeiend. We trekken hiermee vooral een jonger publiek aan en het is fijn dat we hen op deze manier en unieke gastronomische ervaring kunnen bieden.

Om terug te komen op de vraag over mijn inspiratiebron moet ik zeggen dat het creatieproces vaak buiten de keuken start. Aan zee, op de fiets of in de tuin krijg ik soms de beste ideeën. Hoe meer je verbonden bent met natuur, hoe beter je aan de slag kan met haar producten. Bovendien zorgt de natuur voor rust en ontspanning. Als je ontspannen bent, dan verloopt het creatieproces des te vlotter. En dat ik het geluk heb om met jonge mensen te mogen samenwerken in de keuken, zorgt eveneens voor vernieuwing en een positieve dynamiek. Ik vind het belangrijk open te staan voor de frisse ideeën van het team, omdat je zo samen iets nieuws en verrassends kan creëren.

Hungry for More: Wat vind je nu eigenlijk het leukste aan je werk?

Jan Audenaert: Heel simpel. Als de borden leeg terugkomen en de mensen hebben genoten en een topavond gehad, dan zijn wij ook tevreden. Dat zorgt echt voor een positief gevoel en een dynamische vibe in de keuken. Als ze nog eens met hun broodje in de jus soppen, dan weten we dat het lekker was (lacht). Collega-koks die komen eten en tevreden zijn, dat doet eveneens extra plezier. Wij gaan trouwens ook graag bij collega’s dineren en dan houden we er van om te genieten van de totaalervaring. Dat gaan we zeker zo blijven doen.

Hungry for More: Wat zijn nog de ambities en dromen met D’Oude Pastorie?

Jan Audenaert: We willen zeker verder blijven evolueren en nog meer onszelf zijn. Door de evolutie van klassiek naar eenvoudig en hedendaags hebben we al weten te verjongen. Die lijn willen we in de toekomst doortrekken. Het voordeel aan ouder worden is in elk geval dat je meer je eigen stijl durft volgen. En eigenlijk zie je dat het publiek je keuze dan wel volgt en apprecieert.

Menu van het moment

Bij D’Oude Pastorie kan je à la carte bestellen, een zakenlunch of Tasty Tuesday reserveren of een van hun menu’s van het moment degusteren. Wie opteert voor het menu heeft daarbij de keuze tussen Menu De Eenvoud (vier gangen) of Menu De Verfijning (vijf gangen), allemaal bereid met dagverse ingrediënten en seizoensgebonden topproducten. Voor de liefhebbers is er een gebalanceerde wijn-, bier- of sappenpairing. De niet-alcoholische bijpassende dranken worden bij D’Oude Pastorie gemaakt op basis van thee, wat zorgt voor een veel lichter gevoel en een minder verzadigd smaakpallet in vergelijking met de klassieke sappenpairings. De aangepaste wijnen komen bij ons bezoek allemaal uit Italië en zorgen voor voldoende verrassing en variatie doorheen het gehele menu.

We starten onze lunchervaring met fingerfood.

Jan serveert bloemkool, chimichuri en broodkruim.

Ook een tartelette met tomaat, mimolette en pecorino mag de smaakpapillen opwarmen.

We gaan verder met een gebalanceerd gerechtje met tataki van Simmental-rund, gepekelde groenten en een shot van kerstomaat.

 

Als laatste amuse proeven we vongole, risotto met zaden, aroma’s van koolrabi en een jus van dovenetel.

Het eerste voorgerecht is een bruschetta van prunella-tomaat met rillette van kabeljauw, verse kruiden en ricotta. Een bijgerechtje met rode puntpaprika en ricotta zorgt voor de finishing touch.

 

Het brood is gemaakt met zuurdesem, zwarte olijf en gerookte boter.

We vervolgen met licht gekarameliseerde jonge prei, bulgur, fjordbrood, knolselder, daslook en gember.

Daarna kreeft gegaard in het pantser, ramen, kimchi en gedroogde wortel, afgewerkt met een bouillon van dashi.

Als hoofdgerecht is er hoevekip ‘poulet jaune’ met suikermaïs, eierdooierzwam en verse pasta. Het bijgerechtje is een rollade van kippenbil met een crème van zoete maïs.

 

Franse kersen, caraïbe-chocolade, salie en crumble vormen het dessert.

 

Tot slot zijn er nog friandises voor bij de koffie en thee.

Kortom

Eenvoudig, geraffineerd en vol van smaak, zo kan je zowel de keuken als de omkadering bij restaurant D’Oude Pastorie omschrijven. Seizoensproducten van topkwaliteit spelen een hoofdrol in de gebalanceerde en creatieve gerechten zonder veel poespas, maar met des te meer verfijning.

Praktische informatie

D’Oude Pastorie, Hijfte-Center 40, 9080 Lochristi, Belgium | +32 9 360 84 38 | info@doudepastorie.com | www.oudepastorie.be | facebook.com/restaurantdoudepastorie | instagram.com/doudepastorie/