Hungry Chef: Michaël Vrijmoed

De laatste jaren heeft chef Michaël Vrijmoed zich de flink in de kijker gekookt met een culinair parcours om U tegen te zetten. Foodies, gidsen en gasten waren het er over eens: iemand met zoveel passie, talent, gevoel voor esthetiek en een oerdegelijke topopleiding heeft alles mee om een succesverhaal te schrijven. En ja hoor, dat is wat Michaël vandaag doet. Voer voor een nieuwe S.Pellegrino Hungry Chef story dus!

Hungry Chef: Michaël Vrijmoed

Welkom in de herenwoning in hartje Gent

De statige herenwoning in de Vlaanderenstraat in centrum Gent vormt een prachtig decor voor culinair spektakel. De traditionele elementen van het pand worden erg stijlvol tot hun recht gebracht door verschillende moderne accenten als strakke verlichting, zwart-wit elementen en leuke kunstwerkjes aan de muren. Gesteven wit tafellinnen zorgt dan weer voor de nodige standing, wat de toon zet voor wat je dadelijk in het bord mag verwachten.

Maar vooraleer we ons volledig overgeven aan de gastronomische ervaring die ons te wachten staat, staan we even stil bij de spilfiguur in dit S.Pellegrino Hungry Chef verhaal: chef Michaël Vrijmoed.

Maak kennis met Michaël Vrijmoed

Michaël Vrijmoed is zonder twijfel één van de boegbeelden van een gouden generatie van toch relatief jonge chefs die erin geslaagd zijn om voortbouwend op hun klassieke vorming bij de grote meesters van de gastronomie een hedendaagse, creatieve keuken te ontwikkelen die hun eigen persoonlijkheid reflecteert. Na zijn opleiding aan de hotelschool Ter Duinen was het bij de culinaire mentors Peter Goossens van Hof van Cleve*** en Guy Van Cauteren van ’t Laurierblad* dat Michaël de knepen van het vak leerde. Dergelijk voortraject, gecombineerd met een uitzonderlijk talent maakten van Michaël Vrijmoed in sneltempo een veel gelauwerd chef, zowel bij het grote publiek – dankzij verschillende culinaire programma’s – als bij critici en de gekende gidsen. Zo behaalde Michaël reeds acht maanden na de opening van restaurant Vrijmoed in maart 2013 een eerste Michelin-ster. In 2015 kreeg hij van Gault & Millau de titel “jonge topchef van Vlaanderen”. In 2016 kwamen daar nog de volgende titels bij: “Beste veggie menu BeNeLux” en “Beste dessert van het jaar 2017”. Eind 2017 volgde de toekenning van een tweede Michelin-ster als kers op de taart. Benieuwd naar wat nog volgen zal in dit toch al indrukwekkende lijstje.

In gesprek met de chef

In het kader van de S.Pellegrino Hungry Chef tour, gaan we op zoek naar de drijfveren en de passie van Michaël Vrijmoed. Geen betere manier om dit te doen dan in een relaxte tête-à-tête.

Hungry for More: Bedankt om even met ons aan tafel te gaan zitten, Michaël. Vertel eens, van start tot aankomst. Hoe ben je gekomen waar je nu bent?

Michaël Vrijmoed: Wel, ik ben afkomstig van Eeklo, maar woon al bijna 20 jaar in Gent. Ik heb mijn hart toch wel verloren aan deze stad die tegelijk klein en groot aanvoelt. Er zijn hier zoveel mooie plekken en qua bereikbaarheid is Gent gunstig gelegen. Dat mijn eigen zaak in Gent zou komen, lag daarom voor de hand. Nochtans was het geen eenvoudige zoektocht om een geschikt pand te vinden. Er waren altijd wel bepaalde issues. Na twee jaar zoeken stootten we op de herenwoning waar we nu gevestigd zijn. Het pand is echt prachtig en straalt een soort tijdloze klasse uit. Hoewel de keuken redelijk klein is, kunnen we ons hier goed organiseren en zijn we blij met de voeling die we er met de zaal hebben. Dat vind ik namelijk heel belangrijk, omdat je uiteindelijk toch kookt voor je gasten en hun feedback wil horen.

Hungry for More: Waar sta je nu eigenlijk voor in de gastronomie? Hoe zou je zelf je stijl omschrijven?

Michaël Vrijmoed: Alles vertrekt veelal van een klassieke basis, maar net daar doe ik mijn eigen ding mee. Ik wil in elk geval een herkenbare keuken brengen die verlost is van alle ballast. Door achterwege te laten wat geen waarde toevoegt aan een gerecht, kan je de kracht van texturen en van het product zelf veel beter tot z’n recht laten komen. Smaak is key, maar dan in de ruime zin. Het gaat bijvoorbeeld ook om mondgevoel en texturen. Als dat in z’n geheel goed zit dan kan je mensen echt raken met wat je doet. Menuopbouw is in mijn ogen trouwens even belangrijk als de gerechten op zich. Het dessert moet dus net zo goed zijn als wat daaraan vooraf ging. Verder tracht ik vrij licht te koken. Boter, room en zware sauzen gebruik ik enkel in zoverre het een meerwaarde is voor het gerecht. Een menu zou niet overdreven zwaar mogen zijn.

Hungry for More: Jij en Maarten Bouckaert, twee boegbeelden van een gouden generatie, grootgebracht onder de vleugels van Peter Goossens en nu op eigen benen. In hoeverre heeft die achtergrond je gevormd en legt het druk op?

Michaël Vrijmoed: De periode bij Hof van Cleve was een zeer goede leerschool. Ik heb er de kans gekregen te evolueren, zowel als chef als op persoonlijk vlak. De keuken van Peter Goossens vind ik nog altijd top. Zijn stijl is tijdloos, gefocust op het product en trouw aan de seizoenen. Iets wat voor iedereen in feite als logisch zou moeten worden beschouwd, want seizoensproducten zijn gewoon veel lekkerder qua smaak en textuur. Door mijn parcours heb ik geleerd kieskeurig te zijn. Hoewel je alles het hele jaar door kan krijgen, moet je je hierdoor niet laten verleiden, want dat gaat ten koste van de kwaliteit.

Iets anders wat ik bij Hof van Cleve geleerd heb en wat ik nadien verder geëxploreerd heb is de kracht van groenten. Ermee werken verrijkt je als kok. Over het algemeen geldt dat meer kennis over het product ervoor zorgt dat je het beter kan bereiden. Het gaat erom te weten hoe dingen écht smaken en hoe je ze met zo weinig mogelijk waste kan klaarmaken, ongeacht het nu vis, vlees of groenten betreft.

Hungry for More: Je lijkt de lat steeds heel hoog te leggen. Wat is volgens jou het belangrijkste om een goeie chef te zijn?

Michaël Vrijmoed: Koken is een ambacht en de kennis van technieken is essentieel om een goed resultaat neer te zetten. Zeker omdat je ervoor moet kunnen zorgen dat een gerecht altijd goed is. Om een voorbeeld te geven: vlees bakken op het been is echt wel het beste, al moet je dan natuurlijk ook de temperatuur goed onder controle kunnen houden. Zowel bij Peter Goossens als bij Guy Van Cauteren (die slagerszoon was n.v.d.r.) heb ik het belang van techniek en productkennis geleerd.

Daarnaast kan je enkel uitblinken als chef en als restaurateur als je kan bouwen op een goed team. Op mijn team ben ik alvast enorm trots. De drive om kennis en techniek met elkaar te delen en zo continu bij te leren vind ik echt super. Iedereen krijgt hier z’n eigen verantwoordelijkheid en kan dus z’n steentje bijdragen. Dat teamgevoel is enorm belangrijk, want dat maakt dat iedereen er echt voor wil gaan. Hoewel ik het wil stimuleren om bijzondere dingen te durven doen, moet er ook wel continuïteit zijn. En dat is de eigen stijl die we intussen bij Vrijmoed gevonden hebben: onze typische combinatie tussen klassieke en gedurfde smaken en presentaties. Een succesvol restaurant runnen gaat trouwens om meer dan koken. Onze gasten willen bovenal een leuke middag of avond hebben en zich thuis voelen in de zaak. Daarvoor zijn zowel de sfeer als het eten van belang.

Hungry for More: Zie je jezelf als vertegenwoordiger van de klassieke Belgische gastronomie?

Michaël Vrijmoed: Ik ben zeker fier om deel uit te maken van de Belgische gastronomie. In België is namelijk heel veel te ontdekken op het gebied van fine dining. Ik ben dan ook blij met de moeite die minister Ben Weyts bijvoorbeeld doet om dit heel zichtbaar te maken, zowel in het binnen- als het buitenland. In Frankrijk maakt de gastronomie fundamenteel deel uit van het beschermd cultureel erfgoed, wat in België volgens mij evenzeer het geval zou moeten zijn.

Hungry for More: Je hoort vandaag toch wel veel over jonge, creatieve chefs in Gent. Hoe komt dat?

Michaël Vrijmoed: In Gent is er al lang een interessante beweging bezig op culinair gebied. Je ziet hier allerlei soorten zaken en jonge chefs die hun eigen ding durven doen. Het zou maar saai zijn als iedereen hetzelfde zou doen. Al die creatieve ondernemers versterken mekaar, want hoe meer er over Gent wordt verteld in de pers of gewoon onder de mensen, hoe beter. Ik zie andere restaurants dan ook niet per se als concurrenten, maar wel als collega’s. Onze gasten zullen uiteindelijk kiezen voor een zaak die bij hun stijl past en durven gerust afwisselen. Niettemin zijn vaste klanten wel belangrijk. Daarom vind ik het goed om zoveel mogelijk in de zaal aanwezig te zijn om te peilen naar de reacties van mensen. Dat ze keer op keer terugkomen is de mooiste motivatie en reclame die er is.

Hungry for More: Vrijmoed en klassiek worden wel eens in één adem genoemd. Hoe sta je tegenover dat soort statements?

Michaël Vrijmoed: Vijf jaar geleden zijn we hier bij Vrijmoed gestart met twee mensen in de keuken. Dan moet je simpelweg starten met een goede basis en het met minder toeters en bellen doen. Dat was op zich wel een serieuze aanpassing voor mij, gezien ik vlak ervoor nog bij Hof van Cleve aan de slag was, waar door de rijkdom aan getalenteerde mensen en mooie producten, als het ware alles mogelijk was met het oog op een topresultaat. Nu zijn we met zes mensen in de keuken bij Vrijmoed, wat maakt dat er meer mogelijkheden zijn. Je kan dan wel eens iets meer gewaagd of arbeidsintensief bereiden, hoewel het altijd om de smaak moet blijven draaien.

Hungry for More: Waar ben je eigenlijk fier op? Wat zie je zelf als je grootste succes?

Michaël Vrijmoed: Ik ben bovenal fier op mijn team. Veel mensen zijn hier al van het begin van Vrijmoed, zoals onze maitre en sommelier Benjamin De Buck en assistent maître Jose Garcia Vidal alsook mijn sous chef Niels Gunst .We zijn gekomen waar we vandaag staan doordat het team samen gegroeid is. Het is als het ware een puzzel die samenvalt, een groep mensen die mekaar goed aanvoelt en complementair is, zowel op persoonlijk als professioneel vlak. Daardoor is het geen opgave om met team iets te doen buiten de uren. We zijn een heel hechte groep. Het botst ook wel eens, maar door open en eerlijk te communiceren kan je discussies meestal snel oplossen. Transparantie en directe communicatie vind ik heel belangrijk.

Hungry for More: Hoe vind je de balans tussen je restaurant, je nevenactiviteiten als chef en je privéleven?

Michaël Vrijmoed: Voor je privéleven moet je gewoon tijd maken. Gelukkig is mijn partner Stefanie ook gepassioneerd met haar eigen werk bezig, dus we begrijpen mekaar wel op dat vlak. Werken voelt trouwens niet altijd als werken voor mij, omdat ik er simpelweg enorm gepassioneerd mee bezig ben. Maar naast koken, vind ik bijvoorbeeld reizen en sporten eveneens belangrijk. Zo trek ik geregeld nog mijn loopschoenen aan na de service. Zo ’s nachts door de stad lopen, dat geeft ademruimte in je hoofd. Je bent zoveel bezig in je restaurant, dat het goed is om soms aan iets anders te kunnen denken. Er heel even tussenuit zijn zorgt vaak voor verse inspiratie. Reizen werkt net zozeer inspirerend. Nieuwe producten ontdekken of gekende producten op andere manieren bereiden, dat blijft bij. Zo ontdekte ik in Azië de bereiding van gelakt vlees volgens de oude, lokale tradities, waar ik dan vervolgens zo veel mogelijk over te weten wilde komen.

Hungry for More: Hoe blijf je zo gepassioneerd en gemotiveerd?

Michaël Vrijmoed: Mezelf continu heruitvinden en de drive om altijd iets nieuws te doen, dat is wat me gemotiveerd houdt. Soms komt er bijvoorbeeld een ouder gerecht terug op de kaart in een betere uitgave. Of soms wordt een creatie niet beter door iets toe te voegen, maar draait het om verfijning. Dat zoeken naar verbetering vind ik heel stimulerend. Verder probeer ik m’n ogen steeds goed open te houden. Ik volg de culinaire trends wel, maar uiteindelijk bekijk ik gewoon wat ik lekker vind en wat me intrigeert om het vervolgens naar mijn hand te zetten.

In alles wat ik doe staat de fierheid en passie voor m’n beroep centraal. Ik wil er altijd volledig voor gaan. Ik vind het best moeilijk om kritiek krijgen, dus dat wil ik vermijden door het supergoed te doen. Perfectionisme zit in mijn karakter. Ik ben niet tevreden met voldoende, het moet perfect zijn. Dat durft soms wel voor frustratie te zorgen bij de creatie van een nieuw menu bijvoorbeeld. Ik vind het namelijk ergerlijk als iets niet meteen lukt. Maar ik wil dan toch niet opgeven. Als ik ergens mee begin, ga ik er volledig voor, al zal ik vooraf wel steeds goed proberen inschatten of het haalbaar is.

Hungry for More: Dit jaar kreeg je een tweede Michelin-ster. Wat verandert dat?

Michaël Vrijmoed: In de eerste plaats blijven we gewoon ons ding doen en willen we continu blijven verbeteren. We gaan ons niet plots extra proberen te profileren. Ons niveau is stelselmatig opgekrikt door ons ding te blijven doen, dus die weg blijven we volgen. Natuurlijk zorgt de toekenning van een tweede Michelin-ster voor veel voldoening en motivatie. Ik ben er heel fier op dat we dit samen met het volledige team hebben kunnen verwezenlijken.

In elk geval is het ook een mooie erkenning naar de buitenwereld toe. Je wordt zo wel naar waarde geschat. Mensen komen doelbewuster, ze durven wel een eindje te rijden en zijn soms meer ervaren gastronomen die dus ook wel wat veeleisender zijn. Maar onze vaste gasten hebben doorheen de jaren eveneens een evolutie gemerkt. Ik denk dat het goed is dat we op een rustige, organische manier zijn kunnen groeien. Zo hebben we de kans gekregen om onze eigen stijl geleidelijk te ontplooien.

Hungry for More: Wat zijn nu nog de ambities en dromen?

Michaël Vrijmoed: Die vraag kan ik beantwoorden met een quote: “Routine is de grootste vijand van creativiteit.”, die denk ik van Redzepi komt. Nieuwe gerechten en ideeën uitwerken, voert je weer naar andere nieuwe mogelijkheden die je kan exploreren, enzovoort. We willen dus blijven innoveren en verfijnen. En bovenal willen we ons eigen ding blijven doen hier bij Vrijmoed.

Hungry for More: Bedankt voor de inspirerende babbel, Michaël. Heel veel succes nog!

Menu ‘Vrijmoed’

Deze S. Pellegrino ‘Hungry Chef’ weet al enorm te inspireren met zijn visie en verhaal, maar natuurlijk draait het ook om wat Michaël Vrijmoed in het bord weet te brengen.

Voor we overgaan naar de gerechten, delen we graag de line-up van de wijnen. De pairing en de wijze waarop deze gebracht wordt, verdient zeker extra aandacht, gezien de mooie meerwaarde die ze toebrengt aan het menu.

Eens gestart met het eerste hapje, volgt de rest van het menu een mooie, harmonieuze opbouw. Een mooie balans tussen consistentie en verrassing, met smaak als rode draad.

We starten met jonge prei, chioggia en mais.

Vervolgens forel “gemarineerd” met erwt en mierikswortel.

Kabeljauw “gepocheerd” wordt gecombineerd met algen en yuzu.

Verfijning en smaak alom bij de asperge “op z’n Vlaams” met hoeve-ei en peterselie.

Als hoofdgerecht staat er lam uit Kluisbergen met gember en aubergine op het menu.

Wortel, courgette en honingverbena volgen.

Tot slot een verfijnd dessert met framboos, stevia en rode biet.

Van het eerste tot het laatste hapje is het verfijning troef bij Vrijmoed.

Kortom

Passie, talent, gevoel voor esthetiek, maar bovenal een eigen stijl die smaak, textuur en product vooropstelt, dat is het succesrecept van Michaël Vrijmoed, onze nieuwe S.Pellegrino ‘Hungy Chef’.

Praktische informatie

Hungry Chef: Michaël Vrijmoed