Soms hoef je niet ver te zoeken om je restaurant een naam te geven die weergeeft waarvoor je staat. Dat is vast ook wat ze dachten bij restaurant Goffin, waar chef Timothy Goffin de culinaire teugels strak in handen heeft. Deze chef weet wat hij wil en hij bouwt daarbij verder op een pak ervaring en een onhoudbare drive om altijd beter te doen.

De aanleiding van ons bezoek aan restaurant Goffin is de verderzetting van het Hungry Chef-concept in samenwerking met S.Pellegrino. Vorig jaar waren we al te gast bij 10 Belgische topchefs, en die lijn trekken we in 2019-2020 graag door met een nieuwe selectie smakelijke adressen. Voor de keuze van de restaurants lieten we ons deze keer inspireren door de recent verschenen culinaire gids die S.Pellegrino uitbracht ter ere van de 120ste verjaardag van het gekende watermerk.

Authentieke elementen in een hedendaags jasje

Op een boogscheut van het pittoreske centrum van Brugge vind je het authentieke hoekpand waar restaurant Goffin gevestigd is. Dat klassieke charme en een hedendaagse stijl prima samengaan ervaar je hier meteen. Traditionele interieurelementen zoals de stenen vloer, de ramen en de schouw die de lokale stijl typeren en de bar met de toog herinneren je aan het Brugse kader, terwijl wat er op het bord komt best wel internationale standing heeft.

Een persoonlijke aanpak die we kunnen smaken

De drijvende kracht achter restaurant Goffin is chef Timothy Goffin, die samen met zijn echtgenote Valerie de zaak runt. Het koppel kiest er bewust voor om de zaak met z’n tweeën te doen, waarbij de keuken het speelterrein van Timothy is en Valerie verantwoordelijk is voor de zaal. Waar nodig laten ze zich graag bijstaan door jong talent, zolang de persoonlijke touch maar centraal blijft staan. Toen ze in 2010 de deuren van hun eigen restaurant openden, waren ze niet aan hun proefstuk toe. Chef Timothy kan namelijk terugblikken op een indrukwekkend parcours met tussenstops bij onder meer De Karmeliet***, Sans Cravatte* en De Gouden Haerynck*, om als laatste halte voor de start van zijn eigen project de functie van privékok voor een grootindustrieel bekleed te hebben. Diversiteit en het streven naar perfectie zijn vandaag nog duidelijk in de keuken van Timothy terug te vinden. Chef Timothy is een echte smaakpurist die niets liever doet dan het evenwicht tussen smaken en texturen opzoeken om zo tot verrassende, gebalanceerde en lekkere creaties te komen.

Hungry Chef: maak kennis met Timothy Goffin

Nadat we de benen onder tafel hebben geschoven en genoten hebben van Timothy’s culinaire hoogstandjes – en waarvan we het verslag dadelijk delen – is er nog tijd voor een persoonlijk gesprek met de chef. Een boeiende babbel waarbij we meer te weten komen over zijn drijfveren, valkuilen en ambities.

Hungry for More: Bedankt voor de ontvangst in jullie restaurant Goffin. Kan je ons wat meer achtergrond geven? Hoe zijn jullie hier gestart en waarom kiezen jullie voor dit concept?

Timothy Goffin: Intussen zijn we hier al negen jaar bezig bij Goffin, en de laatste twee jaar prijkt er een Michelin-ster op onze gevel. Volgend jaar gaan we de zaak verbouwen. Laten we zeggen dat er al heel veel evoluties geweest zijn, maar dat we nog steeds ambitieus zijn.

Hungry for More: Je hebt best een indrukwekkend parcours achter de rug. Maakt dat je tot de chef die je vandaag bent?

Timothy Goffin: Dat denk ik wel. Ik ben jong gestart in de horeca en ging al snel aan de slag bij De Karmeliet***. Een betere leerschool kon ik me natuurlijk niet wensen. Ook de grote chefs bij wie ik daarna in de leer ben geweest hebben me enorm veel bijgebracht en gestimuleerd om te blijven bijleren. Ik vind het daardoor superbelangrijk dat alle chefs – jong of oud – hun klassiekers onder de knie hebben. Die visie wil ik ook doorgeven aan de jongeren die bij mij stages lopen en nog veel willen en moeten bijleren. Ze durven me daardoor wel eens percipiëren als ‘streng’, maar dat hoort wel een beetje bij ons vak. Onlangs daagde ik vier stagiairs uit om een klassieker als asperges à la flamande te maken, helaas wist geen van hen wat de perfecte cuisson van de asperge is bij dat gerecht. En die kennis en kunde wil ik samen met de nieuwe generatie kunnen bijspijkeren.

Hungry for More: Je spreekt over klassiekers. Maar wat met innovaties?

Timothy Goffin: Ik ben allesbehalve tegen innovatie. Dat wil niet zeggen dat je alle trends zomaar moet volgen, maar je moet er wel rekening mee houden. Zo zien we vandaag dat mensen vaak weinig tijd hebben en sneller willen eten, terwijl ik net graag zou willen dat ze uitgebreid komen eten en vooraf, tijdens en nadien een goed gevoel hebben. Dat is immers wat fine dining typeert. Om ons aanbod toegankelijk te houden hebben we als antwoord op dergelijke tendens bijvoorbeeld een zeer mooie en verfijnde lunch voorzien tegen een scherpe prijs. Op die manier leren mensen je zaak alvast kennen en komen ze later vaak terug voor een uitgebreider diner. Dus we springen zeker verstandig om met evoluties in de markt.

Hungry for More: Vanwaar de keuze voor dit concept: fine dining, gedragen door twee mensen?

Timothy Goffin: Het is een bewuste keuze om met ons kernteam van twee te werken. We doen onze job enorm graag en willen dus gerust heel hard werken. Dat wil zeggen: heel vroeg van start, laat in bed, maar met heel veel voldoening. We willen ook altijd voor beter gaan. En die precisie moet je hebben, want die brengt je tot het hoogste niveau, zonder lukt dat niet. Eigenlijk is koken geen job, maar een filosofie en levensstijl. Ook als het moeilijk gaat moet je er 100% in geloven en er ten volle voor blijven gaan.

Hungry for More: Vanwaar die roeping?

Timothy Goffin: Al toen ik klein was, droomde ik ervan om chef te worden. Dat ik ben opgegroeid in de horeca zal daar zeker tot hebben bijgedragen. (De ouders van Timothy hadden een hotel-restaurant in Blankenberge, n.v.d.r.). Zodra het kon, heb ik leren koken en sindsdien wil ik het simpelweg blijven doen. Het is een soort levensdroom.

Hungry for More: Hoe beslis je wat er bij jou in het restaurant op de kaart komt?

Timothy Goffin: Als chef moet je creatief zijn en dat is ook iets wat ik enorm graag doe. Ik zeg altijd dat we zo’n vijf seizoenen per jaar hebben, en dat we dus zeker vijf nieuwe menu’s moeten brengen. De transitie van het ene naar het andere menu loopt gewoonlijk stapsgewijs. Ik ruil bepaalde producten in op basis van de seizoenen, en de frisse ideeën ontstaan als vanzelf op basis van de producten die op dat moment op hun best zijn. Dan begin ik al meteen te denken wat ik ermee kan klaarmaken. Helaas kan je niet enkel dromen en is er ook de realiteit van ons kleine team. Dus moeten we soms de ideeën bijsturen om ze praktisch haalbaar te maken. Dat hoort er nu eenmaal bij. Want vóór een gerecht op de kaart komt, moet het echt op punt staan en moet ik het voldoende hebben kunnen testen. Zeker bij de lancering is de juiste voorbereiding voor een vlot verloop van de service essentieel. Natuurlijk is het eveneens belangrijk dat je dingen durft uitproberen. En dan is het een kwestie van verstandig om te springen met je tijd en middelen.

Hungry for More: Heb je een signatuurgerecht of ultiem succesrecept?

Timothy Goffin: Laat ik hier verwijzen naar iets wat de meeste mensen misschien niet weten. Een van m’n succesrecepten is een hammetje. Dat is zo smaakvol dat ik het bijvoorbeeld ook verkoop aan de lokale slager. Ik ben op een idee aan het broeden om daar iets meer mee te doen. Maar er zijn nog bereidingen waarmee ik al veel mensen aangenaam heb kunnen verrassen, zoals m’n burrata bereid en geserveerd met de sifonfles. Ik zoek altijd wel nieuwe uitdagingen en ik vind ik het leuk om nieuwigheden uit te testen. En als het gaat om de kaart in ons restaurant, dan is de lunch wel een van onze paradepaardjes. Die willen we bewust aan een zeer goede prijs-kwaliteitsverhouding aanbieden. En dan heb je natuurlijk het menu, want van à la carte zijn we afgestapt. Wat we wel nog voorzien is de mogelijkheid om bepaalde gerechten te upgraden met een specifiek topproduct. Zo blijft de keuze bij de klant.

Hungry for More: Hoe ga je om met trends in de culinaire wereld? Volgen, rebelleren of recupereren?

Timothy Goffin: Ik ontdek graag producten en stijlen, en ik ben graag creatief. Maar ik heb toch wel een eigen manier van koken ontwikkeld die gastronomisch is en tegelijkertijd reflecteert waarvoor ik sta. Mijn keuken draait rond het product dat herkenbaar aanwezig is en waaruit ik het beste wil halen door het in balans te brengen met passende smaken. Naast nieuwigheden vind ik klassiekers enorm belangrijk. Dat zou de basis moeten zijn voor elke chef en dat vertel ik ook aan elke leerling die ik opleid. Om creatief te kunnen zijn en te kunnen innoveren, moet je eerst je technieken onder de knie hebben.

Hungry for More: Waar haal je de motivatie vandaan om door te blijven gaan?

Timothy Goffin: Het doet ons veel plezier dat we nu al mensen van overal ter wereld over de vloer krijgen en dat ook de positieve commentaren van collega’s, pers en gasten volgen. De sleutel tot ons succes is dat we alles op onze eigen manier doen. En in die zin ben ik zeker tevreden met wat we al gerealiseerd hebben. Ik heb m’n hele carrière in sterrenkeukens gekookt en bij ons duurde het uiteindelijk toch zeven jaar voor die eerste ster er eindelijk kwam. Net op een moment dat ik er eigenlijk minder om begon te geven, kregen we toch die bekroning, wat natuurlijk een prachtig moment was met een serieuze emotionele ontlading. Hetzelfde jaar kreeg Geert Van Hecke (waarvan Timothy de knepen van het vak leerde bij De Karmeliet, n.v.d.r.) een eerste ster met Zet’Joe. En plots stond ik samen met mijn leermeester op het podium op de Horecabeurs. Wat een onvergetelijk moment.

Hungry for More: Wat is nu de ambitie of de volgende stap?

Timothy Goffin: Het is niet zo dat we specifiek op die tweede Michelin-ster gaan mikken. Natuurlijk mag zoiets altijd komen, maar het hoeft niet. Ik blijf gewoon m’n ding doen en wil daarbij continu blijven verbeteren. Ik heb echt het gevoel dat dit nog maar het begin is en ik blijf dus zeer ambitieus. We willen met onze zaak dag na dag evolueren en onszelf naar een hoger niveau tillen. Maar aan de andere kant blijven we steeds realistisch en stevig met de voeten op de grond.

Degustatiemenu

Bij Goffin serveren ze een drie-, vier- of vijfgangenmenu, desgewenst met aangepaste wijnen.

Wij gaan voor de uitgebreide versie van het menu en worden voorafgaand nog verwend met een reeks amuses. Timothy noemt de hapjes zelf ‘niemendalletjes’. Ze zijn klein, maar het zijn smaakbommetjes die de goesting moeten opwekken om de rest van het menu te ontdekken.

Gefrituurde wortel van eekhoorntjesbrood.

Shot van Bloody Mary.

Taco van hondshaai, crème van ras el hanout en gekonfijte citroen.

Timothy’s ‘fijnste pizzapunt ter wereld’: een slice pizza magherita met crème van romesco.

Gepocheerd kwartelei, crème van groene kruiden en een bouillon op basis van een Roeselaars brokkelkaasje.

Dehydratatie van knolselder en een crème van Oud Brugge-kaas.

Kroket boeuf bourgignon met mergpijp.

Verrassend luchtig krokantje van aardappel met een crème van look.

Een allerlaatste teaser is eerder een volwaardig gerecht dan een hapje, en is opgebouwd rond Zeebrugse garnaal, aardappel en koffie. Het is een ode aan de visser, want vroeger deden vissers soms koffie bij de garnalen om ze te kleuren. En die traditie brengt Timothy nu terug in het gerecht.

Het eerste voorgerecht is een tartaar van dorade met komkommer, yoghurt, dille en vlierbloesem.

Als tweede proeven we gebakken en gerookte Oosterscheldepaling met een risotto met groene kruiden, venkelsalade, sabayon van vermouth en een emulsie van citroenmelisse.

We vervolgen met gebakken kreeft, ravioli, wortel en citroen, zoetzure groentjes en een bouillon op basis van vadouvan.

Het hoofdgerecht dat Timothy serveert is Txogitxu-rund met gerookte sla, crème van zwarte bonen en parmezaan, dragon en paddenstoelen. De chef kiest voor deze combinatie omdat het vlees niet geroosterd kan worden door een teveel aan vet. Daarom wordt het gerookte effect in de sla verwerkt, zonder dat die de smakelijke ‘bite’ verliest.

Een mooie selectie kazen vormt een prima overgang naar het dessert.

Kersen vormen de kern van het dessert, in combinatie met crumble met chocolade, karamel en hazelnoot, yoghurt, verveine, ijzerkruid en granité van dragon.

Afsluiten doen we met een kopje koffie en thee, met een reeks smakelijke mignardises: crème van roos en framboos, een rolletje met citrus en kokos, een hapje met yuzu en okkernoot, canelés de Bordeaux, truffel met hazelnootolie en oliebollen van zuurdesem met parfum van garam masala.

Kortom

Timothy Goffin presenteert smaakvolle, verrassende gerechten in een authentiek kader in het mooie Brugge. Een frisse mix tussen techniek, creativiteit en liefde voor kwaliteitsproducten.

Praktische informatie

Restaurant Goffin, Maalse Steenweg 2, 8310 Sint-Kruis Brugge, Belgium | info@timothygoffin.be | +32 50 68 77 88 | www.timothygoffin.be | Restaurant Goffin op Facebook | Restaurant Goffin op Instagram