Hungry Chef: Jo Grootaers bij Altermezzo

Een jeugdige spring in’t veld die net opvalt door de rust een maturiteit die hij uitstraalt, dat is het type Jo Grootaers, chef bij restaurant Altermezzo in Tongeren. Uniek in z’n soort is deze jonge kok: gedreven, perfectionistisch en nieuwsgierig. Eigenschappen die een getalenteerd autodidact naar een steeds hoger niveau kunnen tillen en die Jo Grootaers ten volle benut. Dit nieuwe S.Pellegrino Hungry Chef verhaal gaat over competentie, drive en de liefde voor het culinaire vak.

Hungry Chef: Jo Grootaers bij Altermezzo in Tongeren

Net buiten het centrum van Tongeren, op de weg richting Bilzen, bevindt zich in een mooie statige woning restaurant Altermezzo. De zaakvoerders die in het centrum van de stad ook een andere zaak hebben – Intermezzo, het type kwalitatieve brasserie – zijn op een rustig tempo richting de gastronomie geëvolueerd. Lekkere pasta’s en pannenkoeken maakten plaats voor pure kwaliteitsproducten, verfijnde bereidingen vol smaak en gerechten met een elegante, goed uitgedachte presentatie.

De drijvende kracht achter die culinaire ommezwaai bij Altermezzo is de jonge chef Jo Grootaers, die niet lang na zijn koksopleiding bij Altermezzo aan de slag ging. Al snel werd duidelijk dat Jo veel in zijn mars had en dat zijn talent in combinatie met de honger om steeds beter te willen doen veel mogelijkheden bood. De eigenaars gingen mee in dat verhaal, haalden Jo aan boord van de zaak en gaven hem de kans om het potentieel van Altermezzo tot ontwikkeling te brengen. Wat volgde was tot dusver al een zeer mooi parcours met een verdienstelijke plek bij JRE – Jeunes Restaurateurs, de titel van S.Pellegrino Young Chef Belux voor 2018, daarbovenop een eerste Michelin-ster en tevens de titel van Jonge Chef van het jaar bij Gault & Millau 2018.

In gesprek met Jo Grootaers

Toch zien we Jo Grootaers geenszins op z’n lauweren rusten, want de successen van de voorbije tijd zorgen alleen maar voor nog meer motivatie en passie. Logisch dat we met Hungry for More maar wat graag bij Altermezzo langsgaan voor een nieuwe S.Pellegrino Hungry Chef reportage over deze beloftevolle chef.

Hungry for More: Hoe is het allemaal begonnen voor jou bij Altermezzo?

Jo Grootaers: Eigenlijk ben ik er ingerold. Bij Altermezzo heb ik meteen de opportuniteit gekregen om me als chef te profileren. Aanvankelijk brachten we de klassieke bistronomiekeuken. Maar toch merk je al snel dat je meer kan en wil dan pasta en pannenkoeken bereiden. Dat ook de eigenaars er in geloofden en er voor wilden gaan was natuurlijk heel mooi. Die kans heb ik gekregen en gegrepen, wat niet altijd evident was. Want doordat ik geen grote chef als leermeester gehad heb, moest ik alles op mezelf leren. Gelukkig heb ik zo wel zelf een eigen stijl kunnen ontwikkelen door mezelf steeds te blijven uitdagen en nieuwsgierig te blijven. Die drang om telkens iets nieuws te doen en jezelf te verbeteren is echt wel sterk bij mij. Stilstaan is achteruit gaat, dus ik vind het enorm belangrijk om te innoveren.

Hungry for More: Je bent nog zeer jong. (Jo Grootaers is geboren in 1990 n.v.d.r.) Is dat te merken in de manier waarop je zelf jonge mensen aanspreekt of in de keuken die je brengt?

Jo Grootaers: Eigenlijk heb ik het gevoel dat ik pas sinds dit jaar stilaan serieus genomen wordt. Doordat we weinig gekend waren in de culinaire wereld hebben we onze plek moeten afdwingen en het zelf moeten doen. Maar we zijn fier dat we al tot op dit niveau gekomen zijn en dat mensen me ondanks mijn jonge leeftijd echt waarderen. Ons publiek is trouwens heel gemengd: jonge mensen, zakenlui, koppels of zelfs families.

Hungry for More: Hoe zou je zelf jouw kookstijl omschrijven?

Jo Grootaers: Mijn stijl is in feite redelijk eenvoudig. Veel chefs houden er van te zeggen dat ze staan voor een productkeuken, en dat is bij mij niet anders. Het dresseren van borden doe ik op een elegante manier, maar niet per se supercreatief of complex. De smaak is topprioriteit in mijn ogen, pas daarna komen de extraatjes. Vandaar dat je in mijn gerechten niet al te veel tierlantijntjes zal zien. Ik probeer zo zuiver mogelijk te werken.

Hungry for More: Zijn er bepaalde producten of ingrediënten waar je graag mee werkt?

Jo Grootaers: Met groenten werk ik bijzonder graag. Daarom bieden we ook een vegetarisch menu aan, wat trouwens eveneens heel erg in de smaak valt bij mensen die niet per se vegetarisch zijn, maar gewoon eens een keer geen vlees willen eten. In het gewone menu werk ik eveneens veel met groenten. Het leuke daaraan is de extra uitdaging om er creatief mee te zijn. Het meest geprezen gerecht op de kaart is trouwens een vegetarische creatie met rode puntpaprika. Hét bewijs dat groenten ook erg krachtig van smaak kunnen zijn.

Hungry for More: Waar haal je je inspiratie vandaan? En hoe blijf je keer op keer creatief?

Jo Grootaers: De seizoenen zijn mijn grootste inspiratiebron, al probeer ik met de klassieke seizoensproducten op zoek te gaan naar een atypische manier om ze op het bord te brengen. Ook de uitdaging om mensen te verrassen motiveert me. Een van onze klassiekers is bijvoorbeeld een dessert met groene kruiden. Dat wekt al meteen nieuwsgierigheid op als mensen dat lezen op de kaart. En als je er dan in slaagt hen te verbazen met zowel de insteek als de smaak, dan ben je in je opzet geslaagd.

Hungry for More: Moet het allemaal hip zijn tegenwoordig op restaurant, of mag het wel wat klassieker?

Jo Grootaers: Bij Altermezzo kiezen we voor een modern concept met een strakke aankleding en bijvoorbeeld zonder tafellakens. Zowel een klassieke als hedendaagse invulling van een restaurantconcept kan werken, maar het moet wel goed doordacht zijn. Zo is het bijvoorbeeld niet altijd handig om food sharing te doen of op hippe krukjes te zitten, maar kan het in de juiste context wel een echte meerwaarde zijn.

Culinaire trends volg ik wel. Nochtans wil ik me niet teveel focussen op één type keuken. Werken met regionale ingrediënten is key voor mij, maar je kan er natuurlijk wel technieken uit andere keukens op toepassen, zolang dat een meerwaarde is.

Hungry for More: Jullie hebben net een eerste Michelin-ster gekregen, maar aan de andere kant zie je een trend van succesvolle chefs die hun sterren terug inleveren en kiezen voor een eenvoudiger concept. Hoe sta je daar tegenover?

Jo Grootaers: Eigenlijk koken chefs vaak voor chefs. (glimlacht) De klant merkt daar uiteindelijk amper iets van, maar de druk in de keuken kan bijzonder hoog oplopen. Zo hoorde ik onlangs bijvoorbeeld over een Amerikaanse chef die gaatjes perforeert in aspergesliertjes. Dan durf ik me toch afvragen wat voor zin dat heeft. Zulke handelingen kosten erg veel werk en tijd, waardoor je de lat bijzonder hoog legt zonder meerwaarde te creëren voor de klant. Wat mij betreft draait het echt om de smaak van je gerechten. Tijd die je met onnodige details verliest kan je dus beter steken in het op punt stellen van de smaak.

Hungry for More: Wie is voor jou een grote inspirator? Naar wie kijk je op?

Jo Grootaers: Ik kijk naar iedereen op die meer wil doen en zijn dan wat standaard is. Mensen die hun eigen grenzen willen verleggen en zich elke dag willen verbeteren, dat zijn voorbeelden voor mij. Dus ik kan er moeilijk een specifieke naam op plakken.

Hungry for More: Als je geen chef geworden zou zijn, wat zou je dan wel gedaan hebben?

Jo Grootaers: Als ik geen chef was, dan zou ik sommelier geworden zijn. Ik heb zeer veel interesse in wijn namelijk. Dus ja, mijn hart ligt echt wel in alles wat met de culinaire sector te maken heeft. Nochtans is dat niet iets wat ik per se van thuis uit heb meegekregen, maar eerder iets wat gegroeid is door met zoveel passie met het vak bezig geweest te zijn de voorbije jaren.

Hungry for More: En dan tijd voor de onvermijdelijke vraag. Wat zijn je toekomstplannen en ambities?

Jo Grootaers: Wel, ik blijf mezelf steeds in vraag stellen en daardoor blijft ook de drang om continu te verbeteren zo sterk. In de eerste plaats is het nu een kwestie van ons niveau constant te houden en die Michelin-ster dag na dag waar te maken. Groeien en evolueren willen we op een rustige en geleidelijke manier doen.

Hungry for More: Bedankt voor om jouw S.Pellegrino Hungry Chef story met ons te delen, Jo. We zijn benieuwd naar wat de toekomst brengt en wensen je natuurlijk heel veel succes!

Menu Altermezzo

Bij Altermezzo kan je kiezen uit verschillende menu’s, maar natuurlijk is de keuze voor het menu van de chef onder de naam ‘Menu Altermezzo’ het meest representatief voor de stijl van chef Jo Grootaers. Onze keuze is dus snel gemaakt wat het eten betreft, en uiteraard proeven we graag de bijpassende wijntjes waarvan we meteen een line-up delen om van start te gaan.

We beginnen het diner met een reeks hapjes.

Pane Carau, grissini en dip van baba ganoush met kikkererwten.

Gepekelde komkommer haringkaviaar, karnemelk en mierikswortel.

Cracker van lijnzaad, creme van burrata en gedroogde kuit van tarbot.

Gazpacho van watermeloen met olie van curry.

Het eerste gerecht van het menu is een bereiding van makreel, zuring, koolrabi en avocado.

Vervolgens een vegetarisch gerecht wat volgens Michelin de topper van de kaart is. Wij kunnen het daar enkel volmondig eens mee zijn. Op het bord komt puntpaprika met tomaat, koolputter (een lokale schapenkaas), gezouten citroen en basilicum.

Oosterscheldekreeft, tijmboter en jus van de geroosterde kroppen worden harmonieus gecombineerd met asperges.

Vervolgens is er tarbot, suquet visjus, artisjok en olijf.

Het hoofdgerecht draait rond kalf in twee bereidingen: kalfsrug en kalfswang. Het vlees wordt gecombineerd met algenboter, erwt, groene asperge en salie enerzijds en met gerookte aardappel en daslookolie anderzijds.

Bessen en bramen uit Limburg vormen het dessert met meerbepaald sorbet van framboos, wilde aardbeien, een krokantje van muscovado, vlierbloesem en kardemom.

Nog een kopje koffie en thee met heerlijke mignardises en we hebben weer van een heerlijk culinair avondje kunnen genieten.

Kortom…

Chef Jo Grootaers van Altermezzo in Tongeren bruist van passie en talent. Dat merkt je nu al in zijn gerechten, wat alleen maar bijzonder veelbelovend voor de toekomst lijkt te zijn. Verwacht je hier aan puur, smaakvol en elegant gepresenteerde gerechtjes in een ontspannen kader. Weer een mooi S.Pellegrino Hungry Chef verhaal om van te watertanden!

Praktische informatie

Hungry Chef: Jo Grootaers bij Altermezzo