Hungry Chef: Maarten Bouckaert bij Castor

S. Pellegrino Maarten Bouckaert Castor, by Hungry for More

S.Pellegrino Hungry Chef, halte 3. Dit keer leidt ons pad naar chef Maarten Bouckaert van restaurant Castor in Beveren-Leie. Gekend omwille van zijn verfijnde eenvoud, exquisiete smaak en zin voor esthetiek, weet Maarten met Castor hoge toppen te scheren in de Belgische gastronomie. Niet zeker of we hem moeten zien als vaste waarde of jong talent. Hoewel hij intussen immers duidelijk z’n sporen verdiend heeft, getuigen zijn uitgepuurde gerechtjes van een frisse blik en bruisende geest vol creativiteit.

Restaurant Castor in Beveren-Leie

In een prachtig architecturaal pand bij Waregem is restaurant Castor gevestigd. Het strakke, zeer moderne gebouw biedt het uitgelezen framework voor een esthetische invulling. De strakke, grote ramen zorgen voor een heerlijke lichtinval. Samen met de betonnen muren, marmeren elementen en de rustige kleurtoepassingen vormen ze het canvas voor een warm interieur met stijlvolle kunst. Voor we nog maar over het eten kunnen spreken zijn we dus al onder de indruk van het interieurontwerp. Ook de sfeer is helemaal feng shui, van de muziek – die door een specialiste bepaald werd met een custom made playlist die is afgestemd op de plaats, de sfeer en het moment – , tot het gebruik van gedempt licht en zelfs de geur van de handzeepjes in de toiletten. Alles klopt.

Het team in de zaal is de perfecte brug tussen het kader enerzijds en het culinaire anderzijds. Onder leiding van gastvrouw Stefanie Vandewalle wordt elke gast hier prima verwend met een attente, correcte service. De passie van sommelier Tom Smet werkt eveneens aanstekelijk. Doorheen het volledige menu weet hij de gasten te beroeren met een prima wijnkeuze, die tevens mooi gebracht wordt.

De keuken van Maarten Bouckaert

Wat ons natuurlijk in de eerste plaats naar Castor brengt, is de interesse in de keuken die chef Maarten Bouckaert brengt, gezien diens mooie parcours vooraleer hij zijn eigen zaak startte. Onder meer bij sterrenzaken als Hostellerie St.Nicolas in Elverdinge, The Fat Duck in Engeland en De Karmeliet te Brugge leerde hij de knepen van het vak. Zijn laatste tussenstop was die bij Hof Van Cleve, waar hij onder leiding van Peter Goossens de touwtjes van de keuken stevig in handen had. Het was dat voorgaand traject dat Maartens eigen stijl tot ontwikkeling bracht. Het is dan ook niet verwonderlijk dat zijn groot talent en dito vervolmakingsproces hem al snel een Michelin-ster en een score van 16/20 bij Gault & Millau opleverden.

Toen S.Pellegrino ons uitnodigde op Fourchette in Gent, mochten we al eens voorproeven en waren we meteen overtuigd. Tijd voor een gesprek met Maarten, die met z’n ingetogen voorkomen, rustige stem en sympathieke, toegankelijke uitstraling de geest van restaurant Castor perfect belichaamt. Geen beter keuze dus voor ons volgende S.Pellegrino ‘Hungry Chef’ bezoek.

In gesprek met chef Maarten Bouckaert

Hungry for More: Wat een prachtig project hebben jullie hier gerealiseerd met Castor! Kan je ons wat meer vertellen over het concept en het architecturale pand?

Maarten Bouckaert: Bedankt (glimlacht). Na een lange zoektocht naar een geschikt pand om onze eigen zaak te starten, besloten we om voor een nieuwbouwproject te gaan. We waren echt op zoek naar iets uniek en legden de lat hoog, wat het niet makkelijk maakte om ons ding te vinden. We hebben goed nagedacht over de financiële haalbaarheid en hoewel we aanvankelijk een kleinschalig restaurant voor ogen hadden, was het een doordachte keuze om toch voor iets meer couverts en personeel te gaan. Dat gaf ons de kans om een moderne, stijlvolle basis neer te zetten, waar we de komende tijd nog in kunnen groeien. Zo hebben we sinds kort ook een ingericht terras, waar de gasten van het aperitief of de koffie kunnen genieten.

Hungry for More: Jullie kozen bewust voor een strak ontwerp met grote glaspartijen. Waarom?

Maarten Bouckaert: Ik houd inderdaad wel van strakke lijnen, zonder teveel tierlantijntjes. Gezien we op zich aan een redelijk grote baan gelegen zijn, wilden we in het ontwerp van het gebouw het contact met de straat zoveel mogelijk beperken. Aan de achtergevel is er met grote ramen gewerkt om openheid en een ruimtelijk gevoel te creëren. Binnen werkten we met elementen die zowel rust als warmte uitstralen. Zo is er bijvoorbeeld het haardvuur bij de zithoek, dat meteen zin geeft om binnen te komen wanneer je dit van buitenaf ziet branden.

Hungry for More: Kan je ons wat meer vertellen over jouw parcours en hoe dit je gevormd heeft tot de chef die je vandaag bent?

Maarten Bouckaert: De laatste zes jaar voor de start van onze eigen zaak kreeg ik bij Hof Van Cleve, onder Peter Goossens, veel mogelijkheden om mezelf te ontwikkelen. In die periode was ik aanvankelijk veel bezig met receptontwikkeling, de opstart van Njam-tv en de ondersteuning van diverse projecten waar Peter Goossens mee bezig was. Toen was Michael Vrijmoed day-to-day-chef bij Hof Van Cleve. Nadien was ik er zelf verantwoordelijk voor de keuken en leerde ik om een team uit te bouwen, met oog voor topkwaliteit. Ik zag er dat het belangrijk is dat iedereen zich goed voelt in het team en dat je zo de beste resultaten krijgt. Als chef doe je meer dan enkel koken, het draait meer om coachen en innoveren. Vandaag ondervind ik dat ook bij Castor. Je moet een zaak leiden en dat omvat veel meer dan lekkere gerechten ontwikkelen en bereiden, al is dat uiteraard ook wel een belangrijke basis.

Hungry for More: Heb je altijd al geweten dat je chef wilde worden?

Maarten Bouckaert: Ik heb eigenlijk altijd wel geweten dat ik iets met eten wilde doen. Toen ik negen jaar was, was ik al bezig met koken. Ik herinner me bijvoorbeeld nog dat ik al dingen als opgerolde cake maakte. Ik sneed ook wel eens in m’n handen, waardoor m’n ouders altijd schrik hadden voor wat ik weer zou uitsteken in de keuken als ze weg waren (lacht). Ook ben ik als het ware geboren om iets te doen met m’n handen. Dat het in de richting van de gastronomie zou evolueren heb ik pas gaandeweg ontdekt. Als je net van school komt, weet je nog niet veel tenslotte. Rond mijn vijfentwintigste ben ik me dan beginnen afvragen waar ik eigenlijk naartoe wilde. Dat heeft me bewust doen kiezen om aan de slag te gaan in diverse zaken, waar ik verschillende kookstijlen kon leren om mezelf zo als chef te kunnen vervolledigen.

Hungry for More: Wat als je geen chef was? Wat had je dan gedaan, denk je?

Maarten Bouckaert: Moeilijk vraag, hoor. Als ik geen chef was, dan had ik vast ook iets met m’n handen gedaan. Wellicht iets met inrichting, met kleur,…

Hungry for More: Wij zien je ook wel als een echte estheet? Klopt dat?

Maarten Bouckaert: Daar probeer ik niet teveel bij stil te staan. Ik ben effectief wel een beetje een controlefreak, geen rock-’n-roll, maar eerder klassiek en van de oude garde. Buiten de lijntjes kleuren ligt moeilijk voor me. Dat kan ik echter wel doen met smaken. Op dat vlak kan ik wel echt verrassen. Qua plating hoeft het niet maniakaal minutieus te zijn voor mij. Het maakt niet uit als niet elk bord exact hetzelfde is. Het moet gewoon top smaken en er ook zo uitzien.

Hungry for More: Waar haal je de drive, passie en inspiratie?

Maarten Bouckaert: Dat weet ik eerlijk gezegd niet. Tot dusver komt het allemaal vanzelf. Mijn basis is klassiek en de seizoenen zijn wat ze zijn, maar in afwerking kan je toffe dingen doen. Ik werk niet volgens een vast patroon. Ik laat me ook wel graag omringen met jonge mensen. Zo creëer je een dynamisch team, waar iedereen het gevoel heeft dat hun individuele bijdrage geapprecieerd wordt. Daardoor hangt het team sterk aan mekaar en dat werkt inspirerend. We starten bijvoorbeeld telkens tijdig met de ontwikkeling van nieuwe menu’s, zodat iedereen input kan geven. Die dynamiek houdt jezelf jong en het is super voor iedereen om te zien wat dan het eindresultaat is waar ze allemaal aan hebben bijgedragen.

Hungry for More: Hoe zou je zelf jouw kookstijl omschrijven?

Maarten Bouckaert: Het is zeker een productkeuken, met weinig bewerking en respect voor authentieke smaken. Vertrekkend vanuit een klassieke basis breng je de producten helemaal tot hun recht. Het creatieve ligt vooral in de afwerking die voortbouwt op die basis.

Hungry for More: Heb je zelf een favoriet gerecht van je eigen kaart? Zijn er bepaalde producten waar je graag mee werkt?

Maarten Bouckaert: Iedereen seizoen heeft z’n schoonheid. Ik houd erg veel van de winter met de intense smaken. Op het land zijn er knollen, wortels, maar eveneens wild. En ook in de zee zijn de smaken top. In de lente kan je dan weer werken met zuren en fraîcheur, met producten als radijsjes, aardbeien en ook fantastisch lamsvlees. In de zomer zijn er dan weer heerlijke reeën. De overgang tussen seizoenen is het meest uitdagend omdat je dan moet kijken welke producten al of niet op punt staan.

Ik ben ervan overtuigd dat het goed is om lokaal te werken, maar dat het nog belangrijker is te weten waar het product vandaan komt. Als je het wereldwijd ziet is dat ook een vorm van lokaal werken. We gaan de producten halen in de regio’s waar ze op hun best zijn. Daarom hebben we hier bijvoorbeeld geen eigen tuin ofzo. De focus ligt bij mij op de keuken en de selectie van producten. Je hoeft het niet allemaal zelf te doen, als je weet de er gespecialiseerde mensen met topproducten werken en dat je prima met hen kan samenwerken.

Hungry for More: Zijn er bepaalde figuren die je in het bijzonder inspireren of naar wie je opkijkt?

Maarten Bouckaert: Wel, dat zijn er zodanig veel dat het moeilijk is om namen te noemen. Maar natuurlijk kruisen er mensen je pad die je echt raken. Zo was het maniakaal bezig zijn van Willy Slawinski (overleden Gentse chef n.v.d.r) wel boeiend. Maar ook in de kunst kan ik naar mensen opkijken. Zo hangt er in ons restaurant een schilderij van Hans Vandekerckhove, dat me erg intrigeert. Op een dag kwam de kunstenaar bij ons eten en zag hij het schilderij. Hij was enorm geëmotioneerd omdat hij het werk zelf al zo lang niet meer gezien had. Dat was echt een heel bijzonder moment.

Maar eigenlijk kijk ik ook op naar de jonge mensen in m’n eigen team. Ik sta er soms van versteld hoeveel ze over hebben voor hun vak en hun collega’s. Het is echt geweldig om hen zo bezig te zien.

Hungry for More: Wat zijn nog de ambities als chef en met restaurant Castor?

Maarten Bouckaert: In de eerste plaats wil ik dat alles hier goed loopt in de zaak. We zijn met dit project gestart en willen dat succesvol verder zetten. Daarom wil ik echt zoveel mogelijk in m’n eigen keuken aanwezig zijn. We kunnen natuurlijk niet voorspellen wat er op ons pad komt, maar ik voel toch dat onze toekomst hier ligt. Dat we zo’n positieve feedback krijgen en veel vaste klanten hebben die ons appreciëren, dat doet echt veel plezier.

Hungry for More: Bedankt, Maarten! Nog heel veel succes!

Natuurlijk moeten de gerechtjes van deze S.Pellegrino ‘Hungry Chef’ ook geproefd worden. Laten we dus maar snel aan tafel gaan om een selectie creaties in beeld te brengen.

Eerst is er een hapje: een heldere consommé van miso bouillon, wakame, algen en een emulsie van limoen en shiitake.

De nacho met kippenlever, cheddar, en gremolata van rode peper is licht pittig en enorm smaakvol. Op algemene vraag van de gasten is dit intussen een vast hapje bij het menu geworden.

De pasta met morilles, rucola en Parmezaanse kaas is een echt plaatje met een zeer verfijnde smaak.

Zeeduivel – die in 2017 vis van het jaar werd – vormt de basis voor een gerecht met lavas. De vis wordt in een pasta met look, lavas en pijnboompitten gemarineerd en nadien gebakken op de graat. Daarbij komt zandwortel en een sausje van wortel met accenten van yuzu en vanille.

Kortom…

Restaurant Castor met chef Maarten Bouckaert is een plaatje dat helemaal klopt qua smaak, esthetiek en gastvrijheid. Met de klassieke basis en creatieve uitwerking wordt elk product helemaal tot z’n recht gebracht. Complimenten aan Maarten en het hele Castor-team! Wederom een favoriete S.Pellegrino Hungry Chef waar we sowieso in de toekomst nog veel van zullen horen!