Gelegen aan het water, vlak bij de Rotterdamse Euromast, is restaurant Parkheuvel al jarenlang een vaste waarde in het Nederlandse gastronomielandschap. Chef Erik van Loo verdiende zijn strepen in de met twee Michelin-sterren bekroonde zaak, met zijn verfijnde moderne Franse keuken. Allemaal gebracht in een chique, gastvrij kader. Sinds zoon Juliën van Loo zo’n drie jaar geleden mee in de zaak stapte, kreeg de keuken een nog meer hedendaagse touch, dankzij elegante presentaties en nieuwe invloeden. Een mooie toekomst lijkt gegarandeerd voor Parkheuvel. Samen met The Best Chef gingen we er proeven en praten.

Smaak en beleving: kwaliteit en gastvrijheid als rode draad

Wie Parkheuvel zegt, denkt meteen aan het moderne, ronde gebouw waarin het gekende restaurant is gevestigd. Het restaurant heeft binnen een warme, traditionele chique sfeer. De stijl van het interieur noemen ze zelf ‘gezellige art deco’. Extra troefkaart is het terras, dat een mooi uitzicht biedt op de drukbevaren Maas. Kwaliteit en comfort zijn kernwaarden bij Parkheuvel. Gastvrouw Anja van Loo vertelt: “Parkheuvel draait om emoties. Het is onze passie. We verwelkomen onze gasten graag om ze van het begin tot het einde te verwennen. Dat betekent dat we elke dag weer voldoen aan hoge eisen. En dat brengt ons eindeloos veel plezier.”

Moderne, Frans geïnspireerde keuken

Kwaliteit en continuïteit staan centraal in de keuken van Parkheuvel. De drijvende kracht achter deze filosofie is al jarenlang chef Erik van Loo, die de culinaire leiding heeft over het restaurant. Sinds een drietal jaar wordt hij daarbij bijgestaan door zoon, chef Juliën van Loo.

Als slagerszoon groeide Erik van Loo op in Zuid-Limburg. Hij deed ervaring op in binnen- en buitenland en startte nadien zijn eigen restaurant , Restaurant Duurstede, waar hij ook een Michelin-ster wist te verwerven. Een tweede ster kookte hij in 2005 bij restaurant De Zwethheul in Delft. In 2006 nam van Loo Parkheuvel over van Cees Helder, destijds de enige driesterrenchef in Nederland. Sinds 2009 heeft Parkheuvel opnieuw twee Michelin-sterren. Naast zijn culinaire onderscheidingen is Erik van Loo ook gekend voor zijn succesvolle kookboeken: ‘Smaak is Herinnering’, ‘Straatvoer’ en ‘Soepen’ en ‘Sauzen’. Dat laatste boek leverde hem overigens de reputatie van meester van de sauzen op. Iets wat hij bij Parkheuvel dag na dag weet te bewijzen.

Erik van Loo’s zoon Juliën genoot ook een klassieke koksopleiding, waarna hij ervaring opdeed bij sterrenrestaurants Fred en In Den Rustwat. Vervolgens trok hij naar Sydney waar hij in het Sydney Opera House kon koken. Met die culinaire- en levensbagage op zak trok Juliën van Loo terug naar Nederland om er de rechterhand van zijn vader te worden in de keuken van Parkheuvel. Vol overgave zet Juliën zich elke dag in om de beste kwaliteit te bieden door moderne en klassieke componenten met elkaar te verzoenen in een keuken die toch duidelijk de Parkheuvel-signatuur draagt.

De keuken van de van Loo’s is ‘echt’. “What you see is what you get”, zegt Erik van Loo zelf. Kwalitatieve bereidingen zijn bovenal herkenbaar, waarbij het product en smaak- en textuursensaties de hoofdrol spelen. Op die manier wil Parkheuvel een keuken brengen die de emoties beroert.

In gesprek met Erik en Juliën van Loo

Een chefsduo van twee generaties, dat vraagt om een duo-interview met vader en zoon Van Loo over de schoonheid van het koksvak, de onstopbare drive om het steeds beter te willen doen en de evolutie van klassieke naar hedendaagse smaken en presentaties.

The Best Chef & Hungry for More (Chef’s Secret): Een voormalige driesterrenzaak in Rotterdam overnemen is erg ambitieus. Hoe ben je op het idee gekomen om restaurant Parkheuvel over te nemen van de iconische Cees Helder?

Erik van Loo: Intussen is het al zo’n 15 jaar geleden dat ik werd gebeld door Cees Helder. Hij was klaar om zijn carrière als chef af te sluiten en benaderde me om te polsen of ik interesse had om de zaak over te nemen. Daarop heb ik een aantal van mijn bekende relaties gecontacteerd om te helpen met het schrijven van een businessplan. Ik wilde namelijk onafhankelijk met het restaurant kunnen starten en er helemaal mijn eigen ding van kunnen maken, zonder externe investeerders. In 2006 zijn we erin geslaagd om de overname rond te krijgen. In die periode (voor de crisis van 2008 n.v.d.r.) was er nog veel mogelijk. Alles wat hier staat en hangt hebben we zelf opgebouwd. We hebben intussen wel zo’n zeven keer verbouwd. Twee jaar geleden hebben we het pand kunnen aankopen, wat natuurlijk heel wat mogelijkheden biedt om te blijven evolueren, ook als daar grondigere bouwkundige ingrepen aan het restaurant voor nodig zijn. En ook ons team hebben we inmiddels uitgebreid, sinds onze zoon Juliën en zijn partner Anouk mee in de zaak zijn gestapt. Dat biedt mogelijkheden voor de toekomst. En ik moet zeggen dat het met z’n vieren ook wel makkelijker wordt.

Chef’s Secret: Wat is jouw achtergrond, Juliën? Heb je altijd geweten dat je als chef mee in het bedrijf van je ouders wilde treden?

Juliën van Loo: Na mijn koksopleiding heb ik in verschillende sterrenzaken gewerkt, dus ik had wel die ervaring in de gastronomie. Maar toen kwam er een tijd dat ik niet meer helemaal wist hoe de toekomst eruit zou zien. Ik ben dan naar Australië getrokken, waar ik een tijd heb gewoond en allerlei indrukken heb opgedaan. Daar ben ik ook wel tot inzicht gekomen dat ik enorm graag kok ben en dat ik een fantastische opportuniteit had om die carrière verder met de familie uit te bouwen bij Parkheuvel. Dus toen heb ik de stap gemaakt en ben ik terug naar Nederland gekomen.

Chef’s Secret: Twee generaties die samen koken, hoe pakken jullie dat aan?

Erik van Loo: Ik doe steeds minder, Juliën steeds meer. (lacht) Nee serieus, hier staat een huis met een bepaalde stijl. Die stijl zetten we natuurlijk verder, maar Juliën zorgt voor moderne invloeden en presentaties. Die wisselwerking is een grote meerwaarde. We doen het wel echt samen. In Nederland zijn er trouwens niet zó veel horecabedrijven van vader op zoon. Juliën wordt trouwens ook vader binnenkort, dus misschien is er nog een volgende generatie. (glimlacht).

Juliën van Loo: Ik krijg wel eens de vraag of dit voor extra druk zorgt. Maar we zien het eerder als extra motivatie. De samenwerking zorgt voor positieve energie.

Erik van Loo: Soms denken mensen misschien dat het Juliën allemaal in de schoot wordt geworpen. Maar dat is helemaal niet zo. Hij moet er ook superhard voor werken om op datzelfde niveau te werken als wat we hier hebben opgebouwd.

Chef’s Secret: Hoe zouden jullie zelf de keuken in Parkheuvel omschrijven?

Erik van Loo: Dat is zo’n typische vraag. Ik zou zeggen: modern Frans. Dat wil zeggen dat we vanuit de klassieke basis vertrekken. Zo ben ik tenslotte ook opgeleid. De globale smaken en bereidingen moeten op punt staan. Van daaruit kan je dan verder te bouwen aan je presentaties en bereidingen. Ik vind het bijvoorbeeld belangrijk om in de meeste gerechten iets crunchy te verwerken, zodat je een smaak- en textuursensatie kan creëren die minder vlak en meer gelaagd is dan in de heel klassieke bereidingen.

Juliën van Loo: Net als mijn vader ben ik klassiek geschoold als kok. Het is belangrijk om je basis goed onder de knie te hebben. Zeker omdat ik eenvoud een belangrijk aspect vind in de gerechten. Dan moet alles gewoon kloppen. Maar door naar Australië te trekken heb ik kennisgemaakt met een mengelmoes van kleuren en smaken. Daar zie je veel meer. En ook die ervaring nemen we vandaag mee in onze bereidingen. Dat kan prima in combinatie met die klassieke basis.

Chef’s Secret: Ze zeggen wel eens dat Erik van Loo heer en meester is van sauzen en cuissons. Hoe komt dat? Werk je daar specifiek op, is dat vanzelf gekomen?

Erik van Loo: Ooit wilden we een reeks kookboeken maken waarin we alle facetten van wild, saus en patisserie zouden uiteenzetten. Uiteindelijk zijn we niet verder gekomen dan de boeken over sauzen, soepen en street food. Dat sauzenboek is wel heel populair geworden. Als jonge kok had ik natuurlijk het traditionele sauzenstelsel – dat vertrekt van de bindkracht van bruine roux – maar dat was zo verouderd dat we dat als het ware opnieuw bedacht hebben. En dat schijnt heel bijzonder te zijn. Wij gaan in onze benadering verder op bindkracht met een gelatinebasis. Dat heeft als groot voordeel dat het warmte, vocht en vet bindt. Het resultaat is een smaakvolle saus die veel lichter is en meer mogelijkheden biedt.

Chef’s Secret: Wat zijn dé typische gerechten met de Parkheuvel-signatuur?

Erik van Loo: Ik denk dan meteen aan onze ravioli met Bresse kip en kreeftencrème, onze patrijs, de tartaar van Wagyu of het dessert met frambozen. Maar ook tijdens het lamsseizoen hebben we steeds mooie gerechten met dit topproduct op de kaart staan. Het zijn stuk voor stuk klassiekers die door de jaren heen ontstaan zijn en een prominente plek op het menu hebben gekregen. Zelf ben ik ze soms beu, maar de gast vraagt erom, en uiteindelijk kook je in de eerste plaats voor de gast en niet enkel voor jezelf.

Gelukkig kan je ook in de bestaande gerechten vernieuwen en dat doen we dan ook. Continuïteit is het sleutelwoord in alles wat we doen. Veel chefs zijn onrustig in het hoofd en dat merk je dan ook aan de gerechten. Als je alles continu van nul opnieuw gaat doen, kan je geen fundament bouwen. Eenmalig een mooi gerecht bouwen, volstaat niet. Er is kracht en discipline nodig om constant gerechten van de hoogste kwaliteit te bieden en dat doe je door fundamenten te leggen, eerder dan telkens weer wat nieuws te moeten doen.

Juliën van Loo: Ik sluit me daar helemaal bij aan. Wat we serveren moet elke dag van dezelfde perfecte kwaliteit zijn. Die continuïteit is cruciaal en hiervoor zijn we bij Parkheuvel gekend.

Chef’s Secret: Hoe staan jullie tegenover trends in de gastronomie?

Erik van Loo: Bij trends komt het erop aan de goeie dingen eruit te filteren. Je mag niet de ogen sluiten voor nieuwe technieken. Want anders word je nooit beter. Dus we volgen de nieuwe evoluties binnen de gastronomie wel op, maar blijven altijd trouw aan onze eigen signatuur. Als iets goed is dan ben ik de laatste om me daartegen te verzetten.

Chef’s Secret: De Nederlandse gastronomie is booming. Hoe komt dat?

Erik van Loo: Veel chefs van mijn generatie zijn opgeleid in het buitenland en zijn teruggekomen naar Nederland om hier een eigen signatuur neer te zetten van het hoogste niveau. Onze goede basisopleiding in combinatie met externe invloeden en de drive om je eigen ding te doen, heeft in Nederland voor mooie resultaten gezorgd. Drie factoren zijn daarbij cruciaal: zelfdiscipline, doorzettingsvermogen en talent.

Chef’s Secret: Waar vinden jullie de inspiratie om keer op keer met nieuwe dingen te komen?

Juliën van Loo: Reizen spelen een belangrijke rol. Zo kan je elders bijvoorbeeld een bepaalde techniek of een product zien – bijvoorbeeld een bepaalde mousse op een soort koekje – wat je dan inspireert om daarmee zelf dingen te proberen binnen je eigen stijl. Verder brengen boeken of social media me ook geregeld op ideeën. Het gaat erom al die externe indrukken in een eigen jasje te steken. En daarnaast is er natuurlijk ook inspiratie die voortkomt uit je eigen team. In onze keuken werken heel wat jonge mensen die ook hun eigen ideeën hebben, waarmee we dan samen aan de slag gaan.

Erik van Loo: Inspiratie is een soort ‘’never ending story’’ voor creatieve breinen. Of je nu chef of muzikant bent. Je kan dat proces niet uit- of aanzetten. Goeie ideeën komen soms na een jaar, soms na een week of soms meteen. Je kan niet creëren op commando, het komt wanneer het komt en dan ga je er wat mee doen.

Chef’s Secret: Zijn er momenten in je carrière als chef die bepalend geweest zijn en je gemaakt hebben tot de chef die je nu bent?

Juliën van Loo: Voor mezelf is dat toch wel mijn ervaring in Australië geweest. Ik vertrok met een open geest. Ik wist zelfs niet of ik kok zou blijven, ik was Nederland even beu. Maar vanaf toen ben ik alles weer gaan opbouwen, bij terugkomst is het hier in een stroomversnelling gegaan. Dus de evolutie tot de chef die ik vandaag ben en de chef die ik zal zijn in de toekomst, is een heel geleidelijk proces. Gelukkig maar.

Erik van Loo: Bij mij was het heel anders. Ik wist al vanaf m’n achtste dat ik kok wilde worden. Mijn vader – die slager was van huis uit – leerde me: “Het maakt niet uit wat je gaat doen. Maar zorg dat je beter bent dan de rest”. Dat heb ik goed onthouden, dus heb ik voor mezelf echt een carrièrepad uitgetekend. Zo wilde ik toen ik jong was per se op een cruiseschip gaan werken. Dat bleek uiteindelijk niet zo bijzonder, maar goed. Het was een ervaring die ik gehad wilde hebben. Maar ook daarna wilde ik mezelf steeds verbeteren, in alles wat ik deed. Gezien er toen in Nederland nog weinig gastronomische toprestaurants waren, trok ik naar Duitsland om er mee te draaien op tweesterrenniveau. Het was er een totaal andere manier van werken, in een andere taal en met tal van nieuwe invloeden. En zulke ervaringen maken je tot de kok die je later gaat worden. Overal waar je werkt is het dan een kwestie van de goeie dingen mee te nemen. Zo zijn er bijvoorbeeld sauzen die ik al maakte in 1986 en die we vandaag nog steeds serveren. Als een verandering geen verbetering is, dan verander je beter niet. Wel vul je je kennis en ervaring van vroeger natuurlijk continu aan met nieuwe evoluties en verbeteringen.

Chef’s Secret: Wat moeten mensen onthouden als ze bij Parkheuvel zijn geweest?

Erik van Loo: Het totaalplaatje moet bijblijven. Tegenwoordig kan je mensen niet meer alleen boeien met een bepaald gerecht of een soort saus. Hoe mensen ontvangen worden en wat de sfeer is in het restaurant, speelt net zo goed een rol. Ik eet zelf ook liever een iets minder goede maaltijd in een gezellige zaak, dan een driesterrendiner in een kantine. En de mensen in de bediening moeten dit perfect aanvoelen. Zo kan je echt toegevoegde waarde creëren.

Chef’s Secret: Wat zijn nog jullie ambities?

Erik van Loo: We werken al 20 jaar zo goed we kunnen. En eigenlijk wil ik elke dag een leuke dag hebben en met plezier naar m’n werk gaan en met fijne mensen samenwerken. Iedere vorm van waardering is enorm fijn, maar dat is niet de drijfveer op zich. Elke dag start je met een schone lei, want enkel zo kan je steeds beter worden. Ik wil blijven bijleren en verbeteren. En dat vergt discipline. Het is nooit goed genoeg. Het kan altijd beter. Die drive moet je in je hebben. Ik vergelijk de gastronomie daarom wel eens met sport. Er zitten maar elf spelers in het nationale elftal. Als je daar deel van wil uitmaken dan moet je maar maken dat je goed genoeg bent.

Juliën van Loo: Het is natuurlijk onze ambitie om de twee sterren vast te houden. Bij de uitreiking van de awards of de bekendmaking van ranglijsten is het steeds weer kicken als je betere resultaten kan behalen. Dat heeft wel wat met persoonlijke status te maken, maar ook met de impact op de zaak. Want media-aandacht zorgt natuurlijk dat mensen beter met je restaurant bekend zijn. Daarbij willen we allemaal nog verder groeien en nog beter worden. Maar dat alles wel binnen het verhaal dat we nu hebben opgebouwd.

Erik van Loo: De gastronomie is een jurysport. Je kan niet winnen omdat iemand doet wat een ander niet kan. De punten worden gegeven door derden. Dat is soms lastig, want er zit ook een menselijke gunfactor in. Het is aan ons om daar het beste van te maken. Elke dag zetten we ons in om het allerbeste te bieden. En iedere dag biedt nieuwe uitdagingen en perspectieven.

Signatuur- en degustatiemenu

Bij Parkheuvel hebben gasten de keuze uit een menu met signatuurgerechten, aangevuld met seizoensgerechten, te verkrijgen als 5- , 6- of 8-gangenmenu of à la carte. Bij de gerechten voorziet sommelier en gastheer Nick Van Den Heuvel de gasten graag van bijpassende wijnen of een selectie van de wijnkaart. Interessant is ook hun samenwerking met het Nederlandse wijnhuis St. Martinus in Vijlen, die een eigen cuvée voor restaurant Parkheuvel produceert. Om dit extra in de kijker te zetten hebben ze ook het concept van de wijnmakersbrunch bedacht, waarvan de eerstvolgende editie op 6 september 2020 plaatsvindt.

Wij laten ons verrassen door een selectie gerechten die de chefs voor ons hebben uitgekozen, bestaande uit een reeks vaste waarden op de kaart in combinatie met actuele publieksfavorieten en nieuwkomers.

Het menu start met een reeks verzorgde amuses, ideaal in combinatie met een van de champagnes waarvan Parkheuvel ambassadeur is: Pol Roger en Krug.  Een creatief gepresenteerde salade caprese bestaat uit een macaron van tomaat met  gelei van tomaat, mozzarella en basilicum. Vervolgens is er een rouleau van wortel en Mexicaanse hummus. En tot slot een taco van doperwt met Hollandse forel en gel van bergamot.

Als eerste gerecht proeven we de ‘Oester 2008 (Gillardeau 000)’ met aardappelrösti, Perle Imperial kaviaar, mousse van limoen, zoetzure rettich, peterselie en kruiden uit eigen tuin.

De volgende creatie ten huize Parkheuvel is de krab met perzik, nectarine, hazelnoot en tonka. Deze bereiding blinkt uit door zijn gelaagdheid, waarbij de noten voor een verrassende bite zorgen. “Bij elk gerecht zorgen we voor een boeiend mondgevoel, vaak door er iets knapperigs in te verwerken. Zo zorgen we voor een extra dimensie in de gerechten en vermijd je vlakke smaken”, licht Erik Van Loo nog toe.

We vervolgen de culinaire beleving met een stukje meticuleus vormgegeven kabeljauwgerecht met elegante parelmoertinten, frisgroene kleuren en een zachte, lichte saus. Qua smaak moet het gerecht geenszins onderdoen voor de fraaie looks, want de vis is perfect in harmonie met de zoete doperwt, Perle Imperial kaviaar, kruidenolie op basis van dragon, peterselie, kervel en dashi. Bij dit gerecht proef je duidelijk dat de chefs Van Loo heer en meester zijn in de kunst van het sauzen maken. Voor de afwerking kiezen ze voor een klassieke saus op basis van viscrème die aanleunt bij beurre blanc, zij het dat de Parkheuvel-versie lichter aanvoelt en toch een rondere smaak heeft. Die sensatie verkrijgen ze door bonitovlokken van tonijn mee als basis te gebruiken, wat voor een verfijnd gerookt gevoel zorgt. De kabeljauw zelf is voor 24 uur gepekeld, waarna hij in folie gerold wordt om de perfecte vorm te verkrijgen. Tot slot laten ze de vis zo’n vijf à zes minuten wellen met boter en bonito. Dit uitgekiende gerecht wordt afgewerkt met een krokantje van aardappel en algen.

We gaan over naar de ‘foie gras 2018’, een van Parkheuvels signatuurgerechten. De ganzenlever komt in combinatie met rode biet, pure chocolade en appel. De kletskop van witte sesam zorgt voor een crispy touch, terwijl de hints van tuinkers, limoen en granaatappel voor een subtiele verrassing zorgen. Juliën Van Loo toont ons intussen foto’s van deze bereiding doorheen de tijd, terwijl hij vol passie vertelt: “De klassieke presentatie maakte intussen plaats voor hedendaagse platingtechnieken. Daarbij liet ik me eerst inspireren door de vorm van planeten, waarna we die ideeën verder verfijnden tot de presentatie die je hier vandaag ziet. Bijzonder is wel dat de smaken van dit gerecht in de basis doorheen de jaren exact dezelfde zijn gebleven. Het is dus een goed voorbeeld van hoe we blijven evolueren, ook met signatuurgerechten, waarbij een interessante wisselwerking tussen de oudere en de nieuwe generatie voor het beste resultaat zorgt.”

“Een vegetarisch gerecht met ballen. Zo durven we dit zelf wel eens te noemen”, vertelt Juliën Van Loo glimlachend wanneer hij ons het volgende bord serveert. In deze rijke vegetarische bereiding mis je geenszins een stukje vlees. Cantharellen worden geserveerd met paddenstoelencrèmesaus, parmezaanschuim, gepocheerd kwartelei, Tasmaanse wintertruffel, olie van bieslook en verse bloemen en kruiden uit de tuin.

We hebben het geluk te mogen proeven van een hoofdgerecht in première. De op karkas gebraden Anjou duif wordt geserveerd met rillettes, pommes dauphines, olijvencrumble, lavas, ui, groene olijven gevuld met macadamia en pommes soufflées. “Bovenop het gerecht werken we af met crunch op basis van maïs, wat met een knipoog verwijst naar wat de duif zelf eet”, verklapt Julie Van Loo.

Een fris dessert luidt het laatste deel van het menu in. Daarvoor liet het team van Parkheuvel zich inspireren door de kleuren van de Rotterdamse vlag. Appel wordt gecombineerd met meringue, Granny Smith, schapenyoghurtijs en bergamot, met een trotse wit-groene presentatie als resultaat.

Afsluiten doen we met een populair Parkheuvel-gerecht: een glazen bal met frambozen en witte chocolade. Geen saai bolletje ijs daarbij, maar wel een shake van witte chocolade met yoghurt, bacardi en karnemelk.

Tot slot verwennen de chefs Van Loo nog met een uitgebreide reeks friandises, geserveerd met een verzorgd kopje koffie of thee.

Kortom

Bij Parkheuvel geniet je in een klassiek en gastvrij kader met uitzicht op het water van een moderne Frans geïnspireerde keuken in een rijkere stijl. De gerechten blinken uit door de vakkundig bereidde basis, de gelaagdheid in smaak en textuur en de fraaie, hedendaagse presentatie. Hier kan je uitgebreid gastronomisch genieten volgens de regels van de kunst.

Praktische informatie

Restaurant Parkheuvel, Heuvellaan 21,  3016 GL Rotterdam, The Netherlands | +31 104360766 | info@parkheuvel.nl | www.parkheuvel.nl | Parkheuvel op Facebook | Parkheuvel op Instagram | Chef Erik van Loo op Instagram | Chef Juliën van Loo op Instagram