Hungry Chef: Peter De Clercq – Elckerlijc, Maldegem

Elckerlijc by Hungry for More. Portrait picture of chef Peter de Clercq.

Barbecuekoning, grill-expert of meester van het vuur: de naam ‘Peter De Clercq’ doet vast en zeker wel een belletje rinkelen. Al bijna dertig jaar staat hij ondertussen achter het vuur van zijn grillrestaurant Elckerlijc in Maldegem. Een bezige bij, zeker als je weet dat Peter al zeventien kookboeken schreef, zijn tweede seizoen van het programma grillmasters op VIER net achter de rug heeft en tussendoor nog tal van workshops en demonstraties geeft zowat overal ter wereld. Tal van nevenprojecten dus waar hij zich op kan focussen mede dankzij zijn team dat het restaurant draaiende houdt wanneer hijzelf niet aanwezig is. Dochters Axelle en Naomi delen diezelfde liefde voor het restaurantwezen en leiden respectievelijk de keuken en de zaal in goede banen. En met schoonzoon Stevin achter de grill heeft hij alvast dé perfecte opvolger gevonden.

Elckerlijc by Hungry for More. Bottle of S.Pellegrino on the table.

Volgende halte van onze S.Pellegrino Hungry Chef-tour 2019

Onze samenwerking met S.Pellegrino loodst ons jaarlijks langs een hele resem mooie zaken in België en Luxemburg. Voor onze laatste stop van dit jaar houden we halt bij restaurant Elckerlijc in Maldegem, het grillrestaurant van chef Peter De Clercq. Dé referentie in zowel binnen- als buitenland als het op grillen aankomt.

Elckerlijc by Hungry for More. Restaurant sign outside.

Gezelligheid troef in een rustiek kader

Restaurant Elckerlijc ligt verscholen tussen de velden in het Oost-Vlaamse Maldegem. Dertig jaar geleden bouwden Peter De Clercq en Annouk Van Landschoot het ouderlijke huis op den boerenbuiten om tot Belgiës bekendste grillrestaurant. Het restaurant zelf straalt het typische, ruwe karakter uit dat eigen is aan een grillrestaurant. Met bakstenen binnenmuren, een indrukwekkende open haard, houten balken en een rode terracottavloer ademt de plek hier een en al warmte en gezelligheid uit. Door de open keuken kan je bovendien mee genieten van de grillkunsten van chef Peter De Clercq en zijn schoonzoon Stevin. De heerlijke barbecuegeur krijg je er gratis bij!

Het domein van de familie De Clercq bestaat uit meer dan het restaurant alleen. Zo doet het bijgebouw, de voormalige stallen die Peter enkele jaren geleden volledig verbouwde, dienst als kookstudio. In de ‘Prime’ creëert hij niet alleen nieuwe gerechten, maar geeft hij ook barbecueworkshops waar liefhebbers zelf actief aan de slag kunnen onder het toeziend oog van de barbecuekoning himself natuurlijk. Dochterlief Axelle kan je hier trouwens ook vaak vinden, zij verzorgt in de Prime de traiteurgerechten die in de omgeving erg in de smaak vallen. Met de rijpingskast gevuld met kwaliteitsvlees en de huisbereide worsten die er aan de muur hangen, is het een indrukwekkende ruimte. Leuk detail: de verlichtingsarmaturen aan het plafond zijn omgedraaide barbecuetoestellen! Buiten beschikt Peter eveneens over zijn eigen ‘Elckerlijc farm’. Een plek waar hij volop verse groenten en kruiden teelt, en waar ze in het restaurant gretig gebruik van maken.

Elckerlijc by Hungry for More. Table setting at the restaurant.Elckerlijc by Hungry for More. Outside view of the Elckerlijc farm.Elckerlijc by Hungry for More. Motivation sign at the kitchen.Elckerlijc by Hungry for More. Selection of liquors at the bar.

Hungry Chef: maak kennis met chef Peter De Clercq

Al van kindsbeen af was Peter gepassioneerd door de beenhouwersstiel. Als tiener volgde hij dan ook een opleiding slagerij aan de gerenommeerde hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge. Om het ambacht helemaal onder de knie te krijgen, deed hij weekendwerk in een beenhouwerij in Knokke en ging hij op vrije momenten mee op pad met zijn werkgever om grote barbecueën te organiseren. Bezeten door zijn stiel, experimenteerde hij thuis zelf nog met het maken van sauzen en meer. Na zijn slagerijstudies besloot hij nog een hotelopleiding te volgen, zodat hij ook op dat vlak gesterkt was door een sterke technische achtergrond. En de rest is geschiedenis.

Chef Peter De Clercq praat tijdens ons gesprek honderduit over zijn talrijke ervaringen en inspiratiebronnen, en droomt al stilletjes verder over de toekomst van Elckerlijc met zijn kinderen aan het roer.

Elckerlijc by Hungry for More. Chef Peter de Clercq talking during the interview.

Hungry for More: Kan je iets meer vertellen over de start van restaurant Elckerlijc? Was het een kinderdroom die in vervulling ging?

Chef Peter De Clercq: Na mijn legerdienst besloten mijn schoonvader en ik op deze plek een eigen restaurant te beginnen. Met zijn slachthuis Van Landschoot zat hij net zoals ik in het slagerijwezen. Daarnaast was hij ook een fervente barbecueliefhebber en dus voelden we elkaar perfect aan. Van scampi’s tot côte à l’os en meer, werkelijk alles maakten we klaar op de barbecue. Mede dankzij hem kreeg mijn liefde voor het barbecueën trouwens een extra boost. In ’96 kochten wij vervolgens het restaurant over. Eerlijk: de eerste jaren liepen niet bepaald van een leien dakje. Ten tijde van de varkenspest en dioxinecrisis hebben we zwarte sneeuw gezien. Als vleesrestaurant voel je zoiets echt wel. Zo was onze specialiteit bijvoorbeeld côte à l’os, maar plots mochten wij het been niet meer serveren. In 2000 kwam ik op het idee om het boek ‘Eigentijds Barbecuen’ te schrijven, het eerste Nederlandstalige boek ooit over barbecueën. Het boek werd een enorm succes en toen ik drie jaar later het Wereldkampioenschap barbecueën met het Belgische team won, waren we helemaal vertrokken met Elckerlijc.

Hungry for More: Welk verhaal willen jullie vertellen met Elckerlijc? Wat moeten klanten zich bijvoorbeeld zeker herinneren na hun bezoek?

Chef Peter De Clercq: De naam van ons restaurant zegt het eigenlijk al, met Elckerlijc willen we een plek creëren waar iedereen zich thuis voelt. De gezelligheid van met z’n allen rond het vuur te staan en de familiale sfeer, vinden we enorm belangrijk. We hechten ook veel belang aan de kinderen die hier over de vloer komen. Zo voorzien we een ruim aanbod aan kindergerechten en is onze tuin met trampoline een waar speelparadijs. Kinderen zijn tenslotte onze klanten van de toekomst en zo hebben we er enkele bij Elckerlijc die daar het levende bewijs van zijn. Sommigen onder hen heb ik nog weten geboren worden en nu komen ze hier zelf met hun gezinnetje tafelen. Geweldig toch?

Daarnaast wil ik ook dat ze onze typische Elckerlijc smaken onthouden. Een smaakvolle keuken is voor mij het allerbelangrijkste. En hoe kan je nu beter smaak creëren dan door met kwaliteitsvolle producten te werken? Daarom zijn we ook gestart met onze Elckerlijc farm, waar we niet alleen verschillende soorten groenten en kruiden telen, maar ook kippen en zelfs runderen kweken. ’s Morgens plukken onze chefs de verse peterselie of prei van het veld en ’s middags ligt het al klaargemaakt op het bord. Verser kan dus niet.

Hungry for More: Hoe zou je de keuken van Elckerlijc omschrijven?

Chef Peter De Clercq: Ik denk dat een pure keuken de lading wel dekt. En ook een keuken met respect voor wat de omgeving ons te bieden heeft. Zo hebben we elke vier à vijf weken een nieuwe vissuggestie op de kaart staan en werken we louter met Noordzeevis. Ook kiezen we er bewust voor om ons gerijpt vlees enkel uit Europa te selecteren. Het is trouwens frappant hoeveel mensen er tegenwoordig expliciet om een stukje vlees zonder saus vragen, enkel en alleen om de pure smaak van het vlees te kunnen ervaren. Onze klanten appreciëren dus zeker wel onze pure keuken.

Elckerlijc by Hungry for More. Various kinds of dry aged meats.Elckerlijc by Hungry for More. Slice of dry aged meat.Elckerlijc by Hungry for More. Peter de Clercq selecting a slice of dry aged meat.Elckerlijc by Hungry for More. Details of dry aged meat.

Hungry for More: Waar haal je vandaag de dag je inspiratie vandaan om nieuwe gerechten te creëren of technieken te hanteren?

Chef Peter De Clercq: Ik zeg altijd “Een goede kok is een kunstenaar, maar niet elke kunstenaar is een goede kok.”. Je moet eigenlijk echt een kunstenaar zijn in de keuken om een goed bord te kunnen creëren. En kunst interesseert me ook enorm, zo ben ik bijvoorbeeld graag bezig met houtskool. Daarnaast ga ik graag op restaurant bij collega-chefs. Als zij me dan een gerecht serveren dat me aanspreekt, probeer ik bepaalde delen van dat gerecht op de barbecue te bereiden met mijn technieken.

Hungry for More: Wat maakt barbecueën zo uniek volgens jou?

Chef Peter De Clercq: Mijn leuze luidt als volgt: “Barbecueën is eten met je neus.”. Barbecue staat voor mij gelijk aan de typische geur en de pure smaak van het vuur, die in elk ingrediënt sterk aanwezig is. In restaurant Elckerlijc willen we dan ook dat elk gerecht voorzien is van die geur en smaak, tot en met de koffie. Zo heb ik in samenwerking met chocolatier Van Nueten vijf pralines ontwikkeld die elk een eigen grill- en rooksmaak hebben. En ook de amandelen in onze nougat worden trouwens in eigen huis gerookt met cascara, de gedroogde bessen van koffiebonen. Op die manier trekken we de lijn van het barbecueën door, van zodra onze gasten hier binnenkomen tot wanneer ze buitenwandelen.

Hungry for More: De runderrassen op de menukaart zijn allemaal met de hand geselecteerd. Welke criteria stel je hiervoor voorop?

Chef Peter De Clercq: Een dier smaakt naar wat het in zijn leven heeft gegeten. Indien we hier op onze wei bijvoorbeeld Chianina of Angus runderen zouden zetten, zouden ze dezelfde smaak hebben, omdat ze van hetzelfde soort gras gegeten hebben. Daarom vind ik het erg belangrijk dat ons Limousin rundsvlees van de runderen uit de Limousin streek komt en het Normande rundsvlees van die uit Normandië. En alleen zo proef je duidelijk het smaakverschil tussen die verschillende rassen.

Hungry for More: Zijn er nog bepaalde zaken die je in de toekomst graag wil verwezenlijken of bepaalde ambities die je wenst in te vullen?

Chef Peter De Clercq: Ik hoop vooral dat ik nog lang gezond mag blijven, zodat ik nog veel kan ontdekken op culinair vlak. Want het bijleren, dat stopt nooit. Tot op de dag van vandaag blijf ik bijvoorbeeld nieuwe houtsoorten ontdekken. Zo leerde ik op reis in Namibië stekelboshout kennen. Dit type hout kan wel twaalf uur lang branden, omdat het zo droog en hard is. Daarnaast zitten er enorm veel aroma’s in, dus besloot ik het mee te nemen naar België, zodat we er ook in Elckerlijc mee aan de slag kunnen gaan.

Elckerlijc by Hungry for More. Kitchen team during the service.Elckerlijc by Hungry for More. Peter and Stevin during the service.Elckerlijc by Hungry for More. Bags of charcoal at the restaurant.Elckerlijc by Hungry for More. Burning barbecue during service.

Menu: wandeling doorheen de menukaart

Bij restaurant Elckerlijc krijg je geen standaard menukaart voorgeschoteld, maar de enige echte ‘Elckerlijc gazette’, een idee van Peter zelf. Hierin pakt het team uit met een ruim assortiment aan vlees-, vis-, maar ook vegetarische gerechten, waarbij telkens de grill de hoofdrol speelt. Daarnaast stelt het keukenteam elke week een nieuw driegangenmenu samen, waardoor je al voor een interessante prijs van Peters barbecuekunsten kan proeven. En voor de diehard vleesliefhebbers is het menu bij Elckerlijc natuurlijk een waar feest op zich. Met een twintigtal soorten, waarvan het aanbod wel al eens kan variëren, is hier keuze in overvloed.

Chef Peter De Clercq dompelt ons graag onder in de wondere wereld van het barbecueën en serveert ons het ene perfect gegaarde en gegrilde stukje vlees of vis na het andere.

Beginnen doe je hier het best met de ‘Elckerlijc gin’, een gin die werd ontwikkeld ter ere van de vijfentwintigste verjaardag van het restaurant. Ook met deze gin blijft Peter dicht bij de natuur en gebruikt hij enkel wilde kruiden en bessen uit de directe omgeving van het restaurant. Met onder meer eekhoorntjesbrood, sleedoorn, struikheide en vlierbloesem creëerde hij een unieke smaak die eigen is aan het terroir. Leuk weetje: de gin behaalde een bronzen medaille op de San Francisco World Spirits Competition.

Elckerlijc by Hungry for More. Elckerlijc gin with herbs.

De gegrilde oesters boven fruithout met vuurkruiden, een vinaigrette van rode bessenconfituur-balsamico en een vinaigrette van ketchup-merim-sushi azijn gaan wonderwel samen met het aperitief.

Elckerlijc by Hungry for More. Smoked oysters by chef Peter de Clercq.

Daarna volgt een hele resem voorgerechten. Starten doen we met een steak tartaar van Rubia Gallega met augurk en groene kruiden.

Elckerlijc by Hungry for More. Top shot of the steak tartare by chef Peter de Clercq.

Elckerlijc by Hungry for More. Steak tartare as a first course by chef Peter de Clercq.

De specialiteit van het huis volgt: gegrilde halve kreeft met aroma’s van vuurkruiden.

Elckerlijc by Hungry for More. Details of the grilled lobster with fire herbs.

Vervolgens krijgen we een carpaccio van gedroogde entrecôte met truffel en parmezaan geserveerd.

Elckerlijc by Hungry for More. Overall shot of the carpaccio by chef Peter de Clercq.

Elckerlijc by Hungry for More. Details of the carpaccio by chef Peter de Clercq.

Met de verschillende bereidingen van ganzenlever – gegrild, gerookt, terrine, parfait en een crème brûlée – eindigen we het assortiment van voorgerechten.

Elckerlijc by Hungry for More. Top shot of the foie gras dish by chef Peter de Clercq.

Elckerlijc by Hungry for More. Details of the foie gras dish by chef Peter de Clercq.

De steak tartaar van Oost-Vlaams wit rood met een gegrild mergpijpje is het eerste hoofdgerecht.

Elckerlijc by Hungry for More. Steak tartare as a main course by chef Peter de Clercq.

Elckerlijc by Hungry for More. Details of the steak tartare course by chef Peter de Clercq.

Nadien volgt er een stukje vis, bereid in de Josper. Kabeljauwhaasje met een risotto, paddenstoelen, crème van butternut en een jus van gebrande krab.

Elckerlijc by Hungry for More. Details of the North Sea fish by chef Peter de Clercq.

Elckerlijc by Hungry for More. Top shot of the North Sea fish by chef Peter de Clercq.

Achter het volgende gerecht zit een leuke anekdote: “Fazant aan de bosrand”, zoals Peter het gerecht omdoopte, bestaat uit een stukje fazant met aardpeer, schorseneren, witloof, veenbessen en spruitjes. Hij serveert er een gekonfijt billetje van de fazant bij dat kort op hooi werd gerookt. Voor dit gerecht haalde Peter zijn inspiratie uit de natuur. “Tijdens een ommetje door het bos, zag ik plots een fazant voor me. Het beeld van die fazant zo middenin de natuur liet me maar niet los en dus wou ik er graag een gerecht rond creëren. Terug thuis, maakte ik een siliconen mal op basis van mijn zoons speelgoedhekje uit zijn Playmobil-collectie. Alles wat je in het bos ziet, wou ik immers terugbrengen op het bord”, vertelt chef Peter De Clercq.

Elckerlijc by Hungry for More. Top shot of the dish with pheasant by chef Peter de Clercq.

Elckerlijc by Hungry for More. Details of the dish with pheasant by chef Peter de Clercq. Elckerlijc by Hungry for More. Smoked pheasant breast by chef Peter de Clercq.

Heerlijk bereide varkenswangetjes, gegrild boven oude Geuze-vaten met jonge worteltjes uit de moestuin en een graantjesmosterdsaus volgen.

Elckerlijc by Hungry for More. Top shot of the pork cheeks dish by chef Peter de Clercq.

Elckerlijc by Hungry for More. Details of the pork cheeks dish by chef Peter de Clercq.

Om ons de pure smaak van gegrild vlees te laten ervaren voorziet Peter ons nog van de volgende twee gerechten:

Gegrilde duif op een wijnplank. De wijnplank bestaat uit een stuk eikenhout dat afkomstig is van een Spaans wijnvat. Doordat het hout doordrongen is met wijn, komt die smaak terug in het stukje duif na het grillen.

Elckerlijc by Hungry for More. Grilled pigeon by chef Peter de Clercq.

Een entrecôte van het Jersey-eiland.

Elckerlijc by Hungry for More. Details of a piece of grilled meat.

Eindigen doe je bij Elckerlijc – hoe kan het ook anders – op de barbecue. Peter serveert ons een heerlijk grill dessert met Poire William en nougat.

Elckerlijc by Hungry for More. Overall shot of the grilled pear dessert.

Elckerlijc by Hungry for More. Details of the grilled pear dessert by chef Peter de Clercq.

Kortom

Ben je gek op die typische barbecuesmaak en weet je een stukje rundsvlees van topkwaliteit wel te appreciëren? Dan is restaurant Elckerlijc in Maldegem van barbecuekoning Peter De Clercq en zijn dochters een must visit. Peter weet als geen ander hoe je grilt en met zijn eigen kruidenlijn tovert hij bovendien alles wat hij klaarmaakt om tot een echte smaakbom.

Praktische informatie

Restaurant Elckerlijc, Kraailokerkweg 17, 9990 Maldegem, België | + 32 50 71 52 63 | www.elckerlijc.be | info@elckerlijc.be | facebook.com/Elckerlijcrestaurant | instagram.com/restaurantelckerlijc | instagram.com/peterdeclercq10

Interview & tekst: Carline Roggeman

Fotografie: Adriaan Van Looy

You Might Also Like