In België is het vaak niet evident is om een succesvol gastronomisch concept uit te rollen binnen de setting van een hotel. Bij restaurant Damier in Kortrijk slagen daar ze wel goed in. Want door de combinatie met het historische hotel Damier, wordt het hedendaagse, frisse en verrassende van de fine dining ervaring in het restaurant net extra in de verf gezet.  

Stijlvol tafelen, zonder kapsones

Het restaurant ligt aan de Grote Markt in Kortrijk achteraan in het hotel. Het is een kleine oase van rust met een mooie patio, waar je buiten kan eten of van het aperitief kan genieten. Binnen is het interieur enorm stijlvol en modern. De elegante stoffen bekleding, de houten vloeren en het gebruik van sobere, levendige kleurtinten heeft zowel een warme als een strakke uitstraling. Dat zorgt instant voor een thuisgevoel.

Jonge, getalenteerde chefs

Achter het fornuis staan we twee getalenteerde jonge snaken. Chef Martijn Defauw werkte al in Table d’Amis en Herborist, terwijl souschef Niels Vroman ervaring opdeed bij Hostelerie Le Fox, de Smaak en Marcus. Hun culinaire passie vertaalt zich in pure gerechten, met regionale topproducten en wereldse invloeden. De focus ligt op smaak en spontaniteit met een stevige dosis creativiteit en verfijning.

Seizoensgerechten en klassiekers

Naast het marktmenu van drie gangen en het Menu Jeunesse van drie of vier gangen, staat er op de kaart een selectie van à la carte gerechten. Het is een mix van klassiekers en pure gerechten op basis van seizoensproducten. Alles is zo biologisch en vers mogelijk, geleverd door producenten uit de regio. Wij kiezen voor Menu Jeunesse, vier gangen met aangepaste wijnen, omdat dit de eigenheid van de keuken van restaurant Damier het best weerspiegelt. De line-up van de passende wijnen kan je hier alvast bekijken.

Sterke start met gevarieerde amuses

Het glaasje bubbels en de amuses zijn meteen een sterke start. Om te beginnen krijgen we een hapje met een crèmige mayonnaise van oester, chutney en schuim van komkommer en krokantje van algen. Het geheel is afgewerkt met zeekraal en -venkel.

Twee stukjes pizza gringo romana worden als tweede hapje geserveerd. De bodem is gemaakt van een Marokkaans pannenkoekachtig deeg. De topping bestaat uit tomaat, parmesaan en ansjovis.

Als derde amuse hebben we kroepoek van grijze garnaal, gerookte aubergine en salie.

Groenten, schaaldieren en vlees

Menu Jeunesse start met een groentengerecht waarin de rijke smaken en kleuren van het seizoen mooi aanwezig zijn. Het bord bevat tomaat in diverse vormen (gemarineerd, geconfijt en sorbet) met burrata, basilicum en knäckebrod. Dat alles wordt overgoten met koude thee op basis van citroen, tomaat en tijm. Het aroma van de thee is subtiel, maar zeer lekker en verrassend. De bijpassende wijn is Emrich-Schönleber, Nahe Riesling Trocken 2014. Een licht vettige wijn met strakke neiging en aroma’s van perzik en Granny Smith.

De Bretoense langoestine in het volgende gerecht is zeer mooi en kwalitatief. Ze wordt gebracht met geroosterde wortel, wortel-sinaascrème, jus van schaaldieren en vadouvankruiden. Zeer lekker en verfijnd allemaal. De Nyakas Aligvárom is een Hongaarse witte wijn die hier zeer mooi bij past. De smaak is vol en tropisch, niettemin met een mooi behoud van fruitzuren.

Als hoofdgerecht wordt kalfsvlees van de Rubia Gallega met het kwaliteitskeurmerk Ternera Gallega geserveerd. Het vlees is bijzonder geurig en mals doordat de dieren zich in Galicië voeden met gras, klaver en kruiden. Bij de kalfslende horen boterboontjes, geroosterde paprika en gefermenteerde look. De aardappeltjes hebben een bijzondere smaak, doordat ze gegaard, gerookt en gerfrituurd worden. We degusteren bij dit gerecht een Italiaanse Bran Caia 2014, Chianti Classico DOCG. Het is een atypische, minder forse Chianti met lichte tannines en elegantie. In feite een prima zomerwijn.

Zomers zoet

Het dessert noemt de chef een soort creative versie van een lekkere kersensmoothie. De kersen worden gecombineerd met ijs van viooltjes, vanille en structuren van yoghurt (crème, gel en crumble).

Tot slot nog enkele zoetigheden bij de koffie en thee, zoals madeleines met speculoos.

Daarnaast een bordje met feuillantine pralines en mellow cakes.

Na het eten praten we nog lang na met de chef, die vol passie vertelt over ambacht, kwaliteit en creativiteit in de keuken. Van Martijn Defauw horen we nog in de toekomst, daar zijn we zeker van. Moe, maar geïnspireerd trekken we naar huis. Dat is dit keer niet ver, want hotel Damier is onze thuis vannacht. Onze reportage over het hotel lees je hier.

Praktisch

Restaurant Damier, Grote Markt 41, 8500 Kortrijk, België | +32 56 22 15 47 | info@hoteldamier.be | Website | Facebook