Met een goedgevulde rugzak aan ervaring en vooral veel zin om een eigen avontuur aan te gaan, stampten chef David Grosdent en gastvrouw Inès Vankeirsbilck vier jaar geleden hun gastronomisch restaurant L’Envie uit de grond. Door resoluut voor Sint-Denijs (Zwevegem) te kiezen, zetten ze voor eens en voor altijd de omgeving op de culinaire kaart. Werkelijk een verborgen pareltje tussen de velden in West-Vlaanderen.
Stijlvol interieur dat een zekere standing uitstraalt
Achter de gevel van een oudere pastoriewoning, schuilt het gastronomische restaurant L’Envie. Gelegen in Sint-Denijs, nog zo’n echt oervlaams dorp, was het voor chef David en gastvrouw Inès een bewuste keuze om in 2015 hier hun eigen restaurant te openen. L’Envie ligt namelijk in het hart van de Eurometropool Rijsel-Kortrijk-Doornik en is dus gemakkelijk te bereiken. Zowel fijnproevers uit Vlaanderen, als uit Wallonië en Frankrijk vinden dan ook gemakkelijk hun weg naar het restaurant.
Eigenaars David en Inès renoveerden het hoekpand grondig en gaven het zijn grandeur terug, die zowel binnen als buiten meteen in het oog springt. De mooie, typische rode gevelsteen is hier het levende bewijs van, alsook de authentieke vloertegel met patroon die meteen opvalt wanneer je binnenkomt. In het restaurant zelf overvalt je onmiddellijk het stijlvolle en sobere, maar warme karakter van het interieur met de witgekalkte muren, het netjes gestreken tafellinnen, de modern ogende marmeren bar en de verlichting die zorgvuldig is uitgekozen. Al deze elementen reflecteren duidelijk hun goede smaak. Aan de muur vind je de prachtige schilderijen van kunstenares Maire Pôle Schotte terug, die op maat zijn gemaakt voor het restaurant en geïnspireerd zijn op de kleuren en het patroon van de marmeren bar. Leuk weetje: het restaurant doet tevens dienst als kunstgalerij. Neem je graag een stukje van L’Envie mee naar huis? Goed nieuws, want je kan de schilderijen hier gewoon kopen.
Powerkoppel met kennis van zaken
Inès en David hebben beiden al een indrukwekkend parcours afgelegd en deden een stevige dosis culinaire ervaring op vooraleer ze zich in dit avontuur stortten.
Chef David Grosdent groeide op in een familie van artisanale bakkers waar het werken met lokale producten hem al met de paplepel werd ingegeven. Maar omdat het nachtwerk niets voor hem was en de passie van zijn grootvader voor zijn werk – hij was maître d’hôtel – hem intrigeerde, verkoos hij de stiel van chef. Tijdens zijn opleiding aan het Notre Dame-Instituut in Heusy liep David stage bij Sea Grill in Brussel, kwestie van onmiddellijk de lat hoog te leggen. Nadien deed hij nog meer ervaring op in Restaurant Barbizon in Overijse, L’Ecailler du Palais Royal in Brussel, Le Charmes-Chambertin in Crawhez, Manoir de Lébiolles in Spa, Maison Bru in Eygalières en Château du Mylord in Ellezelles, de plek waar hij uiteindelijk zijn grote liefde Inès leert kennen. Om de cirkel helemaal rond te maken, ging hij uiteindelijk terug aan de slag in Sea Grill waar hij zich aan de zijde van Yves Mattagne opwerkte tot sous-chef.
Ook gastvrouw Inès heeft een parcours afgelegd om ‘u’ tegen te zeggen. Tijdens haar studies aan de gerenommeerde Hotelschool Ter Duinen in Koksijde, liep ze stage bij Boury in Roeselare, ’t Oud Konijntje in Waregem en Auberge du Vieux Puits in Fontjoncouse. Met haar diploma in handen en vooral veel goesting om nog meer ervaring op te doen, ging ze net zoals David aan de slag bij Château du Mylord en Sea Grill waar ze de patisserie voor haar rekening nam.
Beiden gesterkt door een professionele opleiding en heel wat ervaring, zorgt het jonge koppel vandaag voor de perfecte synergie tussen de keuken en de zaal. Chef David staat bij L’Envie steevast achter de kookpotten, terwijl gastvrouw Inès met haar grote passie voor wijnen, vloeiende Franse én Nederlandse taalkennis en sterke productkennis voor een absolute meerwaarde zorgt in de zaal. En de desserts? Die zijn nog altijd van Inès’ hand.
In gesprek met chef David Grosdent
Voor we genieten van alles wat restaurant L’Envie te bieden heeft, nemen we graag de tijd om een babbeltje te slaan met de chef. David Grosdent verduidelijkt ons graag zijn visie op de gastronomische keuken en vertelt over zijn inspiratiebronnen, verdere ambities en toekomstdromen.
Hungry for More: Na jaren ervaring te hebben opgedaan, gingen in 2015 de deuren open van jullie eigen restaurant. Kan je iets meer vertellen over het verhaal dat L’Envie wil vertellen?
Chef David Grosdent: Met de opening van restaurant L’Envie maakten we echt onze droom waar. Mijn vrouw Inès had de naam ‘L’Envie’ al sinds haar studies voor ogen. Het was voornamelijk de klasse en de bepaalde ‘chicheid’ van het woord die haar aanspraken. Maar met ‘L’Envie’ doelen we ook op de goesting die de mensen hebben, wanneer ze hier komen eten. In ons restaurant ben je wel buitenshuis aan het eten, maar willen we je toch een thuisgevoel bezorgen. On est comme chez nous.
Het logo van het restaurant, onze prachtige zure kersenboom in de tuin, vertelt eigenlijk ook waar L’Envie voor staat. De letterlijke verwijzing naar de boom weerspiegelt mijn liefde voor de natuur en het artisanale aspect, die beiden een belangrijke plaats innemen in mijn kookfilosofie. De figuurlijke verwijzing doelt op de evolutie die we beiden hebben doorgemaakt. Zo staan de wortels voor de eerste indruk naar onze klanten toe, die is heel belangrijk en moet perfect on point zijn. Als die goed zit, zullen onze klanten sneller terugkomen en kunnen wij verder uitgroeien tot een mooie referentie in deze omgeving.
Hungry for More: Hoe zou jij jouw kookstijl omschrijven?
Chef David Grosdent: Als ik het in één woord zou moeten omschrijven, dekt ‘productkeuken’ volledig de lading. Goede producten maken namelijk 80% deel uit van het succes van je gerecht, met de overige 20% is het aan jou als chef om ermee te spelen. Ik streef er echt naar om een 100% Belgische productkeuken te serveren. Dat is me tot hiertoe jammer genoeg nog niet gelukt, omdat niet alle ingrediënten die ik wil gebruiken verkrijgbaar zijn in België. Maar laat ons zeggen dat ongeveer 80% van mijn ingrediënten van eigen bodem komen. We hebben hier in België ontzettend veel vakmensen en ware ambachtslui die prachtige producten van een hoogstaande kwaliteit telen en kweken. Waarom zou ik dan bijvoorbeeld een bepaalde groente van Spanje laten overkomen? Zo serveren we hier louter Noordzeevis, tonijn of zalm komt restaurant L’Envie niet binnen, puur uit principe. Het zijn tenslotte bedreigde diersoorten en ik vind dat het dan ook mijn plicht is om hier zorgvuldig mee om te springen. En riviervissen trouwens ook niet, maar dat is een persoonlijke keuze, omdat die niet helemaal mijn ding zijn. (lacht). Tot slot zou ik mijn kookstijl omschrijven als vrij klassiek, maar met een goede basis die toch o zo belangrijk is.
Hungry for More: Vanwaar haal jij je inspiratie om keer op keer verrassende gerechten op tafel te toveren?
Chef David Grosdent: Producten kunnen me eigenlijk altijd inspireren en vaak vertrek ik ook van het product zelf om er dan een heel gerecht rond te creëren. En meestal ga ik als volgt te werk: eerst noteer ik op een blaadje met welke producten ik graag wil werken, naargelang het seizoen natuurlijk. Daarna ga ik ten rade bij mijn leveranciers en pols ik of het product in kwestie beschikbaar is. Nadien slaap ik er een paar nachten over, om vervolgens opnieuw het blaadje te nemen en het gerecht uit te testen. We proeven het gerecht dan met heel het team én met mijn vrouw natuurlijk. Samen bespreken we wat er nog aan veranderd moet worden of welke ingrediënten er beter bij zouden passen.
Momenteel komt mijn inspiratie eigenlijk op een heel natuurlijke manier, waarvoor ik trouwens erg dankbaar ben. Op de meest banale momenten kan ik plots op een idee komen en dan schrijf ik het onmiddellijk op. In mijn hoofd loop ik dan ook constant rond met tal van ideeën. Dat is trouwens ook een van mijn grootste angsten; dat ik mijn smaak en mijn inspiratievat zou verliezen.
Hungry for More: Zijn er bepaalde ingrediënten die jouw voorkeur genieten en waarmee je graag aan de slag gaat in de keuken?
Chef David Grosdent: Ik ben een grote fan van citrusvruchten. Het assortiment is zo ontzettend rijk en de aciditeit en fraîcheur die het aan sommige gerechten kan toevoegen, is gewoonweg geweldig. Zelf heb ik enkele soorten in onze tuin staan, maar jammer genoeg is het Belgische klimaat niet ideaal om ze hier te kweken. Ook met kalfszweriken werk ik enorm graag, maar ik zet ze niet zo vaak op onze menukaart. Het is en blijft toch een delicaat product, sommige mensen hebben namelijk een soort angst voor orgaanvlees. Ik denk omdat het nog niet helemaal geïntegreerd is in onze cultuur.
Hungry for More: Je hebt aan de zijde van enkele bekende namen in de culinaire wereld gewerkt. Wat heb je zoal van hen geleerd?
Chef David Grosdent: Van mijn tijd aan de zijde van Yves Mattagne in Sea Grill heb ik echt wel zijn perfectionistisch kantje meegenomen. De focus op het product was voor hem trouwens ook heel belangrijk. En daarnaast is Yves de man die mij sauzen en fonds leerde maken. In mijn ogen is hij echt wel ‘le maestro belge’ van de sauzen en fonds.
Daarnaast was en is chef Jean-Baptiste Thomaes nog altijd een erg belangrijke persoon in mijn culinaire carrière. Ik heb van hem enorm veel geleerd tijdens mijn periode in Château Du Mylord, maar ook nu heb ik nog steeds veel aan hem. Of het nu 1 uur ’s nachts is of 7 uur ’s ochtends, ik kan hem altijd bereiken als ik vragen heb. Hij is zo een beetje mijn ‘papa de la cuisine’ en ik heb heel veel respect voor hem.
Hungry for More: Wat vind je het mooiste aan je vak?
Chef David Grosdent: Ik hou eigenlijk van alle aspecten van mijn vak. Elke dag kook ik met veel liefde en passie en dat is erg belangrijk, want anders hou je deze stiel niet vol. Op zaterdag en zondag is iedereen bijvoorbeeld in feeststemming. Wanneer iedereen dan ten volle van het weekend aan het genieten is, staan wij van ’s morgens tot ’s avonds in ons restaurant. Natuurlijk heb ook ik wel eens een moeilijkere dag en slaat de vermoeidheid soms toe, maar de voldoening van de klanten geeft elke keer opnieuw die energieboost om verder te doen.
Hungry for More: L’envie heeft ondertussen al een mooie naam gekregen in de omgeving. Wat zijn zo nog je verdere ambities?
Chef David Grosdent: Ik zeg altijd ‘het allerbelangrijkste zijn onze klanten’. Als zij tevreden zijn met hun ervaring bij ons, dan zijn wij ook gelukkig. We hebben allebei altijd in sterrenzaken gewerkt, dus die ster lonkt wel natuurlijk. En als ze er ooit zou komen, zullen we vanzelfsprekend heel blij zijn. Maar als ze er niet komt, dan is het ook zo. Momenteel zijn zowel wij als onze klanten tevreden en dat is het voornaamste.
Maar weet je waar ik wel nog echt van droom? Van een restaurant dat uitgeeft op mijn tuin én eentje met een grote open keuken. Zo kan ik nog dichter bij de natuur werken, dat moet een zalig gevoel zijn.
Menu Signature
Chef David Grosdent voorziet een ruim aanbod aan keuzemogelijkheden. Zo kan je bij restaurant L’Envie steeds à la carte eten, alsook opteren voor het seizoensgebonden menu Découverte (4-gangen menu), Plaisir (6-gangen menu) of Signature (7-gangen menu). Daarnaast is de chef ook lid van ‘Les étapes du bon goût’, een beetje de Waalse versie van ‘Jong Keukengeweld’ en serveert hij een gastronomisch all-in menu aan jongeren (tot 28 jaar). Opvallend zijn ook de wijn- en champagnekaart. De wijnkaart alleen al bevat maar liefst 800 referenties, een echte verwennerij voor elke wijnliefhebber. Voor wie niet kan kiezen of graag kennismaakt met de goede smaak van gastvrouw Inès, voorziet ze een selecte wijnkaart met haar suggesties.
Wij lieten ons verrassen door de keuze van de chef. Hij presenteert ons graag zijn menu Signature.
We starten onze lunch bij L’Envie met enkele dagverse amuses, inclusief het signatuurhapje van het restaurant; een soesje, gevuld met Hervekaas en Luikse siroop. De hapjes worden begeleid door L’Envies huiscocktail, een verfrissend drankje op basis van Zwevegemse gin, ijzerkruid, limoncello en citrusvruchten, gecombineerd met tonic.
Aansluitend proeven we de huisbereide paté met sjalot, Sherry en Cumberland saus.
De oesters van Pascal Migliore uit Sète met een fine gelée, mierikswortel, zure room, kaviaar en hijiki zetten onmiddellijk de toon van het menu.
Het volgende gerecht zorgt voor een korte tussenstop in Japan: Noordzeevis met miso, kool en een bouillon.
Hoogtepunt van de lunch? Zeker en vast de Sint-Jakobsnoot met kalfswang, truffel en knolselder.
Een op en top herfstig hoofdgerecht volgt: ree met rode biet, kastanje en rodekool.
Het eerste dessert met kweepeer met 85% Abinao-chocolade en praliné-ijs is een schot in de roos. De uda-peper met zijn bijna rokerige smaak geeft het dessert nét dat tikkeltje meer.
Als tweede dessert serveert de chef ons clémentine van bij Humberto met een granité en boeddha’s hand. Een gerechtje waarbij de zuren perfect uitgebalanceerd zijn. Een frisse afsluiter van onze lunch.
Onze lunch eindigt met een assortiment van zoetigheden voor bij de koffie. De huisbereide Luikse wafels van de chef, naar het recept van zijn vader, zijn de spreekwoordelijke kers op de taart.
Kortom
Als je houdt van de klassieke, Franse keuken waarbij er met zorg wordt omgegaan met de producten die onze natuur te bieden heeft, is restaurant L’Envie in Sint-Denijs (Zwevegem) vast en zeker een bezoekje waard. Terwijl chef David Grosdent met veel zorg de smaakvolle gerechten bereidt, zorgt gastvrouw Inès met haar ruime wijn- en productkennis voor de perfecte aanvulling in de zaal.
Praktische informatie
Restaurant L’Envie, Helkijnstraat 38, 8554 Sint-Denijs (Zwevegem), België | + 32 56 22 19 83 | info@lenvie-restaurant.com | www.lenvie-restaurant.be | facebook.com/lenviesintdenijs | instagram.com/lenvierestaurant | instagram.com/davidrestolenvie
–
Interview & tekst: Carline Roggeman
Fotografie: Adriaan Van Looy
