Later dit jaar openen Alex Verhoeven en Nathalie De Baenst hun langverwachte nieuwe zaak ‘Hert’ op de Turnova-site in Turnhout. Gelukkig hoef je niet tot dan te wachten om van hun boeiende keuken en warme gastvrijheid te genieten. Want voor ze hun intrek nemen in de toren van dit hoogstaande project openen ze op het gelijkvloers een pop-up onder de naam ‘Test’. Tot juli 2019 kan je er terecht om van hun culinaire hoogstandjes te genieten.

Verandering, verfijning en vernieuwing

Sinds ze de deuren van Fleur de Sel achter zich dichtgetrokken hebben, is het eigenlijk nooit echt stil geweest rond het jonge Kempense horecakoppel. Restaurant Seir – waar Alex en Nathalie in participeren – gooit al sinds de opening hoge ogen en ook andere culinaire projecten waarmee ze bezig zijn lijken voorbestemd om een succesverhaal te worden.

Toch waren de voorbije maanden ook een periode van rust, herbronning en inspiratie. Het loslaten van de dagelijkse beslommeringen van het draaiende houden van een eigen zaak brachten nieuwe inzichten, veel goesting om er terug tegenaan te gaan en de mogelijkheid om de bestaande skills en filosofie verder te verfijnen. Met stages in enkele toprestaurants en hoogstaande cursussen stortte Nathalie zich op haar vervolmaking als gastvrouw en sommelier, terwijl Alex zijn kookstijl verder uitpuurde. Om dan nog niet te spreken over alle voorbereidingen van de opstart van een nieuwe zaak, waar natuurlijk ook veel zorg en energie naartoe gaat.

Die achtergrond van de voorbije periode krijgt vandaag vorm in wat Alex en Nathalie brengen bij Test. De rust en maturiteit die ze vandaag uitstralen, staat echter allerminst gelijk aan veilige of saaie keuzes op het vlak van borden of service. Nog steeds voelt alles een tikje rock-‘n-roll, maar met een extra laagje verfijning.

Ongedwongen tafelen in stijl

Pal in het centrum van Turnhout, op de Grote Markt, streek Test neer in een compact pand met een ruimtelijk gevoel en een industriële look. Grote glaspartijen, betonstructuren en natuurlijke materialen als hout en leder, zorgen voor een ongedwongen, maar stijlvol kader. Voor een pop-up mag de context dan misschien wat speelser of intiemer zijn, op het vlak van koken en service worden de puntjes meer dan ooit op de i gezet. Elk detail moet kloppen, zonder dat het gevoel van spontaneïteit verdwijnt. Fijn is ook de sfeer die stelselmatig evolueert wanneer helder en fris daglicht in het pand plaatsmaakt voor de gezellige, intieme (val)avond.

De open keuken inclusief Green Egg, open vuurtje en dresseerplek zorgen voor de nodige actie en entertainment. Gasten zien de bereidingen à la minute gebeuren, wat je het water in de mond doet lopen. Toch werkt het team rustig en georganiseerd, en is hun enthousiasme aanstekelijk.

Voor de aankleding van de ruimte wordt samengewerkt met de lokale kunstenaar Hans Hobert, van wie werken ook te koop zijn in het restaurant.

‘Test’ menu

Dat het menu bij Test absoluut niet als een ‘test’ aanvoelt is misschien toch geen verrassing, gelet op wat we van Alex en Nathalie gewend zijn. Boeiend is in elk geval de evolutie die hun culinaire aanbod heeft doorlopen. Gerechtjes zijn meer dan ooit uitgepuurd door te werken met minder ingrediënten en met zo weinig mogelijk toeters en bellen. Wat op het bord ligt moet helemaal juist zitten, en die gedachte triggert een nieuw soort creativiteit. Ook bepaalde principiële keuzes – zoals de wens om vooral met lokale producten uit de omgeving of de buurlanden te werken – zorgt voor uitdagingen. Alex en Nathalie kozen er bijvoorbeeld voor om niet meer met exotische ingrediënten te werken. Op een alternatieve en inventieve manier moet ze nu smaken creëren. Zo zal een zuurtje niet meer eenvoudigweg van een buitenlandse citroen of limoen komen, maar gecreëerd worden door te werken met zelfgemaakte azijnen, duindoornbes, gepekelde groenten, enzovoort. Een mooi voorbeeld van hoe een verfrissende filosofie voor innovatie op het bord kan zorgen.

De kaart bij Test is opgebouwd rond een vast menu, zonder à la carte-gerechten. Gasten kunnen kiezen tussen vijf of zes gangen, desgewenst nog aangevuld met een extra gerechtje met topproducten van het seizoen. Zowel voor liefhebbers van wijn, bier of sapjes is er een aangepaste drankenpairing voorzien.

Als aperitief kiezen we voor een glaasje champagne en een mocktail op basis van rabarber. Daarbij wordt een royaal aanbod amuses geserveerd.

We starten met een verfrissend sapje op basis van appel en ijzerkruid.

Als eerste hapje is er een krokantje van zuurdesem met kaas.

De tweede amuse brengt tartaar van Angus-rund samen met gepekelde eierdooier en licht gefermenteerde zuurkool.

Daarna volgt sepia met aardpeer en een olie van daslook.

Bij Test neemt Alex ook afscheid van de alom geprezen bisque van bij Fleur de Sel. De bouillon van langoustine, gefilterd en geïnfuseerd met verse kruiden is een meer dan waardige vervanger van Alex’ succeshapje. De bouillon wordt geserveerd zoals een krachtig kopje espresso, verkwikkend en intens van smaak.

Een lepelhapje draait rond zeeduivel die gepekeld is zoals klassieke rolmops.

Tot slot is er nog een amuse op basis van kokkel en aardappel, geserveerd in een schelpje en perfect op smaak.

Bij het plankje met wit, ambachtelijk brood komt huisgemaakte boter en de Kempense klassieke reuzel met lichtbruine suiker.

Het eerste gerecht van het menu is meteen een succes. Een bolletje gemarineerde ganzenlever is prima in harmonie met brood op basis van gepekelde vruchten, zoals bes. De zachte foie gras gaat mooi samen met de licht crunchy en subtiel zoete vruchtenpasta.

Aansluitend is er langoustine met verschillende bereidingen van tomaat en granen.

Eenvoud siert in de bereiding met wild gevangen zalmforel met een mosterdsoepje met olie van dille en zalmeitjes.

Pure luxe, minimalisme en verfijning kenmerken het volgende gerecht op basis van Oosterscheldekreeft, korenaar en mousseline met sherry. Diezelfde sherry wordt ook geserveerd in de drankenpairing bij dit gerecht.

Als laatste visgerecht proeven we lokale baars met primeurgroenten, afgewerkt met een toast, gerookte paling en zure room. Een creatieve interpretatie van de klassieke paling in ‘t groen.

Over naar vlees met een bereiding van lamszadel, groene en witte asperge, kruiden, beukenzwam en doperwtjes.

Als dessert proeven we verschillende bereidingen van aardbei en champagne, met de toevoeging van een beetje olie van nootjes voor extra power.

Afsluiten doen we met thee en koffie, chocoladepralines en een heerlijk smeuïge chocolademoelleux.

Kortom…

Alex Verhoeven en Nathalie De Baenst hebben met ‘Test by Hert’ weer een bijzonder fijn en smakelijk concept neergezet. De keuken en de gastvrijheid zijn van het mooie niveau dat we van hen kennen, met net dat tikje extra. In afwachting van de opening van Hert in het najaar is een tussenstop bij Test een must voor elke foodie.

Praktische informatie

Test by Hert, Grote Markt 38, 2300 Turnhout | +32 14 73 61 25 | info@hert.be | hert.be | facebook.com/restohert | instagram.com/restohert/ | instagram.com/verhoeven_alex/