Restaurant Triptyque in Wateringen

Rivierkreeftjes vergezelf met Stompwijkse koolrabi.

Op het gelijkvloers van het Oude Raadhuis van Wateringen opende restaurant Triptyque vorig jaar de deuren. Trotse eigenaars van dienst zijn chef Niven Kunz en zijn vriendin Virginie van Bronckhorst, namen die vast en zeker een belletje doen rinkelen bij iedereen die een beetje thuis is in de (Nederlandse) gastronomie. Voor het interieur van hun gloednieuwe restaurant kozen de twee voor lichte kleuren, zoals beige- en wittinten, gecombineerd met zachte, zandkleurige stoffen. Een enkel stijlvol donkerbruin en frisgroen element tovert hun zaak om tot een warme en knusse plek. En ook in de gerechten blijkt dat deze nieuwe omgeving hen geen windeieren heeft gelegd. Kortom, een jong, fris én lekker adresje in het Nederlandse Wateringen.

Met de paplepel ingegeven

Sterrenchef Niven leerde de knepen van het vak in restaurant De Bokkedoorns in Overveen en in de met drie Michelinsterren bekroonde Librije in Zwolle. Met die goed gevulde rugzak aan ervaring, stapte hij mee in de zaak van zijn ouders, restaurant ’t Raethuys – wederom in Wateringen –, waar hij op 24-jarige leeftijd zijn eerste Michelinster binnenrijfde en zich daarmee prompt vestigde als jongste Nederlandse sterrenchef ooit. In 2009 volgde dan zijn eigen restaurant in Rijswijk dat toepasselijk werd omgedoopt tot Niven. De coronacrisis zorgde echter voor een serieuze domper op de feestvreugde en het restaurant moest helaas de deuren sluiten. Toch liet de chef zich niet uit het lood slaan. Waar een deur dicht gaat, gaat er namelijk altijd een nieuwe deur open. En voor Niven werd dat de deur van het voormalige gemeentehuis aan het Plein in Wateringen. Samen met zijn vriendin (vanaf het najaar 2021 tevens officieel zijn echtgenote) en zijn vertrouwde team maakt hij hier een nieuwe start met restaurant Triptyque. En wat voor één…

Nieuwe ronde, nieuwe kansen

Van Bronckhorst: “De stijl die we hanteerden in ons restaurant in Rijswijk hebben we meegenomen naar Wateringen. Eigenlijk brengen we hier vrijwel hetzelfde concept en hebben we zelfs een aantal gelijkaardige gerechten op de kaart gezet. De voornaamste verandering is dat onze vaste lasten hier lager liggen, omdat het pand een stuk kleiner is en dat geeft ons de nodige (mentale) rust. Het vorige pand had een speciaal plekje in ons hart veroverd, maar deze plek heeft ook zeker zijn charmes met zijn meer intieme, warme en bescheiden setting. Die omvang is beter voor de cijfers, voor ons leven en dus ook voor elkaar.”

Kunz is het helemaal met Virginie eens: “Als het nu een avond wat rustiger is, hoeven we ons niet onmiddellijk zorgen te maken. Daardoor kan ik me ook meer focussen op de verdieping en verbetering van mijn gerechten. Een win-winsituatie voor iedereen dus.”

Samen uit, samen thuis

“De afgelopen maanden kan je op z’n minst bijzonder noemen”, vertelt Niven aan een tafeltje naast het raam in zijn nieuwe restaurant. “Op korte tijd hebben we het restaurant helemaal verbouwd, waarna we vorig jaar op 1 augustus onze eerste service in Triptyque hebben gedraaid.”

De chef kon bijna al zijn medewerkers meenemen naar het nieuwe pand in Wateringen. “Een sterk team is dan ook echt goud waard. Elk gerecht van onze kaart is het eindproduct van een sterk staaltje teamwork van Virginie, Maarten, Leroy, Jean Paul, Eveline en mezelf.” Waarden zoals eigenheid, respect en inzet dragen de teamleden hoog in het vaandel, hetgeen reflecteert in de gerechten. Ook de leveranciers waar Niven al ruim tien jaar mee samenwerkt, is hij trouw gebleven. “Zij hebben ons altijd erg gesteund en wij weten dat wij ook op hen kunnen rekenen.”

Team Triptyque

De wondere wereld van groenten

Groenten spelen de hoofdrol in elk gerecht van Niven en zijn team. Om de kwaliteit hiervan te waarborgen, gaat de chef zijn radijzen, courgettes, paprika’s, aubergines en zelfs honing hoogstpersoonlijk ophalen bij zijn waaier aan adresjes van Westlandse kwekers. Maar ook voor andere producten gaat hij ten rade bij leveranciers uit de streek: bier en oesterzwammen uit Den Haag of kaas en andere zuivelproducten uit Schipluiden. “Lokale producten vormen de basis van onze keuken, aangevuld met frisse smaken uit het buitenland.”

De 80-20-formule waar Niven voor bekend staat, is mee verhuisd naar Triptyque. Tachtig procent van de producten waarmee hij werkt, zijn groenten. De overige twintig procent bestaat uit vlees of vis. Waar hier vroeger al wel eens met een kritisch oog naar werd gekeken, is het vandaag de dag uitgegroeid tot een echte hype. “Ik ben blij met onze voortrekkersrol”, legt Niven uit. “Het is voornamelijk de veelzijdigheid van groenten die me zo aantrekt. Als je het mij vraagt, zijn het de mooiste producten om mee te werken.” En dat Niven uitzonderlijke creaties op een bord kan toveren met groenten, is ook menig culinair recensent niet ontgaan. Zijn restaurant werd maar liefst vijf keer uitgeroepen tot ‘Beste Groenterestaurant van Nederland’ met klassiekers als ‘tartaar van tomaat’ en ‘snijboon à la carbonara’ op het menu.

Michelinsterkriebels

Zijn Michelinster moest Niven na het faillissement van zijn vorige zaak helaas inleveren. “Hopelijk mogen we die binnenkort opnieuw in ontvangst nemen”, aldus de chef die zijn sterrenambitie niet onder stoelen of banken steekt. Maar niet alleen aan de Michelin-inspecteurs laat het Triptyque-team zien dat zij goed kunnen koken. “Dat doen we voor iedere gast.” Elke service opnieuw probeert Niven zijn zaak naar een hoger niveau te tillen. “Dat heeft niets met Michelin te maken, dat zit gewoon in mij. Ik wil mezelf als chef continu blijven uitdagen”, besluit hij.

Let’s go

Wat het eten betreft, krijgen we de keuze uit een drie- of vijfgangenmenu, het uitgebreide menu Triptyque of gerechten à la carte. ’s Middags voorziet de chef eveneens een drie- of viergangenlunchmenu. Aangepaste wijnen zijn een optie, maar ook hier kan je de kaart erbij nemen met daarop een prettige variatie aan betaalbare wijnen én met aandacht voor biologische en biodynamische opties. Voor ons is de keuze snel gemaakt: Wij laten ons graag volledig meevoeren in het Triptyque-verhaal en gaan voor het uitgebreide menu met aangepaste wijnen.

De crudité met bieslook is een groentesnack van radijs met een frisse bieslookdip. Dit gaat heerlijk samen met de komkommergazpacho met gerookte olijfolie, een specialiteit uit de regio. De garnituur van komkommer en meloen wordt verfijnd met limoenrasp en maakt van de eerste drie gerechten een heerlijke binnenkomer.

  • Groentensnack van radijs met een bieslookdip

We worden verwend met de drie volgende hapjes. Een pizza van courgette, een cracker van paprika en een tartelette van tomaat. Gezond en lekker!

  • Pizza van courgette

De komkommer met BBQ-olie en de forelkuit met radijs blijkt een perfecte combinatie te zijn. Net zoals de brioche met honing en lavendel een perfect zacht tussendoortje is dat wordt gebalanceerd door het volgende gerechtje bestaande uit kropsla, ei en ui.

De ronde bolletjes tomaat en basilicum smaken romig en tegelijkertijd fris dankzij het verfijnde sap van de tomaat.

De Yellowtail Kingfish is een witte tonijn uit Nieuw-Zeeland die wordt geserveerd met watermeloen en kaviaar. Gevolgd door een volgend visgerecht van rivierkreeftjes vergezeld met Stompwijkse koolrabi.

Een lauwwarme basilicumdressing smaakt het volgende groentegerechtje met kruiden en bloemen af voordat we de aubergine met geitenkaas en aceto mogen proeven.

Dan is er de overheerlijke ratatouille van fleur de courgette en Kalamata olijf. Gevolgd door het signatuurgerecht van de chef: snijbonen à la carbonara van aardpeer, champignon, kaantjes en truffel afgewerkt met een smaakvolle Parmezaanse kaas. De toast brioche met oesterzwam en truffel sluit hier perfect op aan.

Een met de hand gevangen snoekbaars die op lage temperatuur werd gegaard, wordt opgediend met snijbiet en beurre blanc. Moeten we nog zeggen dat de jonge peentjes met een dragondressing en jus van rode wijn en daslook hier heerlijk na smaken?

Een betere afsluiter kunnen we zelf niet bedenken; de griesmeelpudding met aardbei en amandel is heerlijk zacht. De sorbet van framboos en magnolia geeft ons de laatste nodige friszure boost van verfrissing met een verzachtende hint van pistache.

Een uitgebreid menu? Jazeker! Zwaar? Dat dan weer niet! Dankzij de vele groenten vallen de gerechten perfect op de maag en stappen we hier compleet gelukkig naar buiten!

Praktische info

Restaurant Triptyque, Plein 13G, 2291CA Wateringen | +31 (0)174 725 505 | info@triptyque.nl | www.triptyque.nl | instagram.com/restauranttriptyque | facebook.com/restauranttriptyque

You Might Also Like