De Andalusische gastronomische scène bruist vandaag als nooit tevoren. Onder de naam Gastroarte zetten een 30-tal chefs zich in voor de promotie van de lokale keuken. Daarbij wordt recht gedaan aan de fantastische producten en traditionele gerechten die de regio rijk is. Zo worden ze onder meer verfijnd en gemoderniseerd door er creatieve interpretaties van te ontwikkelen. Eén van de toppers van de streek is chef Kisko García, de man achter Restaurante Choco in Córdoba. Daar willen we meer over weten!
Córdaba & de hedendaagse keuken
Córdoba is een heel fijne stad. De smalle straatjes en de gezellige, warme atmosfeer maken dat je je er meteen thuisvoelt. De rijke geschiedenis van de plek wordt weerspiegeld in de bijzondere architectuur. Zowel Moorse als Westerse invloeden ademen de oude grandeur van weleer uit. Maar niet enkel voor wie visueel is ingesteld is Córdoba top, want ook de smaakpapillen worden hier stevig verwend.
Choco’s strakke, stijlvolle setting
Restaurante Choco ligt net buiten het oude stadscentrum van Córdoba en is gevestigd in een pand met een modern en strak design. Aan de buitenkant zien we metaal en glas. Binnenin overheersen ruwe materialen zoals steen en beton. Die worden dan weer in evenwicht gebracht door zachte kleuren als wit en grijs. De afwerking met veel hout en enkele kleuraccenten zorgt voor warmte en een tendentieuze toets.
De weg van bij aankomst tot aan de tafel waar je van het eten geniet, verloopt volgens een vast stramien. Het aperitief en de amuses worden genuttigd in de ontspannen sfeer van de zeteltjes.
Nadien word je via de hypermoderne keuken begeleid naar de strakke, stijlvolle dining room.
Wij mochten plaatsnemen aan de chef’s table, waar je uitkijkt op de wijncollectie en de keuken in volle actie mee beleeft.
Chef Kisko García
De getalenteerde chef Kisko García slaagt erin om in zijn Restaurante Choco de traditionele, lokale producten op een enorm vindingrijke manier en met veel klasse heruit te vinden. Zijn keuken is een mix van traditie en moderniteit, met geraffineerde smaken en een verfijnde techniek als rode draad. De zaak die zo’n elf jaar terug de deuren opende, zag die aanpak vijf jaar geleden met een Michelin-ster bekroond.
Degustatiemenu’s: voor de grote en de heel grote honger
De Spaanse gastronomie wordt vaak geassocieerd met een echte belevingskeuken. De nadruk ligt niet enkel op de smaak. Het prikkelen van de andere zintuigen en de creatieve presentatie is net zozeer van belang. In Restaurante Choco is dat niet anders. Dat wordt al duidelijk, zodra je een blik op het menu werpt. Je hebt hier de keuze tussen twee degustatiemenu’s: Kisko García of barrio antiguo. Wij gaan voor de eerste optie.
Organische amuses
Terwijl we helemaal ontspannen in de zeteltjes in de welkomstruimte, genieten we van een glaasje cava en drie amuses. Door de presentatie op steen, hout en organische materialen – in combinatie met het ruwe, houten boomstronkje dat als tafel fungeert – zien de artistieke gerechtjes er toch heel natuurlijk uit.
‘Marshland’s seaweeds cornet’, dat is de naam van het eerste hapje. Het is een hoorntje van zeewier, gevuld met bloemkool, broccoli, wortel en pickles. Het zeewier is zoet, wat mooi contrasteert met de zurige smaak van de in azijn opgelegde groenten.
‘Grig and smoke’ is een soort dumpling gemaakt van pompoen, die gevuld is met gerookte vis. Wat een mooi plaatje!
‘Fritters the salmorejo’ oftewel ‘buñuelo’, sluit de reeks amuses af. We proeven gefrituurde deegballetjes met een romige vulling van tomaat. We krijgen het advies om dit in één keer op te eten, wegens morsgevaar. Terecht zo blijkt 🙂
We installeren ons aan de chef’s table. Het eerste gerechtje blijkt een extra aperitiefglas te zijn. De ‘Bellini’ is een glaasje cava met twee kleine schattige balletjes perzik op de bodem van het glas. Die ploffen open in je mond als je ze eet, wat voor een plezierige, speelse sensatie zorgt.
Met de ‘Trout wad’, krijgen we opnieuw een hapje op natuurlijke materialen geserveerd. De forel die in Japanese shishio bladeren zit, is zacht en kraakvers. De frisheid van het knapperige blad gaat mooi samen met het zoutige van de vis.
Huisgemaakte geitenboter met een mooie gerookte smaak is het volgende gerecht. De boter proeft subtiel en toch voldoende krachtig. De structuur is zacht, brokkelt lichtjes en doet op die manier een beetje denken aan cream cheese.
Boeiende voorgerechten à la Choco
‘Tomatoes, cheese and basil’. Dat klinkt als een vrij eenvoudig gerecht. Dat is het ook qua smaken, waardoor die net heel mooi tot hun recht komen. De presentatie is fraai, doordat de burrata kaas in kleine buideltjes verpakt wordt.
Wat volgt vinden we misschien wel het mooiste gerechtje van de reeks bij Choco. Het is haring met witte gazpacho op basis van sinaas en amandel. We krijgen een pincet in de plaats van een vork. Die dient om de schattige stukjes haring met bloemetjes met precisie naar binnen te werken. Door het metalen roostertje te verwijderen krijgen we toegang tot het tweede deel van het gerecht: de gazpacho. Opnieuw een veruitwendiging van de vindingrijke en moderne interpretatie die chef Kisko García aan dit typische product van Andalusië geeft trouwens. De structuur van de gazpacho is zacht en de smaak delicaat.
Avocado met rivierkreeft. Het zijn twee producten die mekaar mooi in balans brengen. De topcombinatie wordt omhuld door een krokant jasje en wordt afgewerkt met cress.
Vervolgens lijken we een cappuccino voorgeschoteld te krijgen. Euh, is dit een vergissing misschien? We zitten toch nog maar in de helft van het menu? 🙂 De geur verraadt meteen dat we wel degelijk nog bij de hartige gerechtjes zitten, want de aroma’s van deze soep op basis van champignons en pijnboompitten zijn prima. De structuur is zalig zacht, rijk en romig.
Meer gerechten, meer creativiteit
‘Homage to my bithday place choco’, dat is een veelbelovende titel voor een gerecht. Bij het concept hoort meerval met spinazie en gecarameliseerde ui. Voor ons is dit het lekkerste gerecht van het menu. Gebalanceerd, gelaagd, complex, rijk… Zo kunnen we nog wel een tijdje doorgaan. 🙂
‘The best of the chicken’ heeft als centraal ingrediënt ‘kip’, jawel. Het knapperige vel van de kip wordt gecombineerd met topinamboer, prei, basilicum, kippenbouillon en -lever.
We blijven bij kip, maar worden wat filosofischer met een gerecht dat ‘What came first the chicken or the egg?’ heet. Het bestaat enerzijds uit een eierdooier en anderzijds uit kippenbouillon met tapioca en pancetta. Het is de bedoeling dat je de bouillon vermengt met de eierdooier om alle smaken mooi samen te laten vloeien.
Bij de tong met een crèmige botersaus springt de smaak van de ingrediënten er opnieuw uit. Veel meer heb je niet nodig.
Nog een laatste keer gevogelte voor we aan het dessert beginnen. ‘Feathered game’ bevat puree en eend. Top!
Eindigen in schoonheid bij Choco
‘The Jatillo’. Dat is een picknick op de wijze van Restaurante Choco. Schapen- en blauwe kaas worden gepresenteerd met een picknickmes. Alles wordt samen verpakt in een handdoek met ruitjesmotief. Voor de ultieme outdoor-ervaring krijgen we er nog gebrande broodjes bij die meteen een soort padvindersgevoel oproepen en doen denken aan kampvuren en de gerookte lekkernijen.
Het zoete dessert ziet er prachtig uit. ‘Lime and lemon’, de ingrediënten zijn simpel en duidelijk. Ze worden verpakt onder een koepel van meringue, wat natuurlijk een topcombi is met citrussmaken.
Tot slot nog mignardises om mee af te sluiten. Klassieke smaken als hazelnoot, amandel en chocolade zijn een waardige voltooiing van een middag genieten van de belevingskeuken van chef Kisko García.
Wij combineerden ons etentje in Córdoba met een overnachting in hotel Las Casas de la Juderia. Meer daarover lees je binnenkort hier.
Praktisch
Compositor Serrano Lucena 14, Córdoba 14010-Córdoba (España) | +34 957 264 863 / 647 959 388 | restaurante_choco@hotmail.com | restaurantechoco@gmail.com | www.restaurantechoco.es | Facebook | Twitter | YouTube