Nieuwsgierigheid, goed gezelschap en gastvrijheid voerden ons onlangs naar Hoogstraten. Niet voor de wereldberoemde aardbeien, maar wel om een andere culinaire troef van de gemeente te ontdekken: Resto Signatuur. Steeds vaker zagen we de naam ‘Signatuur’ opduiken in culinaire magazines en bij evenementen of werd het restaurant getipt door andere foodies. Toen we een gaatje in onze agenda vonden om dit restaurant te ontdekken, grepen we dus maar wat graag onze kans.

Charmante locatie in het hartje van Hoogstraten

Het Kempense Hoogstraten vormt de thuishaven van Resto Signatuur. De zaak is gelegen op een gezellige, charmante en authentieke binnenplaats in het centrum van de gemeente. Door het aantal tafels bewust te beperken, door de sfeervolle inrichting en door de gemoedelijke aanpak voel je je meteen welkom bij Signatuur. Het bestek dat je zelf aan tafel uit de bestekmand mag nemen, de keuze om niet met tafellinnen te werken en de opbouw van het menu versterken dat gevoel van gemoedelijkheid.

Voor het interieur werd gekozen voor een samenspel tussen een industrieel ogende betonvloer, tafels met een warme, natuurlijke houtlook en klassieke elementen als zwarte lederen stoelen en witte muren. Het kader voelt zeker juist aan, maar nog meer ligt de focus hier op het bord en de beleving.

Maak kennis met Bart Gils & Sally Lauwers

De drijvende kracht achter Signatuur zijn chef Bart Gils en gastvrouw Sally Lauwers.

Gedreven, realistisch en getalenteerd als ze zijn, doen ze alles in de zaak met z’n tweetjes. Geen van beiden heeft een klassiek gastronomisch parcours afgelegd en het succes dat ze vandaag hebben kende een natuurlijke groei. Waar ze in het begin het idee hadden om een bistro te runnen met klassiekers en sharing-gerechten op de kaart, merkten ze al snel dat ze de drang hadden om meer, anders en beter te doen. Een belangrijk keerpunt was de deelname van Bart aan de wedstrijd ‘Viskok van het jaar’, waar hij de verwachtingen wist te overtreffen en een derde plaats wegkaapte. Na Horeca Expo werden ze meer en meer ondergedompeld in het culinaire. Bart kon zijn creativiteit ook helemaal kwijt in het koken, wat resulteerde in een verrassingsmenu dat steeds populairder werd bij de gasten. In die mate zelfs, dat het koppel op een bepaald moment besliste om enkel nog het menu te serveren en van daaruit verder te evolueren.

Opmerkelijk is ook dat gastvrouw en sommelier Sally geen wijn lustte toen ze zich zo’n vier jaar geleden samen met Bart in hun culinaire avontuur stortte. Intussen heeft ze al drie niveau’s van de WSET-opleiding doorlopen en zoekt ze vol passie naar de ideale wijn-, bier- en zelf sapjespairing bij elk gerecht.

De honger naar meer is duidelijk aanwezig. Hoewel ze zich momenteel 100% geven voor hun zaak in Hoogstraten, durven ze ook al dromen van uitbreiding en evolutie. Toch mag die evolutie voor Bart niet liggen in het complexer maken van gerechten, gezien het net de eenvoud van de gerechten is die zijn keuken typeert. Waar Bart en Sally van dromen is het brengen van een keuken voor foodies die op zoek zijn naar een culinaire beleving. Het mag zeker meer zijn dan gewoon een hapje gaan eten dus! Een eventuele uitbreiding zou toelaten om hun filosofie nog uit te diepen, door bijvoorbeeld huisgemaakte broden, boters of bijzondere hapjes te creëren, en door verder in te zetten op de verfijning van de gerechten en de drankenpairings.

Authentiek, duurzaam en kwalitatief

Bij Signatuur staan duurzaamheid, lokale verankering en authenticiteit hoog in het vaandel. Vanaf het begin hebben ze steeds geprobeerd zo lokaal en zo vers mogelijk te werken. Dat heeft onder meer geleid tot een reeks Belgische producten zoals wijn, kaas en kruiden in hun aanbod. Ook de selectie van Bart als vertegenwoordiger van NorthSeaChefs geldt als erkenning voor hun visie. Bart vertelt dan ook vol enthousiasme blij te zijn om deel uit te maken van deze beweging die echt wel ergens voor staat én het verschil kan maken. Zo zie je dat meer en meer chefs vandaag de dag aan de slag gaan met Noordzeevis en dat minder duurzame soorten als zalm of scampi van het menu geschrapt worden.

Product als signatuur

Als we Bart vragen welk type keuken hij brengt en wat zijn signatuur is, dan zegt hij volmondig voor een product- en seizoenskeuken te staan. Hoewel dat een helaas veelgebruikte term is geworden, is het écht zo bij Signatuur, want er wordt veel met eenvoudige gerechten gewerkt die rond één of twee ingrediënten draaien. Extra’s of bereidingen van het basisingrediënt dienen enkel om het product nog meer te laten spreken. Zo serveert Bart bijvoorbeeld knolselder in zoutkorst met een crème, jus en marinade van knolselder, afgewerkt met wintertruffel.

Bart licht toe: “Doordat ik alleen in de keuken sta heb ik mezelf al vaak moeten remmen. Als ik bepaalde creaties uitwerk, stel ik me vervolgens steeds de vraag wat haalbaar is en durf ik ook zaken te schrappen als dat nodig blijkt. Op die manier is mijn pure kookstijl ontstaan. En die wil ik vandaag met steeds meer verfijning doortrekken. Daarom vind je bij ons niet al te veel tierelantijntjes en toefjes op het bord, maar kiezen we eerder voor een eenvoudige, pure presentatie.”

Menu: op ’t ritme van de seizoenen

Bij Signatuur serveren ze enkel het menu en geen à-la-cartegerechten. Je kan kiezen tussen het vier- of vijfgangenmenu, desgewenst aangevuld met het extra ‘signatuurgerecht’. Daarbij wordt een wijn-, bier- of acoholvrije drankenpairing voorgesteld.

Vitamineshot met rode kool en gember.

Cracker met lardo di colonnata en hummus.

Profiterole met oude mimolette.

Geroosterde spitskool, jus van Oude Texelse schapenkaas en vinaigrette van Chorizo Ibérico.

Catch of the day, lamsoor, tuinbonen, jus van bouillabaisse en kappertjes van bieslookbloem.

Gekonfijte en gemarineerde asperge, peterselievinaigrette, gerookte varkenspoot en Royal Belgian Caviar.

Tartaar van Txogitxu, salade van gekonfijte sjalot, zuring en pecan, gerookte ganzenlever en sumak.

Gekonfijte nek van Duroc uit Merksplas, wilde knoflook, asperge en vinaigrette van Belgische Saffraan.

Dessert met huisbereide yoghurt en jonge scheuten van rabarber.

Geen kaasplank, maar wel een kaasgerechtje bij Signatuur: Mont d’Or, gemarineerde butternut, vinaigrette van butternut, camelina en Bresaola.

Dessert met Sao Thomé chocolade, mascarpone en koffie-ijs en karamel.

Thee & koffie met lekkernijen: snoepje van bloedappelsien, versgebakken madeleines en chocolate chip koekjes met haver.

Kortom

Chef Bart Gils biedt bij Signatuur een product- en seizoenskeuken die uitblinkt in eenvoud en smaak. Gastvrouw Sally Lauwers zorgt voor de toffe ontvangst en drankenpairings.

Praktische informatie

Signatuur, Vrijheid 208, 2320 Hoogstraten, Belgium | +32 3 501 37 01 | www.resto-signatuur.be | info@resto-signatuur.be | facebook.com/RestoSignatuur | instagram.com/signatuur_hoogstraten