Antwerpen heeft er sinds half september een nieuwe culinaire hotspot bij. De metropool verwelkomt chef Bart Gils en gastvrouw Sally Lauwers, die op het hippe Zuid met hun restaurant Signatuur een nieuwe start maken. Het beste van hun vertrouwde Hoogstraatse aanpak – eenvoud, respect voor het product en rijke smaken, waarover je hier meer kan lezen – namen ze mee naar ’t Stad, aangevuld met een mooi doordacht, visueel aantrekkelijk restaurantconcept én én ontdaan van alles wat niet helemaal juist voelde voor hen.. Antwerpen is als thuiskomen voor Bart en Sally, en dat voel en proef je hier ook als gast. Een verslag.

Een nieuw hoofdstuk in Antwerpen

Geen evidente periode, zo leek het wel. Een uitdagende zoektocht naar een geschikt pand, drukke dagen gevuld met het op punt zetten van hun concept en aanpak, en corona erbovenop. Toch kon niets van dat alles Bart en Sally van hun stuk brengen. Gefocust werkten ze al die tijd verder aan het nieuwe Signatuur. Vandaag kiezen ze ervoor om te brengen waar ze zelf van houden en verwennen ze de gasten als het ware bevrijd. “Wij doen alleen nog wat voor ons goed aanvoelt. Die eigen stijl is heel belangrijk. We willen graag tonen waar we voor staan en dat mensen net daarom de weg tot bij ons vinden”, aldus chef Gils.

Voor het interieur werkte Signatuur samen met Bjorn Verlinde, die de inspiratie van de zee als basis voor het restaurantconcept gebruikte. Die achterliggende gedachte werd op een gesofisticeerde manier tot uiting gebracht door golvende patronen, diepblauwe kleuren en materialen als hout in de setting en het design te verwerken.

Na jaren in tandem gewerkt te hebben, zijn ze vandaag met de komst van Wannes Brughmans als getalenteerd sous-chef een harmonieus en gemotiveerd driekoppig team. Dat geeft hen de mogelijkheid om in het bord en in de service een versnelling hoger te schakelen.

Menu Signatuur

Wie komt eten bij Signatuur heeft de keuze uit een lunchmenu van drie gangen, menu ‘Paraaf’ van vier gangen, menu ‘Natuur’ van vier vegetarische gangen of menu ‘Signatuur’, dat zoals de naam doet vermoeden ‘carte blanche’ betekent. De menu’s worden bepaald op basis van de seizoenen en ‘de kuren van de chef’.

Ook in de wijnsuggesties blijft sommelier Sally, gedreven door een niet aflatende passie, steeds evolueren, met mooie drankenpairings als resultaat. Ook wie geen alcohol drinkt kan zich verheugen op een feest in het glas met diverse huisbereide sappen, thees en kombuchas.

Starten doen we met de Whiskey Sour, waarvan ze bij Signatuur een variant mét en zonder alcohol aanbieden. De cocktail werd in samenwerking met Paul Morel ontwikkeld en is een van Bart en Sally’s eigen favoriete aperitieven. Er zijn natuurlijk ook klassiekers op de kaart te vinden en onder de bubbels weet de Belgische D’Hellekapelle Papillon 2018 ons te bekoren.

Bij de eerste drankjes horen natuurlijk ook hapjes. En die zien er erg fraai en tegelijk no-nonense uit. We proeven ravioli van butternut, hummus van geroosterde pompoen en gepofte camelina, gemarineerde tomaat met Aurélie geitenkaas en gefermenteerde framboos, alsook gekarameliseerde artisjok met zuurdesemcrunch en een crème van yoghurt en citrus. Een mooie start die naar meer smaakt.

Voor we naar de eerste gerechtjes overgaan worden we nog verrast met dashi van Zeeuwse mosselen, gekonfijte selder en gemarineerde mosselen.

Bijzonder lekker huisgemaakt zuurdesembrood wordt geserveerd met opnieuw iets waar Bart en Sally zelf helemaal dol op zijn. Zo houden ze namelijk zowel van olijfolie als van boter, en omdat kiezen verliezen is, presenteren ze Bordier-boter met olijfolie en poederkappertjes.

Het menu wordt op gang getrapt met een bereiding met gnocchi, oude Mimolette-kaas, kokkels en een jus van citroentijm.

Zilt, fris en rijk gaan mooi samen in een creatie van Gillardeau-oester – die licht gegaard werd in bruine boter – met een tartaar van gebrande waterkers, Granny Smith en komkommer, afgewerkt met oesterjus.

Als North Sea-chef zet chef Bart Gils steevast noordzeevis op ’t menu. En dit keer kiest hij voor een rolletje van pladijsfilet, gekonfijte prei, beurre blanc van champagne, vinaigrette op basis van oesterblad en Royal Belgian caviar ‘Osietra’. In dit gerecht wordt heel duidelijk dat de keuken van Gils zowel in smaak als in presentatie een mooie evolutie heeft doorgemaakt de voorbije tijd.

Ook luxeproducten passeren de revue bij Signatuur. Zo bevat de sequentie van gangen gelakte langoustine – bereid op de Konro-barbecue – met jus van langoustine, gemarineerde koolrabi en poeder van lavas.

Het hoofdgerecht vertaalt mooi waar Signatuur voor staat: fijne bistronomie met uiterst kwalitatieve en smaakvolle bereidingen. Op het bord: rosé kalfsribeye met mousseline op basis van gerookte makreel, frietjes en slaharten.

Signatuur was op de vorige locatie gekend voor hun kaasbereiding, die naast het klassieke kaasbordje ook op het menu behouden werd. Chef Gils brengt een crème brûlée van ‘Epoisse’, een bommetje, zowel in smaak als in volume. Hier ga je niet met honger van tafel.

Het kaasbordje van zijn kant verleidt met Belgische kazen geserveerd met toast van noten- en vijgenbrood: Florence geitenkaas, Karditsel in Lummen met gekonfijte venkel en venkelpollen, Landloperke koemelk, De Lochtenberg in Merksplas met crème van olijvenmostarda, Brébis de Brakel, oude schapenkaas uit Brakel met chutney kumquats en gerookte venkel.

Voor de zoetekauwen is er ook een klassieker én een creatie van ’t moment. De klassieker der klassiekers, da’s à la minute gedraaide dame blanche met vanilleroom. Het citroentaartje ‘Signatuur’ met Griekse yoghurt en gremolata van gember, citroengras en piment d’Espelette, maakt het aanbod compleet.

Het vergt wat moeite om ze na zo’n uitgebreide maaltijd nog naar binnen te werken, maar ook de friandises zijn het proeven waard met een koffiekoekje met gekarameliseerde pecan en opgelegde citroen, een cannelé d’Anvers met Elixir d’Anvers en een snoepje van roze pompelmoes en bloedappelsien.

Het verdict is duidelijk. Gepassioneerd, gekwalificeerd en meer ontspannen dan ooit verwent het team van Signatuur van nu af aan lekkerbekken uit Antwerpen en omstreken die smaak, gezelligheid en no-nonsense vooropstellen. Voor wie slechts luttele dagen na de opening de gasten al op zo’n fijne ervaring kan trakteren, is een mooie toekomst weggelegd. Wij volgen Signatuur op de voet.

Praktische informatie

Signatuur, Volkstraat 23, 2000 Antwerpen, Belgium | +32 3 321 36 30 | www.signatuur-antwerp.be | hello@signatuur-antwerp.be | facebook.com/RestoSignatuur | instagram.com/restaurant_signatuur/