Soms is er zo’n coup de coeur, een directe klik. Die hadden we toen we twee jaar terug de eerste gerechtjes van Tim Boury mochten proeven. Groot was dan ook de goesting om nog eens richting Roeselare te bollen voor een middagje culinair genieten. De perfecte aanleiding voor een goed gesprek met Tim over passie, ambitie en inspiratie. Klaar voor een nieuwe sessie in de S. Pellegrino Hungry Chef tour!

Boury in Roeselare

Maak kennis met Boury

Hoewel Boury in Roeselare wellicht geen introductie meer behoeft, nemen we toch even de tijd voor een korte voorstelling van deze culinaire topper. In een hedendaags verbouwde villa aan de Rumbeeksesteenweg in Roeselare vind je het restaurant van chef Tim Boury en gastvrouw Inge Waeles. Met gedegen ervaring in topzaken als Oud Sluis en Comme Chez Soi had Tim alvast de nodige skills om het ver te brengen in de wereld van de gastronomie. Inge van haar kant leerde de knepen van het vak bij onder meer Hof van Cleve, Comme Chez Soi en Auberge du Pêcheur. Combineer de kracht van dit gedreven koppel, met de management skills van Tims broer Ben Boury en met de passie en ambitie van hun getalenteerde team, en je weet dat je bij Boury klasse op alle gebied kan verwachten. Wil je nog meer weten over het parcours van Tim Boury, over het pand waarin Boury gevestigd is of over het menu, klik dan gerust even door naar het artikel dat we twee jaar terug over hen schreven.

In gesprek met Tim Boury

Voor we proeven van de creaties die Tim en zijn team dit keer voor ons in petto hebben, maken we graag tijd voor een kort gesprek in het kader van de S.Pellegrino Hungry Chef tour.

Hungry for More: Telkens we hier komen, zijn we toch wel onder de indruk van het totaalconcept bij Boury. Hoe is dat eigenlijk tot stand gekomen?

Tim Boury: Vroeger waren we gevestigd in het centrum van Roeselare. Inge en ik begonnen daar onze zaak in een herenhuis dat we ook grondig verbouwden. Het pand bood plek aan 45 personen, maar door onze groei bleek het al snel te beperkt. We misten een tuin, voldoende plek voor het personeel en meer ruimte in de keuken. Na een zoektocht van ongeveer een jaar vonden we de villa waarin we vandaag gevestigd zijn. Hier kunnen we zo’n 70 couverts doen, maar bovenal is er meer plek en rust. Onze gasten hebben nu de ruimte om in alle comfort te genieten én de grote troef is natuurlijk de tuin en het terras, waar men van een aperitief en amuses, alsook van de koffie kan genieten.

Hungry for More: Het resultaat mag er zijn. Hadden jullie het ook zo voor ogen bij de start van het project?

Tim Boury: We wisten van het begin al goed wat we wilden, maar het concept is zeker ook mee gegroeid met onze eigen ontwikkeling. Je begint gaandeweg meer mogelijkheden te zien waar je op kan inspelen. Zo kwam ook de tuin met de unieke buitenkeuken en bar tot stand, wat vandaag toch een echte eyecatcher is.

Hungry for More: Jullie kiezen in een tijd van disruptie, waarin vernieuwende, hippe horecaconcepten veel aandacht krijgen, toch voor een redelijk klassieke aanpak. Waarom kiezen jullie ervoor om op die manier – laten we het volgens de regels van de kunst noemen – tewerk te gaan?

Tim Boury: Bij ons staat comfort voorop. Want om ten volle van een uitgebreid, gastronomisch menu te kunnen genieten heb je dat nodig. Hoewel ik het zelf ook wel eens leuk vind om naar een trendy zaak – met bijvoorbeeld hoge tafels – te gaan, is dat meer iets voor een avondje uit met vrienden of voor een korte lunch. Wij kiezen voor een klassiekere aanpak en spreken een publiek aan dat houdt van uitgebreid tafelen. Hoewel we heel breed mikken en zowel jonge mensen (zoals bij Jong Keukengeweld of als families bij ons komen eten) als oudere gasten willen aanspreken, merken we toch dat veel mensen uit de buurt komen. En in onze regio houden mensen nu eenmaal van lekker uitgebreid tafelen. Daar willen ze dan ook de nodige tijd en een mooi budget aan spenderen. Die vaste gasten, die voor ons een belangrijke basis zijn, appreciëren het comfort dat we bieden. Ook de warme, gezellige sfeer die bij lang tafelen hoort is een belangrijk element.

Hungry for More: Kunnen we dan stellen dat het totaalplaatje telt?

Tim Boury: Dat klopt. Het kader, de keuken, de bediening, alles moet kloppen. Gelukkig heeft mijn vrouw Inge veel oog voor de details en weet ze de gasten met veel gastvrijheid te ontvangen. We willen echt dat onze klanten een gezellige middag of avond hebben, dat ze als het ware meteen overweldigd zijn.

Hungry for More: Jullie aanpak, keuken en visie werd dit jaar met een tweede Michelin-ster bekroond. Wat is daarvan de impact?

Tim Boury: Heel leuk, maar eigenlijk ben ik er niet zo fanatiek mee bezig. Ik kook tenslotte voor de gasten en niet voor de gidsen. Alle gasten verdienen dezelfde aandacht. Daarom is het behalen van drie sterren geen direct doel, al willen we natuurlijk continu blijven verbeteren. In elk geval heeft de tweede ster geen impact op onze vaste gasten, die graag blijven komen.

Hungry for More: Hoe zou je jouw kookstijl omschrijven?

Tim Boury: Een smaakvolle productkeuken, dat is waar we bij Boury voor willen staan. De prijs-kwaliteitsverhouding vinden we daarbij belangrijk. Zo werken we graag met echte topproducten, en dat is ook wat mensen verwachten wanneer ze bij ons komen eten.

Hungry for More: Wat vind je van culinaire trends en bepaalde kookstijlen of horecaconcepten die snel aan populariteit winnen.

Tim Boury: In feite trek ik me weinig aan van trends. Ik volg alles natuurlijk wel, maar pik er eigenlijk gewoon de elementen uit die ik leuk en interessant vind. Die combineer ik met mijn eigen kookstijl, want bovenal wil ik daar trouw aan blijven en dus mijn eigen ding doen.

Hungry for More: Waar haal je zoveel inspiratie vandaan?

Tim Boury: Alvast niet uit kookboeken, want die lees ik eigenlijk niet. Meestal zijn het leveranciers of personeelsleden die me inspireren. Vaak overleggen we samen en geven anderen input op basis van hun eigen creativiteit en smakenpallet. Zo komen we samen tot een mooi en interessant resultaat.

Hungry for More: Zijn er bepaalde producten waar je graag mee werkt?

Tim Boury: Gezien we echt een productkeuken willen brengen, volgen we natuurlijk de seizoenen. Ik houd enorm van de lente, wanneer er plots weer heel wat nieuwe producten zijn om mee te werken. Zo zijn er de asperges, daslook, lamsoor, meirapen en zoveel mooie prille groentjes. Eigenlijk duurt de winter in België te lang. Knollen, paddenstoelen en andere wintergroenten zijn zeker ook prachtig, maar verhoudingsgewijs zijn er teveel maanden waarin we met een toch eerder beperkt aanbod van de natuur aan de slag moeten.

Hungry for More: Heb je een bepaald signatuurgerecht?

Tim Boury: We hebben geen welbepaald gerecht dat altijd op de kaart blijft staan, want we willen liever continu innoveren. Er zijn wel gerechten, waar we voor gekend zijn zoals bijvoorbeeld de rundstartaar of tarbot. Die staan meestal op de kaart, maar telkens in een andere variant met een aangepaste garnituur op basis van de seizoenen. Eigenlijk is het feit dat we de keuken opbouwen rond kwalitatieve, topproducten onze signatuur die mensen als typisch Boury zien.

Hungry for More: Jullie lijken een onuitputtelijke bron van energie te hebben? Wat is jouw drive en motivatie?

Tim Boury: Het is inderdaad hard werken in de horeca. Veel uren, veel uitdagingen, veel concullega’s in de buurt… Maar we zijn nog jong en hebben genoeg weerbaarheid om ook met tegenslagen om te gaan. Gelukkig wordt dat meestal snel rechtgetrokken door de positieve commentaren die we krijgen en doordat het goed gaat met onze zaak. We werken gewoon heel graag en het is die passie en de mooie resultaten die ons motiveren. Ook is ons team heel belangrijk door de combinatie van onze verschillende sterktes. Zo weet ik dat ik helemaal op Inge kan rekenen als gastvrouw en dat mijn broer Ben de administratie en het management al sinds verschillende jaren op punt zet. Want uiteindelijk mag je wel goed kunnen koken, je moet goed beseffen dat je ook een bedrijf moet runnen, met alles wat daar bij komt kijken.

Hungry for More: Zijn er bepaalde mensen waar je naar opkijkt?

Tim Boury: Gezien we natuurlijk in het wereldje van de gastronomie zitten, ligt het voor de hand om in die richting te kijken. Dan is Sergio Herman iemand die ik zeker bewonder, omwille van zijn doorzettingsvermogen. Ik heb er verschillende jaren met mogen samenwerken en heb toen ervaren hoe sterk en volhardend hij wel niet is. Uiteindelijk bouw je lang om aan de top te geraken, het gaat veel sneller bergaf als je niet doorzet als het moeilijk is. Maar ook buiten het culinaire kijk ik op naar heel wat mensen. Bijvoorbeeld mensen die ik ken vanuit de streek, die van nul een bedrijf hebben uitgebouwd tot een multinational met een waar imperium. Dat kan je enkel doen door vol overgave keihard te werken en door je goed te laten begeleiden. En wat geluk, dat is natuurlijk ook een belangrijke factor.

Hungry for More: Bedankt voor je verhaal, Tim. Nog heel veel succes!

Menu Boury

Intussen is alles bij restaurant Boury klaargemaakt om aan de middagservice te beginnen. Met veel plezier brengen we de gerechten in beeld.

Ijspastille van sinaasappel met sakédroesem

Kroepoek van quinoa met avocado en granaatappel en een zilte spring roll.

Sferische olijf

Cracker met geitenkaas en in Rodenbach gepekelde ui

Kippenmerguez en brioche met ras el hanout

Gillardeau oester, sesam en tapioca

Gerookte paling, snijboon, lavas, granny smith en den

Oosterscheldekreeft, bloemkool en yuzu

Octopus, kimchi en komkommer

Langoustine, lente-ui en zeekraal

Tarbot, asperge en gerookte boter, met als bijgerechtje een hedendaagse variant op asperges à la flamande

Eendenlever, morilles en knolselder

Duif uit Anjou, doperwt en lardo di Colonnata

Regionale aardbei, rabarber en bulgur, met een bijgerechtje op basis van Cavaillon meloen en champagne

Tot slot nog een reeks mignardises om af te sluiten.

Bij dit menu hoort uiteraard een mooi wijnarrangement, dat met veel verve en kennis wordt gepresenteerd. Een greep uit het aanbod:

Kortom…

Chef Tim Boury staat voor een smaakvolle productkeuken die prachtig en creatief tot z’n recht wordt gebracht dankzij superbe plating skills. In het restaurant zorgt het hedendaags, klassieke kader en de professionele, gastvrije service dat je ten volle van Boury’s keuken kan genieten. Van Boury gaan we dus nog veel horen in de toekomst, daar zijn we zeker van!

Praktische informatie

Restaurant Boury, Rumbeeksesteenweg 300, 8800 Roeselare, België | +32 51 62 64 62 | info@restaurantboury.be | www.restaurantboury.be | Facebook | Instagram