Restaurant Marcel – Alles wat je over zeevruchten moet weten

Restaurant Marcel by Hungry For More. Different seafood.

“Never waste a good crisis”, dat hebben ze bij Marcel in Antwerpen goed begrepen. De voorbije weken wist het geliefde restaurant, gekend om haar kwalitatieve klassieke Frans-Belgische keuken, menig zeevruchtenliefhebber te bekoren met een verleidelijk aanbod aan fruits de mer. Met hun uiterst verzorgde schotels waan je je even op vakantie aan de Bretoense kust. Er even tussenuit aan de eigen eettafel.

Met ervaring in sterrenzaken zoals Comme chez soi, La Perouse, Pastorale en La Maison du Cygne op het palmares, is chef Patrick Verheire sterk onderlegd in het gastronomische koken. Zijn stijl kenmerkt zich door het gebruik van dagverse producten, verfijnde smaken en texturen en fraaie, gulle presentaties. In het voormalige Dock’s café wist de chef al een ijzersterke reputatie rond vis en zeevruchten op te bouwen. Die lijn trekt hij nu door bij restaurant Marcel. Vandaag als takeawayconcept, nadien ook als signatuur op de vaste kaart in de zaak.

De juiste wijn

Behalve voor haar klassieke culinaire gerechten en de chique Frans aandoende bistrosetting, is restaurant Marcel gekend voor haar aantrekkelijke wijnkaart. Dat die zelfs internationale allure heeft, bewijst hun vermelding in de exclusieve Wine Spectator Restaurant Award-lijst. Terwijl de chef onze rijkelijk gevulde plateau afwerkt, licht zaakvoerder Serge Verboven toe met welke wijnen hij de zeevruchtenschotels het liefst combineert: “Een champagne in een frisse stijl of een klassieke minerale, niet te aromatische of houtgelagerde witte wijn, zoals een Sancerre of Chablis vormt natuurlijk steeds een geslaagde combinatie met de zilte smaken uit de zee. Toch houd ik er ook van om op zoek te gaan naar verrassende of minder gekende wijnen. Zo ben ik een liefhebber van van de Assyrtiko uit Santorini of van de Romorantin-druif uit Cour-Cheverny.”

Het geheim voor de beste zeevruchtenschotel

Heerlijke zeevruchten klaarmaken vergt passie en vakmanschap. “Alles begint bij de selectie van de beste producten. Het is essentieel dat ze kraakvers zijn en na de bereiding ervan meteen geserveerd worden. Als je een kreeft of krab een tijdje in de frigo zet, zal dat ten koste gaan van de verfijnde smaak en de perfecte textuur”, aldus Verheire. Daarnaast blijkt het geheim te liggen in de kruiding en de bereiding. En die is anders voor elk van de producten die je op de zeevruchtenschotel vindt. “Werken met een steamer waarin alles tezamen gaargekookt wordt is voor mij onaanvaardbaar. Om de optimale smaak te bekomen, kook ik elk van de producten apart in een bouillon met groenten, aromaten en kruiden. Ik gebruik daarbij trouwens altijd zeezout en geen simpel keukenzout. De langoustines worden bereid met een vleugje paprikapoeder en de alikruiken krijgen hun typische smaak dankzij de toevoeging van witte peper. De wulken worden na twee uur lang wassen te zijn, gekookt met chili, selder, lavas, zeezout en cayennepeper. Als ze volledig afgeschuimd zijn, worden ze afgewerkt in een gefilterde bouillon.”, vertelt de chef.

Degusteren doe je zo

Tot slot zijn er nog enkele tips voor de degustatie. Starten doe je best met het aperitief en de oesters – in dit geval de Ierse creuses van de Atlantische Oceaan –, omwille van hun zilte smaak. Daarna zijn de ‘snoepjes’ aan de beurt: ongepelde grijze garnalen, wulken en kreukels. Vervolgens kan je je storten op de Franse bouquet garnalen, de langoustines en de Canadese kreeft. Voortgaan doe je met de krabbenpoten en afsluiten met de kop van de krab, waarvan je de vulling op een broodje smeert en zo opeet. “De grootste zonde is het niet volledig oppeuzelen van de kreeft en krab, inclusief de sappige koppen met hun rijke smaak. Jammer dat veel mensen niet durven peuzelen!”, vindt Verheire. Bij al dat lekkers hoort nog verse mayonaise en cocktailsaus, alsook het typische oesterbrood, samengesteld uit een snede wit en bruin brood met een vulling van gezouten boter.

Voor de ultieme #marcelathome-ervaring lanceerden ze trouwens de Spotify-playlist ‘Restaurant Marcel Funky Tunes’. Voeg daar nog twee versgebakken cannelés de Bordeaux bij om de maaltijd af te sluiten en je hebt alles in huis voor een avondje culinair genieten bij je thuis.