Koolrabi, gegaard in zoutdeeg: Tommy Janssen – Chefs en hun moestuin

Koolrabi, gegaard in zoutdeeg en amerongen tabaksbladeren.

Gezond, lekker, regionaal en duurzaam: dat zijn de kernwaarden van chef Tommy Janssen, eigenaar van restaurant Bentinck in Amerongen (Nederland). In de vroegere paardenstallen op het historische landgoed rondom kasteel Amerongen, startte de razend ambitieuze chef in 2017 zijn eigen restaurant – vastbesloten om die eerste ster te behalen. Met zijn team geeft hij aandacht aan smaakvolle groentebereidingen, zonder vegetarisch te zijn. En die groenten haalt de chef rechtstreeks uit zijn eigen moestuin, helemaal aangelegd volgens de plannen van de oude plattegronden.

Echte chefs herken je niet aan hun koksmuts, maar wel aan hun naarstige zoektocht naar de beste ingrediënten. En zeg nu zelf, bestaat er überhaupt een betere plek om aan verse, unieke én lekkere ingrediënten te komen dan een eigen moestuin? Het boek ‘Chefs en hun moestuin’ neemt je mee in een wandeling doorheen de tuin van enkele ambitieuze chefs uit België en Nederland. Ze tonen graag de plek waar de basis wordt gelegd voor hun vele creaties. Een plek die het hen mogelijk maakt om keer op keer voor magie op het bord te kunnen zorgen.

Recept: Koolrabi, gegaard in zoutdeeg en Amerongen tabaksbladeren

Ingrediënten & bereiding: koolrabi’s

  1. Ingrediënten
  • 4 tabaksbladeren
  • 2 kg patentbloem (gemalen tarwekorrels)
  • 1 kg zeezout
  • 1 liter water
  • 4 koolrabi’s
  1. Bereiding
  • Wel de gedroogde tabaksbladeren in lauw water.
  • Vouw ze om de ongeschilde koolrabi’s heen. Het tabaksblad zal zo een rokerige smaak afgeven aan de koolrabi.
  • Kneed de bloem, het zout en het water tot een deeg en rol dit dun uit.
  • Vouw het uitgerolde deeg om de koolrabi met het tabaksblad.
  • Bak de koolrabi met deeg in een voorverwarmde oven op 180°C, gedurende 90 min.

Ingrediënten & bereiding: koolrabivinaigrette

  1. Ingrediënten
  • 2 dl sap van granny smith
  • 2 dl sap van koolrabi
  • 1 dl kombucha-zwamazijn
  • 400 g roomboter
  1. Bereiding
  • Pers met een slowjuicer het sap uit de granny smith en de koolrabi.
  • Voeg hierbij de kombucha-zwamazijn.
  • Verwarm deze massa en voeg koude klontjes boter toe.
  • Breng op smaak met wat zout.

Ingrediënten & bereiding: kalamansicrème

  1. Ingrediënten
  • 500 g kalamansisap (citrusvrucht)
  • 500 g sinaasappelsap
  • 10 g zeezout
  • 14 g agar agar
  • 4 g citras (hopvariëteit)
  1. Bereiding
  • Verwarm het kalamansi- en het sinaasappelsap.
  • Voeg hierbij het zeezout, de agar agar en de citras en kook deze massa gedurende 3 min.
  • Laat de massa afkoelen in de koelkast.
  • Draai de afgekoelde massa in een keukenmachine tot een gladde crème.

Ingrediënten & bereiding: granny smith kaviaar

  1. Ingrediënten
  • 1 liter druivenpitolie
  • 300 g sap van granny smith
  • 4 g agar agar
  • 2 g groene kleurstof
  • 2 blaadjes gelatine
  • 2 g zeezout
  1. Bereiding
  • Zet de druivenpitolie gedurende 1 uur in de diepvriezer.
  • Kook het sap van de granny smith samen met de agar agar en de groene kleurstof gedurende 3 min.
  • Los hierin de gelatine op en breng op smaak met zeezout.
  • Doe de massa in een spuitfles en druppel dit in de koude druivenpitolie.

Opmaak van het bord

  • Werk het gerecht af met pommes soufflées, citroenafrikaantjes, paarse viooltjes, balletjes van granny smith en balletjes van koolrabi.

Boekcover Chefs en hun moestuin.

Chefs en hun moestuin is verkrijgbaar via Uitgeverij Lannoo aan € 29,99.

Recept: Tommy Janssen

Fotografie: Véronique De Walsche – Artifix

Tekst: Carline Roggeman

You Might Also Like

    HUNGRY FOR MORE?

    Sign up and stay up-to-date

    -

    You have successfully subscribed to our newsletter

    There was an error while trying to send your request. Please try again.

    Hungry for More will use the information you provide on this form to be in touch with you and to provide updates and marketing.