In het hartje van Amsterdam ligt The Dylan Hotel en Restaurant Vinkeles*. Het keukenteam wordt geleid door Executive Chef Dennis Kuipers en Chef de Cuisine Jurgen van der Zalm. Het chefsduo werkt al jaren met de meest verse producten voor hun seizoensgebonden menu’s. Zo creëren ze verrassende smaken en verfijnde combinaties. Als je restaurant Vinkeles in drie woorden zou moeten beschrijven, noemen ze het zelf: opwindend, ingetogen en verfijnd. Deze drie elementen vind je ook terug in het gerecht met de zeetong, venkel, witte druiven en beurre blanc. Om te weten te komen wat we hier nu juist mee bedoelen, kan je het recept zelf uitproberen.

Recept : Zeetong met venkel, witte druiven en beurre blanc

Ingrediënten & bereiding: Venkelcrème

Ingrediënten

• 400 g venkel
• 30 g boter
• 75 g room
• 125 g gekookte aardappel
• 8 g zout
• steranijs
• 35 g kippenbouillon

Bereiding:

• Gaar de venkel sous-vide met het zout, de sternijs en de kippenbouillon.
• Kook de aardappelen apart gaar, en laat goed droog stomen.
• Voeg alle ingrediënten (op de sternijs na) samen toe in de thermoblender, en mix tot een gladde crème. Zeef vervolgens door een fijne puntzeef en laat 24 uur uitlekken op een filtreerdoek.

Ingrediënten & bereiding: Gegrilde zeetong

Ingrediënten:

• 1 Noordzeetong
• Gerookte olijfolie

Bereiding:

• Maak de zeetong schoon maar laat hem op de graat. Zout en gril aan beide kanten in een hete gril pan.
• Snij de filets van de graat en zout de filets aan de binnenzijde. Laat ze een paar minuten liggen zodat ze gaan zweten. Dit proces zal er namelijk voor zorgen dat de natuurlijke eiwitten naar boven komen en de filets aan elkaar blijven plakken.
• Leg de filets nu strak op elkaar in een vacuümzak en trek deze vacuüm met een kleine scheut gerookte olijfolie.
• Gaar de zeetong in een oven sous-vide op 52 °C gedurende 8 à 10 minuten (afhankelijk van de dikte van de filets).
• Laat koud worden en portioneer.

Ingrediënten & bereiding: Beurre blanc saus

Ingrediënten:

• 50 g castric
• 10 g room
• 115 g boter
• Zout

Bereiding:

• Breng de castric en room aan de kook. Voeg naast het vuur koude klontjes boter toe en mix met een staafmixer. Let op dat de saus niet gaat schiften.

Ingrediënten & bereiding: Gemarineerde druiven

Ingrediënten:

• witte druiven zonder pit
• verjus

Bereiding :

• Snijd dunne plakjes van grote witte druiven en marineer deze in de verjus.
• Doe deze stap als laatste, anders loop je het risico dat de druif zal oxideren.

Serveren en presenteren:

Leg de porties zeetong op een plateau en smeer in met beurre noisette. Verwarm de zeetong afgedekt onder een warmtelamp indien mogelijk. Leg dakpansgewijs de druivenplakjes op de zeetong. En leg op elk plakje druif 1 anijszaadje.

Spuit de warme venkelpuree aan de zijkant van het bord. Leg de warme zeetong met de druiven in het midden van het bord. Lepel nu de beurre blanc voorzichtig rond de zeetong. Werk het gerecht af met een venkelbloem.

Lees de volledige reportage over restaurant Vinkeles in Amsterdam hier.

 

Recept: Dennis Kuipers & Jurgen van der Zalm

Fotografie: Adriaan Van Looy