In juni 2020 werd het originele Bruut-restaurant omgetoverd tot een wat losser concept: Brutal by Bruut. In het rustieke pand langs de Brugse wateren past sommelier Gauthier Cauwels zijn natuurlijke wijnen feilloos aan aan het à la carte-menu van chef Bruno Timperman, en vice versa. Vers en lokaal staan centraal bij het creëren van een rijk en natuurlijk smakenpalet.

Eigenzinnig, lokaal en met volle reikwijdte

Vrijmoedig welkom

Bij binnenkomst zien we meteen dat het plaatje klopt. De symbiose tussen ruwe materialen en vintage meubels geeft een industriële street vibe. Geen onnodige tierelantijntjes en een wat lossere sfeer. “De graffiti is gemaakt door Dennis Beyer”, verduidelijkt de chef. “Hij heeft veel feeling met de culinaire wereld.” Het pittoreske gevoel, de voorbijvarende toeristenbootjes incluis, aangevuld met het no-nonsense interieur, maakt dit de uitgelezen plek voor een ongedwongen avondje dineren. En we krijgen er van chef Timperman nog een persoonlijk woordje uitleg bovenop.

Grenzeloos lokaal

“Ik werk met producten van hier”, is het eerste wat de chef benadrukt. De coronamaatregelen vroegen om een creatieve aanpassing; en zo werd Brutal by Bruut geboren. “Als we niet op reis kunnen om de culinaire pareltjes uit de rest van de wereld te ontdekken, dan brengen we de vakantie gewoon naar hier.” Lokale, seizoensgebonden gerechten vanuit een internationale benadering. Klinkt dat tegenstrijdig? Niets is minder waar. “Bereidingen uit de hele wereld met dingen van bij ons zeg maar.” Met creaties als sushi met seizoensproducten van bij ons, bitterballetjes met foie gras of Belgische vol-au-vent met fazant als resultaat.

Op de kaart

Waar Bruut voorheen gekend was om z’n menu, kies je je gerechten vandaag à la carte. Volgens Timperman is dat enerzijds eenvoudiger: “Een menu vraagt steeds om een goed doordachte opbouw, een verhaal met het bijhorende denkwerk en een goede smaakbalans. Dat is minder aan de orde bij losse gerechten”, legt hij uit. Anderzijds moeten de à la carte-gerechten an sich wel helemaal op punt staan. “En dat is ook een uitdaging.” Signatuurgerechten zijn hier niet zozeer aan de orde. “Je bezighouden met het verleden, da’s stilstaan. Ik kijk liever naar de toekomst.”

Wat jij wilt

In de zaak kan je de wijnen per glas en per gerecht proeven. Een soort ‘Bar a vin’-gevoel, zeg maar. Het moeten wel échte wijnen zijn, bij Bruut. Sommelier Cauwels en chef Timperman zijn fanatieke liefhebbers van natuurwijnen. Deze worden niet alleen gemaakt van onbespoten druiven, maar er komen ook nog eens weinig tot geen artificiële interventies van de wijnmaker zelf aan te pas zoals bijvoorbeeld het toevoegen van sulfieten. De gerechten nodigen uit om meteen geproefd te worden, aangezien ze op kleine bordjes arriveren. Toch wil bezieler Timperman Bruut geen foodsharing concept noemen. “We noemen het gewoon ‘kleine bordjes’. Up to you of je ‘m wil delen met je tafelgenoten of niet.”

Authentiek karakter

“De sfeer is relaxter dan voorheen en dat valt in de smaak bij de gasten”, zo stelt Timperman. In de keuken draait het nog steeds rond karakter, iets wat je, zo meent de chef, niet snel ergens anders zal vinden. “Bruut is een filosofie. Presentatie is bijzaak. Het draait om de identiteit, de echtheid van het product. Brood moet brood zijn. Kaas moet kaas zijn.” Na zo’n boeiende intro zijn wij klaar voor de proef op de som.

We starten met bijzonder smaakvol zuurdesembrood, op houtvuur gebakken door Tursen Ringston. Geserveerd met overheerlijke olijfolie en algenboter.

Als voorgerecht proeven we de ceviche van zeebaars, duindoornbes en gele courgette. “We werken hier met een ‘1-2-3-pickle’ met water, suiker en azijn. De aciditeit gaart de vis in deze bereiding, terwijl de duindoornbes voor een zoete en fruitige toets zorgt”, aldus Timperman.

Vervolgens staat ‘De melk terug in de koe’ op ’t menu. Een poëtische beschrijving voor de tartaar van West-Vlaams rund met wilde rucola en kruidenmayonaise. Nu blijkt de dichterlijke naam van dit gerecht toch wel voor een prachtig verhaal te staan. Het vlees wordt namelijk de hele nacht in melk geweekt en krijgt zijn zoute smaak dankzij de marinade. De kruiden – gebracht als salade en sausje – verwijzen naar de plek waar de koe gegraasd heeft. Et voila, de cirkel is rond.

Up next: stracciatella, kaviaar van zalmforel, duindoorn en koffie. Geserveerd met een Orange Wine. Met oranje wijn bedoelt men wijn van witte druiven die geen witte wijn oplevert maar -door langdurig contact met de druivenschillen- amberkleurig kan zijn. Het idee van dit gerecht is ontleend aan deze wijn waarmee het een boeiend samenspel vormt.

Met de gebrande prei met ragout van bouchot mossel en dragon, wil Timperman je naar de Spaanse folklore katapulteren. De prei wordt binnenin voorgegaard en dan op de barbecue afgewerkt om een rokerige smaak te creëren. De smaak van de saus is geïnspireerd op de ‘Belgische mosselen met friet’-topklassieker.

De Oosterschelde paling, die brengt de chef in de Japanse BBQ style in’t groen. Unagi – ook wel ribbetjes van de zee genoemd – gemaakt met soja, mirin, gember en look. Het vet van de paling druipt bij het bakken op het vuur, wat ook hier weer zorgt voor een extra smokey effect..

Dame Blanche ‘Sauvage’. Da’s geen vanille-ijs met chocolade hier, want zeg nu zelf, zou onze dame het fijn vinden om haar witte jurk onder te morsen met chocolade? Nee. Bij Bruut is de dame blanche wit fruit met amandelijs, citroensorbet en ijs van berenklauw en moerasspirea.

Nog een klassieker die de Bruut-test doorstaat: de moelleux au chocolat met vanille. Geen mierzoet nagerecht maar wel een combinatie van gezouten boter en bittere chocolade. Want zout en bitter creëert zoet, aldus Timperman. En dat is precies zoals hij het graag heeft.

Natuurlijk lekker

Inspiratie vindt Timperman, naar eigen zeggen, overal. Maar ook hier lijkt ‘de natuur’ een belangrijke speler. “Ik moet maar naar buiten kijken en raak geïnspireerd. Het synchrone in de natuur, dat trek ik door in de keuken. Als de linde bloeit dan weet ik dat het aspergeseizoen is aangebroken. De natuur en de plek bepalen hoe mijn creativiteit zich uit en welke gerechten ik serveer.” En dat pure proef je in elk detail. Alles aan deze avond voelt naturel aan. Wij zijn trouwens helemaal pro sharing omdat we ze de verschillende heerlijke creaties van de chef konden proeven. Hoewel we ons ook voor kunnen stellen dat je deze lekkernijen stiekem het liefst helemaal voor jezelf wilt.

Praktische informatie

Brutal by Bruut, Meestraat 9, 8000 Brugge, Belgium | + 32 50 69 55 09 | info@bistrobruut.be | www.bistrobruut.be |

Bistro Bruut op Facebook | Bistro Bruut op Instagram