Dat Willem Hiele dé culinaire revelatie is van de afgelopen jaren is nog licht uitgedrukt. Bejubeld door grote Belgische chefs zoals David Martin (La Paix), bekroond met de titel ‘Ontdekking van het jaar 2017’ door Gault&Millau én met een mooie 16/20, behoort hij nu ook tot het select clubje Belgische topchefs. En met een culinaire filosofie zo sterk als de zijne, mocht een kookboek – of zoals hij het omschrijft, een inspiratiebom – niet ontbreken op zijn palmares. Het resultaat werd omgedoopt tot ‘Zeevuur’, 121 pagina’s aan originele recepten en interessante food stories.

Als er één recept is dat niet in zijn boek mocht ontbreken, is het wel zijn – bijna legendarische – bisque van Noordzeegarnalen. Als kind ging hij vaak met zijn ouders mee op bezoek bij zijn grootoom Ferdinand Hiele, jarenlang schipper geweest in Ijslandse wateren. De herinneringen aan de zilte geur van zijn strandnetten en zijn grootmoeder Mé die steeds versgekookte garnalen pelde om er soep mee te maken, is hem altijd bijgebleven. In de loop van de jaren heeft hij de soep van Mé uitgepuurd tot de bisque die het vandaag de dag is. Jeugdsentiment pur sang voor Willem Hiele en een echte smaakbom voor alle gasten in zijn restaurant.

Recept: Bisque van Noordzeegarnalen

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 3 kg levende Noordzeegarnalen (ziftelingen)
• 1 bol knoflook, in tweeën gesneden en geplet
• 3 chilipepers
• 200 g tomatenpuree
• Olijfolie
• 200 ml opgeklopte room
• 2 eetlepels koude koffie
• Peper & zout

Bereiding: Bisque

• Verhit de olijfolie in een brede, diepe pan.
• Bak in de pan de levende garnalen met de fijngesneden knoflook en de chilipepers gedurende ongeveer 5 min. totdat er een indringende geur van geroosterde garnaalkop ontstaat.
• Doe de tomatenpuree erbij en roer goed.
• Laat de tomatenpuree mee karamelliseren.
• Bevochtig met water tot alles onderstaat en laat 25 min. heel zacht rimpelen.
• Haal het geheel van het vuur en laat 1u30 – 2 uur afkoelen.
• Giet het geheel door een zeef en laat verder inkoken totdat je de smaak lekker vindt.
• Plaats het geheel in de koelkast.

–

• Herhaal het hele proces de volgende dag, alsook de dag erna.
• Voeg alle bisques samen en verwarm opnieuw tot aan het kookpunt.

 

“Ziftelingen zijn de garnalen die door de mazen van het net glippen en te klein zijn voor verkoop”, verduidelijkt chef Willem Hiele

 

Bereiding: Koffieroom

• Klop de room op met wat peper en zout.
• Voeg op het einde twee eetlepels koude koffie toe.

Opmaak van het bord

• Serveer de bisque in mooie porseleinen theekopjes en werk af met de koffieroom.
• Tip: serveer er zuurdesembrood, handgepelde Noordzeegarnalen en wat stokvisboter bij.

 

Zeevuur is verkrijgbaar via Uitgeverij Kannibaal aan € 55,00.

–

Recept: Willem Hiele

Fotografie: Pieter D’Hoop

Tekst: Carline Roggeman