Onze S.Pellegrino Hungry-Chef tour leidde ons ditmaal tot bij restaurant La Truffe Noire in Brussel. In de keuken van zijn leermeester chef Abel Bernard, kwam oprichter Luigi Ciciriello voor de eerste keer in aanraking met de truffel, een product waarvan de zeldzaamheid en kostbaarheid hem onmiddellijk intrigeerde. Hij besloot dan ook om zijn hele restaurant-concept rond dit product op te bouwen. Dat truffels op zijn menukaart een prominente plek innemen, behoeft geen betoog. Zo ook in dit recept met foie gras van eend en porto, dat Luigi Ciciriello graag met ons deelde.

Recept: ‘La Truffe Enchantée’

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 4 hele truffels van +/- 35 g
• 4 mooie plakken foie gras van eend van +/- 35 g
• 10 cl rode porto
• 25 cl kalfsbouillon
• 2 cl truffelsap
• 40 g mirepoix van worteltjes
• 40 g selderij stengels (zachte takjes)
• Boter
• Peper & zout
• Fleur de sel van Guérande
• 4 laagjes bladerdeeg van 50 g

Noot: bak de foie gras aan weerszijden vlak voor de opmaak van het bord.

Noot: bak de mirepoix van worteltjes en de selderij stengels in boter vlak voor de opmaak van het bord.

Bereiding: bladerdeeghoedje

• Rol het bladerdeeg uit en span het over een schaaltje waarvan de oppervlakte identiek is aan de holte van het bord.
• Smeer het bladerdeeg met eigeel in en bak het goudbruin in een oven op 180°C.

 

“The truffle is the authentic jewel of the gastronomic universe”, thus Luigi Ciciriello, founder of restaurant La Truffe Noire.

 

Bereiding: “La Truffe Enchantée”

• Leg de vier truffels in een steelpan en voeg de rode porto toe.
• Flambeer vervolgens om de hoeveelheid alcohol te reduceren.
• Voeg langzaam de kalfsbouillon toe en reduceer tot de helft.
• Laat het geheel gedurende drie minuten op een laag vuurtje koken.
• Voeg 2 cl truffelsap toe aan de saus en maak deze glad met een klontje boter.
• Breng de saus op smaak met wat peper & zout.

Opmaak van het bord

• Neem vier kleine, diepe borden en schik er de mirepoix van worteltjes en de selderij in.
• Leg de versgebakken plakken foie gras in het midden van het bord.
• Snij de truffels mooi in plakjes en voeg deze toe aan het bord.
• Overgiet het geheel met saus en garneer met enkele korrels Fleur de sel.
• Bedek de bovenkant van het bord met het bladerdeeghoedje.

Het volledige artikel over restaurant La Truffe Noire lees je hier.

–

Recept & fotografie: Luigi Ciciriello

Tekst: Carline Roggeman