Wie denkt aan fine dining en het Antwerpse Zuid, denkt aan chef Olivier de Vinck en restaurant Kommilfoo. Deze vaste waarde biedt al meer dan 20 jaar een verfijnde, smaakvolle gastronomische keuken in een stijlvolle en bruisende sfeer.

Op welke manier maak je nu de keuze om naar een specifiek restaurant te gaan? Vaak wordt die beslissing ingegeven door wat trending of atypisch is. Welk restaurant haalt de pers, welke chef is bezig met een nieuw concept of waar kan je de nieuwste interieur hypes bewonderen? Allemaal zijn het vragen die schijnen te bepalen wat er hot & happening is. Uiteraard kom je aan de hand daarvan op heel wat boeiende plekken, maar wat als we de dingen nu eens vanuit een andere invalshoek zouden bekijken en op zoek zouden gaan naar de vaste waarden dichtbij huis? Met die gedachte in het achterhoofd, planden we recent een bezoek aan restaurant Kommilfoo, de thuisbasis van de Antwerpse topchef Olivier de Vinck. Met meer dan 20 jaar op de teller, is het restaurant niet meer weg te denken uit de gastronomische scène in ’t Stad. En dat hebben ze te danken aan een constante kwaliteit, zowel op het bord als in de bediening, gecombineerd met een niet-aflatende goesting om te blijven verrassen en verwennen.

Stijlvol kader, bruisende vibe

Wie binnenstapt bij restaurant Kommifoo voelt zich er meteen thuis, maar heeft tegelijk het gevoel verwend te worden met een chic avondje uit. Enkele jaren geleden onderging het interieur van de zaak een volledige metamorfose. Drie accenten vormen de leidraad: hout, comfort en warmte. De eiken vloeren, sfeerverlichting, comfortabele stoelen met zadelleer, elegant wit linnen van De Witte Lietaer, behangpapier van Arte International en tafeldecoratie van Piet Stokmans: het is allemaal prima in harmonie met het kunstwerk van Schotenaar Thierry Lejeune als absolute blikvanger. Het stijlvolle interieur gaat dan ook hand in hand met de elegantie van de gerechten en de attente bediening.

Voor groepen tot 14 personen heeft restaurant Kommilfoo nog een extraatje in petto. Zij kunnen terecht in de private dining room op de eerste verdieping om zo in alle rust van een uniek diner met eigen keuken én privéchef te kunnen genieten.

De drijvende kracht achter Kommilfoo

Atypisch kan je het parcours van chef Olivier de Vinck wel noemen. De sympathieke Antwerpenaar groeide op aan het Antwerpse Zuid en was met zijn opleiding ‘Economie’ oorspronkelijk niet voorbestemd om een restaurant te runnen. Om zijn studies te bekostigen, werkte hij tijdens het weekend vaak in restaurants en zo groeide zijn liefde voor het koken. Toen hij in contact kwam met topchef Eddie Van Maele, ruilde hij zijn ambities in de economie definitief in voor een carrière in de gastronomie. Na vijf jaar onder de vleugels van zijn leermeester de knepen van het vak geleerd te hebben, trok Olivier naar het buitenland om er stages te doen in verschillende (vooral Spaanse) toprestaurants. Zijn leergierigheid, doorzettingsvermogen en talent zorgden ervoor dat hij een reeks prestigieuze prijzen wist weg te kapen, waaronder Prosper Montagné (zilver in 2004 en goud in 2005), Eerste Kok van België (2005), Benelux Aspergerestaurant (2011), één Michelin-ster (2011), Bronzen Delta Vlaanderen (2013) en een 16/20 in de Gault&Millau-gids (2014).

Ook in de zaal heerst er trouwens geen gebrek aan motivatie en ambitie. Sinds 1998 leidt Inger Blancquaert als gastvrouw het team. Mario Meeuwesen staat haar bij om de passende wijnen te selecteren en tovert zo je culinaire avond om tot een totaalervaring.

In gesprek met chef Olivier de Vinck

Voor we onze voeten onder tafel schuiven, nemen we de tijd voor een gesprek met chef Olivier de Vinck, de bezieler van Kommilfoo. Getuige van onze babbel is Gracie, de kat des huizes. Aldus de chef eet deze hartendief blijkbaar enkel handgepelde garnalen en verse, lekker rode rosbief. Het diertje heeft dus net zoals haar baasje oog voor topkwaliteit. Benieuwd wat Olivier daar nog meer over te vertellen heeft.

Hungry for More: Je hebt geen evident parcours afgelegd. Van Economie en Management, naar de gastronomie. Hoe is dat precies verlopen?

Chef Olivier de Vinck: Dat klopt. Mijn parcours was redelijk atypisch. Dat is natuurlijk iets wat groeit, maar het was toch ook wel een beetje de aard van het beestje. We zijn niet het type restaurant geweest dat onmiddellijk in de schijnwerpers stond. We zijn geleidelijk aan geëvolueerd door telkens de lat hoger te leggen, elke dag opnieuw. En dat doen we nu al meer dan 20 jaar.

Hungry for More: Vraag je je soms af hoe het was geweest als je die keuze niet gemaakt had en wel in de richting van je studies was verder gegaan?

Chef Olivier de Vinck: Soms vraag ik me wel af hoe het was geweest als ik niet voor het culinaire had gekozen. Maar dat zal ik natuurlijk nooit weten. In elk geval vind ik dat wat ik nu doe, wel enorm leuk, want elke dag is anders en daarbij is een restaurant in feite ook een mini-onderneming. Enkel het aantal nulletjes op de facturen verschilt met een groot bedrijf. Wat erbij komt kijken is heel divers: management, met mensen omgaan,  klanten ontvangen, producten beheren, enzovoort. Productontwikkeling, met name de borden die je creëert, is in ons vak ook enorm belangrijk.

Hungry for More: Waar willen jullie met Kommilfoo voor staan? Wat moeten gasten zich herinneren na een bezoek aan de zaak?

Chef Olivier de Vinck: Waar onze klanten zeker van kunnen zijn, is dat er bij Kommilfoo standvastigheid is. Je weet wat je hier kan verwachten: een goede service en lekker, smaakvol eten. Smaken en voorkeuren verschillen natuurlijk, maar dat er correcte producten worden gebruikt die op een correcte manier zijn bereid, dat staat vast. Dat is al jaren zo. Uiteraard blijft de keuken wel evolueren, want de dag dat ik niet meer evolueer en niet meer geprikkeld word, stop ik. Vandaag is dat wel moeilijker dan in het begin, moet ik zeggen. Als je nog geen ervaring hebt, dan is alles een prikkel. Naarmate je evolueert, moet je zelf actief op zoek gaan naar nieuwe en andere prikkels.

Hungry for More: Waar vind je dan die prikkels om geïnspireerd te blijven?

Chef Olivier de Vinck: Prikkels komen van overal, zeker vandaag de dag. Zo zijn de sociale media alomtegenwoordig, waardoor je veel sneller invloeden krijgt van collega’s, kunstwerken, evenementen enzovoort. Als je iets ontdekt dat je nog niet kent, dan werkt dat heel prikkelend.

Hungry for More: Hoe werkt dat proces dan? Stel je ziet iets dat je nog niet kent, hoe gaat de bal dan aan het rollen?

Chef Olivier de Vinck: Als er iets is wat ik nog niet ken, dan wil ik eerst echt weten wat het precies is. Ik ben eigenlijk best wel nieuwsgierig van aard. Daarna wil ik het proeven en dan begin ik erover na te denken. Soms wil dat ook zeggen dat het misschien wel een half jaar blijft liggen, waarbij er niets gebeurt. En dan plots ben je bezig met een nieuw menu en krijg je het idee om dat ingrediënt of die bereiding daarbij te gebruiken. Aan de andere kant zijn er ook verschillende producten of technieken die je misschien leert kennen, maar waarvan je voelt dat ze niet in je keuken passen. Niettemin wil ik het wel allemaal weten en onder de knie krijgen. Stilstaan is achteruit gaan. Als je altijd maar hetzelfde blijft doen, dan leer je ook niets bij…

Hungry for More: Je deed vroeger ook verschillende stages in Spanje. Beïnvloeden die indrukken je vandaag de dag nog sterk?

Chef Olivier de Vinck: Er zijn twee invloeden die een belangrijke impact op mij hebben gehad als chef zijnde. Ten eerste de periode met Eddie Van Maele, en ten tweede de ervaring die ik opdeed in Spanje. Die Spaans getinte smaken – de kruiding, de producten… – proef je soms toch nog wel in mijn keuken.

Hungry for More: Is er een welbepaalde ervaring die jou als chef gemaakt heeft tot wie je vandaag bent?

Chef Olivier de Vinck: Toch wel. Het winnen van Prosper Montagné was heel bijzonder. De hele voorbereiding was een keerpunt in m’n carrière. Het deed me inzien dat ik meer kon dan ik dacht. Ik moest echt tot het uiterste gaan om beter en beter te worden. Eén van de coaches destijds was de imposante Michel Coppens. Die deed de uitspraak: “Moeten we van deze plavei een diamant maken?”. En ik wilde natuurlijk niet die plavei blijven. En tot op de dag van vandaag wil ik nog altijd verder blijven verfijnen. Dat is trouwens iets wat ik ook altijd aan mijn eigen team probeer mee te geven. Dat ze altijd moeten proberen om zichzelf te verbeteren en dat ze misschien wel meer kunnen dan ze zouden durven denken. Dat is geen kritiek. Ik wil hen niet afbreken, maar net stimuleren.

Vorig jaar kwam dat wedstrijdgevoel nog eens helemaal terug toen ik met Lode De Roover bij de Bocuse d’Or aanwezig was. Ik kreeg gewoon zin om uit het publiek te springen en mee te gaan koken. Ik vind het toch wel jammer dat ik aan die wedstrijd nooit heb kunnen deelnemen. Zo’n mooi evenement.

Hungry for More: Wat vind je het mooiste aan je vak?

Chef Olivier de Vinck:  Mensen blij maken, zodat ze met een goed gevoel naar buiten gaan: dat vind ik het allermooiste. Zo vind ik het bijvoorbeeld heel leuk als er mensen van ver komen, zij komen dan speciaal naar Antwerpen gereden om restaurant Kommilfoo te ontdekken. Maar dat geeft je aan de andere kant veel verantwoordelijkheid, vind ik. Mensen hebben eigenlijk enorm veel vertrouwen in ons en dat vertrouwen mogen we natuurlijk niet schaden. Wat je ook doet, je moet het zo goed mogelijk doen.

Hungry for More: Je klinkt als een echte perfectionist?

Chef Olivier de Vinck: Ik ben dan nog niets vergeleken met m’n vrouw. (lacht) Nee serieus, ik vind het echt een hele grote verantwoordelijkheid om te mogen koken voor onze gasten. Je bent tenslotte met eten bezig en vertrouwen is daarbij enorm belangrijk. Mensen stoppen het uiteindelijk wel in hun lichaam. Heb je daar ooit al eens bij stilgestaan?

Hungry for More: Wat is het moeilijkste aan je vak?

Chef Olivier de Vinck: Het moeilijkste is het feit dat je niet voor iedereen goed kan doen. Smaken verschillen nu eenmaal. Je wil enorm graag dat iedereen tevreden is, maar je moet je er bij kunnen neerleggen dat dat niet altijd mogelijk is.

Verder is het teamwork vaak uitdagend. Je personeel, daar zitten mensen met verschillende karakters tussen. Daarmee moet je leren omgaan. Tegenwoordig is er veel meer een sfeer van teamwork, dan de dictatuur van de traditionele keukens. Ik geloof dat je daar verder mee komt. Maar anderzijds wil dat zeggen dat je open moet staan voor de input van het team. Wie hier werkt heeft een bepaalde bagage mee, dus teamleden mogen mij zeker challengen. Al moet ik bekennen dat ik er niet goed tegen kan als zij iets kunnen of weten dat ik niet kan of weet. Dan zal ik er alles aan doen om ervoor te zorgen dat ik dat ook kan. En zo word ik dus nog altijd beter en beter.

Hungry for More: Welk type keuken spreekt jou het meeste aan? Heb je een favoriet product?

Chef Olivier de Vinck: Ik houd van vanalles eigenlijk. (lacht) Ik sta wel gekend voor mijn melkgeit, dat is een uniek product waar ik heel graag mee werk. Op een bepaald moment zijn we op dat idee gekomen, omdat we iets op de kaart wilden hebben waarmee we ons konden onderscheiden. En tijdens mijn periode bij Tragabuches in het Spaanse Ronda had ik geit al leren kennen als zijnde een prachtig product. Daar wilde ik op verder bouwen, dus heb ik gezocht tot ik het in de Pyreneeën heb gevonden. En nu laat ik het gerecht met melkgeit verder evolueren door er diverse invloeden op toe te passen.

Toch zijn er nog zoveel andere producten waar ik eveneens graag mee werk, zoals zeevruchten of bepaalde groenten. Ik geloof trouwens niet in de verhaaltjes dat het allemaal lokale producten van om de hoek moeten zijn. Mensen willen graag iets ontdekken wanneer ze op restaurant gaan en het hoeft daarom niet steeds alledaags te zijn. Het draait om smaak, kwaliteit en beleving.

Hungry for More: What’s next? Wat zijn nog je dromen en ambities?

Chef Olivier de Vinck: We hebben er ooit wel van gedroomd om een tweede zaak te openen, maar dat hebben we nooit gedaan, omdat we het echt goed willen doen hier en alles volledig onder controle willen hebben. Daar komt al zoveel bij kijken. Dus ja, we hopen dat we nog lang kunnen blijven doorgaan hier, zonder dat we in een bepaalde sleur terechtkomen. We willen steeds geprikkeld blijven en met evenveel goesting blijven koken, want dat is wat we écht graag doen tenslotte.

Gastronomische Wandeling

Op de kaart bij Kommilfoo vinden we zowel tasting menu’s als à la carte-bereidingen. Wij volgen de suggesties van de chef en proeven de Gastronomische Wandeling doorheen het seizoen.

We starten met een frisse amuse van gepekelde makreel, ei, enoki en dashi.

Het tweede hapje is rijk van smaak met een mousse van kippenlever, rode biet, appel en gepofte quinoa.

Als eerste gerecht proeven we de gemarineerde St.-Jacobsvrucht uit Erquy met gepekelde koolrabi, radijs, peterseliewortel, ponzu  en nori.

Vervolgens serveert de chef gepocheerde pladijs met Zeeuwse mosselen, butternutpompoen, selder, lavas en een krachtige, romige bisque.

Over naar de vleesgerechten met gelakt buikspek van Duroc met gnocchi, eekhoorntjesbrood, rode ui en boerenkool.

Zonder enige afbreuk te willen doen aan de rest van het menu, durven we de specialiteit van de chef toch wel het hoogtepunt van de avond te noemen. We proeven de gekarameliseerde schouder van melkgeit uit de Pyreneeën.

In het wildseizoen mag de roodpootpatrijs niet op de kaart ontbreken. Die wordt op karkas gebraden en gepresenteerd met een gekonfijt billetje, gerookte knolseldercrème, jonge raapjes en jus met whisky.

Hoewel het kaasbordje er heerlijk uitziet laten we het dit keer aan ons voorbij gaan, zodat we nog ten volle kunnen genieten van het dessert met gepocheerde Conference-peer, crèmeux van peer, gekonfijte kastanjes en ijs van karnemelk.

Om af te sluiten is er nog een selectie zoetigheden voor bij de koffie en thee.

Kortom

Bij restaurant Kommilfoo in Antwerpen geniet je in een stijlvol kader met een bruisende vibe van de smaakvolle, verfijnde keuken van topchef Olivier de Vinck. Correct bereide kwaliteitsproducten worden op een gesofisticeerde en moderne manier geserveerd door het attente zaalteam. In een gebalanceerd en goed uitgedacht menu blijft de ster van de avond de melkgeit met haar rijke smaak, malse structuur en verfijnde presentatie.

Praktische informatie

Restaurant Kommilfoo, Vlaamse Kaai 17, 2000 Antwerpen | +32 3 237 30 00 | info@restaurantkommilfoo.be | www.restaurantkommilfoo.be | facebook.com/restaurantkommilfoo | instagram.com/restaurantkommilfoo

–

Interview & tekst: Sarah De Hondt

Fotografie: Adriaan Van Looy