Bij Rebelle, de nieuwe zaak van Martijn Defauw en Tessa D’haene, geniet je van smaakvolle, creatieve gerechtjes die uitblinken door hun slimme eenvoud. Dat alles in een hip, rustiek kader met een ontspannen sfeertje.

Met chef Martijn Defauw was het voor ons meteen liefde op het eerste gezicht. Zonder specifieke verwachting en met een open vizier stapten we zo’n drie jaar geleden we binnen in restaurant Damier in Kortrijk, het toenmalige culinaire speelterrein van deze beloftevolle chef. Met mooie bordjes, smaakvolle no-nonsense bereidingen en een creatieve aanpak wist Martijn ons meteen te bekoren. We volgden met nieuwsgierigheid zijn traject van gestage ontwikkeling en verbetering, dat met mooie quoteringen in de Gault&Millau-gids en een vermelding in de lijst van The Best Chef Awards niet onopgemerkt bleef.

Toen Martijn Defauw, die eerst ervaring opdeed bij Table d’Amis en Herborist, zijn vleugels uitsloeg en de keuken van Hotel Damier inruilde voor een nieuw culinair avontuur enkele kilometers verderop samen met zijn partner Tessa D’haene kwam hun restaurant Rebelle meteen hoog op ons must-visit lijstje te staan.

In 2018 kregen we als leuk cadeau op Sinterklaasdag een bezoek aan deze hippe zaak, gelegen in het West-Vlaamse Marke. Met Hungry for More doen we dan wel niet mee met punten geven of awards uitreiken. Maar als we toch een prijs konden geven aan het meest sympathieke restaurantkoppel dan zouden we die misschien wel aan Martijn Defauw en Tessa D’haene van Rebelle toekennen. ???? De culinaire beleving in hun restaurant is totaal relaxed, gastvrij en staat garant voor kwaliteit.

Op de vraag of het nieuwe project veel voor hen heeft veranderd, antwoorden Tessa en Martijn dat het toch wel heel verschillend is van hun vorige job. Hoewel ze beiden nog steeds doen waar ze van houden – koken en gasten verwennen – kunnen ze bij Rebelle helemaal hun eigen ding doen. “Nu besef ik dat het traject bij Damier wel een enorm goede leerschool was. In dat type zaak ben je naast chef ook de manager van je keuken, van je team, van de food cost, enzovoort. Dat komt sowieso goed van pas als je met je eigen restaurant wil starten”, aldus Martijn Defauw.

Natuurlijk willen we wel weten waarom Tessa en Martijn voor Rebelle gekozen hebben als naam voor hun zaak. Hoewel ze misschien wel een rebels kantje hebben, slagen ze er toch ook best goed in om binnen de lijntjes te kleuren. “We wilden van bij aanvang duidelijk maken dat we niet in een hokje geduwd konden worden. Een indeling in een bepaald type keuken, vinden we veel te beperkend. Sommige gerechten verraden een Aziatische inspiratie, andere creaties vertrekken dan weer duidelijk van een Franse, klassieke basis en nog andere borden zetten smaken uit minder bekende plekken in de wereld in de kijker. Vandaar dat we besloten hebben om in ons logo ook een streep door de naam Rebelle te trekken. We zijn soms wat rebels, maar toch ook weer niet.

Dat we met een vast menu werken, zonder à la carte gerechten, is wel een bewuste keuze. We nemen mensen graag mee op ontdekkingsreis. En bovendien blijft het zo allemaal doenbaar met een klein team.”, zo klinkt het bij Defauw. In de keuken werken ze maar met twee koks, en dat willen ze bij Rebelle voorlopig zo houden. Zelf blijven koken is nu eenmaal iets anders dan een groot team aan te sturen en enkel de finale controle te doen. Wat ze bij Rebelle serveren moet daarom simpel blijven. Zo komen ze tot originele gerechten met mooie kwaliteitsproducten. Eenvoud siert. Zo streeft Martijn er naar om telkens maximaal vijf ingrediënten te gebruiken in een gerecht. Soms ziet het er eerder basic uit, maar wat centraal staat is de smaak. En die moet top zijn.

Wat we absoluut willen proeven bij Rebelle, is het nagerecht met Pandan rijst dat door Gault&Millau werd uitgeroepen als ‘Dessert van het jaar’. “Dit soort prijzen is toch wel belangrijk voor ons om op de kaart te blijven. In het begin hebben we best veel persaandacht gekregen, waardoor we snel een mooie bezetting konden opbouwen. Maar natuurlijk wil je niet dat dit stilvalt en moet je het publiek blijven verrassen”, aldus Tessa D’haene. “Doordat er zoveel lof kwam over het dessert, is het momenteel geen optie om dit van het menu te schrappen. Normaalgezien verandert om de vier tot zes weken stapgewijs iets op de kaart. Maar iedereen wil dit gerecht proeven en mensen maken zelfs speciaal daarvoor de verplaatsing naar Marke (zelfs mensen die ver weg wonen), dus daar willen we hen dan ook de kans toe bieden. Het is een licht en luchtig dessert, wat je op zich niet meteen zou verwachten van een variant op ‘rijstpap’. Het parfum en de smaak zijn redelijk uitgesproken, maar tegelijkertijd elegant en simpelweg lekker. De warme rijst roept een gevoel van traditie en comfort op, wat we dan combineren met gepofte rijst, sorbet en een knapperige feuilletine met hazelnoot. Zoals een klassieke crème brulée moet je het krokante korstje bovenop kapot slaan om dan met je lepel helemaal tot de bodem van het potje te gaan om alle smaken samen te brengen. En uiteraard horen er bij rijstpap gouden lepeltjes. (lacht). We hebben lang gewerkt om dit dessert op punt te zetten, dus we zijn best trots op het resultaat en de erkenning.

Als een van hun inspiratiebronnen halen Tessa en Martijn de bezoeken aan andere zaken aan. Als er natuurlijk niet in de eigen zaak gewerkt moet worden, proberen ze zoveel mogelijk bij collega-restaurateurs op bezoek te gaan. Dat kunnen restaurants uit verschillende richtingen zijn, van de hoogste regionen van de gastronomie, tot hippe concepten of uiterst creatieve chefs. En natuurlijk is er een grote impact van het online gebeuren. Je leert makkelijker nieuwe zaken of leveranciers kennen en kan eens binnengluren achter de schermen.

Tijd om aan tafel te gaan voor een inspirerend, ontspannen en smaakvol tasting menu, met verve voorgesteld door Tessa als zeer aangename gastvrouw. Bij de gerechtjes kan er gekozen worden voor een passend wijnarrangement, maar net zo goed voor een pairing met alcoholvrije sapjes.

Starten doen me met een reeks smaakvolle amuses. Meteen een ideale start van een fijn, ontspannen diner.

Wafeltje crème met gerookte forel

Steamed bun met buikspek

Rode biet, sojabouillon

Meringue van goedendagbier (verder in de straat) met crème van eendenlever

Coquille, koolrabi, hijiki, ponzu

Schorseneer, vin jaune, Flandrien, grand cru, eigeel en herfsttruffel

 

Kreeft, pompoen, vadouvan, beurre blanc

Hert, grondwitloof, cevenne ui, gerookt beenmerg

Aardpeer, chicorei, miso

Pandan rijst

Kortom

Martijn Defauw en Tessa D’haene weten de verwachtingen perfect in te lossen in hun restaurant Rebelle in Marke bij Kortrijk. Smaakvolle, creatieve gerechtjes die uitblinken in hun slimme eenvoud worden gepresenteerd in een hip, rustiek kader en een ontspannen sfeertje. Hier komen we met plezier snel weer op bezoek.

Wie wil overnachten in de buurt kan bijvoorbeeld terecht bij Hotel Damier. Ons verslag over ons verblijf lees je eveneens op deze website.

Praktische informatie

Restaurant Rebelle, Rekkemsestraat 226, 8510 Marke (Kortrijk), Belgium |
+32 (0)56 21 94 50 | www.restaurantrebelle.be | tessa@restaurantrebelle.be | instagram.com/restaurantrebelle | facebook.com/thisisrebelle