Met een welverdiende 14/20 in de Gault&Millau waait er duidelijke een frisse, maar vooral gastronomische wind door restaurant Zarza in Leuven. Chef Gert Cordemans leerde de knepen van het vak onder meer bij El Cellar de Can Roca in Gerona en restaurant Folliez* in Mechelen (bij Marc Clement). Zijn vrouw Francis Lelieveld was een tijd geleden nog sommelier bij Pure C. Samen vormen ze – zowel op persoonlijk als op zakelijk vlak – het ideale team en garanderen ze bij Zarza een unieke culinaire ervaring in een karaktervolle setting.
Vierde halte van de S.Pellegrino Hungry Chef-tour 2019
De S.Pellegrino-gids loodst ons jaarlijks langs een hele resem mooie zaken in België en Luxemburg. Vandaag mogen we de keuken van restaurant Zarza ontdekken. Leuk detail: Zarza is gevestigd achter gevelnummer 92 op de Bondgenotenlaan in Leuven, toevallig ook het paginanummer waarop je hen kan terugvinden in de S.Pellegrino-gids.
Gezelligheid troef
Restaurant Zarza ligt midden in de bruisende studentenstad Leuven en is ondertussen een vaste waarde geworden in het culinaire beeld van de stad. Het prachtige gerenoveerde herenhuis trekt dan ook meteen de aandacht. Binnen werd geopteerd om enkele authentieke elementen te bewaren, zoals de majestueuze deur die toegang biedt tot de zaal. Daarnaast zorgen de warme kleuren en sfeervolle accenten, zoals de piano, voor een huiselijk gevoel. De aangebouwde veranda, inclusief prachtige lichtkoepel vormen het hart van de zaak. Hierdoor baadt het restaurant in natuurlijk daglicht en is het heerlijk vertoeven tijdens alle seizoenen. Achteraan beschikt Zarza over een goed bewaard geheim, in de compacte stadstuin is het hier namelijk heerlijk vertoeven op een warme zomerdag.
Jong geweld
Het keukenteam van chef Gert Cordemans barst van het talent. Zelf staat hij met zijn 29 lentes aan het hoofd van een jonge garde, Chef de parties Ward Willems en Jonas Quintiens koken aan zijn zijde. Gerts vrouw Francis is sommelier van dienst. Hoewel ze van Nederlandse afkomst is, is ze ondertussen als het ware verknocht aan de Belgische mentaliteit en daar zit de liefde vast en zeker voor iets tussen. Samen houdt het koppel elkaar in balans en zorgen ze voor een synergie tussen de keuken en de zaal.
Hungry Chef: maak kennis met Gert Cordemans
Chef Gert Cordemans verduidelijkt graag zijn filosofie op Zarza en de keuken. Hij licht ons eveneens zijn inspiratiebronnen, verdere ambities en toekomstdromen toe.
Hungry for More: Twee jaar geleden ging je avontuur bij Zarza van start en zijn er toch enkele veranderingen doorgevoerd. Welk concept had je toen voor ogen?
Chef Gert Cordemans: De vorige chef van Zarza was met zijn keuken al meer de gastronomische weg ingeslagen. Voordien was de zaak immers eerder een brasserie waar je ’s middags nog terecht kon voor een verse pannenkoek. Hij had dus al een bepaalde lijn uitgezet en die lijn heb ik gebruikt als basis om mijn visie op de gastronomie verder uit te bouwen. Zo werk ik graag met herkenbare producten en groentebereidingen in mijn menu, om de gerechten speels en voornamelijk spannend te houden. Daarnaast tracht ik er mijn stokpaardje van te maken om alles wat we aan tafel serveren ook zelf te maken, elke menu opnieuw. Dat gaat van de amuses en het assortiment zoetigheden voor bij de koffie tot het brood. Ik denk dat daar net onze sterkte inzit.
Hungry for More: Kan je ons wat meer vertellen over jouw achtergrond als chef zijnde? Waar je je opleiding hebt genoten en ervaring hebt opgedaan?
Chef Gert Cordemans: Ik heb een koksopleiding gevolgd aan het VTI hier in Leuven zelf. Nadien ben ik naar Spanje vertrokken waar ik de kans kreeg om te gaan werken in El Cellar de Can Roca, dat in 2013 en 2015 werd uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld door The World’s 50 Best en in 2017 en 2018 bovenaan de ranglijst van The Best Chef Awards stond. Wat ik daar heb mogen ervaren en bijleren, is werkelijk van onschatbare waarde en koester ik nog steeds. De keuken van de broers Roca was zo’n openbaring voor mij, dat het eigenlijk de basis vormt van mijn huidige kookfilosofie. Terug in België, kon ik van start gaan bij Folliez in Mechelen. Toen die sterrenzaak uiteindelijk de deuren sloot, mocht ik bij Silo’s in Boortmeerbeek beginnen, hetgeen overigens door de vorige eigenaars van Folliez wordt uitgebaat. Die stap vormde voor mij een echte uitdaging, aangezien die keuken niet echt in mijn comfortzone lag. Maar ik wou de uitdaging aangaan om mezelf te ontplooien in zo’n type keuken en om leiding te leren geven. Nadien kriebelde het toch terug om weer de fijnere keuken in te duiken en opnieuw meer te spelen met smaakcombinaties. Het voorstel van Zarza kwam dus eigenlijk op het ideale moment. Hier krijg ik de vrijheid om mijn type keuken onder die naam verder uit te bouwen.
Hungry for More: Hoe zou jij jouw kookstijl omschrijven?
Chef Gert Cordemans: Dat is niet zo’n gemakkelijke vraag. Ik denk dat ik mijn kookstijl het best kan omschrijven als ‘herkenbaar’, maar wel met een leuke en frisse twist erin. Ik probeer namelijk steevast een evenwicht te zoeken tussen producten waarmee mensen vertrouwd zijn en minder herkenbare producten, waar ik dan telkens een frisse bereiding mee tracht te maken. Daarnaast werken mijn vrouw Francis en ik ook steeds nauw samen bij het opstellen van een nieuwe menu. Het klinkt misschien een beetje cliché, maar zij is echt de drijvende kracht achter Zarza én mijn ideale klankbord. Francis heeft gedurende vier jaar als sommelier in Pure C gewerkt en beschikt dus echt wel over de capaciteiten om mij naar een hoger niveau te tillen. Zo vertrekken we bijvoorbeeld niet altijd van het menu om er dan de wijnen bij te zoeken, maar durven we het ook omgekeerd aan te pakken en een gerecht te creëren rond een bepaalde wijn. Op die manier blijft het interessant en uitdagend genoeg voor beide partijen.
Hungry for More: Zijn er bepaalde ingrediënten die jouw voorkeur genieten of gerechten die typerend zijn voor Zarza?
Chef Gert Cordemans: Ik heb niet echt een ingrediënt of bepaalde groente waar ik het liefst mee werk. Ik probeer steeds met verschillende groenten aan de slag te gaan en te variëren met bereidingswijzen. Elke zes weken stellen we een nieuwe menu samen en probeer ik er telkens een nieuwe combinatie of bereiding in te integreren, zodat zowel de klanten als wij steeds verrast blijven. Als ik dan toch een groente moet uitkiezen, ga ik misschien wel voor venkel. Niet veel mensen zijn fan van die specifieke anijssmaak en dus maak ik er een sport van om deze groente op verschillende manieren te bereiden en die typische smaak in een gerecht te verweven. Op die manier wil ik de mensen graag verrassen met een smakencombinatie die ze in eerste instantie misschien eerder zouden afslaan.
Hungry for More: We kunnen ons voorstellen dat het inspiratievat soms wel eens leeg is. Op welke manier tracht je toch steeds naar nieuwe ideeën op zoek te gaan?
Chef Gert Cordemans: Inspiratie dient inderdaad af en toe gevoed te worden. Zo probeer ik jaarlijks een tafeltje te bemachtigen bij El Cellar de Can Roca. Een diner bij hen kan me altijd inspireren en ik haal vaak ideeën uit de combinaties die zij op het bord toveren, want die zie je hier in België niet altijd. Daarnaast kunnen culinaire magazines en andere restaurantbezoeken tevens een bron van inspiratie vormen. En de brainstormsessies met mijn vrouw zijn van onschatbare waarde zijn. Het kan wel eens voorkomen dat ik vastzit met een bepaald gerecht, aangezien ik het mezelf immers niet altijd even gemakkelijk maak. Soms heb ik wel eens de neiging om het te ver te gaan zoeken. Francis kan op zulke momenten met een briljante oplossing op de proppen komen. Op dat vlak vullen we elkaar echt perfect aan.
Hungry for More: Zarza heeft al een heel mooie evolutie gemaakt. Wat zijn je verdere ambities?
Chef Gert Cordemans: Als die vraag peilt naar mijn ambities om een ster binnen te halen, moet ik je teleurstellen. Ik heb in het sterrencircuit gewerkt en dat kan je soms toch wel limiteren in bepaalde zaken. Ik wil gewoon doen wat ik graag doe en dat is koken met mensen die mijn passie delen en over diezelfde vibe beschikken. Begrijp me niet verkeerd, een ster is zeker een bekroning voor al het harde werk, maar het is niet mijn ultieme droom. Ik vind het bijvoorbeeld belangrijker dat, wanneer mensen aan de gastronomische kant van Leuven denken, Zarza spontaan in hen opkomt.
Hungry for More: Tot slot, welk restaurant zou jij ons aanraden?
Chef Gert Cordemans: Restaurant Colette van chef Thijs Vervloet, die overigens de titel van Jonge Chef van het Jaar 2018 kreeg, is vast en zeker een bezoekje waard. Thijs kookt met liefde en passie voor zijn vak en dat proef je ook in de gerechten. De kwaliteit van de ingrediënten, de vriendelijke bediening en de setting, ik kan er alleen maar lovend over zijn.
Menu van het moment
Bij Zarza hebben klanten de keuze tussen een degustatiemenu, lunchmenu of vegetarisch menu waarbij zowel een wijn- als bierpairing mogelijk is. Maar Zarza biedt evengoed de mogelijkheid aan om de gerechten à la carte te kiezen. Met hun #Youngfoodies-menu wil de chef ook jonge klanten (tot en met 30 jaar) meenemen in zijn verhaal. Met zijn eigentijdse combinaties van verse streekproducten schotelt hij hen een culinair menu voor aan een zacht prijsje.
Met de amuse weet chef Gert Cordemans ons al meteen te verrassen. Het bordje beschikt namelijk over twee lagen. Bovenaan serveert hij Zeeuwse mosseltjes, polenta en een mayonaise van mosseljus en curry. Onderaan bestaat de amuse uit een frisse bereiding van handgepelde grijze garnalen, venkel en burrata.
De chef experimenteert graag met brood en serveert vandaag twee huisgemaakte soorten: waldkorn en bierbrood met zaden gemaakt op basis van Zigzagbier, gebrouwd door zijn stiefbroer.
Voor het voorgerecht heeft chef Gert Cordemans een vegetarisch gerechtje met tomaat, versgeraspte geitenkaas en basilicum in petto. Noem het maar de publiekslieveling van vele klanten.
Chef Gert toont graag wat je met een product kan doen. Zo tracht hij het beeld van de pladijs als een banale vis te doorprikken door een gerecht te bereiden met pladijs en een saus met Oosterse toetsen. Als bijgerecht serveert hij ‘fishsticks’ van pladijs op geheel eigen wijze met een dip op basis van inktvis.
Het volgende gerecht is rijker van smaak en bestaat uit babykreeft, prei en een jus van schaaldieren. De chef werkt het gerecht af met parelcouscous, zeekraal die voor de ziltige smaak zorgt en zaden voor de nodige bite.
“Een goed stukje vlees valt altijd in de smaak bij onze klanten”, aldus de chef. Bijgevolg serveert hij ‘Hilton beef’, wortel, pinda, een jus met tijm en pommes pont neuf.
Het dessert bestaat uit een perfecte balans tussen frambozen, verveine en karnemelkijs.
Afsluiten doet chef Gert het liefst met een verzorgd slotgerecht in plaats van het traditionele assortiment aan friandises. Voor dit menu creëerde hij een zomers glaasje met banaan, mango, abrikoos en een knapperige kletskop.
Kortom
Als je je graag een keer laat verrassen door Gerts unieke smakencombinaties en Francis’ zorgvuldig uitgezochte wijnen, is Zarza in Leuven een must visit. Met de prachtige lichtkoepel en gezellige stadstuin als decor, geniet je in een authentiek kader van pure en smaakvolle gerechten die allen een streling voor het oog zijn.
Praktische info
Zarza, Bondgenotenlaan 92, 3000 Leuven, Belgium | + 32 16 205 005 | info@zarza.be | www.zarza.be | facebook.com/zarza | instagram.com/restaurant_zarza_ | instagram.com/gert_cordemans | instagram.com/franlelieveld
–
Interview: Sarah De Hondt
Tekst: Carline Roggeman
Fotografie: Adriaan Van Looy
