Laten we er maar niet flauw over doen. We geven het toe. We hebben een favoriet restaurant. Het hele jaar is het uitkijken naar een bezoek. En zelfs de verwachtingen die zo hoog gespannen zijn, blijken bij aankomst moeiteloos ingelost en zelfs overtroffen te worden. Die heel bijzondere plek waar we het over hebben is De Librije in Zwolle. In de voormalige vrouwengevangenis die werd omgetoverd tot culinaire tempel gebeuren magische dingen die geen zintuig onberoerd laten. Hét bewijs dat topgastronomie veel meer is dan ongelooflijk lekker eten, want hier gaat een om een totaalervaring, een beleving, een avontuur.

De Librije in Zwolle

Maak kennis met Jonnie en Thérèse Boer

Als professionele gevoelsmensen, vol passie, elegantie en een onmiskenbaar vleugje rock’n-roll, zijn Jonnie en Thérèse Boer er door hun filosofie, hun aanpak en hun savoir-faire in geslaagd om lekker tafelen te verheffen tot een onvergetelijke ervaring. Wat ze bieden is een vorm van verwennerij die je diepste gevoelens beroert. Als het gezicht van De Librije mogen Jonnie en Thérèse dan wel diezelfde hartstocht uitstralen, tegelijkertijd zijn ze gekend om hun nuchterheid en doorzettingsvermogen. Vandaag voeren we met The Best Chef Awards een persoonlijk gesprek over het ‘Chef’s Secret’ van Jonnie en Thérèse, over wat hen met andere woorden gebracht heeft tot waar ze vandaag staan.

Welkom in De Librije

Een vlotte rit brengt ons tot in het mooie Nederlandse stadje Zwolle. Met z’n waterwegen en de combinatie tussen authentieke panden en hedendaagse architectuur biedt de voormalige Hanzestad een charmant en boeiend kader voor een weekendje weg. Waar je absoluut moet eten en slapen in Zwolle ligt voor de hand, want De Librije is niet toevallig een van ‘s werelds meest gerenommeerde restaurants en dito hotel. Dankzij de centrale ligging is de plek vlot bereikbaar, en eens gearriveerd staat de valet service klaar om de zorg om je auto en bagage over te nemen, zodat je meteen kan genieten van het warme welkom. Gastvrijheid is dan ook key bij De Librije.

Eens binnen krijgen we meteen een welkomstdrankje aangeboden op basis van kruiden, desgewenst aangevuld met een shotje Gin & Jonnie, de unieke, kruidige gin die Jonnie Boer zelf ontwikkelde. Gezien er nog een stevig programma zit aan te komen voor ons, houden we het even bij water en maken we ons klaar voor een rondleiding en een persoonlijk gesprek.

We schuiven met Jonnie en Thérèse aan de Chef’s Table aan, waar op dat moment alles in volle voorbereiding is voor de service. Een gezellige drukte, maar eveneens een ongelooflijke rust. Het hele team functioneert hier als een geoliede machine. Dit is allesbehalve het type keuken waar de chef luidkeels met potten en pannen gooit om het team tot de orde te roepen. Chef Nelson Tanate stuurt het team rustig aan en met een gezellig muziekje op de achtergrond vervult iedereen perfect de taken voor de mise-en-place. Jonnie geeft nog enkele instructies en toont enthousiast enkele nieuwe attributen van bamboe die vanavond voor het eerst als messenhouder aan tafel gebruikt zullen worden. Het team volgt nieuwsgierig de briefing en gaat aan de slag.

Wanneer we vooraf vroegen wat Jonnie en Thérèse er van vonden om naar de uitreiking van The Best Chef Awards in Milaan te komen, waren ze eerst terughoudend. Jonnie vertelt hoeveel aanvragen en uitnodigingen er binnenkomen. “Lijstjes, journalisten, awards,… Natuurlijk weten we dat het belangrijk is om onder de aandacht te blijven, maar eigenlijk wil ik gewoon koken en in de zaak aanwezig zijn.” Dat antwoord siert en typeert Jonnie en Thérèse Boer. Want hoewel ze continu in de picture zouden kunnen staan door mee te doen aan allerlei publieke optredens of shows, vinden ze het enorm belangrijk om focus te houden. En die focus dat is De Librije natuurlijk.

Intussen vertelt Jonnie ons een anekdote over een ‘verboden kaas’ die hij herontdekt heeft. “Vroeger had je een ongelooflijk smakelijke schapenkaas op het eiland, een prachtig product met een rijke umami smaak. Mag je even raden hoe die kaas gemaakt werd. Net zoals bij die exclusieve koffie, gaat het bij die kaas door het spijsverteringsstelsel van het schaap. Nu ja, toen kwam er allerlei regelgeving en mocht men dit plots niet meer produceren. Maar vandaag heb ik dat heerlijk smeuïge product herontdekt bij een bijzondere kaasmaker. We moesten natuurlijk wel even nadenken hoe we dit op de kaart gingen formuleren om de gasten niet af te schrikken.” (lacht)

Zo’n introductie kan tellen als ijsbreker, en wanneer Thérèse er bij komt, schakelen we even in officiële interview-modus, al lijkt het door het spontane karakter van ons gesprek nu geen spel van vraag en antwoord, maar wel een boeiende conversatie die ons respect voor dit krachtige team enkel maar doet toenemen. Van het begin stonden Jonnie en Thérèse er trouwens op om een duo-interview te doen, omdat het niet gaat om de chef of om de gastvrouw op zich, maar wel om wat ze als team verwezenlijken.

The Best Chef & Hungry for More (Chef’s Secret): Fijn dat jullie ons willen ontvangen, Jonnie en Thérèse. Kunnen jullie als introductie even vertellen waar jullie vandaag allemaal mee bezig zijn en hoe de evolutie is verlopen om te komen waar jullie nu staan?

Jonnie Boer: Jazeker! Natuurlijk zijn we in de allereerste plaats bezig met De Librije, daar gaan we het dus dadelijk nog uitgebreid over hebben. Verder waren we volop aan de slag met ons tweejaarlijks event Chef’s Revolution dat onlangs voor de vierde keer plaatsvond. We brengen er verschillende topchefs samen voor inspirerende sessies en ontwikkelen ook een magazine in het kader van dit event.

Chef’s Secret: Er is ook nog Librije’s Zusje in Amsterdam en een nieuw project op Bonaire?

Jonnie Boer: Klopt. Toen we startten met Librije’s Zusje was het snel duidelijk dat Zwolle te klein zou zijn voor twee dergelijke zaken, dus weken we uit naar het Waldorf Astoria Hotel in Amsterdam. Het kader van zo’n luxehotel in een grootstad is natuurlijk compleet anders dan wat we hier hebben in Zwolle, dus dat trekt ook een ander type cliënteel aan. Toen we op zoek gingen naar een chef die het project zelfstandig zou kunnen trekken kwamen we al snel uit bij Sidney Schutte. Hij heeft hier lang gewerkt en we geloven enorm in zijn capaciteiten als chef. Intussen is Sidney z’n eigen weg gegaan in Librije’s Zusje. Je proeft nog wel de signatuur van De Librije, maar toch heeft het restaurant in Amsterdam een heel eigen identiteit en is het helemaal de verdienste van Sidney nu.

Daarnaast is er Brass Boer, ons project in Bonaire. Het restaurant is gelegen in een Nederlands luxeresort en geregeld komt de chef naar hier en wisselen we gerechten uit. Op zich is het niet vreemd dat we gekozen hebben voor Bonaire als locatie, want we gaan er al zo’n twintig jaar op vakantie. We duiken heel graag en het is één van de mooiste, rustigste en authentiekste Caraïbische eilanden. Het is echt enorm leuk om daar met het restaurant bezig te zijn. We gaan er nu tijdens de vakanties heen en zijn er met de opstart dit jaar nu zo’n vijf keer geweest. Het is de bedoeling dat we er in de toekomst dan zo’n twee keer per jaar heen zouden gaan, maar dat het wel onafhankelijk kan draaien. Je hebt trouwens wel echt leuke gerechten daar, zoals ‘On the beach’, een mooie combinatie van oester en ganzenlever die er geserveerd wordt. Maar ook de lokale specialiteiten zijn er te gek om te ontdekken. Zo heb ik er cactussen leren eten. De structuur is een beetje als die van komkommer, maar moeilijk te beschrijven. De locals maken er trouwens een hele vreemde slijmerige cactussoep van met vissenkoppen erin. (lacht)

Op Bonaire hebben we bij Brass Boer onder de Cabana ook Table 14 die plaats biedt voor zes personen. Het is een hommage aan Johan Cruijff, want door te reserveren en te eten bij Table 14 gaat een deel van de opbrengst naar de Johan Cruijff foundation, die als doel heeft om de jeugd vooruit te brengen door beweging.

Verder zijn we ook nog bezig met een project in Zwolle dat meer iets als een nieuw type brasserie wil zijn, zoals Brass Boer. Slakjes op een andere wijze serveren, en dat soort zaken. Een beetje naar het voorbeeld van Thoumieux in Parijs, waar je ook zowel een 2-sterrenzaak als een brasserie hebt.

Tot slot werken we momenteel ook nog aan een nieuw kookboek dat in oktober 2018 gelanceerd werd onder de naam THUIS.

Chef’s Secret: We kunnen jullie wel echt succesvolle ondernemers noemen intussen. Is de groei naar de verschillende zaken op organische wijze verlopen of hadden jullie vooraf welbepaalde doelstellingen?

Thérèse Boer: Alles wat we vandaag hebben bereikt is het gevolg van een natuurlijke evolutie. Stap per stap groei je in je vak én als ondernemer. Wij houden veel van ons beroep en zijn er steeds vol passie en toewijding mee bezig geweest. Ook al wilde dat zeker in het begin zeggen dat we er veel voor moesten opofferen en heel lange dagen moesten maken.

Jonnie Boer: Als je jong bent, werk je enorm hard en veel. Maar je moet dingen leren delegeren. Door een goed team rond je heen te bouwen, kan je gaan groeien en extra projecten opstarten. Ook in het restaurant zelf kan je alles een trapje hoger tillen. De vraag van de gasten veranderde en zo zijn we samen met hen kunnen evolueren.

Chef’s Secret: Het pand waarin De Librije nu gevestigd is, is wel heel bijzonder. Hoe zijn jullie hier terechtgekomen?

Thérèse Boer: Ik weet niet of je ooit in de ‘oude’ Librije geweest bent, maar dat was meer een ‘typisch’ restaurant. Om de zoveel jaren geef je de zaak een opfrisbeurt, maar de derde keer dat we dat hadden gedaan waren we het eigenlijk moe. Bovendien was de keuken in het vorige pand in de kelder, wat het logistiek en keukentechnisch minder makkelijk maakte en wat eveneens een drempel was voor een vlot contact tussen de keuken en de gasten. We besloten dus dat het na 22 jaar tijd was voor iets nieuws. Sinds begin 2015 zitten we op deze nieuwe locatie, waar alles gelijkvloers is, waar we een mooie aperoruimte en een chef’s table hebben.

Jonnie Boer: Eerst dachten we om een zaak te starten ergens in de natuur ofzo. Maar kijk, het is iets heel anders geworden.

Thérèse Boer: De gemeente Zwolle zocht ondernemers die het pand een nieuwe bestemming wilden geven en benaderde ons om te vragen of wij er niets mee konden. Op het moment dat we hier in de gevangenis op bezoek kwamen, zaten hier zelfs nog 65 gedetineerde dames. Een heel bijzonder sfeertje, dat kan je je wel voorstellen. Wij zagen het wel zitten om op deze plek een restaurant met hotel te gaan uitbaten. De grote uitdaging in het pand was het feit dat het een beschermd monument was, dus dat heel wat verbouwingen zelfs niet toegestaan waren. Zo was er aanvankelijk geen vergunning voor de grote glazen koepel die je nu in het restaurantgedeelte ziet. Jonnie en ik zeiden meteen tegen elkaar “Als we dit voor mekaar krijgen, dan gaan we echt helemaal ons ding maken van dit project”. We konden uiteindelijk de toestemming van de dienst Monumentenzorg verkrijgen, mits de glazen constructie verwijderbaar zou zijn. En dat hebben we zo kunnen realiseren. Al heeft het best veel inspanning en discussies met zich meegebracht en zijn we soms ook wel bang geweest toen we de stap zetten. Maar dat vergeet je dan weer snel als je vandaag het resultaat ziet.

Chef’s Secret: Wat moeten gasten onthouden na een bezoek aan De Librije?

Jonnie Boer: Gasten moeten het gevoel hebben dat ze bij ons thuis zijn. De beleving moet echt uniek zijn. Wat we hier bieden zal je niet snel ergens anders vinden, want het is niet makkelijk te imiteren.

Thérèse Boer: We weten dat veel mensen naar ons restaurant komen als ze wat te vieren hebben, dus daar houden we graag rekening mee. Onze gasten moeten hier een onvergetelijke ervaring hebben.

Chef’s Secret: Hoe wordt die unieke ervaring die jullie willen bieden vertaald op de menukaart?

Jonnie Boer: Onze kaart is gebaseerd op de zintuigen. We kiezen er bewust voor om zowel à la carte gerechten aan te bieden als menu’s die onze gasten zelf kunnen samenstellen. Je kan kiezen uit vier vooraf samengestelde menu’s van vier gangen. Als je voor zeven gangen kiest, dan start je van één van die menu’s en vult de chef aan tot een evenwichtig geheel. Daarnaast zorgen we dat er steeds de mogelijkheid is om te kiezen voor een volledig vegetarisch menu. Dat doen we al 25 jaar en maakt dat we een goede basis hebben om te kunnen omgaan met intoleranties of voorkeuren. Dat is vandaag de realiteit en het is belangrijk om hier rekening mee te houden.

Chef’s Secret: Vanwaar komt de inspiratie, hoe houd je ze levendig en hoe bepaal je wat nu wel of niet op de kaart komt te staan?

Jonnie Boer: Het wordt precies enkel gekker en meer eigenlijk. Toen we onze eerste Michelin-ster kregen was ik nog maar 25 jaar en Thérèse was er 20. Zowat de hele gastronomie was in de Franse stijl, terwijl wij toen al andere dingen deden, zoals het koken met lokale en minder gekende producten. We werden geregeld vreemd of verbaasd aankeken, of zelfs uitgelachen. Maar intussen hebben we een mooi netwerk uitgebouwd. Onze leveranciers zijn samen met ons gegroeid en de ‘oudste’ zijn vaak de besten, want die hebben ook jaren ervaring om op te steunen. Veel creaties in het restaurant bedenk ik zelf. Maar mijn ideeën deel ik natuurlijk met de groep, waarop zij terugkoppelen met leuke dingen als aanvulling of verbetering. Zo wordt het eindresultaat nog perfecter. 

Thérèse Boer: Doordat iedereen van het team de gerechten proeft voor ze op de kaart komen en geserveerd worden, duurt het vaak wat langer om ze te ontwikkelen en ze effectief in de service te krijgen. Maar het resultaat is voor ons het allerbelangrijkste. Ook de mensen in de bediening laten we trouwens uitgebreid kennismaken met de gerechten, want wie weet hoe een gerecht echt smaakt, kan het verhaal veel beter overbrengen aan de gasten.

Jonnie Boer: Ik moet wel toegeven dat het steeds lastiger wordt om toppers van de kaart te schrappen. Door de gasten de keuze te geven bij het samenstellen van hun menu, kan je bepaalde gerechten langer op de kaart laten staan. Dat vinden wij een meerwaarde. Maar natuurlijk moet je wel blijven evolueren en kan je geen 10 jaar dezelfde gerechten serveren.

Chef’s Secret: Hoe blijf je het volhouden om op het hoogste niveau te presteren? ‘It’s lonely at the top’ zeggen ze soms. Is dat zo?

Thérèse Boer: De samenwerking tussen Jonnie en mezelf is een van de belangrijkste succesfactoren. We willen samen ondernemen als team. Dat werkt heel goed voor ons en we voelen ons daar heel prettig bij. Ieder van ons heeft zijn eigen ‘zone’, en samen komen we verder dan alleen.

Jonnie Boer: We hebben altijd tegen mekaar gezegd dat we er mee stoppen als één van ons beiden het niet meer leuk zou vinden. Maar op dat punt zijn we nog lang niet hoor. (lacht)

Thérèse Boer: Verder doen we alles wat we doen voor onze gasten. En tot slot moet het hele team zich goed voelen. Als de sfeer goed zit in de groep, dan merk je dat aan de kwaliteit van het eindproduct.

Jonnie Boer: Wij hebben het geluk om met een vast team te kunnen werken, waarvan heel wat mensen al jaren bij ons aan de slag zijn, sommigen zelfs al meer dan 10 jaar. Hoewel de basis natuurlijk goed moet zijn, is het niet slecht dat er soms mensen weggaan. Want achter hen staat dan weer een nieuwe generatie klaar, vol enthousiasme om zich te ontwikkelen en te bewijzen.

Chef’s Secret: Wellicht is Jonnie een van de meest gerenommeerde chefs ter wereld en is De Librije een van de meest geliefde, unieke restaurants ter wereld. Toch lopen jullie niet ontzettend in de kijker. Proberen jullie bewust uit de schijnwerpers te blijven?

Jonnie Boer: Heel veel moeite doen om in lijsten te komen of in de schijnwerpers te staan is volgens mij niet goed. Je moet het voor mekaar krijgen door te focussen op het restaurant en door je persoonlijke leven in balans te houden. Toen onze kinderen bijvoorbeeld nog kleiner waren hebben we echt heel veel uitnodigingen aan ons voorbij laten gaan, omdat we het gewoon belangrijker vonden om tijd aan ons gezin te kunnen besteden. De juiste focus houden is essentieel.

Wel wil ik de wereld laten zien dat we in Nederland goed bezig zijn op het vlak van gastronomie. Zo kook ik bijvoorbeeld wel eens op grote culinaire events. Dat is goed om ons als restaurant op de (wereld)kaart te zetten, maar ook goed voor de visibiliteit van de Nederlandse gastronomie in het algemeen.

We organiseren zelf trouwens Chef’s  Revolution, een gastronomische evenement dat om de twee jaar bij ons in Zwolle plaatsvindt. Dit jaar was het de vierde editie en waren er weer een hele reeks grote chefs en sommeliers te gast, én voeren we promotie voor typisch Hollandse producten.

Thérèse Boer: Al bij al vinden we het het leukst om zelf in onze zaak te zijn als we geopend zijn. De Librije is en blijft onze focus en we willen vooral daar mee bezig zijn. Dat is ook wat onze gasten mogen verwachten wanneer ze hier naartoe komen.

Chef’s Secret: Jonnie, je bent méér dan een sterrenchef, want je hebt ook een gamma producten in de winkel, zoals dranken en kruiden. Thérèse heeft dan weer een eigen wijnlabel. Hoe kies je welke projecten je accepteert?

Jonnie Boer: Wij worden gevraagd voor vanalles en nog wat, maar doen het enkel als het écht goed is. Zo engageerde is me voor het project met specerijen omdat ik gewoon vond dat er té weinig kwalitatieve specerijen op de markt zijn en ik in dit geval de vrijheid krijg om de allerbeste selectie te maken.

Gin & Jonnie is dan weer uit een grap geboren. We hadden hier namelijk een gerecht op de kaart dat zo heette. En toen kwam er iemand langs die het proefde en voorstelde om er een blend van te maken. Waarom ook niet, dachten we toen. En we vinden het resultaat heel leuk, zowel qua smaak als qua concept.

Thérèse Boer: Ik startte mijn wijnlijn ‘De Kus van Thérèse’ als ambassadeur van de Nederlandse wijnbouw. Deze wijnen hebben namelijk veel potentieel, maar dat moest nog tot ontwikkeling gebracht worden. Pas nu ontdekken we welke druiven in deze regio het best tot hun recht komen. En doordat de stokken ouder worden, worden ze ook beter, wat de kwaliteit ten goede komt. Vandaag maken we één rode en twee witte wijnen, en vullen we de reeks aan met een selectie van mijn favoriete buitenlandse wijnen. 

Chef’s Secret: Misschien is het een redelijk moeilijke vraag, Jonnie. Maar hoe zou je nu zelf jouw kookstijl omschrijven?

Jonnie Boer: Het is inderdaad moeilijk om dit voor mezelf te beschrijven. Misschien kunnen jullie dat maar beter doen als jullie straks de gerechten geproefd hebben (lacht). Smaak is in elk geval het belangrijkste. Ik wil ook dat mijn gerechten ‘behapbaar’ zijn, zonder teveel poespas. Het gaat om eerlijke producten die ik tot hun recht wil brengen, meestal door vier à vijf smaken samen te brengen. Je moet weten wat je aan het eten bent, maar tegelijkertijd mag het wel bijzonder zijn. Er wordt wel eens gezegd dat De Librije staat voor een vleugje rock’n-roll en humor. Net daarom is onze stijl wellicht moeilijk te beschrijven. We zijn niet klassiek, maar evenmin modern. Iemand noemde het eens ‘fun dining’, wat wel klopt vind ik.

Chef’s Secret: Wat met trends en stijlen? Hoe slaag je er in zo’n eigen unieke stijl te ontwikkelen en toch geprikkeld te worden door wat de hedendaagse stromingen in de gastronomie zijn, zonder ze te kopiëren?

Jonnie Boer: Natuurlijk zijn er altijd wel trends, maar ik moet zeggen dat ik veel dingen al heel lang doe, lang voor het trends geworden zijn. Denk maar aan fermenteren of het gebruik van groenten uit de eigen tuin of werken volgens het aanbod van de natuur. Daar ben ik al jaren mee bezig, dus voor mij heeft dit helemaal niets met trends te maken. Het culinaire is trouwens zoals de mode, want stijlen en trends komen steeds terug doorheen de tijd.

Thérèse Boer: Soms is het wel een nadeel dat Jonnie reeds geruime tijd technieken toepast die plots erg hip geworden zijn. Zo lijkt het – zeker voor mensen die misschien wat minder ervaring hebben in de gastronomie – alsof Jonnie trends gaat volgen, terwijl het eigenlijk omgekeerd is. Daarom omschrijven we dingen als ‘fermenteren’ soms anders op de kaart, zodat het wel uniek blijft.

Jonnie Boer: Ik wil wel altijd nieuwe dingen ontdekken en daar ga ik dan ook actief naar op zoek. Vaak gebeurt dat door te reizen, want in het buitenland kan je veel indrukken opdoen. Verder is het heel belangrijk om kennis door te geven. Dat is net zo goed onderdeel van de ontwikkeling van de gastronomie. Als wij onze ervaring immers niet doorgeven, kan de gastronomie in het algemeen en ons team in het bijzonder niet beter worden. Uiteindelijk kan je toch niet alles wat je doet afschermen. Het is net mooi om te zien dat iemand van het team die weggaat toch dingen van je meeneemt en ze nadien op een andere manier toepast.

Chef’s Secret: Je werd dit jaar vijfde bij The Best Chef Awards. Wat betekent dat voor jou?

Jonnie Boer: Initiatieven als The Best Chef, maar ook andere lijsten, zorgen ervoor dat wij met De Librije in de picture staan. Dat heeft een grote waarde voor ons, want wij hebben een team van zo’n 60 mensen die we natuurlijk wel moeten kunnen betalen. Dus het is belangrijk om genoeg aandacht te krijgen, zodat we voldoende reserveringen hebben in het restaurant.

Thérèse Boer: Nochtans zijn we best selectief in de partnerships die we aangaan. We laten ons niet onder druk zetten door mensen die onze mooie reclame beloven in ruil voor gratis eten. Spelprogramma’s of big brother-toestanden gaan we net zo min doen, omdat dat gewoon niet relevant is voor ons. Maar kwalitatieve stukken in de pers, waarbij het gaat over onze zaak en over onze visie op de gastronomie, vinden we natuurlijk wel erg mooi, omdat mensen dan weer over je gaan praten zodat je top-of-mind bent wanneer ze een restaurant willen reserveren. Bovendien trek je toch wel een ander publiek wanneer je in de gekende internationale culinaire lijsten bent opgenomen. Niettemin lopen we de deur niet plat bij events, want wij willen zoveel als mogelijk zelf in ons restaurant aanwezig zijn om de gasten te ontvangen.

Chef’s Secret: Jullie staan ontegensprekelijk aan de culinaire top. Wat zijn dan nog de plannen en ambities die je elke dag gemotiveerd houden om door te blijven gaan?

Jonnie Boer: We willen bezig blijven met wat we doen en De Librije naar een nog hoger niveau tillen, zolang we het nog kunnen en er zin in hebben. Daarna hopen we de zaak te kunnen overdragen, misschien wel aan onze kinderen, die beiden ook voor een opleiding aan de hotelschool gekozen hebben en mogelijks wel interesse hebben. Onze kinderen hebben in elk geval zowel de mooie als moeilijke momenten samen met ons beleefd, dus dan weet je wel wat je kan verwachten.

Thérèse Boer: Ons beroep kan je enkel doen als je het samen doet en alles goed geregeld en georganiseerd krijgt. Het is een harde stiel, zeker in het begin van je carrière. Dus Jonnie en ik hebben gezegd dat we er nog mee doorgaan, zolang we het nog kunnen en willen. Als we ermee ophouden, dan doen we dat ook samen, net zoals we samen de zaak met zoveel liefde hebben uitgebouwd doorheen de jaren.

Chef’s Secret: Bedankt voor jullie openheid, Thérèse en Jonnie. We blijven jullie plannen graag op de voet volgen en wensen jullie nog veel succes.

Op het menu bij De Librije

Doorheen de jaren heeft De Librije een unieke, kenmerkende stijl ontwikkeld. Er wordt veel gewerkt met authentieke streekproducten in samenspel met de nieuwste kooktechnieken. Het is een innovatieve keuken met hier en daar een mondiale toets. Zelf zeggen ze je mee te nemen op een gastronomische reis waarbij alle zintuigen worden geprikkeld: ‘Ogen zijn de spiegels van je smaak.’, ‘De neus maakt nieuwsgierig.’, ‘In de mond blijft niets onbesproken.’ en ‘De buik is de baas van de hersenen.’ Wij zouden de Librije-beleving alvast niet treffender kunnen omschrijven.

Voor gasten die à la carte gerechten verkiezen te eten, is er een selectie van acht ‘klassiekers’. Die creaties kan men ook verwerken in het Librije-menu. Dat menu werd ontwikkeld om de keuze nog spannender en verrassender te maken, om zoveel mogelijk van de keuken te kunnen ervaren. Gasten kiezen uit verschillende vooraf samengestelde menus met een specifieke ingrediëntencombinatie, waarna de chef dit aanvult tot een gebalanceerd vijf-, zes- of zevengangenmenu. Thérèse zorgt voor een prachtige wijnsuggestie bij elk menu, of het nu om een wine pairing gaat of om de keuze voor een welbepaalde fles.

Bij mooi weer kan men op het terras van het aperitief genieten, waarna je voor het ‘echte werk’ naar de tafel in de unieke geklimatiseerde serre begeleid wordt.

De tafelopstelling is op z’n minst bijzonder te noemen, want door de gasten aan de tafeltjes met twee naast mekaar te laten plaatsnemen (in de plaats van de klassieke tête-à-tête), wordt de interactie in de zaal gestimuleerd. De culinaire beleving gedurende de hele avond lijkt een soort van theateropvoering, waarbij je de ogen continu de kost kan geven. De sierlijke en vlotte bediening, de muziek, het licht dat zich aanpast aan de sfeer van de avond en de actie van het team in de open keuken of bij de bereidingen aan tafel, maakt dat je je geen moment verveelt.

Ter ere van de vijfentwintigste verjaardag van De Librije werd er een uniek feestmenu ontwikkeld, als ode aan de favoriete smaken die er doorheen de jaren de revue zijn gepasseerd. Dit is ook het menu dat wij met The Best Chef mochten beleven.

Oester, geitenkaas, zeewieren. 

Rivierkreeftjes, ganzenlever, gagel.

Noordzeekrab, kippenlever, kalfshart.

Langoustine, kombucha, boomtomaat.

Gul, blauwe kaas, sparrentop, tulp.

Zeeduivel, kalfstong, gefermenteerde mais.

‘Ermelo’s eend’, chocolade, sinaasappel.

Epoisses, aardappel uitlek, konijnenniertjes.

‘Dalfsen Bangkok’

Kers, biet, moerasspirea, zwarte sesam.

Heerlijk slapen bij De Librije

Om de beleving compleet te maken, boek je bij een tafel best meteen een nachtje in een van de unieke hotelkamers van De Librije. Bij de inrichting van het hotelgedeelte werd de sfeer van de voormalige vrouwengevangenis zoveel als mogelijk in ere gehouden. De celdeuren, tralies voor de ramen en het “cachot” geven het geheel een bijzondere uitstraling.

De 19 kamers kregen elk een unieke inrichting en sfeer. Bij de aankomst word je als gast persoonlijk begeleid naar je kamer, waar allerlei lekkers op je wacht en je je in alle rust kan voorbereiden op de gastronomische topervaring die volgt.

Lekker ontwaken

Ook na het ontwaken gaat de gastronomische beleving niet te stoppen door met een ongezien creatief ontbijt, geserveerd in een rijkelijk en sfeervol decor met rood- en zwarttinten. Werkelijk de kers op de taart van een culinair weekendje weg.

Kortom

Jonnie en Thérèse Boer verwennen je bij De Librije met een creatieve, smaakvolle keuken op topniveau die alle zintuigen beroert. Dat alles in het unieke kader van de groene serre in de voormalige vrouwengevangenis van Zwolle.

Practical information

De Librije, Spinhuisplein 1, 8011 ZZ Zwolle, The Netherlands | +31 38 853 00 00 | info@librije.com | www.librije.com | De Liberije op Facebook | De Librije op Instagram